Che cosa sono l`INDICE GLICEMICO, il CARICO GLICEMICO e la

SCHEDA INFORMATIVA 1: I DATI GENERALI
DOMANDA 1: Che cosa sono l’INDICE GLICEMICO, il CARICO GLICEMICO e la RISPOSTA
GLICEMICA?
Risposta: L’INDICE GLICEMICO è un sistema di valutazione della qualità dei carboidrati, basato
su un punteggio da 0 a 100, in grado di differenziare quelli che vengono digeriti, assorbiti o
metabolizzati velocemente (ad alto IG, o GI in inglese, Glycemic Index) da quelli che lo sono
lentamente (a basso IG).
Il carico glicemico (CG, o GL in inglese), dal canto suo, tiene conto sia della qualità del carboidrato
(e quindi del suo IG), e sia della quantità presente nella porzione media di un determinato
alimento, o di una ricetta (es.: pasta alle verdure, zuppa d’orzo), o ancora di un pasto completo.
Il CG si calcola moltiplicando i grammi di carboidrati disponibili presenti nella porzione media
dell’alimento considerato per il loro IG (CG=gCHO x IG).
La RISPOSTA GLICEMICA (RG, o GR in inglese) è il termine complessivo che indica l’andamento
dei livelli di glucosio rilevabili nel sangue dopo aver assunto un qualunque alimento contenente
carboidrati. La RG, che segue al consumo di uno specifico alimento, varia da persona a persona, è
ovviamente influenzata dall’alimentazione individuale e dallo stile di vita e non è in alcun modo
basata sul riferimento standard a 50 g di carboidrati disponibili.
D 2: Perché è importante conoscere L’IG e il CG dei cibi? Non basta sapere quanti
carboidrati (semplici e complessi) sono presenti in un alimento?
R.: È importante conoscere l’IG ed il CG di cibi differenti perché ciò aiuta ad evitare brusche e/o
ampie fluttuazioni della glicemia. Com’è noto, livelli di glicemia costantemente elevati correlano
con il rischio di diabete di tipo 2 in prima battuta, ma anche con il rischio cardiovascolare
(coronaropatia prima di tutto), lo sviluppo di obesità, patologie oculari, e, non ultimo, di alcuni
tumori. Le persone sedentarie, chi manifesta segni di pre-diabete (iperglicemia), i soggetti con
sindrome metabolica (insulinoresistenza, obesità, ecc.) e le donne con diabete gestazionale sono
particolarmente sensibili a una dieta con alti IG e CG.
La suddivisione in carboidrati semplici o complessi non ha invece rilevanza fisiologica: infatti la
struttura e la complessità dei carboidrati non correlano con le ricadute metaboliche e di salute
complessive conseguenti al loro consumo.
D 3: Come si determinano l’IG e il CG di un alimento?
R.: Viene misurata la glicemia al polpastrello di 10 volontari sani a digiuno prima dell’assunzione
dell’alimento di riferimento (una soluzione di 50 g di glucosio in acqua), valutando quindi
l’andamento della glicemia a intervalli regolari, per 2 ore. L’IG della soluzione glucosata è per
convenzione pari a 100. In un altro giorno, agli stessi soggetti viene fatto assumere l’alimento di
cui si vuole determinare l’IG e si valuta l’andamento della glicemia nell’arco delle 2 ore successive.
Le due curve vengono rapportate e il rapporto moltiplicato x 100 (vedi figura).
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Reference food: Soluzione di 50 g di glucosio
gluco
in acqua
(Matematicamente: si costruisce una curva glicemica e si calcola l’area sotto la curva. L’IG è il
rapporto tra un’area e l’altra, moltiplicato per 100.)
Se, per esempio, l’IG di un alimento è 50, significa che questo cibo aumenta la glicemia della metà
(50%) rispetto al carboidrato di riferimento.
Una volta che l’IG è noto, il calcolo del CG è semplice: si moltiplica l’IG x la quantità di carboidrati
disponibili in una porzione media di quell’alimento.
D 4: Come si possono conoscere l’IG e il CG di un cibo?
R.: Jennie Brand-Miller
Miller e il suo gruppo lavorano all’Università di Sydney (Australia) sull’IG da anni
e hanno stilato le International Glycemic Index Tables, disponibili sul sito www.glycemicindex.com
cemicindex.com.
In questo sito, sono
ono reperibili i valori di CG e il dettaglio delle porzioni corrispondenti a entrambi i
parametri.
D 5: Come si interpretano i valori di IG?
R.: A numero inferiore corrisponde il cibo più favorevole per il metabolismo glucidico.
Esempi: IG inferiori a 55 sono considerati BASSI, ALTI da 70 in su. Come indicazione generale, è
raccomandabile il consumo più frequente di alimenti a basso IG rispetto a quello
o di alimenti ad alto
IG.
D 6: A chi dobbiamo la nascita e lo sviluppo del concetto dell’IG e i primi studi su questo
parametro? Che cosa è cambiato una volta che il concetto di IG si è fatto strada?
R.: David Jenkins e Tom Wolever, lavorando insieme
insi
all’Università
ll’Università di Toronto, hanno per primi
proposto il concetto di IG e hanno dato dimostrazione della sua utilità. Il lavoro che ha sancito la
nascita dell’IG è stato pubblicato nel 1981 sull’American Journal of Clinical Nutrition
Nutrition.
L’avvento dell’IG ha rivoluzionato,, inizialmente, le raccomandazioni alimentari dirette ai diabetici.
Le precedenti suddivisioni in carboidrati “semplici” e “complessi” sono state infatti rivedute e
corrette, permettendo alla frutta (non tutta) e ad alcuni zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) di
tornare sulle tavole dei diabetici e scoraggiando invece il consumo di alcuni alimenti amidacei o
con carboidrati complessi (pane bianco,
bianco patate).
D 7: A chi dobbiamo invece il concetto di CG e il suo sviluppo?
R.: Ci spostiamo negli Usa, all’Università di Harvard (Boston). Qui, i gruppi di Walter Willett e
Jorge Salmeron, alla School of Public Health, collaborano con Jenkins e Wolever e, nel 1997,
iniziano a pubblicare gli studi sul rapporto tra CG della dieta e rischio di malattia.
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