zoonosi

UNIVERSITA’
DEGLI STUDI
DI TERAMO
Rischi biologici
da carni di animali selvatici
Prof. Alberto Vergara, Dott. Luca Pennisi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Teramo
animali selvatici come produttori di carne
… prima della domesticazione
unica fonte di proteine di origine animale
attività venatoria: privilegio classi sociali elevate
negli ultimi secoli
… trasformazioni antropiche di vasti ambienti
… pratica indiscriminata della caccia
completa estinzione
drastica diminuzione
popolazioni selvatiche
… situazione attuale …
interesse mondiale conservazione
razionale sfruttamento
selvaggina
risorsa economica
1
caccia: attività ricreativa  fiorente industria turistica
elevato valore sottoprodotti (pelli, corna, denti, …)
utilizzazione delle carni come alimento
valorizzazione territori marginali o poco produttivi
studi naturalistici e di monitoraggio ambientale
animali selvatici come produttori di carne
… attualmente
ruolo importante alimentazione numerose popolazioni
… situazione attuale …
consumo carni selvaggina
… da occasionale (festività, ricorrenze, periodi dell’anno)
cambiamento abitudini alimentari
… a esteso a tutto l’anno
2
… situazione attuale …
consumo carni selvaggina
trend positivo “carni alternative”
crisi carni bovine
crisi carni avicole
costante aumento
50.000 tonnellate/annue importate in Europa
… situazione attuale …
aumentata richiesta
aumento produzione e commercializzazione
circuito commerciale del fresco
fiorente industria di trasformazione
… situazione attuale …
difficile distinzione
selvaggina allevata
selvaggina cacciata
3
… situazione attuale …
selvaggina cacciata
consumi inferiori rispetto alla selvaggina allevata
ridotta disponibilità sui mercati
importazione da paesi extracomunitari
Europa dell’est
Nuova Zelanda
Australia
Africa
… situazione attuale …
selvaggina cacciata
produzione interna
in grado di soddisfare solo
particolari nicchie di consumatori
cessione diretta di “piccoli quantitativi”
in deroga all’art. 1 Reg (CE) 853/2004
… considerazioni igienico-sanitarie …
importazione di carni di animali selvatici da
Paesi con problematiche ambientali e sanitarie
molto diverse da quelle del nostro Paese
… nonostante i controlli a livello dei PIF …
… possibilità di introdurre
• zoonosi
• agenti di malattie alimentari
• agenti di patologie animali
scomparse o mai segnalate in Italia
4
… considerazioni igienico-sanitarie …
commercializzazione di piccoli quantitativi di
prodotto senza controllo sanitario, in deroga alla
normativa vigente
atti legiferativi di alcune Regioni volti a regolamentare i
controlli sanitari anche su tali quantità in cessione diretta
… in un’ottica di analisi del rischio …
differenze con altre tipologie di alimenti di o.a.
• impossibile controllo dell’ambiente di vita
• impossibile controllo dei rapporti trofici in esso instaurati
• movimentazione in ecosistemi differenti
• peculiari modalità di cattura
… in un’ottica di analisi del rischio
… consideriamo…
• zoonosi (batteriche e parassitarie)
• malattie alimentari umane da agenti di tossinfezione
• intossicazioni da sostanze chimiche
5
zoonosi
specie in alcune aree
geografiche, diverse zoonosi
possono essere ritenute un
problema legato al passato
ma segnalazioni
scientifiche, seppur
sporadiche
impongono una
certa prudenza nel
contesto del
controllo sanitario
della carne di
selvaggina
• carbonchio ematico
• rabbia
• brucellosi
• mal rossino
• tubercolosi
• pseudotubercolosi
• paratubercolosi
• listeriosi
• tularemia
• leptospirosi
• pasteurellosi
• toxoplasmosi
• cisticercosi
• trichinellosi
• influenza aviare
• chronic wasting disease
…
6
carbonchio ematico
- non frequente nella selvaggina
- osservato in: ruminanti selvatici, cinghiale, volpe e tasso
- grossa selvaggina eviscerata: difficoltà diagnostiche
da considerare sospetti: emorragie ed infiltrati gelatinosi
sottocutanei o sottosierosi (raramente perirenali ) senza
causa apparente
- conferma diagnosi: analisi di laboratorio
- comportamento ispettivo: massima severità
distruzione carcasse carbonchiose
distruzione carcasse a contatto diretto o indiretto con esse
accurata disinfezione locali e utensili
visite di controllo persone a contatto con animali infetti
infezioni nell’uomo per manipolazione
