Pink Lady® tatin barlettes

Pink Lady® tatin barlettes
Dessert
PER 10 BARLETTES PINK LADY®
DIFFICOLTÀ: cordon bleu
TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti
NUMERO DI PORZIONI: 10
TEMPO DI COTTURA: 20 minuti
Pasta dolce
INGREDIENTI
REALIZZAZIONE
- 15 g di nocciole macinate
- 25 g di fecola di patate
- 90 g di farina T55
- 1 g di sale fino
- 40 g di zucchero a velo
- 60 g di burro
- 20 g di uovo intero
- 1 g di vaniglia macinata in casa
Crema alla vaniglia
del Madagascar
1. Mettere in una ciotola per frullino la farina, il sale fino, lo zucchero
a velo, la vaniglia macinata, le nocciole macinate e la fecola, oltre al
burro tagliato a dadini.
2. Mescolare il tutto finemente, fino a ottenere una miscela perfettamente omogenea: stiamo parlando di pasta frolla.
3. Aggiungere infine le uova intere.
4. Estrarre dal frullino, realizzare sfoglie di pasta dolce leggermente più grandi del cerchio per torte preventivamente imburrato
e foderare il fondo della torta.
5. Cottura nel forno ventilato: regolare il forno sui 160°C e cuocere
i fondi di torta per 15-20 minuti.
INGREDIENTI
REALIZZAZIONE
- 235 g di latte
- 25 g di tuorli d’uovo
- 35 g di zucchero semolato
- 15 g di crema in polvere
- ½ foglio di gelatina da idratare
in acqua fredda
- 70 g di burro
- 1+½ baccelli di vaniglia
del Madagascar
1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 5 minuti.
2. Fare scaldare il latte e mettere la vaniglia in infusione per 20 minuti
in un recipiente rivestito di pellicola protettiva.
3. Passare al colino e aggiungere latte fino a ottenere il peso del
latte iniziale.
4. Fare bollire il latte e preparare una crema pasticciera con la
miscela di tuorli, zucchero e crema in polvere.
5. Incorporare la gelatina.
6. Tagliare il burro a dadini, incorporandolo poco a poco nella crema
a 40°C, frullare ed estrarla dal frullatore.
7. Conservare al freddo.
Pink Lady®, molto più di una mela.
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Pink Lady® tatin barlettes
Dessert
Mele alla tatin all’arancia
INGREDIENTI
REALIZZAZIONE
- 600 g di mele Pink Lady®
tagliate a spicchi
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di scorze d’arancia
1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
2. Versare su una piastra e posarvi sopra un foglio di carta da forno
per proteggerlo dall’umidità.
3. Una volta raffreddato, ridurlo in polvere con un tritatutto o un
robot da cucina.
4. Lavare e sbucciare le mele.
5. Tagliarle a grossi dadi.
6. Aggiungervi sopra le scorze d’arancia.
7. Mescolare il caramello in polvere e i pezzi di mela.
8. Fare cuocere in forno in un canditore coperto per 30 minuti a
180°C.
9. Mescolare a metà cottura.
Copertura caramello/arancia
INGREDIENTI PER LO SCIROPPO
REALIZZAZIONE DI LO SCIROPPO
- 50 g di zucchero
- 50 g d’acqua
Preparare un caramello a secco, deglassare con l’acqua calda.
INGREDIENTI PER LA COPERTURA
REALIZZAZIONE DI LA COPERTURA
- 65 g dello sciroppo ottenuto
- 435 g di copertura neutra
- 20 g di scorze d’arancia
1. Fare bollire la copertura con le scorze. Lasciare raffreddare.
2. Mescolare allo sciroppo con la frusta.
Montaggio e decorazione
INGREDIENTI
REALIZZAZIONE
- 1 foglio d’oro commestibile
- Piccole pepite dolci rosse
1. Guarnire i fondi di torta con la crema alla vaniglia, fino ai 2/3 dell’altezza del fondo.
2. Disporre le mele a quinconce.
3. Scaldare la copertura e, servendosi di un pennello, ricoprire le
mele.
4. Disporre infine il foglio d’oro e le pepite.
Pink Lady®, molto più di una mela.
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