11 barbecue ebook Anteprima

Passione
BarBecue
• I segreti
• Le curiosità
• Gli attrezzi
• Il Barbecue
con 120 gustose ricette
SEM
edizioni
Passione
BarBecue
di Roberto Piadena
© 2010 SEM - Servizi Editoriali & Multimediali
Redazione, Via Volta 18
20094 Corsico
www.abcamore.it
[email protected]
Direttore editoriale Cosimo De Leo
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nel testo.
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BarBecue
Sommario
Un ricco e gustoso fenomeno sociale . . . . . . .05
Tutti i segreti di un buon barbecue . . . . . . . .11
Ecco i “tagli” ideali per la griglia . . . . . . . . . .53
I tempi di cottura delle carni . . . . . . . . . . . . .96
Le fragranze della legna . . . . . . . . . . . . . . . .100
Quando alimenti fa rima con igiene . . . . . .119
Tutto il fascino delle spezie . . . . . . . . . . . . . .126
Una cascata di gustosi aromi . . . . . . . . . . . .144
La regina del Granducato . . . . . . . . . . . . . . .162
Tutti pazzi per l’abbacchio . . . . . . . . . . . . . .176
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Sommario
Un “carraxiu” da leccare il piatto . . . . . . . .186
Un “castrato” d’alta gastronomia . . . . . . . .199
Dalle Alpi allo Stretto . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
Le ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222/461
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BarBecue
Un ricco e gustoso
fenomeno sociale
Il barbecue sta vivendo un vero e proprio boom.
Prima era solo una tendenza, condivisa da piccole
fasce di popolazione. Poi è diventata una moda,
capace di conquistare folle sempre più nutrite di
seguaci. Con i suoi riti e i suoi sacerdoti, come se
si trattasse di un vero e proprio culto.
N
on esiste evento più in linea con l’idea
dello “stare insieme mangiando” che il
partecipare a un barbecue. Questo termine di origine caraibica (veniva infatti
utilizzato dagli indiani dei Carabi per indicare un
tipo di cottura “affumicata”) sintetizza in sole
otto lettere significati diversi. Indica non solo un
tipo di cucina particolare, ma anche lo strumento utilizzato, la tecnica di cottura e l’occasione di
socialità che esso crea. Si tratta, infatti, di un
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01. Un ricco e gustoso fenomeno sociale
evento collettivo che spesso mette in evidenza i
rapporti esistenti fra i soggetti che vi partecipano. Può essere visto come lusso condiviso da
pochi o passatempo per veri appassionati, poco
importa. I dati parlano d’altro. E rivelano una
realtà che ha contorni di una vastità tale da
lasciare senza parole. Un’indagine condotta dalla Cia, Confederazione Italiana Agricoltori, ha
messo in luce la punta di un iceberg che ha
dimensioni da record. Secondo le stime, sarebbero più di 24 milioni le grigliate organizzate in un
anno, distinte fra quelle fatte in casa, quelle nelle aree attrezzate o quelle organizzate nelle
sagre di paese. Queste cifre vanno di pari passo
con i quintali di carne, pesce e verdure messe a
grigliare sul fuoco. Accompagnate da formaggio
e frutta, ultima tendenza degli appassionati del
cibo alla brace.
L’analisi della Cia è servita a fa emergere un altro
elemento importante che ha fatto crollare una
credenza radicata nell’immaginario collettivo. Il
fatto che il barbecue fosse un’attività prettamente maschile. Niente di più sbagliato, stando
ai risultati del sondaggio, che attestano al 55% a
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45% il vantaggio delle donne impegnate a cuocere su griglie a carbone o legna. La donna continua quindi a essere regina dei fornelli, non solo
di quelli a gas. Non c’è nemmeno una stagione
preferita per questo tipo di attività. È ancora
una volta la Cia a confermare che “si cuoce alla
brace in tutti i mesi dell’anno”. Con un picco nella stagione estiva, ovviamente.
Quali sono gli altri numeri “da barbecue”? Per
quanto riguarda la cottura, il 65% degli appassionati preferisce la carne ben cotta, il 30 in
media cottura, il 5 al sangue.
Quali tipologie di carne sono le preferite? Il 42%
consuma carne suina, il 38 di manzi, il 15 pollame
e il 5% altre in cui sono comprese carni ovine,
cacciagione, conigli.
