ALLEGATO B CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

REGIONE PIEMONTE
PROVINCIA DI TORINO
COMUNE DI VERRUA SAVOIA
A L L E G A T O B)
DEL CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE MATERIE PRIME
MENSE COMUNALI
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PASTA
dovrà rispondere pienamente alle seguenti caratteristiche: stato di perfetta conservazione,
odore e sapore gradevoli che non denunciano rancidità o presenza di muffe; aspetto uniforme,
resistenza alla pressione delle dita, per cui la pasta deve rompersi con un suono secco e con
frattura vitrea non farinosa; resistenza alla cottura senza spaccarsi e disfarsi e l’acqua di
cottura non deve contenere brandelli di amido; la composizione bromatologica deve essere
quella della pasta di semola di grano duro.
RISO
dovrà essere di qualità adatta, a seconda del menù, a fare minestre o risotti (Maratelli,
Arborio, Roma RB RAZZA 77, ecc.) e dovrà essere garantito dall’annata (dal 1 dicembre al 30
novembre dell’anno successivo, deve essere usato quello dell’annata precedente. La data
andrà indicata sulle confezioni sigillate. Il riso deve rispondere ai requisiti previsti dalla legge;
non essere quindi trattato con sostanze non consentite e possedere caratteristiche
merceologiche e definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà. Non deve presentare
difetti tipici: striature, vaiolatura interna.
CONDIMENTI
Dovranno essere burro, olio e sugo di pomodoro. L’olio dovrà essere esclusivamente di oliva
extravergine per la confezione di primi piatti, per i piatti conditi a crudo e dei contorni, per la
confezione di secondi piatti. L’olio deve essere di marca nota e che dia garanzia di sicurezza,
dovranno essere periodicamente forniti da parte della Ditta appaltatrice certificati di analisi dei
competenti laboratori. Non deve presentare difetti all’esame organolettico, quale cattivo odore
e sapore e dovrà avere caratteristiche indicate nei metodi ufficiali di analisi. Va esclusa la
fornitura di olii o altri alimenti in recipienti di plastica anche se recanti la scritta “per alimenti”.
BURRO, conforme alle caratteristiche chimico fisiche organolettiche di cui alla L. 23.12.56 n.
1526.
Per il sugo di pomodoro si useranno pelati di pomodoro.
PANE
dovrà essere bianco, comune, ben lievitato, ben cotto, privo di grassi aggiunti. Deve essere di
produzione giornaliera e non deve essere conservato con il freddo o altre tecniche e
successivamente rigenerato. Il trasporto deve avvenire in sacchi di carta adeguatamente
resistenti, a loro volta inseriti in ceste di plastica.
Dovranno essere disponibili anche pane e/o grissini integrali. Confezionato con farina “O”.
Si propone la sperimentazione di un pane a contenuto dimezzato di sale, che potrebbe
avvenire una o due volte alla settimana, nei giorni in cui ci sono portate più saporite.
PANE GRATTATO
di tipo “O” – non deve contenere grassi aggiunti. La grammatura non viene indicata in quanto
varia a seconda degli alimenti trattati.
FARINA
di grano tenero, con le caratteristiche di composizione e di qualità previsti dalla legge.
VERDURE
dovranno essere quelle di stagione, di prima qualità e andrà assicurata una sufficiente varietà
come da menù allegato. Le verdure quindi saranno fresche, selezionate, prive di additivi, tali
da garantire il migliore rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche
merceologiche di specie, essere giunte a naturale e compiuta maturazione fisiologica e
commerciale, priva di altri corpi estranei o prodotti estranei e non presentare traccia di
alterazione o fermentazione anche incipienti.
Le patate devono essere di morfologia uniforme e devono avere le caratteristiche proprie ad
ogni singola cultivar nazionale continentale, insulare ed estera. Sono escluse dalla fornitura le
patate che presentano tracce di verde epicarpale, di germogliazione, tracce di marcescenza
incipienti, maculosità bruna della polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, ferite generiche
aperte o superate. Le patate devono inoltre essere esenti da odori particolari. Sono ammessi
fagioli, fagiolini, piselli e spinaci surgelati. I suddetti prodotti dovranno:
a) presentarsi in confezioni chiuse all’origine e perfettamente idonee sotto l’aspetto igienico
sanitario;
b) essere trasportati con mezzi a norma di legge;
c) giungere di conseguenza nei locali della nostra cucina in perfetto stato di surgelazione
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d)
e)
f)
g)
poiché di provvederà nei locali stessi all’apertura degli involucri ed ai relativi processi di
cottura;
essere esenti da odori e sapori spiacevoli;
presentare il colore tipico della specie e cultivar relativa al prodotto in causa;
essere esenti da tracce di bruciature da surgelazione;
avere indicata la data di scadenza.
