Scarica PDF - La ricetta del cuore

Bicchierino Cuor di Caffè
Ricetta per 5 bicchierini
1
Ingredienti
Preparazione
Crumble
1. Crumble
Impastare in una piccola planetaria tutti gli ingredienti fino a formare un
impasto. Creare delle briciole e cuocere su carta da forno a 180° fino ad
ottenere una colorazione dorata. In alternativa si possono usare dei biscotti
secchi sbriciolati.
2. Mousse al Cioccolato
Portare il latte a bollore e versarlo sul cioccolato; con un piccolo mixer
miscelare facendo attenzione a non creare delle bolle di aria. Far scendere
la temperatura del composto a 35°C e aggiungere la panna leggermente
montata, mescolando delicatamente.
3. Steack di Frolla
Impastare il burro con zucchero e, quando l’impasto risulta omogeneo,
inserire l’uovo intero, il sale e impastare di nuovo. Quando il tutto risulta
ben amalgamato aggiungere la farina e impastare sino al completo
assorbimento. Coprire con una pellicola alimentare e far stabilizzare in
frigorifero per almeno due ore. Una volta freddo prendere l’impasto e
stenderlo con un mattarello. Posizionarlo su un piatto e mettere in freezer
per 15 minuti circa. Togliere dal freezer e ritagliare degli steack di varie misure;
inumidire leggermente con dell’acqua e passarli nello zucchero. Cuocere in
forno a 170° per 8/10 minuti.
4. Montaggio del Bicchierino
Inserire sul fondo del bicchierino gr. 25 circa di crumble o di biscotti sbriciolati
Mettere delle scagliette di cioccolato fondente sopra i biscotti, e sovrapporre
un cucchiaio di crema Cuor di Caffè e mettere in freezer per qualche
minuto. Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato e una volta pronta
prendere il bicchierino dal freezer e versare circa 70 gr. di mousse. Rimettere
in freezer e montare un po’ di panna leggermente zuccherata (il 10% del
suo peso). Togliere il bicchierino dal freezer e con un piccolo sac a poche e
creare dei ciuffetti sopra la mousse. Spolverare leggermente con del cacao in
polvere e inserire gli steack di frolla.
gr. 50 burro Virgilio
gr. 50 zucchero di canna
gr. 50 polvere di mandorle
gr. 50 farina
2 Mousse al Cioccolato
gr. 85 latte
gr. 110 cioccolato fondente
gr. 165 panna da montare
Virgilio
3 Steack di Frolla
gr. 150 burro Virgilio
gr. 125 zucchero
nr. 1 uovo intero
gr. 250 farina
gr. 1 sale
4 Montaggio
del Bicchierino
Cuor di Caffè
Ricetta creata
dal Maestro Pasticcere
Alessandro Servida
della Pasticceria Alex