Ma dopo tutte queste statistiche fatte di numeri
e di percentuali, il nocciolo della questione rimane uno solo: perché il barbecue riscuote tanto
successo? Quale fascino nasconde questa tecnica
di cottura? La risposta a questa domanda è unanime: ciò che piace di più è il suo essere legata a
una tradizione antica e radicata nel costume
popolare. Lo si capisce anche dal fatto di privile-
01. Un ricco e gustoso fenomeno sociale
giare i prodotti del territorio, nella loro versione
più semplice e genuina. In più, ad attirare estimatori è la possibilità di aggiungere alle ricette classiche un tocco di fantasia.
Senza dimenticare la capacità che il barbecue ha
di ispirare valori autentici come convivialità e
ospitalità, di cui in un’epoca come questa si sente
particolarmente il bisogno.
Sul podio più alto
Il barbecue è una passione condivisa a livello
internazionale. Ma, volendo stilare una classifica, quali sono i più agguerriti sostenitori di questo “culto”?
Stando alle statistiche mondiali, il trofeo dei più
impavidi consumatori di carne alla brace andrebbe assegnato agli statunitensi. Il 70% di loro,
infatti, preferisce questo a tutti gli altri tipi di
cottura. Una realtà di cui ci si può facilmente
accorgere dando un’occhiata ai telefilm o alle
pellicole del cinema americano, dove abbondano
scene di pranzi consumati attorno a una griglia
fumante. Al secondo posto si collocano gli
australiani (60%), al terzo i francesi (55%),
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seguiti dai tedeschi (50%). In Italia, i consumatori di questo tipo di cucina viaggiano intorno al
38%. Un misero quinto posto dunque, strappato
per poco agli inglesi che si confermano sesti con
il 32%.
Le pagine che seguiranno hanno il preciso scopo
di svelare i segreti e le tecniche per un barbecue
capace di... far resuscitare i morti. I lettori vi troveranno curiosità e informazioni sui migliori
tagli di carne e sulle principali modalità di cottura divise per regione. Infatti, in Italia esistono
zone con una grande tradizione in fatto di barbecue: si pensi per esempio alla bistecca alla fiorentina, un classico della cucina toscana.
Oppure alle “ghium’red” di Terlizzi, specialità
delle pianure pugliesi. Pochi conoscono forse l’origine del “porceddu a carraxiu”, piatto tipico
della ristorazione sarda. Ma l’approfondimento
su questa particolare tipologia culinaria non si
fermerà alla carne.
Verranno analizzati altri protagonisti della cottura alla brace, come il pesce, le verdure, i formaggi e la frutta, sempre più spesso chiamati ad
accompagnare se non a sostituire la regina del
01. Un ricco e gustoso fenomeno sociale
barbecue nei menu alla brace.
Sulla sua incontrastata supremazia nel regno del
barbecue non vi è alcun dubbio. La carne è al primo posto nella classifica di gradimento delle pietanze cotte alla brace, anche se da qualche tempo a questa parte altri pretendenti stanno cercando di scalzarla dal trono.
Più avanti in questo libro si parlerà delle specialità regionali.
Prima di addentrarci in questo ambito, è utile
prendere in considerazione i diversi modi in cui
bistecche, braciole e affini si possono trovare in
commercio. In termini tecnici, la parola giusta
per definirli è “tagli”. Più o meno pregiati, tutti
sono in grado di offrire al palato sensazioni uniche, fonte di un piacere che invade gli altri sensi
e regala vere e proprie emozioni. A proposito di
quest’ultima parola, che sarà spesso utilizzata in
queste pagine, che cosa è, se non un’emozione,
assaporare una costata cotta alla brace, magari
portata in tavola su pietra ollare ancora calda?
Produce un lieve “turbamento” al corpo e allo
spirito. Oltre che altre numerose percezioni, tutte da vivere...
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Passione
BarBecue
Tutti i segreti di
un buon barbecue
er la cottura alla brace gli elementi fondamentali sono due: un buon barbecue e
delle ottime materie prime. Queste ultime, senza un’adeguata attrezzatura
potrebbero non esprimere al massimo la loro
qualità. Per cui vale la pena, prima di esaminare
i diversi tipi di carne e di illustrare le ricette, dare
un’occhiata a cosa serve per allestire un buon
barbecue, quali sono gli attrezzi migliori per il
suo funzionamento, quale tipo scegliere in base
alle diverse esigenze da soddisfare.
