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Topic: Il mirabile tubero
Oggetto: Varietà di patate - da Cristina Freya
Inviato da : Paola
Inviato il: 30/5/2007 23:23:54
Dopo l'intervento di Orsy, data la mia proverbiale infingardaggine, riporto parola per parola un mio
intervento qui (non qui, ma qui, visto che il forum e' chiuso ed il link porta all'attuale home page}: "
Forum Archivio di Coquinaria » Tavola rotonda » Finalmente... ecco le foto delle varietà di patate!!! "
"Non so perchè, ma mi sento di nuovo tirata in causa.
Premessa: le varietà di patate non sono poi così importanti. Essenziale è invece distinguere tra
quelle "all-purpose", tipo Bintje, che vanno bene per le patatine fritte, ma anche le patate duchesse
(cuocendole un po' più a lungo...) e quelle "specializzate", soprattutto farinose (provate a farle a
vapore, quelle, provate!).
Altrettanto essenziale è la differenza tra le patate novelle - che, per definizione, devono essere
raccolte prima della maturazione completa ed avere una buccia sottile che non deve essere tolta con
coltello o sbucciapatate, ma sfregando due patate l'una contro l'altra, e si conservano poco e al
fresco (evitare il frigo, se possibile, per non favorire la formazione di acrilammide durante la cottura,
specialmente se le patate non sono biologiche) - e quelle da conservazione, a buccia spessa. Le
patate novelle non vanno bene per gli gnocchi, che comunque vanno preparati su un asse di legno.
Le patate contengono una sostanza tossica piuttosto termolabile (ossia che si distrugge durante la
cottura), la solanina, che diminuisce a mano a mano che il tubero matura. La solanina raggiunge la
sua massima concentrazione attorno ai germogli - una patata germogliata, teoricamente, andrebbe
buttata. Se non la volete buttare, siate almeno generosi nel togliere i germogli... Se la patata è verde
sotto la buccia, invece, non c'è alcun rischio: se proprio avete qualche timore, siate generosi nel
pelarla.
La solanina è presente anche in altre verdure, soprattutto nei fagiolini, che devono essere sempre
ben cotti (ma questa è un'altra storia).
Le varietà, come ho detto, non sono poi così essenziali: invece il tipo di terreno è fondamentale per il
sapore (Bigazzi insegna). Di solito le patate piccole, ancor meglio se a denominazione protetta (tipo
le Cornes valloni) sono cotte intere, lessate o, meglio, a vapore. Quelle grandi a pasta dura vanno
bene per la cottura in acqua o a vapore, insalate, gratin, ecc. Quelle enormi a pasta dura, ben lavate
ed avvolte nella stagnola, sono perfette per il BBQ.
Con quelle a pasta farinosa si fanno gnocchi, crocchette & Co.
Se l'avida webmaster ha tenuto le confezioni, può riportare per ciascuna varietà fotografate le
indicazioni che vi vengono date.
Adesso che incomincia a fare più fresco, ne approfitto per darvi una ricetta di piatto unico:
occorrono patate a pasta dura (Charlotte, Nicola, Bintje, ...), pancetta tesa o guanciale, sale, pepe,
noce moscata, burro, latte o latte e panna.
Tagliare le patate a fette di 1/2 cm, lavarle ed asciugarle. Tagliare a dadini la pancetta o il guanciale,
far rosolare in un po' di burro, aggiungere le fette di patate.
Quando avranno preso colore da entrambe le parti, sistemare il tutto in una teglia imburrata. Condire
con sale, pepe e noce moscata, bagnare a filo con il latte, cospargere di fiocchetti di burro ed
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infornare a 180°-200° finché le patate on avranno assorbito tutto il latte. Servire con un'insalata verde
o un'insalata di barbabietole.
Forum Archivio di Coquinaria » Tavola rotonda » Finalmente... ecco le foto delle varietà di patate!!!"
Nel topic troverete le fotografie delle varieta' di patate trovate in quel momento al supermercato.
A quanto sopra, aggiungo che, tagliando una patata a meta' per il largo, il taglio deve avere un colore
omogeneo e non presentare una 'corona' ed un centro di colore e consistenza diversi: questo infatti
e' un sintomo di sofferenza, quando un periodo piuttosto secco e' stato seguito da uno troppo
piovoso. Il centro risulta translucido, acquoso, e tutto quello che si puo' dire della patata e' che non e'
tossica.
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