penicillium

Prodotti carnei / Microbiologia
Meat products / Microbiology
Biotipizzazione di lieviti autoctoni dei prodotti carnei
stagionati
Biotypization of autochthonous yeasts of dry-cured
meat products
Nicoletta Simoncini, Roberta Virgili, Stefania Quintavalla, Silvia Formenti*, Paola Battilani*
SSICA - Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, V.le Tanara, 31/A, 43121 Parma, Italy.
* Istituto di Entomologia e Patologia vegetale, Università Cattolica del Sacro Cuore, Via Emilia Parmense, 84, 29100
Piacenza, Italy.
Abstract
Riassunto
Cinquanta ceppi di lieviti, rappresentativi delle spe-
Fifty yeast strains, belonging to representative species
cie isolate da prodotti carnei stagionati (Debaryomyces
isolated from dry-cured meat products (Debaryomyces
hansenii, Debaryomyces maramus, Candida famata,
hansenii, Debaryomyces maramus, Candida famata,
Candida zeylanoides, Hyphopichia burtonii), sono stati
Candida
sottoposti a test in vitro per la valutazione dell’effetto
tested in vitro to evaluate the inhibitory and antagonistic
inibitorio e antagonista nei confronti di Penicillium nordi-
activity against Penicillium nordicum, an ochratoxin-
cum, fungo contaminante degli alimenti a elevato con-
producing mould, usually found as contaminant of
tenuto proteico e produttore di ocratossine. I lieviti sono
high-protein food. The yeast strains were also tested on
stati utilizzati in prove di sviluppo su matrice carnea, per
a meat product to test their ability to reach populations
verificare la capacità di raggiungere popolazioni adat-
suitable for competing against undesired moulds. Among
te a competere con muffe indesiderate. Tra i lieviti stu-
the tested yeasts, C. famata GS78 was able to produce
diati, C. famata GS78 è stata in grado di produrre in vitro
in vitro a clear inhibition zone against P. nordicum, to
un alone di inibizione visibile e misurabile nei confronti di
reduce mould radial extension (40-70%) and to decrease
P. nordicum, una riduzione del suo accrescimento radia-
ochratoxin A production (60-95%). Moreover, C. famata
le (40-70%) e della produzione di ocratossina A (60-95%).
GS78 was able to achieve a high population on a
Inoltre C. famata GS78 ha mostrato capacità di rag-
meat surface. Results give further support to a possible
giungere popolazioni elevate dopo inoculo su matrice
use of antagonistic yeasts to control undesired mould
carnea. I risultati sono incoraggianti riguardo al possibile
contamination and suggest the possibility to select them
impiego di lieviti antagonisti per controllare lo sviluppo
among the autochthonous population of dry-cured meat
di muffe indesiderate e suggeriscono la possibilità di in-
products.
zeylanoides,
Hyphopichia
burtonii),
were
dividuarli tra la popolazione microbica naturale dei salumi crudi stagionati.
KEY WORDS: yeasts, biocontrol, dry-cured meat product,
competition, Penicillium nordicum
INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
– 107
INTRODUZIONE
La lotta biologica utilizza l’antagonismo microbico
presente in natura per il controllo di numerosi microrganismi
patogeni o indesiderati. Negli ultimi anni l’interesse per il
controllo biologico mediante antagonismo microbico è
cresciuto nella comunità scientifica, in particolare legato
all’inibizione dello sviluppo di muffe nocive per prodotti
quali cereali (1, 2), caffè (3), pomodoro (4), agrumi (5) e
diversi tipi di frutta (6-10), prodotti fermentati come vino
(11), formaggi o yogurt (12), con lo scopo di integrare o
sostituire agenti chimici i cui residui possono permanere nei
prodotti anche dopo trasformazione (13). Tra gli agenti di
biocontrollo studiati sono presenti alcuni ceppi di lievito,
per lo più appartenenti ai generi Candida, Criptococcus,
Debaryomyces e Pichia. I lieviti costituiscono una porzione
importante nella popolazione microbica di carni e
prodotti derivati (14, 15) e sono stati presi in considerazione
anche come possibili promotori di miglioramento delle
caratteristiche organolettiche di questi prodotti (16, 17).