P
Le origini del barbacoa
“Barbecue”, in una sola parola sono racchiuse
usanze diverse non solo fra Paese e Paese ma
anche all’interno della stessa nazione. È curioso
notare come lo stesso termine, che indica una
modalità di cottura e uno “stile” di condivisione
conviviale, rimanga identico in tutte le lingue
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02. Tutti i segreti di un buon barbecue
del mondo. Viene spontaneo quindi interrogarsi
sulle origini di questa parola e capire come sia
entrata nel lessico comune della popolazione di
tutto il pianeta.
La ricerca si spinge così indietro nel tempo da
impedire una ricostruzione esatta e scientificamente provata dell’etimologia del vocabolo. Si
può procedere solo sulla base di antiche leggende o testimonianze orali, successivamente trascritte in documenti ufficiali, come i diari di bordo. Una delle versioni ufficiali, infatti, collegherebbe ai viaggi di esplorazione spagnoli le prime
attestazioni dell’utilizzo di questa tecnica di cottura e del termine utilizzato per descriverla. Che
cosa narra?
Alcuni conquistadores sbarcati sulle coste dei
Carabi entrarono in contatto con le tribù indigene, in particolare quella dei “Taino”. Osservando
il loro stile di vita e le usanze locali, fecero esperienza per la prima volta del metodo qui utilizzato per cuocere le carni.
I primitivi usavano sistemare le pietanze su un
graticcio in legno che rimaneva sospeso su un
letto di braci. Nell’idioma locale era definito
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Gli “altri” papà del barbecue
Questa è solo una delle storie che circolano sull’argomento. Altri studiosi sostengono infatti
che l’origine del termine sia francese. La sua scoperta sarebbe opera di una missione esplorativa
effettuate dai Cavalieri di René-Robert de La salle in Canada. Fu qui che alcuni uomini della spedizione assaggiarono una capra cucinata intera
dai Pellerossa, su un fuoco allestito a cielo aperto. La pietanza suscitò in loro emozioni così piacevoli che raccontarono in seguito di averla
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BarBecue
“barbacoa”. Questo strumento permetteva di
affumicare il cibo e di impedire quindi che si
deteriorasse. Non solo.
Il fumo sprigionato dalla cottura teneva lontano
sia gli insetti sia eventuali uccelli predatori.
Quando gli abili navigatori spagnoli ebbero completato la conquista delle terre d’oltreoceano,
tornarono in patria portando con sé, oltre a
numerosi prigionieri e a merci di varia natura,
anche questo originale metodo di cottura. Che
piacque così tanto agli abitanti del vecchio continente da diffondersi presto in tutta Europa.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
assaporata “dalla barba alla coda”. In francese
“de la barbe à la queue”, da cui il termine contratto “barbecue”. Secondo un’altra scuola di
pensiero, l’origine non tanto dell’idioma quanto
dell’abitudine di arrostire i cibi a fuoco vivo è
riconducibile addirittura agli uomini delle caverne. Si tratta di un’interpretazione un po’ forzata
ma è comunque indubbio che la moderna cucina
alla griglia abbia molte somiglianze con l’unico
metodo di cottura possibile in epoca preistorica.
Se le origini del termine e della tecnica di cottura a esso associato sono tutt’oggi incerte, esiste
almeno un documento ufficiale sul quale la
parola è riportata per la prima volta. È datato
1697 ed è inglese.
Qui “barbecue” viene utilizzato per indicare una
piattaforma sospesa sulla quale ci si reca per
dormire. Solo mezzo secolo dopo lo stesso termine acquista un significato più vicino a quello
attuale. La maggior parte delle interpretazioni,
come si è visto, attribuisce la nascita della cottura alla griglia all’America. I conquistatori l’avrebbero poi importata in Europa.
Tuttavia, alcuni studiosi hanno ribaltato il pri14
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mato americano a favore degli Spagnoli, che
avrebbero esportato il barbecue nel corso delle
loro incursioni in terra americana. Secondo questa versione, la vicenda prenderebbe le mosse da
Pedro De Soto, sbarcato in Florida nel 1570 e successivamente addentratosi in quelle terre sconosciute alla ricerca di miniere d’oro. Con lui viaggiavano molte mandrie di suini, utilizzati come
fonte di approvvigionamento per i suoi uomini.
Le bestie trovarono nei territori dell’Alabama e
del Mississippi campo libero per riprodursi
copiosamente, tanto da diventare la pietanza
principale non solo degli invasori ma degli indigeni stessi.