di selvaggina morta naturalmente
rabbia
- rischio di infezione in zone dove la rabbia silvestre è endemica
- osservata in: volpi, carnivori selvatici, ruminanti selvatici
(caprioli), lagomorfi, roditori, chirotteri
- facilità di abbattimento selvaggina con malattia in fase prodromica
- mancanza tempo sufficiente per apprezzare comportamenti anomali
- mancanza conoscenze adeguate per valutarli
- educazione sanitaria cacciatori:
valutazione comportamenti anomali selvaggina
evitare contatto con saliva animali abbattuti
utilizzare per eviscerazione e scuoiamento guanti protettivi
evitare il contatto tra le carcasse egli estranei
brucellosi
- prima segnalazione: lepri in Germania (Witte, 1941)
- attualmente presente nei Paesi dell’Europa dell’est
- lepri, cinghiali e alcuni cervidi
7
brucellosi
- descritti: Br. abortus, Br. melitensis, Br. suis, Br. leporis e
Br. intermedia (lepre)
- possibilità contagio crociato: bovini, suini, ovini e caprini
- contagio nell’uomo: congiuntiva o soluzioni di continuo cute
- nella lepre: splenomegalia con ascessi nel parenchima,
orchite ed epididimite necrotizzante, metrite, piccoli
ascessi sottocutanei e polmonari omogenei in sezione
brucellosi
eradicazione malattia negli animali
domestici  conoscenza ruolo
epidemiologico fauna selvatica
necessità di
un piano di
sorveglianza
specifico
necessità di
metodiche
diagnostiche
valide
brucellosi
diagnosi sierologica
difficoltà nel prelievo di sangue
spremuto polmonare e/o muscolare
difficoltà nella validazione di test per i selvatici
(cross-reattività con Yersinia enterocolitica)
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brucellosi
diagnosi anatomopatologica
nella lepre: splenomegalia con ascessi nel parenchima,
orchite ed epididimite necrotizzante, metrite, piccoli
ascessi sottocutanei e polmonari omogenei in sezione
nel camoscio: orchite necrotica e presenza di focolai calcificati,
artrite brucellare con localizzazione all’art. del carpo
mal rossino
- agente eziologico: Erysipelothrix rhusiopathiae
- cinghiale, lepri, volatili selvatici (fagiani)
- anche in carni di selvaggina a penna in iniziale stato putrefattivo
tubercolosi
- colpiti: cinghiali, daini, cervi; eccezionalmente caprioli e lepri
- Mycobacterium bovis (più frequente): cinghiali e diversi cervidi
Mycobacterium tuberculosis: mammiferi, fagiano, piccione, rapaci
Mycobacterium avium: specie più diffusa tra la selvaggina da penna
- in Svezia e Stati Uniti daini ed alci rispettivamente responsabili della
recrudescenza della zoonosi in allevamenti bovini
- in Italia da linfonodi di cinghiali provenienti da attività venatoria
isolamento di M. bovis, M. avium, M. tuberculosis e M. fortuitum
(Serraino, 1999)
possibilità di contagio dei cinghiali da bovini al pascolo
cinghiali responsabili ulteriore diffusione della malattia
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tubercolosi
- forme anatomo-patologiche simili a quelle degli animali da macello
- nei cinghiali frequenti localizzazioni linfonodi della testa
- diagnosi complessa in assenza di visceri: magrezza della carcassa,
lesioni sierose e linfonodi
- infezione nell’uomo: via orale, mucose o cute lesionata
pseudotubercolosi
- Corynebacterium ovis: ruminanti selvatici (capriolo)
- Pasteurella pseudotuberculosis: lepri ed altri roditori selvatici, cervidi
- Yersinia pseudotuberculosis: volatili e lagomorfi
paratubercolosi
Mycobacterium paratuberculosis GRAM + germe acido resistente
alta disseminazione ambientale del germe con le feci di cervidi
selvatici
Repubblica Ceca e Slovacchia (da cui l’Italia importa una
discreta quantita di tali carni): percentuale d’infezione di daini
e cervi selvatici del 3%
uomo: implicazioni con
Morbo di Crohn
diarrea cronica la cui cura è per lo
più sintomatica ma non risolutiva
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paratubercolosi
numerose positività negli ungulati alpini ruminanti, soprattutto
cervo e capriolo …
rilevate non solo sull’arco alpino orientale, dove da anni la
malattia è presente ed è causa di problemi di una certa
consistenza anche tra i domestici,
… ma anche nella parte occidentale dell’arco alpino dove sono
state riscontrate alcune positività che necessitano indubbiamente
di ulteriori ed approfondite indagini.
