NATURA MORTA CON PIATTI,OLIVE

NATURA MORTA CON
PIATTI,OLIVE
Paolo Antonio Barbieri, olio su tela XVII sec.
L’OPERA
Paolo Antonio Barbieri (Cento 1603 – Bologna 1649) era fratello del più noto Giovanni
Francesco Barbieri, detto il Guercino. Si dedicò alla pittura sotto la guida del fratello e dalla
scuola del Guercino trasse il gusto del chiaroscuro e la vivacità del colore.
Seguendo una naturale inclinazione, si dedicò al genere "minore" della pittura naturalistica,
ritraendo dal vero paesaggi, oggetti di vita comune, animali, fiori, frutta e nature morte, con
spiccato gusto della composizione e del colore.
Il tratto delicato e l'impressionante vivezza della pittura fruttarono al Barbieri notevole fama e la
fioritura di numerosi aneddoti, quale quello delle ciliege, che aggiunse a un quadro del fratello
raffigurante una donna con un canestro di frutta, e che per la loro veridicità attrassero un
fanciullo.
Il Guercino ne pianse la prematura morte, avvenuta a Bologna a soli 46 anni.
LE OLIVE ASCOLANE
Secondo alcune fonti la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene e fritte risalirebbe
nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale
nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli
quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle reg alie
che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Le olive verdi utilizzate per la preparazione
delle olive all'ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" conosciuta anche in epoca
romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco.
Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena
maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore
amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e
successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole
quantità di finocchietto selvatico. Delle Ascolane Tenere scrissero Catone, Varrone, Marziale,
Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di
Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di
Ascoli.
Dopo aver snocciolato le olive, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal
nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino
bianco e odori cui si aggiungono noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato;
sono inoltre ammessi piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano. Sono
utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono aggiungere anche piccole quantità di pollo o
tacchino (meglio senza). Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma,
vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola
volta. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o olio di semi di
arachide bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.
FONTI IMMAGINI
http://www.wikigallery.org/wiki/painting_386971/Paolo-Antonio-Barbieri/Still-Life-With-Plates,A-Sack-Filled-With-Olives,-Game,-Pomegranates,-And-Quince
BIBLIOGRAFIA
http://www.treccani.it/enciclopedia/paolo-antonio-barbieri_%28Dizionario_Biografico%29/
http://it.wikipedia.org/wiki/Olive_ascolane