La loro carne veniva cucinata quasi esclusivamente alla brace, data la scarsità di strumenti
adatti ad altri tipi di cottura. Il fenomeno si diffuse ulteriormente con la conquista del West,
quando il barbecue divenne un’abitudine quotidiana e di lì a poco un vero e proprio marchio di
fabbrica della cucina made in Usa. Tanto che al
giorno d’oggi non esiste famiglia americana che
non possegga nel giardino di casa un angolo
dedicato a questa passione senza tempo.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
Il mercato fiuta l’affare
Le leggende sulla nascita del barbecue, pur
diverse nell’origine e nelle intenzioni, tramandano la stessa versione dei fatti: una volta, per
cuocere del cibo alla brace, bastavano pochi e
semplici elementi: una griglia, il fuoco, la carne
e un’occasione conviviale.
Oggi le cose stanno diversamente. Il fenomeno
si è diffuso così tanto, da diventare per certi
aspetti una vera e propria moda. E il mercato
non ha potuto fare a meno di fiutare l’affare.
Negozi specializzati ma anche la grande distribuzione offrono a chiunque voglia organizzare
una grigliata qualunque tipo di materiale o
attrezzo, dalla semplice carbonella per la brace
allo forche delle più diverse fogge e dimensioni.
Ovviamente esistono anche veri e propri set da
barbecue, in ghisa o in acciaio, fino a quelli più
“impegnativi” in cotto da fissare in giardino. Si
distinguono in base al tipo di cottura a legna, a
gas, a carbone e ovviamente per il prezzo. Si passa da quelli che costano poche decine di euro,
per un uso decisamente più occasionale, a
impianti da 1.000 e più euro, per veri professio16
Passione
Profilo da barbecue
Prima di partire con la descrizione dei “ferri del
mestiere”, è indispensabile fare una distinzione.
In Italia, così come nel resto d’Europa, si usano
indifferentemente due termini per indicare la
stessa situazione conviviale, “grigliata” e “barbecue”. In realtà, questi sostantivi indicano due
procedure di cottura sostanzialmente diverse,
diretta la prima e indiretta la seconda. Quando il
cibo, che si tratti di carne, pesce o verdure, è
posizionato quasi a contatto con la brace (se
non sopra di essa), si cuoce più velocemente e ad
alte temperature. In questo caso, si parla di cucina alla griglia. Se invece le pietanze sono collo17
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nisti. Sicuramente offrono maggiori “servizi”,
tipo la manopola di regolazione dell’altezza della graticola, cappe di tiraggio per i fumi, ruote e
treppiedi per poterli spostare o sistemare in
garage. Le proposte quindi sono varie e tutte
meritevoli d’attenzione. Per evitare di perdersi
nel marasma di offerte e possibilità a disposizione, ecco un facile prontuario che analizza ogni
strumento e la sua utilità.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
cate a una certa distanza dal fuoco, si preparano
più lentamente, grazie al solo calore sprigionato
dalle brac,i allora si può parlare di griglia.
Nella lingua attuale le due parole si sono sovrapposte e l’antica distinzione si è persa. Oggi chi
parla di barbecue intende un tipo di cottura in
graticola e viceversa.
I barbecue a legna
Il viaggio alla scoperta dei diversi tipi di barbecue inizia dal modello più simile allo strumento
utilizzato dai primi chef alla brace, Pellerossa o
indigeni dei Carabi che fossero. Quello a legna.
Che tra l’altro utilizza un materiale in grado di
“trasformare” i cibi, regalando loro un aroma
diverso a seconda della pianta da cui viene ricavato. All’interno della famiglia dei barbecue a
legna, si distinguono due sottocategorie, identificabili secondo la disposizione del braciere.
- Braciere verticale: permette di disporre il
legname da bruciare in altezza, invece che in larghezza. Di solito è realizzato in acciaio o in ghisa, materiali più resistenti al calore e per un
periodo di tempo più lungo. Questo tipo di stru18
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mento si adatta a cibi che hanno bisogno di cotture prolungate, come il pollo allo spiedo, per
esempio. Inoltre, il calore si propaga lateralmente e così non rischia di bruciare le pietanze disposte sulla graticola. Altro vantaggio, quello di far
sì che il grasso si raccolga in un apposito recipiente posto al di sotto dello spiedo, detto “leccarda” o “ghiotta”, evitando il contatto con la
brace e quindi eventuali fiammate. Il sugo accumulato durante la cottura in qualche ricetta può
essere riutilizzato come condimento della pietanza finale.