FRUTTA
fresca di stagione, di prima qualità soprattutto varia. La frutta sarà selezionata esente da
difetti visibili, con le peculiari caratteristiche organolettiche della specie, avere raggiunta la
maturità fisiologica che la renda adatta al consumo, non bagnata artificialmente, in pezzatura
media di 220 gr. Come frutta di stagione si intendono: pesche, prugne, nespole, ciliegie,
albicocche, uva (estiva), mela, pera, arance, mandarini, mandaranci, cachi (invernale).
La macedonia dovrà essere di frutta fresca e senza zuccheri aggiunti.
ACQUA MINERALE
Le acque minerali dovranno rispondere ai requisiti della legislazione vigente.
Verrà fornita, a seconda delle necessità, in bottiglie di PET durante la gita scolastica.
Per l’uso quotidiano verrà utilizzata l’acqua dell’acquedotto.
PRODOTTI DI SALUMERIA
Caratteristiche del prodotto
I prodotti sotto elencati dovranno essere di prima qualità e risultanti senza difetto alcuno.
I prodotti dovranno essere porzionati nei quantitativi richiesti dalle tabelle dietetiche.
Le indicazioni riportate sul sistema di etichettatura dovranno essere conformi alle vigenti
disposizioni legislative e, riguardo il termine di conservazione, le confezioni debbono avere
una vita residua superiore al 50%.
Prosciutto cotto
Deve essere del tipo senza polifosfati aggiunti e deve proveniente dall’arto posteriore (coscia)
di suino maturo e di prima qualità, di peso medio non inferiore agli 8 Kg., provvisto di cotenna
e giusta distribuzione di grasso (non superiore al 20 % ).
Il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite o sapore e/o odore di
rancido.
Non deve essere un prodotto “ricostruito” e quindi in sezione devono essere chiaramente
visibili i fasci muscolari.
La fetta dovrà essere di colore naturale rosa-rosso, di ottimo sapore e di buona consistenza al
taglio, senza eccessive parti connettivali e grassi interstiziali; non è da accettarsi alcun difetto
esterno e/o interno.
Le indicazioni riportate sul sistema di etichettatura dovranno essere conformi alle vigenti
disposizioni legislative e, riguardo il termine di conservazione, le confezioni debbono avere
una vita residua superiore al 50%.
Per le diete speciali dovrà essere fornito, a seconda della necessità, prosciutto privo di glutine
(celiachia) o privo di proteine del latte o lattosio ecc. (intolleranze e allergie specifiche)
Bresaola
Prodotto di salumeria preparato con tagli di carne di coscia bovina salata ed essiccata.
Il prodotto deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la
parte interna completamente matura.
La consistenza deve essere soda, senza zone in rammollimento.
Il prodotto deve risultare sufficientemente compatto e adatto ad essere affettato.
E’ da preferire il prodotto al quale non siano state aggiunte sostanze ad effetto conservativo
nel processo di produzione.
Le indicazioni riportate sul sistema di etichettatura dovranno essere conformi alle vigenti
disposizioni legislative e, riguardo il termine di conservazione, le confezioni debbono avere
una vita residua superiore al 50%.
PRODOTTI ITTICI
Caratteristiche del prodotto e provenienza
Dovranno essere utilizzati per la preparazione di pasti a base di prodotti ittici, ad esclusione
del tonno, esclusivamente prodotti congelati o surgelati, che dovranno giungere al centro di
cottura idoneamente confezionati ed etichettati.
Le indicazioni riportate sull’etichettatura della confezione dovranno essere conforme alle
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vigenti disposizioni legislative ed il termine di conservazione indicato in etichetta, il prodotto
dovrà avere una vita residua di almeno quattro mesi dalla data di consegna al centro di
cottura.
I prodotti non devono presentare segni comprovanti parziali scongelamenti od interruzioni
della catena del freddo.
Le confezioni devono essere trasportate nel rispetto delle temperature prescritte e riposte,
appena giunti al centro di cottura, in congelatore.
Il prodotto, una volta scongelato non può essere ricongelato.