paratubercolosi
controllo e monitoraggio della malattia nei selvatici
- test diagnostico Agar Gel ImmunoDiffusione (AGID) sul siero di sangue
in aggiunta:
- esame microscopico su feci o raschiati intestinali
(previa colorazione Ziehl-Neelsen)
- esame colturale su campioni di feci
(tempi piuttosto lunghi per la lenta crescita del batterio)
listeriosi
- Listeria monocytogenes occasionalmente in tutte le specie selvatiche
- elevata patogenicità soprattutto roditori domestici e selvatici
- diffusione infezione carnivori per ingestione animali infetti
- contagio nell’uomo: contatto diretto o via orale
- descritte in Canada morie di conigli imputabili a forme setticemiche
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tularemia
o “febbre da Lemming” in Europa del Nord-Est
- patologia propria dei lagomorfi (lepri e conigli selvatici)
segnalate infezioni altri mammiferi e selvatici a penna
- agente eziologico: Francisella tularensis, patogeno intracellulare
facoltativo, sopravvive a T°basse, a T° ≻ di 13°C perde vitalità,
sensibile a clorazione
Contea Tulare in California nel 1900 isolamento del
Bacterium tularense in uno scoiattolo californiano
Edward Francis batteriologo americano
negli animali
•
malattia fulminante
in ospiti sensibili (scoiattolo / topo) inoculati sperimentalmente
•
malattia a carattere cronico
granulomatosa in ospiti poco sensibili lagomorfi / roditori
(eccezione lepre europea)
•
immunità persistente
assenza segni clinici in animali resistenti altre specie
sviluppo forme asintomatiche + ac specifici = animali sentinella
(primati, carnivori, ungulati …) = utili per valutare circolazione
batterio
lesioni soggetti colpiti: splenomegalia, tumfazione linfonodi, focolai
grigio-biancastri multipli in fegato, milza e midollo osseo
tularemia
- fortemente patogena per l’uomo
- contagio nell’uomo: contatto o ingestione di carni
(inalazione polveri, artropodi emosucchiatori)
- Atlanta (Stati Uniti), 1985: malattia umana in 3 individui
accidentale contatto con conigli domestici infetti
allevati in giardino limitrofo zona boschiva
elevata mortalità conigli selvatici per tularemia
12
ZOONOSI
UOMO
malattia in base al tipo e gravità
ZECCHE, TAFANI,
ZANZARE
funzione serbatoio
dell’infezione ed in rapporto al
ceppo batterico
MANIPOLAZIONE
LAGOMORFI E RODITORI
INSETTI
ARTROPODI
ZECCHE
ALTRI ANIMALI
FORAGGI…
CONTAGIO PER UOMO
ANIMALI
PREDATORI
ACQUE
INCIDENTI DI
LABORATORIO
GATTO, CONIGLIO, TASSO, PROCIONE,
SCOIATTOLO, VOLPE, LINCE, CERVO,
MARMOTTA, UCCELLI ( cornacchia, corvo,
poiana..)