- Braciere orizzontale: come si può intuire, in
questo caso la brace è disposta su un ripiano, in
ghisa o in acciaio traforato. Sopra, si posiziona la
griglia dove vengono disposte le pietanze da
cuocere. Manici isolanti laterali permettono di
alzarne o abbassarne il livello per permettere
una maggior/ minor vicinanza al fuoco. Sotto sta
il raccoglitore delle ceneri prodotte dalla combustione. Anche la graticola per i cibi può essere di
tre tipi. In quelle “raccoglisugo” le stanghe che la
costituiscono hanno una foma a “V”, con la punta verso il basso e l’incavo proprio dove tocca il
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
cibo. Così, il liquido rilasciato durante la cottura
si raccoglie in questi piccoli canali e viene convogliato verso un recipiente, dal quale può essere
poi nuovamente raccolto e usato come condimento. La griglia normale,
invece, è montata “a libro”, ovvero con due graticole incernierate fra loro che si chiudono con
un gancio. Le pietanze all’interno possono essere così cotte su entrambi i lati, semplicemente
girando il tutto con l’ausilio di un manico
isolante. Infine, esiste la variante doppia: sopra
è posizionata la graticola vera e propria, sotto,
un piatto per raccogliere i sughi di cottura, simile alla leccarda.
La pietra ollare o lavica
Il barbecue a legna si può presentare anche in
un’altra forma, differente dalle prime soltanto
per quanto riguarda il ripiano di cottura delle
pietanze. Non più in acciaio, bensì costruito in
pietra “ollare” o lavica, che presenta una particolare reazione termica. Quando viene scaldata, in
forno o sullo stesso fuoco della brace, raggiunge
alte temperature ma rilascia il calore poco alla
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Passione
Il girarrosto
Uno strumento utilizzato principalmente con
questo tipo di barbecue ma comune ad altre
tipologie è il girarrosto, detto anche “spiedo”. Si
tratta di una semplice asta di metallo, le cui
estremità sono infilate in un ingranaggio che le
consente di girare se azionato manualmente o
con motore elettrico (come si vede nelle classiche rosticcerie).
Il posizionamento dell’asta sui sostegni laterali è
regolabile attraverso sporgenze, fori, alette, in
modo da permettere una maggior o minor vicinanza del cibo al fuoco. Sullo spiedo di solito
finiscono le carni tagliate in grossi pezzi oppure
l’animale intero: per evitarne lo scivolamento
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volta. Si usa per tutti quei cibi che richiedono
una cottura lenta o anche per mantenere le pietanze calde, una volta pronte. L’utilizzo di questo particolare strumento presenta pro e contro.
Un vantaggio è sicuramente il fatto che consente di evitare l’aggiunta di condimenti. Il lato
negativo è che la pietra non si adatta a cibi che
rilasciano molti grassi.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
lungo l’asta, sono fermate ai lati da specie di
mollette metalliche.
La cappa
Serve per incanalare i fumi della combustione
verso l’alto ed è fatta generalmente di metallo.
Ne sono dotati la maggior parte dei barbecue a
legna insieme al paravento, altro elemento utilissimo per la sua funzione di schermo. Infatti,
non solo ripara i cibi dalle folate di vento, ma
protegge anche lo chef da eventuali schizzi o
scintille.
La sua forma a “U”, che si allunga in senso verticale, serve proprio a questo scopo. Infine, a completare la struttura del barbecue è il basamento,
ovvero la struttura che sostiene il piano di cottura. Può essere costruita in pietra o mattoni,
quindi non removibile, oppure presentare ruote
che permettono di muoverla dove si vuole. Quest’ultimo modello è generalmente di metallo o in
legno. Comodo per la sua “portabilità”, presenta
un unico neo: il fatto di doversi limitare a certe
dimensioni, mentre quello fisso può adattarsi
alle esigenze del proprietario.
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Altro immancabile elemento di ogni barbecue
che si rispetti, il contenitore per la raccolta della
cenere è posto sotto il braciere. Lì dentro finiscono non solo i residui della combustione ma
anche quei pezzi di carne abbrustoliti che si sono
staccati.