I lieviti isolati dai salumi possiedono diverse caratteristiche
che li rendono adatti a questo scopo: (i) ridotto fabbisogno
nutrizionale, (ii) capacità di crescere in substrati fermentati,
(iii) capacità di sopravvivere in un largo “range” di condizioni
ambientali (temperatura, pH, umidità, presenza di sale), (iv)
nessuna produzione di sostanze potenzialmente tossiche per
l’uomo (18).
L’utilizzo di lieviti nella lotta biologica contro muffe
produttrici di tossine è stato sperimentato recentemente
anche in prodotti carnei stagionati; studi recenti riportano
l’utilizzo di lieviti quali starter di superficie in grado di
contrastare la crescita di muffe indesiderate (19, 20).
Le muffe appartenenti al genere Penicillium sono quelle
più diffuse nella contaminazione dei prodotti alimentari e
sono conosciute per la produzione di metaboliti secondari.
Penicillium nordicum, in particolare, è una specie che si può
riscontrare nei prodotti a elevato contenuto proteico come
le carni; alcuni ceppi di P. nordicum hanno mostrato elevata
predisposizione alla produzione di ocratossina A (21-24).
La produzione di metaboliti secondari è una caratteristica
legata anche alle condizioni ambientali e nutrizionali in cui
si accresce il microrganismo produttore. La competizione
per i fattori essenziali della crescita (es. nutrienti e spazio),
può avere un effetto rilevante sul metabolismo secondario
delle muffe, compresa la produzione delle micotossine (25).
Alcuni studi mostrano come la produzione di micotossine sia
più sensibile alla presenza dei lieviti antagonisti che non lo
sviluppo delle muffe stesse (26).
Particolari meccanismi di antagonismo da parte dei lieviti
possono essere legati, inoltre, alla produzione di sostanze
soprannominate “killer”, quali ad esempio molecole
proteiche, che interagiscono con i β-D-glucani della parete
cellulare di lieviti e muffe (27), o di sostanze volatili (ad
esempio etil acetato) in grado di ridurre la crescita fungina
o ancora allo stimolo nella sintesi di sostanze fungitossiche,
fitoalessine (scoparone e scopoletina), come avviene nella
frutta (28).
Lo scopo di questo lavoro è di determinare per alcuni
ceppi di lievito rappresentativi della popolazione levuliforme
dei salumi, l’attitudine al controllo biologico nei confronti di
un ceppo di P. nordicum produttore di ocratossine.
108 –
INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
MATERIALI E METODI
Ceppi fungini e preparazione delle sospensioni
Per questo studio è stato utilizzato un ceppo fungino di
P. nordicum (MPVP 1669), proveniente dalla micoteca
dell’Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale
dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, isolato
da prodotti carnei e forte produttore di ocratossina A (OTA).
Il fungo è stato isolato nel corso di un monitoraggio delle
popolazioni di Penicillium spp. in stabilimenti di stagionatura
di prodotti carnei (24).
La sospensione di conidi di P. nordicum è stata preparata
raccogliendo le spore da colonie, dopo incubazione a
25°C per 7 giorni in piastre Petri contenenti Czapeck Yeast
extract Agar (NaNO3 40 g; KCl 10 g; MgSO4*7H2O 10 g;
FeSO4*7H2O 0,2g; K2HPO4 20 g; ZnSO4*7H2O 1 g; CuSO4*7H2O
0,5 g; saccarosio 30 g; estratto di lievito 5 g; Agar 15 g;
acqua distillata 1 L , CYA). Le colonie sono state lavate con
5 mL di acqua bidistillata sterile e sono state preparate tre
sospensioni verificando con l’ausilio di una camera Burker
che le concentrazione di conidi fossero rispettivamente 102,
104, 106 ufc/mL.