TOPO CAMPAGNOLO animale
serbatoio, infezione renale cronica con
escrezione tramite urina (Bell e Scott
1975)
tularemia
reazione focale + necrosi
suppurativa, infiammazione
granulomatosa simil tubercolare
patogenesi:
penetrazione
(Pullen e Stuart 1945)
via transcutanea
via transmucosa
via digerente
via respiratoria
LINFONODI
REGIONALI
disseminazione intero organismo
7 forme in UOMO
- ulceroghiandolare
- oculoghiandolare
- ghiandolare
- orofaringea
- polmonare
- tifoidea
- setticemica
sintomi
sempre
- febbre
- brividi e dolori
- tosse
talvolta
- nausea, vomito, diarrea
tularemia
- recentemente segnalata in Austria, Scandinavia e Spagna
- Italia: prime segnalazioni anni ’30, ma la malattia venne
identificata nel 1966/67 in seguito a contatto con lepri infette
(Bianchi 1966; Rinaldi e Cervio 1967).
denunciati altri casi a metà degli anni ’80 sempre tramite
contatto con lepri infette, ma anche in seguito al morso di faina
o graffio di gatto
Toscana andamento malattia a carattere endemico con epidemie
saltuarie!
nessuna recente segnalazione
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leptospirosi
- mammiferi selvatici, uccelli acquatici
- presenza leptospire nelle acque stagnanti territori di caccia
- possibilità di contagio per l’uomo
influenza aviare
- uccelli selvatici, in particolare quelli legati agli ambienti acquatici
serbatoi di virus a bassa virulenza per volatili domestici
- mancanza di conoscenza sulla prevalenza dei virus LPAI
(influenza aviare a bassa virulenza) sottotipi H5 e H7 nelle specie
aviarie.
influenza aviare
fondato sospetto che l’infezione dei domestici originasse dagli
uccelli a vita libera, sebbene quasi tutti i virus circolanti nelle
popolazioni aviari selvatiche (soprattutto uccelli acquatici) sono a
bassa patogenicità “LPAI” e causano infezioni molto lievi o
asintomatiche
virus a bassa patogenicità appartenenti ai sottotipi H5 o H7
trasmessi ad allevamenti intensivi di galliformi  aumento
patogenicità …..
effetti della malattia catastrofici con pesanti
ripercussioni economiche e sociali (italia 1999-2000)
14
influenza aviare
a Hong Kong nel 1997 il virus H5N1 ha causato una malattia similinfluenzale in 18 persone con 6 decessi
nel 1999, sempre a Hong Kong, 2 bambini sono stati infettati dal
virus H9N2
influenza aviare
Olanda (2003) - focolaio di HPAI (Influenza Aviare ad Alta
Patogenicità), sottotipo H7N7  colpite oltre 80 persone
venute a contatto con polli infetti, con congiuntiviti, forme
simil-influenzali (in alcuni casi) e un decesso
al 1 febbraio 2004  confermati 13 casi in Asia con 10 decessi
influenza aviare
• uccelli acquatici principali fonti di tutti i virus influenzali per
tutte le altre specie animali
• più alto tasso dei virus influenzali  anatidi
• riscontrato un variabile tasso di infezione in numerose altre
specie aviari
• in un singolo volatile  identificati diversi sottotipi virali
contemporaneamente
15
pasteurellosi
- agente eziologico: Pasteurella multocida
- forme morbose più diffuse e gravi tra i ruminanti selvatici
- fattori predisponenti (fame, carenze alimentari, clima avverso)
- germe normalmente presente a livello delle vie respiratorie
- pleuropolmonite acuta ad esito rapidamente mortale
- contagio nell’uomo: ferite imbrattate da materiale infetto
toxoplasmosi
- lepri in diversi paesi (Nord Europa)
- splenomegalia, intumidimento linfonodale, necrosi organi
parenchimatosi (fegato e milza)
- trasmissione all’uomo: vettori animali (insetti, parassiti), alimenti
- descritta ampiamente anche in Italia come causa di mortalità lepri
province di Parma, Pavia e Mantova
cisticercosi
- Cysticercus cellulosae segnalato nel cinghiale