Il barbecue a carbonella
Quando le pietanze sulla griglia sono collocate a
una certa distanza dalla brace, invece di esserne
a stretto contatto, si parla di cottura indiretta. Si
tratta del sistema adottato dai barbecue a carbonella, diversi da quelli a legna perché il combustibile utilizzato è il carbone, di una qualità riadattata all’uso culinario e facilmente reperibile
sul mercato. Come sono costruiti? Oltre alla graticola sulla quale vengono posizionati i cibi, il set
si compone di una leccarda, di un imbuto per lo
smaltimento dei liquidi e di un coperchio.
La prima serve, come già detto, a raccogliere l’olio di condimento o il grasso rilasciato dalle pietanze, che potrebbero altrimenti finire sulla brace e causare fiammate molto pericolose. L’imbu23
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Il raccoglicenere
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
to di metallo, posto solitamente nella parte inferiore, convoglia questi rifiuti in un contenitore
predisposto allo scopo.
L’eliminazione dei grassi in eccesso è fondamentale: senza questa procedura, i cibi risulterebbero difficili da digerire.
Per una perfetta cottura indiretta, l’impianto
deve essere completo di coperchio, che facilita la
distribuzione omogenea del calore e fa sì che i
cibi ne vengano interessati in maniera uniforme.
Basta rimuovere la calotta e togliere la leccarda
per passare dal sistema indiretto a quello diretto, per piatti che necessitano tempi di preparazione più rapidi e da gustare leggermente abbrustoliti.
Il barbecue a gas
La struttura è pressoché identica a quella dei
barbecue a carbonella, con alcune sostanziali
differenze che vale la pena sottolineare, per
poter decidere quale tipologia si adatta alle proprie esigenze.
La prima consiste nel fatto che i sistemi a gas
sono omologati per usi esterni, per ragioni,
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ovviamente, di sicurezza. Inoltre, sono dotati di
un imbuto in acciaio smaltato posto sopra il bruciatore, che serve a evitare un contatto fra la
fiamma e gli alimenti. A seconda di come questo
elemento viene posizionato, si può passare da
una cottura indiretta, grazie a un calore diffuso,
o diretta, con la fiamma quasi a contatto con il
cibo. Al posto del carbone, si usa il gas, proveniente da bombole ricaricabili e facili da sostituire, anche se il consiglio è quello di tenerne sempre una di scorta a portata di mano. Sopra i bruciatori è presente una piastra in ghisa o una
lastra di roccia lavica, sormontate dalla griglia
dove vengono disposte le pietanze. La comodità
sta nel fatto di poter regolare il calore proprio
come nella cucina di casa, con apposite manopole che consentono di alzare o abbassare la fiamma. Si può perfino controllare la temperatura di
cottura attraverso appositi termometri in vendita nei negozi specializzati.
Questa tipologia di barbecue presenta vantaggi e
svantaggi. Il lato positivo è quello di consentire
diversi tipi di cottura, sia tramite una distribuzione omogenea del calore, sia attraverso l’uso della
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
piastra o della graticola per preparazioni più affumicate. Inoltre, è possibile sfruttarlo anche per
usi diversi, come un vero e proprio fornello
domestico, dove cuocere una pasta, far bollire
delle verdure o cucinare pietanze particolarmente odorose che impregnerebbero gli spazi interni.
D’altro canto, si tratta di un sistema dispendioso,
sia a livello di investimento iniziale sia di mantenimento.
Il gas è sicuramente più costoso della legna o della carbonella, anche se è possibile ovviare al problema del rifornimento allacciandosi alla rete
domestica. Inoltre, eventuali guasti tecnici
richiedono l’intervento di personale specializzato. Trattandosi di materiale altamente infiammabile è meglio non affidarsi a lavori fai da te.
Quale tipo di gas è meglio scegliere? Quando il
barbecue ha una postazione fissa, si può optare
per il metano perché consente di sfruttare la fornitura domestica.
Quelli alimentati a gpl, venduto in bombole,
invece, possono essere sfruttati in qualunque
luogo e consentono quindi maggior libertà di
movimento.
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Passione
Ora che si sono elencate le varietà di barbecue
disponibili sul mercato, si può scegliere quale fa al
proprio caso. Una decisione che va presa ponendosi alcune domande, relativamente alla spesa che si
è pronti ad affrontare e all’uso che se ne vuole
effettivamente fare.