Le colture di lieviti utilizzate fanno parte della collezione
conservata presso la Stazione Sperimentale per l’Industria
delle Conserve Alimentari di Parma, raccolta durante uno
studio sulla popolazione levuliforme naturalmente presente
nei prodotti crudi tipici italiani (14).
Sono stati saggiati 50 ceppi appartenenti alle specie
Debaryomyces hansenii (n = 3), Debaryomyces maramus
(n = 10), Candida famata (n = 17), Candida zeylanoides
(n = 6) e Hyphopichia burtonii (n = 14). Tutti i ceppi sono
conservati a -80°C in Malt Extract Broth (MEB, Oxoid) con
aggiunta di 15% (v/v) glicerolo (Carlo Erba). Prima del loro
utilizzo, i ceppi di lieviti hanno subito alcuni passaggi di
rivitalizzazione in MEB a 25°C.
Le sospensioni di lievito sono state preparate inoculando
25 mL di Yeast Peptone Dextrose brodo (YPD, Difco) con
un “loop” di cellule, posto in incubatore in agitazione a 100
rpm, 28°C per 24 ore. La densità delle colture di lievito è
stata determinata tramite misura spettrofotometrica della
densità ottica (DO) a 600 nm.
Biotipizzazione dei ceppi di lievito
Il test di biotipizzazione (29) è stato condotto al fine di
valutare l’effetto antagonista di lieviti isolati da prodotti
carnei stagionati nei confronti di P. nordicum. Cinquanta
ceppi di lievito sono stati fatti crescere per 48 ore a 28ºC
in terreno YPD agar (Difco) a pH 5,8 con aggiunta di 0,01%
(v/v) di Brij 58 (Sigma).
Il test di competizione è stato condotto su Saboraud
Glucose agar (Oxoid) in due condizioni: 1) pH = 6; 2)
pH = 6 + 3% (p/v) NaCl. L’aggiunta di sale in questa
concentrazione ha voluto riprodurre le caratteristiche
chimico-fisiche della frazione superficiale dei prodotti
carnei stagionati.
Tale terreno, contenente una sospensione 4 x 104 ufc/
mL di P. nordicum, è stato inoculato con i lieviti (4 per
piastra), depositando una striscia omogenea e densa per
ogni lievito. Per ciascuna condizione sono stati preparati
3 replicati. L’incubazione è avvenuta a 20°C per 7 giorni.
L’effetto antagonista è stato espresso come larghezza
(mm) della zona d’inibizione attorno all’inoculo del lievito,
valutata dopo 5 e 7 giorni di incubazione.
Inibizione dello sviluppo di P. nordicum in presenza di
lievito
Le sospensioni di lievito e di spore fungine sono
state preparate come descritto in precedenza. Il test
d’inibizione è stato condotto su terreno YPD agar a
pH 6 con e senza l’aggiunta di sale (3% NaCl). Una
sospensione agar-lievito è stata preparata miscelando
6 mL di YPD con 0,7% di agar (Agar 1, Oxoid) e 1 mL di
una sospensione 108 ufc/mL di lievito. Tale sospensione
è stata versata in piastre contenenti 15 mL di YPD agar.
Le piastre contenenti la sospensione di lievito sono state
successivamente inoculate in tre punti con sospensioni
di P. nordicum alle concentrazioni 102, 104 e 106 ufc/
mL, e incubate a 20ºC. Per ciascuna condizione sono
stati preparati 2 replicati ed i rispettivi controlli (piastre
contenenti 15 mL di YPD agar senza sospensione di
lievito e inoculati con P. nordicum alle tre concentrazioni
indicate e piastre contenenti solo il ceppo di lievito
selezionato senza inoculo del fungo) per verificare
separatamente la crescita del lievito e del ceppo
fungino.