- sedi elettive: muscolatura addominale, cuore, lingua, muscoli
masticatori, della nuca, intercostali, adduttori degli arti posteriori,
muscolatura sternale
16
sindrome da dimagrimento cronico
Malattia cronica devastante del cervo
Chronic Wasting Disease
malattia progressiva, debilitante ad esito infausto
specie colpite:
cervo mulo - mule deer (Odocoileus hemionus)
cervo virginiano - white-tailed deer (Odocoileus virginianus)
alce americana - rocky mountain elk (Cervus elaphus nelsoni)
l’appartenenza alle ENCEFALOPATIE SPONGIFORMI TRASMISSIBILI
(EST) è stata confermata dalla trasmissione sperimentale ad animali
della stessa specie
*Williams E.S. & miller M.W. 2002
Chronic Wasting Disease
eziologia: come la BSE è molto probabilmente causata da un prione
lungo periodo di incubazione  non facilita la completa definizione
delle caratteristiche della patologia
contrariamente a BSE e Scrapie, non vi è certezza assoluta che
esistano relazioni tra la CWD e il consumo di alimenti di origine
animale contaminati e non sufficientemente trattati
sintomi: deperimento organico e alterazioni comportamentali
esito letale
Chronic Wasting Disease
patogenesi: studiata in prove sperimentali ed in casi di infezione naturale
omogenato di encefalo (di soggetto malato) somministrato per os
Pr PCWD Linfonodi retrofaringei, ileocecali, placche del Peyer
SNC: nuclei vagali parasimpatici del midollo allungato
danni maggiori  nuclei vagali parasimpatici midollo allungato
emaciazione  (probabilmente) al danno ipotalamico
polidipsia  lesioni dei nuclei sopraottico e paraventricolare
Williams E.S., Miller M.W. (2002)
17
Chronic Wasting Disease
localizzazione lesioni
- tronco encefalico
- ipotalamo
- regioni olfattorie della corteccia
esame istopatologico
- vacuolizzazione dei neuroni
- astrocitosi
- formazione di placche amiloidi
in assenza di reazioni flogistiche e immunitarie
Chronic Wasting Disease
la CWD è una patologia che, negli Stati Uniti, è
presente e coinvolge l’opinione pubblica,
sensibilizzata dopo l’allarme BSE
in Italia, tale problema non è ancora stato rilevato
nulla fa escludere, tuttavia, che in futuro,
con il proseguimento delle indagini
clinico-epidemiologiche, anche in Italia si
rilevino focolai di CWD.
Williams E.S., Miller M.W. (2002)
trichinellosi
trichinellosi umana da T. pseudospiralis
primo caso in Europa: sud-est della Francia
nucleo familiare cacciatore
consumo carni poco cotte di cinghiale
18
trichinellosi
- ciclo silvestre
- serbatoi: volpe rossa (più importante in Europa),
altri carnivori come lupo, orso, mustelidi, …
(meno importanti per bassa consistenza delle
popolazioni)
cinghiale: principale responsabile trasmissione
parassita dal ciclo silvestre all’uomo
trichinellosi
Trichinella in altri erbivori
infezione sospetta in un
bovino in Cina
infezione naturale in una renna
(Rangifer tarandus) in Russia
infezione naturale in 2
caprioli (Capreolus
capreolus) in Croazia
trichinellosi
passaggio dal ciclo silvestre al ciclo urbano:
contatti tra animali selvatici e suini domestici
ruolo dei roditori
19
trichinellosi
ruolo del cinghiale
anello di congiunzione
tra
ciclo
silvestre
uomo
carni destinate alla
alimentazione umana
trichinellosi
carica
infestante
UOMO
100 larve/g
SUINO
1000 larve/g
di tessuto muscolare per dare
sintomatologia significativa
trichinellosi
malattia nell’uomo
carni equine importate da Paesi terzi
54,3%
focolai urbani con centinaia di casi
carni suine
26.1%
provenienti da piccole aziende o da animali al pascolo
carni di selvaggina (cinghiale)
19.6%
piccoli focolai presso famiglie di cacciatori
20
trichinellosi
principali segni e sintomi clinici
