Alla ricerca dei sapori perduti

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Alla ricerca dei sapori perduti
Fotografie di Nevio Doz
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lo chef Mario
Loccheddu
davanti al suo
ristorante Sas
Benas di Santu
Lussurgiu,
dove la cucina
sa di territorio.
A sinistra:
sempre al Sas
Benas, prima
degli antipasti,
vengono serviti
buoni salumi
e sfiziosi crostini.
I
l cartello all’ingresso è eloquente: “Non si servono
paste asciutte”. Non fatevi
illusioni, dunque. Alla trattoria La Balena (via di Santa Gilla
25, 070/28.84.15) avrete una sola
certezza: state mangiando il pesce più fresco di Cagliari, cucinato come solo i pescatori sanno fare. E allora provate a gustare le
tenere carni dell’orata al sale o la
profumata consistenza dell’aragosta alla catalana, bollita e condita con l’olio e il pomodoro.
Niente trucchi, niente intingoli:
solo sapore di mare in purezza.
La Sardegna è un continente di
subregioni e microclimi. A distanza di poche decine di chilometri
cambia il dialetto, cambiano le
facce, cambia il mondo. E il mondo è diverso anche in cucina. Da
Cagliari in poco più di un’ora
d’auto si raggiunge il Montiferru.
Il pesce del Golfo degli Angeli lascia spazio al bue rosso. Non è
una divinità pagana, ma gli abitanti di Seneghe lo venerano come
se lo fosse. Mattea Usai gli ha dedicato il suo ristorante, che si chiama appunto Al Bue Rosso (piazza
Montiferru 3-4, 338/2.36.90.26): un
laboratorio del gusto dove le rarissime carni di razza sardo-modicana, allevate nei vicini pascoli
del Montiferru e tutelate da Slow
Food, incontrano l’olio profumato
spremuto nei piccoli frantoi locali,
le tenaci paste fatte in casa e il delicato aroma del formaggio casitzolu. Dal bue rosso Mattea ricava
il pâté di fegato, il pâté di milza, e
la lingua salmistrata. Sapori unici,
come il pecorino stravecchio che
incontra il miele di castagno.
La cucina che sa di territorio è
la carta vincente del ristorante Sas
Benas di Santu Lussurgiu (piazza
San Giovanni, 0783/55.08.70).
Olio di Seneghe, carni rosse modicane e casitzolu, insaporiti con
gli aromi del bosco. Singolare il
carrello degli antipasti, con insalata di bollito e dadolata di pomodori, cosciotto di maiale affumicato con erbe selvatiche servito
freddo con insalatina e parmigiano a scaglie. Tra i primi, particolarmente apprezzate le tagliatelle
fatte in casa con porcini e cinghiale. Ottimi i secondi, tutti di carne:
una menzione speciale per la tagliata con cicorietta e casitzolu.
Qualche decina di chilometri
per arrivare a Nuoro, capoluogo
della Barbagia. Il miglior indirizzo
a tavola è il ristorante Da Giovanni (via IV Novembre, 0784/
3.05.62). Nella carta si ritrovano
ricette in via d’estinzione, autentici pezzi di archeologia gastronomica. Assolutamente da non perdere la minestra con la merca:
una magia di pasta e patate, colorata dal pomodoro e arricchita
con lo speciale formaggio ricavato dal latte cagliato acido, messo
in salamoia ed essiccato. I più for199
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Adriano Mauri
A sinistra: l’interno
del ristorante
Al Bue Rosso
di Seneghe,
chiamato così
perché vi sono
cucinate solo
carni di razza
sardo-modicana.
In basso, a sinistra:
sebadas (pasta,
formaggio, miele),
il dolce sardo
più classico, una
delle specialità
della trattoria Da
Angelo di Tortolì.
In basso, a destra:
la fregola, frutto
della lavorazione
della semola, è
alla base di molti
primi. Ottimi quelli
dell’Oasi, a Teti.
tempo, tra i fornelli governati da
Anna Maria Mele a dominare è la
tradizione più pura. Ma in tempi
di chef e haute cuisine il nome
giusto è tempio di sapori perduti.
Passione e amore consentono di
trasferire la natura dai campi al
piatto, conservando al palato la
freschezza e il silenzio della Sardegna dell’interno. E allora vale
la pena di gustare le insalatine di
acetosella, ranoleccio e nasturzio.