Le valutazioni sono state eseguite a 7 e 14 giorni
dall’inoculo ed il risultato è stato espresso riportando la
crescita radiale media (mm) di P. nordicum rispetto ai
controlli.
Produzione di ocratossina A in presenza di lievito
È stata studiata la capacità di P. nordicum di
produrre ocratossina A in piastra dopo co-inoculo con
il ceppo di lievito selezionato. Dopo quattordici giorni
d’incubazione a 20°C, l’OTA prodotta è stata estratta
secondo il metodo di Bragulat et al. (30), modificato
come segue. Il contenuto della piastra (micelio e
substrato) è stato trasferito in una beuta in vetro con
tappo a vite, addizionato di metanolo in rapporto 1:2
(p:v), lasciato in estrazione al buio per un’ora, agitando
ogni 15 minuti. Per l’analisi cromatografica, 100 μL di
estratto, dopo opportuna filtrazione, sono stati portati a
1 mL con eluente per HPLC.
La tossina è stata analizzata utilizzando un HPLC
Agilent 1100 series, equipaggiato con pompa isocratica,
rivelatore a fluorescenza e campionatore manuale. La
separazione cromatografica è stata eseguita secondo il
metodo di Toscani et al. (31). La quantità di ocratossina
A rilevata è stata espressa in ng/g di terreno in piastra.
Prove di crescita di un ceppo di lievito su una superficie
carnea
Tra i lieviti sottoposti ai test di biotipizzazione e inibizione di
P. nordicum, il ceppo che si è mostrato più idoneo è stato
saggiato per la sua capacità di crescita su una porzione
muscolare comprendente alcuni muscoli della coscia,
salata e poi asciugata a temperatura ambiente (14°18°C). Sei campioni sono stati per due volte trattati con
una sospensione di lieviti tale da produrre sulle superfici
muscolari una popolazione di 105-106 ufc/g; sei campioni
sono stati utilizzati come controllo.
La carica raggiunta durante la stagionatura è stata
verificata tramite conteggio, effettuato a più scadenze su
campioni prelevati dalla superficie muscolare. I conteggi
sono stati effettuati sia in Malt Extract Agar (MEA, Oxoid)
addizionato con una soluzione di tetraciclina all’1% (v/v),
sia in Dichloran Glycerol Agar (DG18, Oxoid), terreno adatto
al rilevamento di ceppi fungini xerofili.
Le unità formanti colonia sono state contate dopo 4/5
giorni d’incubazione a 25°C.
RISULTATI E DISCUSSIONE
Biotipizzazione dei ceppi di lievito
È stato valutato l’effetto antagonista dei ceppi di
lievito nei confronti di P. nordicum attraverso un test
di co-inoculo muffa-lievito in vitro. Questo effetto
può essere considerato indicativo della sensibilità del
ceppo fungino (forte produttore di OTA) all’azione dei
lieviti esaminati, provenienti dalla medesima nicchia
biologica.
I risultati ottenuti con i 50 lieviti sono riportati nella
Tabella 1. I ceppi appartenenti alle specie D. hansenii,
D. maramus e C. famata sono quelli che hanno mostrato
il maggior effetto antagonista in queste condizioni
sperimentali, mentre questo effetto è risultato meno
evidente per i ceppi appartenenti a Hyphopichia spp.
Tab. 1 - Valutazione dell’effetto antagonista dei ceppi di lievito biotipizzati vs. P. nordicum (valutato in base
alle dimensioni dell’alone di inibizione della crescita del fungo, visibile nella coltura1). I numeri riportati
rappresentano il numero di ceppi.
Specie
pH = 6
pH = 6 + 3% sale
-
+
++
-
+
++
Debaryomyces hansenii
1
0
2
0
2
1
Debaryomyces maramus
5
1
4
9
0
1
Candida famata
6
6
5
12
4
1
Candida zeylanoides
4
0
2
6
0
0
Hyphopichia burtonii
8
5
1
12
2
0
Totale
26
12
12
39
8
3
- : nessuna inibizione della crescita (alone 0 mm); +: inibizione della crescita (alone 1 mm); ++: forte inibizione della
crescita (alone 2 mm).
