Crostata Autunno a Mantova

Crostata
Autunno a Mantova
Ingredienti
Preparazione
Pasta frolla caffè
e nocciola
1. Pasta frolla caffè e nocciola
Impastare il burro con lo zucchero, sciogliere il sale e il caffè solubile nelle
gr. 320 burro Virgilio
uova e unirle all’impasto. Quando l’impasto risulta omogeneo ,inserire
gr.260 zucchero
la polvere di nocciole e la farina. Impastare solo il tempo necessario a far
gr.160 uova
assorbire la farina e mettere in frigorifero per tre ore coprendo con della
gr.5 sale
pellicola alimentare.
gr.95 polvere di nocciole
2. Crema inglese speziata
gr. 650 farina
nr.1 cucchiaino di caffè solubile Scaldare il latte e la panna con i chicchi di caffè e la buccia d’arancio, versare
sul tuorlo e lo zucchero e con una piccola frusta mescolare. Cuocere il tutto
a 82°C.
2 Crema inglese speziata 3. Cremoso cioccolato e caffè
gr.50 panna da montare Virgilio Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato e mixare; reidratare la
gr.50 latte
gelatina nell’acqua e far sciogliere la gelatina nel microonde. Aggiungere
gr.20 tuorlo
la gelatina nella miscela cioccolato/crema inglese e mixare di nuovo.
gr.10 zucchero
Far scendere la temperatura del compsto a 35°C e inserire il Cuor di Caffè
gr.3 caffè in grani
mescolando bene. Mettere il preparato in frigorifero coprendo con la
1/2 buccia di arancio
pellicola fino a quando il cremoso si addensa.
4. Montaggio della crostata
3 Cremoso cioccolato
Stendere la frolla al caffè e nocciola ad un altezza di circa 5mm; aiutandosi
e caffè
con un anello di 16 cm di diametro, “coppare” la frolla e mettere in forno
gr.125 crema inglese speziata (senza togliere l’anello) e cuocere a 180° a per 12/15 minuti. Una volta
gr.100 cioccolato fondente
raffreddata spalmare sulla pasta un generoso strato di Cuor di Caffè .
gr.130 cuor di caffè Virgilio
Con un sac a poche munito di una piccola bocchetta creare dei piccoli
gr. 2 gelatina
ciuffetti di panna montata sul bordo della torta. Riempire un altro sac a
gr.10 acqua
poche con il cremoso e formare su tutta la superfice della torta dei ciuffi
più grandi. Spolverare con del cacao e zucchero a velo e decorare a piacere.
4 Montaggio
della crostata
1
Ricetta creata
dal Maestro Pasticcere
Alessandro Servida
della Pasticceria Alex