LeccornieDUCALI alla TAVOLA SFORZESCA

28 l’informatore
WEEKEND
4 agosto 2016
Leccornie ducali alla tavola sforzesca
Sorbetti e gelati
la curiosità
Niccolò Monardes, medico di
Siviglia della prima metà del
’500, ci lascia questa interessante descrizione: “Quattro sono i modi da rinfrescare. Prima con aria, secondo
nei pozzi, terzo con salnitro,
quarto con neve. Ponendosi
acqua o vino in vaso di terra, si fa vento intorno con un
panno di lino bagnato, il qual
vento ha da essere continuo,
senza intermissione per lungo spazio avanti il mangiare.
L’aria calda attaccata a quei
vasi si toglie con questo moto continuo. Lo vediamo per
prova facendo vento al viso,
dal quale rimuovendosi l’aria
calda attaccata, succede che
rinfresca. Secondo: nei pozzi,
dentro i quali si lasciano i vasi pieni, la maggior parte del
giorno e talora tutta la notte.
Si useranno vasi di rame, di
latta di Milano o meglio di
vetro e intorno al vaso l’acqua va spesso rinfrescata.
Terzo metodo è con il salnitro che sfrutta la sua virtù
fredda, poiché mescolandosi
con l’acqua, viene maggiormente freddo. Lo stesso avviene nelle saline, nelle quali
dopo l’essersi lungamente
rimenato il sale, l’acqua risulta freddissima. Il quarto
modo è con la neve. Dalle
nevi disfatte si fanno fiumi e
i contadini beono da essi (in
Spagna, in Allemagna, nelle
Indie occidentali)”.
L’
Italia è sempre stata considerata la
patria dei sorbetti. Ma l’abitudine di
rinfrescare i liquidi ha origini antiche.
Tale uso vigeva già presso i Romani e poi,
alla fine del Medioevo, presso gli Arabi.
“Neve per conservare le derrate ma anche
per raffrescare le bevande, con l’addizione di
succhi di frutta”. Il termine sorbetto deriva
dall’arabo “shurbaij”, minestra liquida allora
molto diffusa in Siria e quindi, in senso lato,
assumeva il significato anche di bevanda
liquida. I pellegrini fiorentini, guidati da
Niccolò Frescobaldi, nel 1384 sostando a
Damasco notano che qui “ancora hanno modo
di conservare tutto l’anno con loro artifici la
neve, rinfrescando così quelle loro vivande”.
Durante tutto il Quattrocento e il Cinquecento,
comunque, la moda dei sorbetti sembra ancora
lontana. La passione del bere freddo (grazie
alle quattro tecniche: brezze serali, pozzi,
salnitro, neve), continua a suscitare polemiche
sulla salute. Se, da una parte, si dice che giovi
alla digestione, si sostiene anche, dall’altra,
che provochi come danno la tosse. Dobbiamo
attendere il Seicento, con l’apparizione di
bevande come tè, caffè e cioccolata, per
parlare di sorbetti. Mentre in Oriente i Turchi
preparano il sorbetto con zucchero e succo
acido di limoni, mele granate, ribes, succo
di viole e di rose, in Italia il credenziere
siciliano inventa la sorbettiera, formata da
due recipienti di vetro, dove il liquido ghiaccia
in presenza di una soluzione salina. Dal Sud
d’Italia il “dolce piacere” diventerà moda e, se
un tempo erano definiti “sorbetti” varie qualità
di bevande fredde, dalle più liquide alle più
dense, in funzione del grado di raffreddamento
della composizione, solo alla fine del ’700 si
avranno preparazioni di maggiore consistenza.
La base del sorbetto è sempre costituita da
zucchero con l’aggiunta di frutta, il tutto
ghiacciato nell’apposito apparecchio. Talvolta,
per dare maggiore compattezza, si usano tuorli
d’uovo sbattuti sul fuoco con lo zucchero
(sorbetto di candito d’uova), oppure tuorli, latte
e zucchero stemperati al fuoco, preparati quasi
come gli attuali gelati (al cedro, alle mandorle,
al caffè). I bravi credenzieri presentavano
i sorbetti a base di frutta con le forme che
riproducevano il frutto stesso allo scopo di
“finger frutta con le quali son composti”.
Purtroppo oggi la manualità che utilizzava
frutta, uova, latte e panna fresche è stata
soppiantata dalla produzione industriale e gli
artigiani fanno uso di basi colorate, profumate
artificialmente con essenze chimiche. Il
sorbetto e il gelato comunque non hanno mai
smesso di essere un “dolce piacere”.
Zuppa fredda al melone
Ingredienti
2 meloni maturi, 2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna, 1 noce di burro,
cannella, 1 bustina di zafferano.
Pulite i meloni e tagliateli a tocchetti. Ripassate i tocchetti nel burro con lo zucchero e unite un pizzico di cannella.
Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate cuocere lentamente
per 20 minuti circa. Passate il tutto al mixer e da ultimo
insaporite con lo zafferano. Lasciate raffreddare e servite.
di Grazia Rossanigo
Torinese, storica di
enogastronomia, Grazia
Rossanigo da tempo
svolge ricerche storiche
sulla gastronomia
dell’epoca rinascimentale
ed è autrice di
diverse pubblicazioni
sull’argomento. Il suo
impegno è quello di
proporre informazioni
e curiosità per far
conoscere la storia
attraverso i gusti e le
tradizioni della famiglia
ducale milanese. Tra i
libri realizzati, ricordiamo
“Amandole e Malvasia
per uso di corte. Cibi e
ricette per la tavola dei
duchi di Milano”, scritto
con Pier Luigi Muggiati,
e “La Tavola del Vescovo
- L’alimentazione nel
territorio di Vigevano a
metà Cinquecento dai
documenti del primo
Vescovo Galeazzo Pietra”,
scritto con Marco Bianchi
e Carlo Ramella.