1
INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
– 109
Altri studi hanno riportato un comportamento analogo
all’interno di generi quali Candida (2) e Debaryomyces (12,
32); per quanto riguarda H. burtonii, i pochi studi disponibili
hanno mostrato l’assenza di attività killer (33) e, in alcuni
casi, la sinergia con Aspergillus flavus nella produzione di
aflatossina nel mais (34).
La Tabella 1 mostra che l’attività di biocontrollo è una
caratteristica ceppo-dipendente, non legata perciò solo
alla specie o al genere, come già osservato nel caso di
lieviti naturali, derivanti da vino ed uva (11). Inoltre, da studi
preliminari (dati non riportati), l’attività antagonista del
lievito è risultata dipendere dalla concentrazione del fungo
in piastra (che non deve essere superiore a 4x104 ufc/mL),
e dalle condizioni di crescita (passaggi di rivitalizzazione,
condizioni di conservazione, ecc.) di entrambi i microrganismi
coinvolti.
Nella Figura 1 è riportato il confronto tra controllo e piastra
(test a pH = 6 e pH = 6 + 3% sale), dopo 7 giorni di incubazione
a 20°C. In generale, non si è osservato un alone d’inibizione
netto, ma una riduzione della crescita della muffa in prossimità
del lievito. Questo è probabilmente dovuto al fatto che
l’inibizione esercitata da questi lieviti non può essere ascritta
a un meccanismo di tipo “killer”, ma a un effetto antagonista
lievito-muffa.
Il ceppo C. famata GS78 (Figura 1, ceppo 2) ha presentato
un alone distinguibile e quantificabile in assenza e in
presenza di sale, mentre il ceppo H. burtonii GS119 (Figura
1, ceppo 3), nelle condizioni sperimentate, è risultato essere
meno competitivo nei confronti di P. nordicum. Tra i ceppi
appartenenti alla specie D. maramus, il ceppo TM51 (Figura
1, ceppo 1) ha presentato un alone di inibizione visibile e
misurabile; è stato perciò utilizzato come lievito di riferimento,
per verificare la ripetibilità delle condizioni operative del test.
Mediamente i lieviti studiati hanno mostrato un effetto
antagonista meno marcato in presenza di sale; nel terreno
con sale P. nordicum sembra crescere più rapidamente ed
in maniera più copiosa (Figura 1, controlli), rendendo più
difficoltosa l’inibizione da parte dei lieviti.
FIG. 1 - Effetto antagonista di quattro ceppi di lievito vs. P. nordicum, 7 giorni a 20°C. Controlli: piastre di SabG agar inseminate
con P. nordicum. Campioni: piastre di SabG agar inseminate con P. nordicum e inoculate con quattro ceppi di lieviti
isolati da salumi1.
Codici numerici riportati in pennarello sulla piastra. Ceppo 1: D. maramus TM51; ceppo
2: C. famata GS78; ceppo 3: H. burtonii GS119; ceppo 4: D. hansenii TM103.
1
Inibizione dello sviluppo di P. nordicum in presenza di
lievito
In base ai risultati ottenuti nel test di biotipizzazione (Tabella
1 e Figura 1, ceppo 2), è stato scelto il ceppo C. famata
GS78 per il successivo test di competizione per nutrienti e
spazio. Questo saggio è stato proposto per meglio valutare
se il ceppo di lievito fosse in grado di ostacolare la crescita di
P. nordicum co-inoculato, nell’ipotesi di una colonizzazione
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INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
della medesima nicchia biologica.
Nel test in vitro, C. famata GS78 ha mostrato un effetto
competitivo vs. P. nordicum, ritardandone o riducendone
la crescita radiale (Figure 2 e 3).