gastroenterici (diarrea, vomito, dolori addominali, flatulenza)
0-40% dei soggetti
sistemici (febbre, mialgie, artralgie, edemi, eruzioni cutanee,
prurito, mal di testa, emorragie oculari e sottounghiali,
sudorazione profusa, ecc.) 0-100% dei soggetti
le infezioni
nell’uomo
possono essere:
•
•
•
•
inapparenti
lievi
gravi
mortali
a seconda di:
• carica infestante
• reattività dell’ospite
• ceppo di trichine in causa
trichinellosi
Trichinellosi nell’uomo in Paesi della UE negli ultimi 20 anni
(Da Pozio, 1998, includendo i dati degli anni 1999 – 2000)
- valori minimi stimati
- mancanza di possibilità di comparazione tra i dati dei diversi Stati membri
- non pervenuti: Austria, Belgio, Lussemburgo, Danimarca, Finlandia,
Gran Bretagna, Irlanda, Portogallo, Svezia, Olanda
fonte
numero di casi
Paese
suini allevati in aziende
a carattere familiare
> 1000
suini al pascolo
800
Francia, Germania,
Italia,Spagna
cinghiali (compresi
alcuni casi dovuti a
selvaggina diversa)
1300
Francia, Germania,
Italia,Spagna
equini (importati da
paesi terzi)
> 3300
totale
> 6400
Spagna
Francia, Italia
trichinellosi
• l’incidenza di focolai di trichinellosi sembra in aumento nell’UE
• notevole variabilità di dati raccolti da fonti diverse di uno stesso stato
• riportati 36 focolai dal 1966 al 1999 di cui 20 nell’ultimo decennio
• colpite diverse migliaia di persone
21
trichinellosi
modifiche ecologiche a carico delle aree rurali
(riduzione numero aziende agricole, vaste aree incolte)
aumento numerico popolazioni cinghiali
(fino a 9 logaritmi negli ultimi 20 anni)
aumento focolai da consumo di carni di cinghiale
trichinellosi
nel 2000 registrati 88 casi di trichinellosi in Olanda,
Germania, Spagna, Regno Unito ed Italia
Francia - Novembre 2003: ricoverati a Nizza 5 pazienti
affetti da trichinellosi dovuta al consumo di salsiccia di
cinghiale cruda
Segnalazione Servizi Veterinari Francia- CeRMAS 2003
negli ultimi 10 anni l’incidenza della malattia è
drammaticamente aumentata nei paesi dell’Europa dell’est
trichinellosi
Fonti d’infezione da Trichinella Spp. :
Paese
Fonte d’infezione
Abitudini alimentari
Autori
Regioni artiche
Tricheco, orso polare,
balena
Carni crude o poco cotte
Forbes (2000)
Schantz (1992)
USA
Maiale, selvaggina
Salsiccia cruda
Messico
Maiale
Carne poco cotta
Cile
Maiale
Prosciutto crudo e prodotti
crudi di carne
Argentina
Maiale
Prodotti poco cotti o
affumicati
Giappone
Selvaggina, orso, canidi,
cavallo
Consumo di carni crude
Cina
Maiale, canidi, montone
Carni poco cotte o
fermentate
Francia, Italia
Cavallo
Preparati di carne cruda
Boireau et al.
(2000)
Germania
Maiale
Salsicce crude
Anders et al.
(1990)
Ortega-Pierres
et al. (2000)
Takahashi
(2000)
da: “Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health on
Trichinellosis, epidemiology, methods of detection and Trichinella-free pig production”
22
trichinellosi
Reg. CE 2075/2005
Allegato I
- metodo dell’agitatore magnetico
o
metodi considerati sufficienti per individuare infestazioni in grado di
causare malattia clinica nell’uomo
Allegato I
METODI di RILEVAMENTO
Metodo di riferimento del rilevamento
• Metodo dell’agitatore magnetico con digestione artificiale
di campioni aggregati
Metodi equivalenti
• Metodo
di
digestione
artificiale
di
campioni
aggregati/tecniche di sedimentazione
• Metodo di digestione di campioni aggregati mediante
assistenza meccanica/ tecniche di isolamento mediante
filtraggio
• Metodo di digestione automatica per campioni aggregati
fino a 35 grammi
trichinellosi
ricerca di Trichinella nel muscolo:
in carni fresche da
destinarsi al
consumo umano.
nei muscoli di animali
selvatici a scopo di ricerca
epidemiologica.