O la zuppa coi funghi e la fregola
sarda. Le pentole poggiate sui
bassi fornelli somigliano agli
alambicchi d’uno stregone ed
esalano profumi sconosciuti: il
maialetto in umido con il gingiolu,
ciliegia invernale che cresce a
Meana Sardo; o le polpettine di
capra e il maiale con le castagne.
Come dessert, da provare il buffu-
Fotografie di Prima Press
tunati potranno gustare il brodoso aroma del filindeu, una pasta a
trama fitta cucinata nel brodo di
pecora e condita con il formaggio
fresco acido di un giorno. Unico.
Una manciata di chilometri per
raggiungere Teti e il suo fiore all’occhiello, il ristorante L’Oasi
(via Trento 10, 0784/6.82.11). Verrebbe da chiamarlo trattoria perché, come le antiche cucine d’un
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Fotografie di Adriano Mauri
chiusura, carezzato il palato coi
dolcetti fatti in casa, l’acquavite e
il mirto distillati con passione dai
produttori della zona.
Lungo la provinciale, che collega il bivio per Lanusei a Villagrande, si incontra il ristorante Il
Bosco (località Parco di Santa Barbara, 0782/3.25.05). Qui Giorgio
Mura porta in tavola prosciutto
(quello sardo, fatto con maiali al
pascolo brado che si nutrono solo
Sopra: il ristorante Il Bosco, tutto immerso nella grande oasi verde di Santa Barbara,
tra Lanusei e Villagrande. In basso: una bottiglia di crema di liquirizia, uno dei
profumatissimi distillati prodotti da Anna Maria Mele, del ristorante L’Oasi, a Teti.
Prima Press
littu, pane di mandorle e miele. In
alternativa, il bastone: pasta frolla
arrotolata, all’interno noci, nocciole, mandorle e le marmellate che
Anna Maria confeziona personalmente in casa. Dolci sapori antichi
che solo all’Oasi – dove nulla è già
visto o scontato – si possono incontrare. Dopo il caffè, i distillati
di questa superba signora dei fornelli: crema di liquirizia e di corbezzolo e liquori di alloro,
fichi d’India e finocchietto.
Discendendo verso sud,
in meno di un’ora d’auto si
raggiunge l’Ogliastra. Una
cucina fedele a se stessa, che
non ama le contaminazioni:
a tavola dominano i piatti
di terra, le carni arrosto e i frutti del
bosco, cucinati nel
rigoroso rispetto della tradizione pastorale. A Tortolì,
nella trattoria
Da Angelo (via
Piemonte 25,
0782/62.35.33),
la cuoca Anna
Boi prepara a mano culurgiones
(saporite conchiglie di pasta ripiene di patate e pecorino), malloreddus e mustazzolos da condire col
sugo di pomodoro o col ragù di
selvaggina. Tra i secondi dominano il maiale, l’agnello, la pecora e
la capra arrosto. Per dessert, il
dolce più classico: la sebada, due
dischi di pasta farciti col formaggio fresco, fritti e tuffati nel miele
in un croccante e felice connubio di dolce e salato.
A Lanusei, la trattoria La
Madonnina (località Monte
Paulis, strada Sa Serra, 346/
3.17.14.84 o 348/5.23.60.21)
serve prosciutti di pecora e di cinghiale, malloreddus col sugo di
selvaggina, cinghiale
alla cacciatora e tutti
gli arrosti della tradizione ogliastrina: capra, agnello e maialino da latte. Da provare i ravioli con polpa di porchetto
o di pecora conditi con crema
ai porcini. In
Sopra: il ristorante L’Oasi, a Teti,
è un vero e proprio “tempio” di sapori
antichi grazie ad Anna Maria Mele,
signora dei fornelli di provata bravura.
di ghiande e niente mangimi chimici) e casaxedu col miele, pasta
fresca col caglio di capretto, culurgiones e arrosti di capra e di maiale. Siamo nel regno della cucina
sarda più autentica. Il culurgione
cambia sapore da un paese all’altro: a Villagrande lo preparano
con patate, formaggio di pecore e
di capra, basilico, grasso di pecora e di maiale. E la paniscedda, che
al Bosco è un pane condito con
miele, uva cotta, mandorle e uva
passa, è sconosciuta altrove. A
confermare che in Sardegna, anche in cucina, ogni paese è un
mondo a parte. Giovanni Antonio Lampis