Come riportato da altri autori (12), tale effetto è
influenzato dalla concentrazione della muffa: minore è la
concentrazione, maggiore risulta essere l’effetto competitivo
da parte del lievito. Dopo 7 giorni di incubazione a 20°C, il
ceppo di lievito esaminato ha inibito la crescita del fungo
inoculato alle più basse concentrazioni (102 e 104 ufc/mL),
ma anche per l’inoculo più alto, la riduzione della crescita
radiale di P. nordicum è risultata pari al 70-75% e 90% circa,
rispettivamente in assenza ed in presenza di sale (Figura 2).
Dopo 14 giorni, il fungo si è sviluppato anche alle
concentrazioni di inoculo più basse, ma è stato notato un
effetto inibitorio da parte del lievito; C. famata GS78 ha
ridotto la crescita del fungo (102 ufc/mL) del 60-70%, mentre
per le due concentrazioni più alte, la riduzione radiale si è
assestata intorno al 40-44%.
Le percentuali di riduzione più elevate sono state
riscontrate nel substrato in presenza di sale (Figura 2).
Questo fattore gioca un ruolo importante nello sviluppo di
entrambi i microrganismi coinvolti. Con buona probabilità,
in questo tipo di test, i lieviti inoculati per primi nel substrato
e favoriti dalla presenza di sale, riescono a crescere più
rapidamente, ostacolando e/o rallentando la crescita del
fungo.
Si nota, infine, una certa variabilità nei diametri di P.
nordicum misurati durante il periodo d’incubazione,
soprattutto dopo 14 giorni: questo è ascrivibile non solo alla
presenza di microrganismi, ma anche allo spazio occupato
in piastra non sufficiente per uno sviluppo uniforme.
FIG. 2 - Test di inibizione con C. famata: diametri medi (mm) delle colonie di P. nordicum dopo 7 e 14 giorni di incubazione a
20°C nei due terreni di riferimento (YPD pH = 6 e YPD pH = 6 + 3% NaCl). Controllo: terreno YPD senza lievito. Campione:
terreno YPD con lievito. Le barre rappresentano le deviazioni standard calcolate.
FIG. 3 - Effetto di inibizione da parte di C. famata GS78 (108 ufc/mL) vs. P. nordicum (104 ufc/mL) nei due terreni YPD e YPD +3%
NaCl, dopo 7 giorni a 20°C. Controlli: colonie di P. nordicum. Campioni: colonie di P. nordicum co-inoculate con C.
famata GS78.
INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
– 111
Effetto del ceppo di lievito sulla produzione di ocratossina
A da parte di P. nordicum
Le piastre utilizzate per il test di inibizione di P. nordicum
da parte di C. famata GS78 sono state analizzate
per verificare se l’inibizione ha riguardato anche la
produzione di ocratossina A. In presenza di C. famata, la
produzione di OTA da parte di P. nordicum è diminuita tra
60 e 80%, e tale diminuzione è stata ancora più marcata
in presenza del 3% NaCl (85-95%). Nella Figura 4 viene
riportata la riduzione percentuale di OTA prodotta da
P. nordicum (ng/g di terreno), calcolata confrontando
i valori riscontrati nelle piastre di controllo ed in quelle
FIG. 4 - Effetto della presenza di C. famata GS78 nei due terreni (YPD e YPD + sale) inoculati con P. nordicum alle diverse
concentrazioni (102, 104 e 106 ufc/mL) misurata come riduzione % della quantità di ocratossina A prodotta.
inoculate con il ceppo di lievito.
Anche l’entità di inoculo della popolazione di P.
nordicum è risultata importante per la produzione di
OTA, soprattutto in assenza di sale: a concentrazioni
del fungo più basse (102 e 104 ufc/mL), la riduzione nella
produzione di OTA nelle piastre con lieviti è risultata più
elevata. Questo comportamento può essere attribuito a
un minore effetto inibitorio da parte di C. famata GS78
nei confronti della crescita del fungo (Figura 3) e della
quantità di OTA prodotta, quando P. nordicum è presente
a concentrazioni più elevate (106 ufc/mL). Quando
al terreno è aggiunto anche il sale, le percentuali di
riduzione diventano equiparabili.