ciclo urbano
ciclo silvestre
(suidi-ratto)
(volpi-roditori)
23
trichinellosi
tutte le carni di selvaggina diverse da quelle di cinghiale, quali carni di
orso, di mammiferi carnivori (compresi mammiferi marini) e rettili,
devono essere sottoposte ad analisi mediante il prelievo di campioni di
10 g di muscolo dai seguenti siti di predilezione:
i) negli orsi: diaframma, massetere e lingua;
ii) nei trichechi: lingua;
iii) nei coccodrilli: massetere, muscoli pterigoidei e intercostali;
iv) negli uccelli: muscoli del capo (ad esempio massetere e muscoli del
collo).
f) Il tempo di digestione deve essere sufficientemente lungo da garantire
la completa digestione dei tessuti di tali animali, ma non deve superare i
60 minuti.
trichinellosi
se per particolari metodologie di preparazione non
potessero essere utilizzati i muscoli raccomandati,
dovrebbero essere saggiati tagli di muscoli
alternativi utilizzandone per sicurezza quantitativi
maggiori
24
Devitalizzazione delle larve Reg CE 2075/2005
Crioessiccazione
trichinellosi
metodi di trattamento per il controllo della trichinellosi
cottura
controllo colore e struttura durante il processo di cottura
(indicatore generale di sicurezza)
raggiungimento temperatura interna 71°C
congelamento
tagli fino a 15 cm di spessore: almeno –15°C minimo 20 giorni
tagli fino a 50 cm di spessore: –15°C minimo 30 giorni
le carni di animali selvatici spesso contengono ceppi di
Trichinella resistenti al congelamento che pongono rischi di
sanità pubblica anche dopo mesi o anni di congelamento
25
trichinellosi
metodi di trattamento per il controllo della trichinellosi
la cottura mediante microonde ed i processi di affumicatura
salatura ed essiccamento non sono raccomandati per il
controllo del parassita
nella preparazione di prodotti affumicati salati o essiccati si
raccomanda di utilizzare esclusivamente carni ispezionate o
certificate libere da Trichinella
educazione sanitaria cacciatori corretta preparazione carni
precauzione nel consumo di prodotti carnei crudi
trichinellosi: considerazioni future
• aumento della prevalenza di T. spiralis tra gli animali
selvatici che rappresenteranno una spada di Damocle
per gli allevamenti di tipo “biologico” in futuro
• il mercato globale faciliterà l’introduzione di nuove
specie di Trichinella in nuovi paesi
• la migrazione delle popolazioni umane introdurrà nuove
abitudini alimentari aumentando il rischio di infezioni da
Trichinella
scarsa possibilità
controllo capillare
dinamiche patologie della selvaggina
spesso in stretto contatto
ambiente urbano
26
tossinfezioni
alimentari
mancanza dati esaustivi sulla
responsabilità della selvaggina
cacciata nel determinismo di
malattie alimentari umane
diffusione agenti di tossinfezione alimentare
dati epidemiologici non sempre concordi
27
Salmonella
frequente causa di malattia
in avicoli selvatici in
America e in Europa
tuttavia
dati epidemiologici raccolti dal CeRMAS
(2002):
bassa percentuale di positività, anche
nelle specie avicole, per il nostro Paese
ciclo di trasmissione di Salmonella spp.
animali
selvatici
fonti di contaminazione da
Salmonella spp.
(deiezioni, letame, liquidi di
scolo dei macelli, carcasse)
animali domestici
uomo
cibo e bevande
Isolamento e tipizzazione di Salmonella negli animali selvatici in Valle d’Aosta (2001-2002)
Salmonella
specie
animale
linfonodi
feci
tasso
+
-
S. kibi
tasso
+
-
S. napoli
volpe
n.t.
+
S. heidelberg
volpe
+
-
S. kibi
volpe
+
-
S. enterica subsp houtenae
volpe
n.t.
+
S. enterica subsp houtenae
volpe
n.t.
+
S. enterica subsp houtenae
volpe
n.t.
