Arriva il novello allegro e brioso Arriva il novello allegro e brioso

A L I M E N T A Z I O N E
A cura di Giuseppe Baldassarre *
Arriva il novello
allegro e brioso
l conto alla rovescia è cominciato giorni fa: il 6
novembre come si sa, può essere imbottigliato e
messo sul mercato il vino novello. Sono in molti,
sempre più numerosi, ad attenderlo perché il
successo di questa tipologia di vino è in continua ascesa
per una serie di ragioni che non è difficile comprendere.
Innanzitutto il novello è il primo vino dell’annata ad
essere pronto; mentre gli altri nettari seguono un percorso
più o meno lungo di vinificazione, maturazione e
affinamento e devono essere pazientemente attesi, il
novello, giovane e scattante per natura, è già pronto solo
un mese o due dopo la vendemmia e ne anticipa, in
qualche modo, i risultati e le potenzialità.
Il novello è, poi, un vino rosso popolare, anche nel
prezzo, immediato, facile, versatile, facile da abbinare ai
cibi, senza complicazioni, gradevolissimo, fatto per piacere.
Non a caso, mentre è particolarmente gradito ad un
pubblico sempre più vasto, anche di non intenditori, non
entusiasma di solito gli enofili di rango, più interessati a
vini di maggiore complessità e spessore.
Eppure, è difficile resistere al richiamo esuberante
del novello, alla sua vinosità un pò sbarazzina, ai suoi
fragranti profumi floreali e fruttati, alla sua freschezza ed
alla sua incredibile piacevolezza di beva.
Anche se si richiama ad alcuni vini del passato, il
novello è una creatura recente. La tecnica di produzione
di questa tipologia di vino fu ideata in Francia nell’Ottocento,
ma trovò applicazione, dopo essere stata perfezionata
da un enologo francese, un certo Michel Flanzy, che, negli
anni Trenta nella regione del Beaujolais, utilizzò il metodo
della macerazione carbonica per produrre il Beaujolais
Nouveau impiegando le uve del vitigno gamay.
Dal 1951, per decreto, la messa in commercio, che i
francesi chiamano “deblocage”, dei vini Nouveau è fissata
subito dopo la mezzanotte del terzo giovedì di novembre.
Da allora quello con il Beaujolais Nouveau è diventato un
appuntamento atteso ogni anno con l’ansia di farne un
momento di festa e di divertimento. Non a caso, quando
scocca l’ora fatidica bistrots, bar e ristoranti espongono
cartelli con i colori francesi che annunciano alla felice
clientela “Le Beaujolais Nouveau est arrivé”.
Le dimensioni del fenomeno non vanno sottovalutate,
basti pensare che ogni anno vengono prodotte qualcosa
come 65 milioni di bottiglie di questa tipologia di vino, più
di metà delle quali trovano collocazione sui mercati di
tutto il mondo. Curiosamente, per motivi di fuso orario, i
giapponesi si vantano di essere i primi al mondo a poter
degustare il Beaujolais nouveau.
Un’esperienza tanto positiva e redditizia non poteva
lasciare indifferenti i produttori italiani che, da qualche
decennio, hanno iniziato a produrre novello. I primi ad
intuire le potenzialità di questo vino sono stati alcuni noti
e rinomati produttori del Piemonte, della Lombardia e
della Toscana; poi un numero sempre maggiore di aziende
ha imboccato la strada del novello, incontrando un favore
crescente fra i consumatori.
Un Decreto Ministeriale del 6 ottobre 1989 ha
stabilito che il vino novello deve derivare
per almeno il 30% da vino sottoposto
al processo di macerazione
carbonica e per la parte restante
da vino giovane e che tale vino
può essere venduto a partire
dal 6 novembre ed
imbottigliato al massimo
entro il 31 dicembre.
Il 26 settembre del
2000 si è costituito a
Milano un Istituto del
Vino Novello Italiano a
sostegno di questa
particolarissima
produzione enologica. I
risultati non si sono fatti
attendere: in pochi anni la
produzione italiana di vino
novello ha superato i 20
milioni di bottiglie, con la
- quarantotto -
novembre 2005
Un pò di storia
pugliasalute
A L I M E N T A Z I O N E
peculiarità che, mentre in Francia l’unico vitigno per
produrre il Beaujolais Nouveau è il gamay, in Italia la
scelta può cadere su diverse decine di vitigni a bacca
nera, in relazione alle scelte del produttore e alla
collocazione territoriale delle diverse aziende vitivinicole.
Il novello in Puglia
Con una produzione che ha superato un milione di
bottiglie all’anno e che sembra destinata a crescere
rapidamente, la Puglia è, tra le regioni italiane, una delle
più attente al fenomeno rappresentato dal vino novello.
Innumerevoli, invitanti e fantasiose sono le manifestazioni
che in molti paesi pugliesi vengono organizzate per
festeggiarne l’arrivo.