A prescindere dalla corretta applicazione delle procedure di autocontrollo aziendale, per la
preparazione e la lavorazione dovranno essere utilizzati procedimenti tecnologici idonei di
scongelamento.
La consistenza delle carni, dopo lo scongelamento deve essere soda ed elastica; colore, odore
e sapore devono essere nella norma.
TONNO
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto deve essere del tipo inscatolato con metodo di conservazione “al naturale”, oppure
conservato in olio di oliva extravergine.
Le carni devono appartenere alle specie ittiche di cui al genere Thunnus o alla specie
Euthynnus /Katsuwonus pelamis (tonnetto striato).
Deve essere a trancio intero, compatto, di colore chiaro (roseo), privo di additivi e sostanze
aromatizzanti, regolarmente confezionato ed etichettato.
Il contenitore, con caratteristiche conformi alle vigenti disposizioni legislative, non deve
presentare alcun tipo di difetto, quali ammaccature, punti di ruggine e zone di corrosione
interna.
Le indicazioni riportate sul sistema di etichettatura dovranno essere conformi alle vigenti
disposizioni legislative e, riguardo il termine di conservazione, le confezioni debbono avere
una vita residua superiore al 50%.
CARNE BOVINA
Tipologia delle carni
Le carni dovranno essere di bovino adulto (vitellone), maschio o femmina, età compresa tra i
15 e i 22 mesi, appartenente alle migliori razze da carne.
Le carcasse dovranno appartenere alle seguenti categorie commerciali (o caratteristiche
analoghe se provenienti da stabilimenti di macellazione in cui non è richiesta la classificazione
delle carcasse):
- categoria di sesso/età: categoria A (animali maschi non castrati di età inferiore a due
anni) o categoria E (animali femmine che non hanno figliato);
- conformazione carcassa: categoria U (profili convessi e sviluppo muscolare
abbondante) o categoria superiore;
- stato di ingrassamento: 2 (scarso).
Caratteristiche di conservazione e provenienza delle carni
Le carni dovranno provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia e dovranno
essere conservate esclusivamente a temperatura di refrigerazione, compresa tra 0°C/+4°C,
lungo tutta la filiera produttiva.
Le carni, accompagnate da idonea documentazione di scorta, dovranno giungere al centro di
cottura preventivamente disossate e sezionate in tagli anatomici pronti all’uso ed è richiesto,
quale sistema di protezione, il confezionamento sottovuoto.
Le confezioni sottovuoto devono essere integre e con limitati depositi di sierosità interna.
Le indicazioni riportate sull’etichettatura della confezione dovranno essere conformi alle
vigenti disposizioni legislative.
Il termine di conservazione indicato sulla confezione non deve essere inferiore a dieci giorni
dalla data di fornitura della merce.
La macinatura della carne dovrà avvenire presso il centro di cottura, immediatamente prima
della preparazione del piatto, nelle migliori condizioni igienico sanitarie, rispettando le
procedure di autocontrollo.
CARNI SUINE
Tipologia delle carni
Le carni dovranno provenire da carcasse suine classificate secondo le migliori classi di
carnosità o avere caratteristiche analoghe se provenienti da stabilimenti di macellazione in cui
non è effettuata la classificazione delle carcasse.
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Caratteristiche di conservazione e provenienza delle carni
Le carni dovranno provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti nazionali e
dovranno essere conservate a temperatura di refrigerazione, compresa tra 0°C/+4°C, lungo
tutta la filiera produttiva.
Le carni dovranno giungere al centro di cottura con idonea documentazione di scorta, in
confezione sottovuoto e regolarmente etichettate.
Le confezioni sottovuoto devono essere integre e con limitati depositi di sierosità interna.
Le indicazioni riportate sull’etichettatura della confezione dovranno essere conforme alle
vigenti disposizioni legislative ed il termine di conservazione indicato sulla confezione non
dovrà essere inferiore a dieci giorni dalla data di utilizzo della merce.
CARNI AVICUNICOLE (POLLO - TACCHINO – CONIGLIO)
Tipologia delle carni
Le carni di pollame devono essere classificate in classe A.
Caratteristiche di conservazione e provenienza delle carni
Le carni dovranno provenire da animali allevati, macellati e sezionati in stabilimenti italiani e
dovranno giungere al centro di cottura idoneamente confezionate e regolarmente etichettate.
Le confezioni non devono contenere sierosità.
