Scarica la ricetta (367ko, PDF)

Pink Lady® e le Landes
Pietanze
DIFFICOLTÀ: intermedio
TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 min
NUMERO DI PORZIONE: 4
TEMPO DI COTTURA: 1 ore 15 min
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
- 3 mele Pink Lady®
- un quarto di cavolo rosso
- 300 ml d’acqua
- 100 g di zucchero
- 100 ml d’aceto
- 4 g di agar-agar
- 4 grandi fette di foie gras
- 1 cucchiaio da minestra
di cotenna in granuli (troverete
questo ingrediente nei negozi
specializzati.
Potete anche sostituirlo
con dadini di pancetta croccanti)
- 100 g di burro
1. Fate fondere il burro e fatelo cuocere finché sarà leggermente
dorato. Una volta fuso, toglietene lo strato superiore bianco dalla
casseruola. Tagliate a grossi pezzi 2 mele Pink Lady® private dei
torsoli. Posatele direttamente nel burro color nocciola e lasciatele
candire a fuoco bassissimo per 10-15 minuti.
2. Lasciatele raffreddare lentamente e tagliatene la polpa a dadini.
3. Portate a ebollizione in una casseruola l’acqua, lo zucchero e
l’aceto. Tagliate il cavolo rosso a fettine sottili e fate cuocere la miscela a fuoco basso per 15 minuti. Scolate le fettine di cavolo rosso
e lasciate bollire a fuoco basso. Aggiungete l’agar-agar. Lasciate
cuocere ancora un po’ e versate un sottile strato del liquido su una
grande piastra di cottura liscia. Lasciate raffreddare
4. Lasciate sbuffare i granuli di cotenna per 30 secondi in una friggitrice a 180°C (o fate friggere i dadini di pancetta). Condite con un
pizzico di sale.
5. Fate cuocere sui due lati il fegato d’oca in una padella antiaderente. Condire bene con sale e pepe.
PRESENTAZIONE
Disponete il fegato d’oca su un piatto e ricopritelo con uno strato di
gelatina di cavolo rosso. Guarnite con dadi di mela caldi, granuli di
cotenna soffiati e completate la presentazione con qualche lunetta
di Pink Lady® cruda e un pizzico di cerfoglio o di prezzemolo.
Pink Lady®, molto più che una mela.
pinkladyeurope.com