+
S. heidelberg
faina
+
-
S. infantis
totale testati
totale positivi
221
9
Source: dati CERMAS 2003
28
Escherichia coli O157:H7
cervidi
Stati Uniti: carni di daino parzialmente essiccate ed alce
ruolo contaminazione fecale in fase di eviscerazione
accidentale contaminazione fecale bacini acquatici
Yersinia
Yersinia pseudotuberculosis (specie avicole selvatiche)
Yersinia enterocolitica (saprofita intestinale diverse specie)
Campylobacter
isolato, in diverse specie
selvatiche da penna e da pelo, a
livello di linfonodi e intestino
Campylobacter jejuni :
GRAM - ; sensib pH acido ; distrutto con PASTORIZZAZIONE
• germe ubiquitario (diffuso in tutto il mondo)
• colpisce animali a sangue caldo
• causa più frequente di enterite diarroica di origine alimentare
sintomi:
diarrea con decorso variabile
molti animali portatori asintomatici
nell’animale rari i sintomi sistemici
possibili e anche
gravi in UOMO
sindrome simil influenzale dolori
addominali, vomito, diarrea (anche
emorragica)

durata 1 o più settimane
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patogenesi:
1.
2.
replicazione nel tratto intestinale ad una temperatura di 32-45°c
fonti contagio ⇛⇛ feci sogg. asintomatici ⇛serbatoi
⇛⇛ feci sogg. malati
⇛⇛ fonti acqua inquinate
⇛⇛ latte crudo
⇛⇛ alimenti contaminati ( >> carne pollame
⇒ insufficiente igiene (sia di macellazione che personale)
diagnosi:
→ diarree frequenti e ricorrenti → sospetto
• esame microscopico feci fresche
• colture batteriche con terreni specifici per campylobacter in
atmosfera a basso contenuto di O2 e t di 42°c
prevenzione:
→ severe norme igieniche per diminuire il più possibile qualsiasi tipo di
contaminazione
→ evitare carni poco cotte e latte crudo
Cryptosporidium
Inghilterra: una recente indagine
su varie specie selvatiche ne
evidenzia la presenza a livello
intestinale nel 12% dei casi.
Sarcosporidium
Italia:diverse le segnalazioni di
presenza di sarcocisti in muscolo
di camoscio e altri ungulati
importanza ispezione e
controllo sanitario selvaggina
• ruolo solo occasionale nella trasmissione di malattie
alimentari acute nell’uomo; questa eventualità non può
comunque essere ignorata
• possibile trasmissione di zoonosi di natura infettiva
• possibile trasmissione di zoonosi di natura infestiva
• profilassi di malattie infettive ed infestive trasmissibili agli
animali di allevamento e all’uomo (polizia veterinaria)
• tutela patrimonio nazionale selvatici
• garanzia stato di conservazione prodotto e sua genuinità
(scopo di ordine annonario)
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importanza sanitaria selvaggina
“piccole quantità” o “pochi capi”:
realtà difficilmente controllabili in
maniera sistematica  rischio
sanitario considerevole
comportamenti errati
fonti di rischi sanitari
alcuni di essi contravvengono inoltre a quanto previsto dalla
legge
• selvaggina non spennata, scuoiata né eviscerata dopo
l’uccisione ma solo tenuta in luoghi freddi e asciutti
• grossa selvaggina: eviscerazione al termine della giornata di
caccia
• visceri spesso non conservati per la successiva ispezione
• decapitazione della carcassa: sottrazione importanti elementi
diagnostici (lingua, masseteri, amigdale, encefalo, …)
• mancato rispetto limiti temporali tra abbattimento e trasporto
ai centri di raccolta o lavorazione
comportamenti errati
fonti di rischi sanitari
• mancata esecuzione o insufficienti controlli per la trichinellosi
nelle carni di cinghiale
• contemporanea presenza sui mercati di carni con diversi livelli
di garanzia sanitaria
• centri di raccolta spesso carenti strutturalmente
• confusioni e disordini in merito alla etichettatura (es. carni di
cervo in realtà miste a carni di antilopi, gazzelle e canguro)
introduzione peste suina classica in ambito CE legata
ad importazione di carne di cinghiale etichettata come
carne di cervo
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ruolo dei cacciatori
comportamenti spesso consolidati in consuetudini locali
qualità delle carni provenienti dalla attività venatoria
maggiori conoscenze modalità operative
individuazione punti critici ed interventi correttivi
predisposizione protocolli operativi
adeguati strumenti formazione e informazione
basati sull’analisi del rischio
comportamenti più consoni nel rispetto delle
caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto
dimensione Europea
attività antica quanto l’uomo …
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