Le carni dovranno essere costantemente mantenute, durante tutto il ciclo di conservazione,
trasporto, lavorazione, a temperatura di refrigerazione compresa tra 0°C/+4°C.
Le carni avicole dovranno riportare in etichettatura tutte le indicazioni di legge, relative alle
informazioni di provenienza e di rintracciabilità della filiera avicola.
Il termine di conservazione non dovrà essere inferiore a tre giorni dalla data di consegna della
merce.
UOVA
Caratteristiche del prodotto e provenienza
Uova fresche di gallina della categoria A – extra (o extra fresche), di produzione nazionale,
classificate nella classe di peso L (grande) o in classe superiore.
Essendo richiesta la categoria extra, non potranno essere utilizzate uova oltre il termine di
nove giorni dalla data di deposizione.
Dovranno essere regolarmente confezionate in grossi o piccoli imballaggi, etichettate
conformemente alle vigenti normative comunitarie e nazionali e recare il corrispondente
codice di rintracciabilità impresso sul guscio.
Il guscio deve presentarsi sano, senza incrinature, pulito, non inquinato da materiale fecale.
Alla rottura del guscio, l’albume deve essere di colorito chiaro, consistente e rappreso, il tuorlo
deve rimanere globoso, la membrana vitellina priva di grinze. Albume e tuorlo non devono
emanare odori e sapori particolari come paglia, muffa o stantio.
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Riferimenti legislativi
Mozzarella/fiordilatte
Deve essere prodotto con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle
norme e in stabilimenti autorizzati ai sensi del Reg. 853/04/CE e successive modifiche. Il
prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne. Le cariche microbiche devono
rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive modifiche.
Caratteristiche:
− prodotta a partire da solo latte vaccino fresco pastorizzato;
− il grasso minimo contenuto deve essere il 44% sulla S.S.;
− deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabella contaminazione microbica
all. 3);
− non deve presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro;
− i singoli pezzi devono essere interi e compatti;
− deve essere indicata la data di confezionamento, D.L. n° 98 dell’11 aprile 1986;
− deve essere indicato il termine minimo di conservazione come da D.Lgs.109/92 e successivi
modificazioni.
Non devono essere utilizzati formaggi fusi (formaggini, sottilette)
Stracchino
Deve essere prodotto con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle
norme e in stabilimenti autorizzati ai sensi del Reg. 853/04/CE e successive modifiche. Il
prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne. Le cariche microbiche devono
rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive modifiche.
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Caratteristiche:
− prodotto da puro latte vaccino fresco
− il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.
− la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle
− non devono presentare difetti d’aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o
altre cause
− devono essere vendute in confezioni sigillate
Ricotta
Deve essere prodotto con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle
norme e in stabilimenti autorizzati ai sensi del Reg. 853/04/CE e successive modifiche. Il
prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne. Le cariche microbiche devono
rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive modifiche.
Caratteristiche:
− deve essere prodotta in buone condizioni igieniche, solamente con latte di vacca
pastorizzato;
− non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale;
− deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto
− deve essere opportunamente etichettata e riportare le indicazioni previste dal D.Lgs
n°109/92 e successive modificazioni.
Parmigiano Reggiano Dop.
Deve essere prodotto con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle
norme e in stabilimenti autorizzati ai sensi del Reg. 853/04/CE e successive modifiche. Il
prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne. Le cariche microbiche devono
rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive modifiche.
Caratteristiche:
− formaggio a denominazione d’origine, D.M. del 13/10/1998 e D.M. del 07/11/2000;
− il grasso minimo deve essere del 32% sulla S.S.;
− non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o
altre cause;
− non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovuti a fermentazioni
anomale o altro;
− non deve presentare difetti esterni tipo marcescenza o altro;
− deve essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il tempo di
stagionatura;
− deve essere idoneo ad essere grattugiato;
Burro
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono essere conformi
al Regolamento 853/04/CE.
In particolare il burro non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all’80% per il
burro destinato al consumo diretto, al 60-62% per il burro leggero a ridotto tenore di grasso,
al 39-41% per il burro leggero a basso tenore di grasso. Esso deve risultare fresco e non
sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di
rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie.
Yogurt intero
Il prodotto deve possedere le caratteristiche previste dalle norme vigenti relativamente
all’attività dei batteri lattici: n° totale batteri lattici alla vendita: non inferiore a 5x106 UFC/g e
le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive
modifiche.