Vi sono aziende produttrici di questa tipologia di vino
in tutte le province pugliesi ed i vitigni maggiormente
impiegati sono negroamaro, primitivo, uva di Troia, bombino
nero, sangiovese, montepulciano, aglianico, cabernet
sauvignon e merlot.
Per il momento gran parte della produzione pugliese
di vino novello è assorbita dalla stessa regione e da quelle
vicine, ma è probabile che, negli anni a venire cresca la
fetta destinata ad altri mercati italiani e stranieri.
Il novello: come si produce
Il primo passo per produrre il vino novello è quello di
raccogliere uve selezionate, sane e ben mature. Per
preservare l’integrità degli acini, l’uva raccolta va deposta
in cassette o cestini di piccola capacità.
Giunti in cantina, i grappoli vengono messi in contenitori
chiusi ermeticamente e saturi di anidride carbonica,
all’interno dei quali viene mantenuta una temperatura di
28-30°C. Come si è detto sopra, a questo procedimento
deve essere sottoposto almeno il 30% delle uve destinate
alla produzione del novello.
Il peso dell’uva all’interno dei suddetti serbatoi schiaccia
i grappoli sottostanti, innescando negli acini interi un
processo di fermentazione diverso da quella alcolica che
dura 7-10 giorni portando alla produzione degli aromi
caratteristici di questa tipologia di vino.
Al completamento di tale fase, i grappoli d’uva macerati
vengono estratti dai contenitori e pressati in modo delicato
insieme con uve non sottoposte a macerazione carbonica.
Il mosto ottenuto, tenuto a bassa temperatura in modo
controllato, va incontro alla fermentazione alcolica e a
quella malo-lattica. Completate le operazioni di travaso
e di imbottigliamento, il novello è già pronto ad essere
degustato. Il tutto in neanche 30 giorni dalla vendemmia.
Il novello a tavola
La piacevolezza del vino novello è legata innanzitutto
al suo colore rosso rubino, luminoso, percorso da
innumerevoli riflessi violacei.
Il profumo, intenso e fragrante, è una carezza di frutti
e di fiori. Ricorda i lamponi, la fragola, la ciliegia, la
pugliasalute
Gamay
D
etto anche gamay noir, gamay
beaujaolais, bourgiugnon noir
e gamay piccolo nero, è un
vitigno a bacca nera molto
diffuso in Francia, dove si è
adattato particolarmente bene
ai terreni di origine granitica
d e l B e a u j o l a a i s . Vi e n e
coltivato anche in Svizzera e
in regioni italiane come Valle
d’Aosta, Toscana e Umbria.
C’è chi pensa trattarsi di un vecchio
clone di pinot nero.
Si caratterizza per la notevole resistenza e per
la maturazione precoce, di solito nella prima
quindicina di settembre. Produce grappoli mediopiccoli, compatti, di forma cilindrica, un pò alati. La
buccia degli acini è ricca di pruina, resistente e di
colore blu scuro, tendente al nero.
L’uva di questo vitigno viene impiegata in Francia,
nella parte meridionale della regione del Beaujolais,
per produrre il famoso Beaujolais Nouveau.
Nella parte settentrionale della stessa regione,
a partire dallo stesso vitigno si producono alcuni
vini di maggior struttura, ossia i dieci “cru” di
Beaujolais, che prendono il nome dai paesi dove
vengono prodotti (Saint-Amour, Juliénas, Chénas,
Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié,
Brouilly, Cote-de-Brouilly) ed altri vini che rientrano
nella denominazione Beaujolais-villages.
marasca, i frutti di bosco, la banana, la caramella alla
frutta, la violetta, l’iris e la rosa.
Il gusto è piacevolmente morbido, equilibrato.
Per assaporarlo al meglio va servito fresco intorno ai
12-14°C. È inutile conservarlo a lungo perché questo vino
esprime il meglio della sua piacevolezza entro sei mesi
dalla produzione. Se è vero che a volte resiste anche un
anno o due, è certo che non trae giovamento dalla
conservazione in bottiglia.
Quanto agli abbinamenti, le possibilità sono
innumerevoli; l’importante è evitare l’accostamento a piatti
troppo impegnativi e strutturati.
Il novello può accompagnare splendidamente uno
spuntino o un intero pasto leggero, va a meraviglia con
le castagne, arrostite o cotte in umido, con la pizza, con
la focaccia, con una torta salata, con gli antipasti e con
una miriade di primi e secondi piatti semplici e gustosi.
Naturalmente con l’avvertenza di ricordare che
l’immagine di freschezza e di immediatezza del novello
non devono trarci in inganno; ha un contenuto alcolico
degno di un vino che si rispetti e se si vuole trarne piacere
e non creare danni alla salute, non bisogna andare oltre
qualche bicchiere da centellinare per dare maggior gusto
e soddisfazione al pasto.
- quarantanove -
* Condotta Slow Food di Alberobello
novembre 2005