Sogliola Tipo: Pesci Teleostei Nome scientifico: Solea vulgaris

Sogliola
Tipo: Pesci
Teleostei
Nome scientifico: Solea vulgaris (*)
Famiglia: Soleidae (Soleidi)
Ordine: Pleuronectiformes (Pleuronettiformi)
Corpo piatto di forma ovalizzata ricoperto di piccole squame. Occhi piccoli entrambi
posti sul lato destro. Muso con mascella superiore prominente. Dotata di un'unica
pinna dorsale partente in corrispondenza della parte anteriore dell'occhio, una pinna
anale, pinna codale corta con margine convesso. Colorazione biancastra dal lato cieco,
grigio-bruna con macchie irregolari dal lato opposto. Lunghezza 20-60 cm.
Caratteristiche
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche, ottime, molto ricercate. Commercializzata fresca e congelata.
Particolarità
Vive adagiata, con il lato cieco, sui fondi arenosi o sabbiosi dei quali, nello stesso lato,
ne assume il colore biancastro.
Come riconoscere se è fresco
La freschezza si riconosce dal colore vivo della pelle e dalle carni compatte.
Pulizia e trattamento
Viene normalmente venduta eviscerata. Per farne dei filetti si elimina comunque la pelle
facendo un'incisione vicino alla coda con un coltello e strappandola con le mani.
Ricette e preparazioni
Preparazioni tipiche
Come secondo piatto, si presta a varie preparazioni.
Classica la sogliola "alla mugnaia", cotta con burro e vino bianco e rifinita con trito di
prezzemolo e scorza di limone.
Ottima in filetti impanati passandoli nell'uovo sbattuto e rigirandoli nel pangrattato
premendo con una mano prima da un lato e poi dall'altro in modo da rivestirli
uniformemente; oppure in filetti infarinati e messi in una larga pentola nella quale è
stato sciolto il burro, cotti per non più di 2 minuti per parte. I filetti possono essere
cotti a vapore: ungere un piatto con poco burro, di burro, posarlo su una pentola piena
d'acqua bollente, adagiare i filetti salati e pepati, coprire e cuocere a vapore per circa 18
minuti, al temine si possono servire bagnati con il succo di agrumi (1arancia e 1/2
limone spremuti) e, a piacere, accompagnati da verdure al naturale. Se intera, puo'
essere cucinata ai ferri.
Per ottenere, invece, un buon fumetto, che serve principalmente a rinforzare il gusto di
diverse preparazioni, e può essere anche usato per la preparazione di una salsa o di una
zuppa, sono ottimi gli scarti di sogliola o di rombo (lische e testa).
Ricette suggerite
Filetti di sogliola al limone Filetti di sogliole al burro Filetti di sogliole alle
mandorleInsalata con filetti di sogliola e crostini Sogliole stufate
Pesca e allevamento
Dove si pesca
Vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi. Si cattura
con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta
(tramaglio). E' specie comune sulle coste dei nostri mari e nell'Atlantico nord-orientale,
variamente diffusa nel Mediterraneo.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Informazioni aggiuntive
Denominazioni dialettali
Sogliola vera, Sogliola volgare (Italiano); Lengua, Lengua secca, Sola secca, Sena-sena
(Liguria); Sfogio, Sfogio nostran, Sfogio de sasso, Sfogio zentil (Veneto); Sfoglia, Sfòia,
Sfoio, Sfogia, Sfogia nostran, Sfogia zentil, Sfoia del poro (Venezia G.); Palaia, Sfoglia,
Sfogliola (Toscana); Anguatula, Sfoglia (Marche); Anguatula, Sfoglia (Abruzzi);
Linguattola, Sogliola comune (Lazio); Palaia verace (Campania); Palaie, Palaia verace,
Sfoglia (Puglie); Palaia (Calabria); Linguate, Linguata, Linguata verace, Palaja verace,
Tùppiti, Tuppiti verace (Sicilia); Palaia, Palaja di rina, Palaria (Sardegna).
Denominazioni straniere
INGLESE
Sole, Dover sole, Common sole, Tongue, Slip.
FRANCESE
Lingua, Palaiga, Perdis de mar, Camarde, Camargue, Garlizen, Ruardos, Pala, Ruardon.
TEDESCO
Lingua, Palaiga, Perdis de mar, Camarde, Camargue, Garlizen, Ruardos, Pala, Ruardon.
SPAGNOLO
Lenguado, Llenguado, Suela, Pelaya, Peluda.