Deve contenere una quantità di materia grassa non inferiore al 3%.
Il prodotto deve arrivare al consumo dopo aver superato tutti i controlli analitici volti a
garantire la genuinità e la salubrità nel rispetto delle normative specifiche (circ. Ministero della
Sanità n. 2 del 4/1/1972, n. 40 del 12.03.1974 e n. 9 del 3.02.1985). Non è ammessa la
presenza di sostanze conservanti.
Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs n°109/92 e successive
modificazioni.
Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento
della temperatura fra 0°C e +4°C, D.P.R. n° 327/80 artt.47, 52.
Verrà fornito yogurt al naturale, senza coloranti, senza aromi e conservanti in confezioni
originali e sigillate da 125 g, con data di scadenza non inferiore a 10 gg, dalla data di
somministrazione.
Yogurt alla frutta
Il prodotto deve possedere le caratteristiche previste dalle norme vigenti relativamente
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all’attività dei batteri lattici: n° totale batteri lattici alla vendita: non inferiore a 5x106 UFC/g e
le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive
modifiche.
Può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazione a base di frutta,
marmellate, succhi e polpa di frutta nella percentuale non superiore al 30% del peso del
prodotto finito.
Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs n. 109/92 e successive
modificazioni.
Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento
della temperatura tra 0°C e +4°C, D.P.R. n°327/80 artt.47, 52.
Vale quant'altro riportato per lo yogurt intero.
Verrà fornito yogurt alla frutta, senza coloranti, senza aromi e conservanti in confezioni
originali e sigillate da 125 g, con data di scadenza non inferiore a 10 gg, dalla data di
somministrazione.
Budino
Condizioni generali:
- preparati in loco, o se preconfezionati meglio pastorizzati che sterilizzati
- devono essere stabilizzate per mezzo di trattamenti termici tipo UHT e in contenitori
sigillati;
- le dichiarazioni su ogni singolo contenitore devono rispondere ai requisiti previsti dal
D.P.R.327/80 e D.Lgs. 109/92 e successive modificazioni.
- non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge.
Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal Reg. 2073/05/CE e successive
modifiche.
AROMI CONSENTITI
prezzemolo, sedano, salvia, rosmarino, basilico, lauro, aglio, cipolle, limoni.
Non potrà essere utilizzato il dado e altri preparati per brodo, anche vegetali.
MIELE
Caratteristiche del prodotto
Il miele deve essere di nettare (non di melata) e di provenienza nazionale. Il prodotto non
deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione; non deve
presentare sapore ed odore estranei, né avere iniziato il processo di fermentazione o essere
effervescente; non deve essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi
vengano distrutti o resi in gran parte inattivi; non deve presentare un’acidità modificata
artificialmente né essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile
la determinazione dell’origine.
Il prodotto deve avere una buona fluidità ed essere limpido e privo di cristallizzazioni o con
limitata formazione di cristalli.
Le indicazioni riportate sul sistema di etichettatura dovranno essere conformi alle vigenti
disposizioni legislative e, riguardo il termine di conservazione, le confezioni debbono avere
una vita residua superiore al 50%.
SALE ai sensi della Legge n. 55 del 21/3/2005 deve essere fornito sale arricchito con iodio.
PESTO: deve essere esente da conservanti e preparato con basilico, aglio (se gradito), pinoli,
olio di oliva possibilmente extravergine, grana/parmigiano e/o pecorino. Perciò non deve
contenere grassi non meglio identificati.
PRODOTTI DA FORNO PRECONFEZIONATI (grissini, fette biscottate, biscotti ecc.): non
devono contenere additivi e “grassi vegetali” non meglio specificati. I grassi impiegati devono
essere: olio di oliva, arachidi, mais, soia, girasole, burro.
CIOCCOLATO E CREME SPALMABILI CONTENENTI CIOCCOLATO: non devono contenere
grassi aggiunti diversi dal burro di cacao e del latte
SUCCHI DI FRUTTA devono essere 100% di frutta e non nettari o bibite alla frutta, senza
zucchero aggiunto e privi di additivi
CONFETTURE DI FRUTTA devono essere del tipo extra (per il maggior contenuto di frutta),
prive di coloranti artificiali, edulcoranti sintetici e conservanti, ad eccezione della pectina.
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I prodotti non devono contenere sciroppo di glucosio-fruttosio come ingredienti
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