La competizione per spazio e nutrienti, che influenza
il metabolismo secondario delle muffe, inclusa la
produzione di micotossine, sembra essere il meccanismo
che nelle condizioni sperimentali realizzate può inibire
sia lo sviluppo di P. nordicum (10), sia la produzione di
ocratossine. In altri casi, alcuni autori hanno rilevato che,
anche se la crescita radiale della muffa è inibita dalla
presenza di un microrganismo antagonista, l’attività
metabolica non necessariamente risulta ridotta (26).
In alcuni casi, la presenza di lievito può stimolare la
produzione di metaboliti secondari (34).
Occorre anche considerare che, in un co-inoculo in
vitro di una muffa tossinogena e di un lievito competitore,
diversi meccanismi possono influenzare il contenuto
di tossina recuperata: l’adsorbimento della tossina da
parte delle cellule di lievito con la conseguente riduzione
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INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 84, 2009
della sua estraibilità (35) e la degradazione di OTA a
composti non più tossici da parte di carbossipeptidasi
dei lieviti (35, 36). La procedura di estrazione della tossina
con metanolo, utilizzata in questo studio, è considerata
idonea al recupero della parte di tossina eventualmente
adsorbita (26).
Prove di crescita di un ceppo di lievito su una superficie
carnea
Sulla superficie muscolare di campioni di carne salati
e stagionati C. famata GS78 ha raggiunto popolazioni
levuliformi superiori a quelle dei corrispondenti controlli
(campioni non trattati). Mentre i controlli hanno mostrato
una popolazione naturale di lieviti pressoché costante,
intorno a 106 ufc/g, nei campioni trattati con il ceppo
prescelto, sono stati raggiunti valori pari a 108-109 ufc/g
dopo 1 mese dal tattamento (Figura 5).
Come riportato da alcuni autori, i lieviti possono essere
dei microrganismi fortemente competitori nei confronti
di muffe (1, 2, 26) o di microrganismi patogeni in genere
(37), a condizione che possano raggiungere popolazioni
elevate, che dipendono dalle specie coinvolte (1, 2, 26).
Alcuni studi recenti su prodotti carnei inoculati
con microrganismi selezionati, tra cui anche i lieviti,
hanno riportato una riduzione della crescita di muffe
al termine della lavorazione, probabilmente favorita
dall’abbondante crescita di lieviti che hanno preso il
sopravvento sulla superficie muscolare già dalla fase di
asciugamento (16, 19, 38).
FIG. 5 - Andamento della popolazione di C. famata GS78 sulla superficie muscolare salata e stagionata in confronto con
campioni non trattati (tempo 0 = trattamento).
CONCLUSIONI
Tra i lieviti naturalmente presenti nei prodotti carnei
stagionati, alcuni ceppi hanno mostrato, in vitro, effetto
antagonista nei confronti di P. nordicum, riducendo la
quantità di OTA prodotta dal fungo nel substrato.
Tale caratteristica è risultata essere ceppo-dipendente
e non legata a meccanismi di tipo “killer”, bensì, con
buona probabilità, alla competizione per spazio e
nutrienti.
I risultati ottenuti mostrano che per l’efficacia
del biocontrollo, i lieviti devono essere presenti con
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popolazioni elevate rispetto al fungo e devono
preferibilmente colonizzare per primi la nicchia biologica
favoriti dalla presenza del sale. Alcuni prodotti carnei
possono rappresentare un terreno fertile per lo sviluppo
dei lieviti autoctoni, che hanno dimostrato di poter
raggiungere popolazioni superficiali elevate idonee a
competere in caso di contaminazioni da parte di muffe
indesiderate.
I risultati ottenuti sono promettenti per l’impiego di
questi lieviti autoctoni come starter di superficie per
migliorare la sicurezza dei prodotti carnei.
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