Perché accanto agli appassionati del genere, quelli
che non si lasciano scappare domenica senza onorare il rito del barbecue con pranzi a base di salamelle, spiedini e ogni genere di leccornia cotta alla
griglia, esiste una schiera ben nutrita di semplici
simpatizzanti. Ovvero, persone che amano cucinarsi ogni tanto qualche hamburger o costata a
fuoco vivo, consumatori occasionali di ricette alla
brace.
Per questi ultimi, l’acquisto di un barbecue fisso da
giardino, magari costruito su misura, rappresenterebbe davvero una spesa esagerata. Meglio piuttosto comprarne uno per uso domestico, di quelli
elettrici che si attaccano alla corrente e sono dotati di una serpentina a lento rilascio termico. Le pietanze non bruciano, il fumo rilasciato è minimo e si
tratta di uno strumento facilmente manovrabile e
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Una scelta ponderata
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
comodo da pulire. Oppure, chi non si può permettere una struttura più complessa o non ne avverte
il bisogno, può dotarsi di un braciere in ghisa o in
acciaio da sistemare su un ripiano in muratura dentro casa. In questo caso, meglio collocarlo in spazi
che consentono una buona aerazione, in modo da
evitare che i fumi fuoriescano senza infestare le
altre stanze. Per chi possiede un caminetto, una
buona soluzione è quella di sfruttare le qualità della pietra ollare o lavica: basta sistemarla su supporti metallici e manovrarla con appositi bracci isolanti disponibili nei negozi specializzati. Alcune possiedono anche delle scalmanature per permettere
ai grassi rilasciati dalle pietanze di defluire in un
luogo predefinito.
Impianto a misura di chef
Una volta stabilito che ci si vuole dotare di un
impianto “con i fiocchi”, più o meno costoso ma
pur sempre degno del nome di barbecue, si presenta il problema di quale tipo scegliere, fra
quelli descritti in precedenza.
Prima di procedere con qualsiasi selezione, è
indispensabile valutare la disponibilità di un
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giardino, o di uno spazio aperto sul quale allestire il set per la griglia. Va bene anche un balcone,
purché sia abbastanza ampio da contenere l’impianto che, per quanto se ne possano comprare
varietà mignon, presenta comunque un certo
ingombro. Nella scelta dell’investimento da
compiere, potrebbe tornare utile un’ulteriore
considerazione. Avere in casa un barbecue significa disporre quasi di una seconda cucina. Infatti
i set che si trovano oggi in commercio sono molto più evoluti di quelli di una volta, costituiti
solo da una griglia dove appoggiare le pietanze o
di piastre sulle quali cuocere semplici bistecche.
Quelli moderni offrono molto di più e su di essi
è possibile cucinare non solo pietanze alla brace
ma anche pane, pizze, pasta, con risultati sorprendenti dal punto di vista del sapore. Che non
è assolutamente equiparabile a quello ottenuto
da una cottura al forno, perché si arricchisce di
aromi e fragranze inconfondibili.
Altri elementi che devono essere tenuti in considerazione sono:
- il numero di commensali che si intende orientativamente sfamare con il barbecue;
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
- quanto spesso si pensa di utilizzarlo;
- le condizioni climatiche del luogo in cui si abita.
La prima domanda potrebbe sembrare un po’
macchinosa, perché raramente si possono fare
delle stime riguardo agli ospiti che si inviteranno
nel lungo periodo. Non bisogna infatti calcolarne un numero preciso, ma essere consapevoli
che sarebbe inutile acquistare un impianto da 10
pietanze per preparare solo un paio di salamelle
alla volta. Stesso discorso vale per la frequenza
nell’utilizzo. Se non si aspetta altro che mettere
in pratica quelle ricette tante volte assaporate a
casa di amici o durante sagre di paese, e si sa già
che questo costituirà un vero e proprio hobby
per i prossimi anni, inutile sprecare tempo e
denaro per dotarsi di una struttura che si consumerà in un paio di mesi. Meglio spendere qualche euro in più e avere fra le mani il forno dei
sogni, in grado di soddisfare tutti i propri desideri. Per non incappare in acquisti sbagliati, occorre essere metodici. Come? Per esempio, stilando
una lista di invitati e un esempio di menu che si
vuole preparare loro e affidando a questa stima
la scelta del barbecue che fa al caso proprio. Infi30
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La migliore manutenzione
Anche la propria predisposizione ai lavori di pulizia può essere determinante nella scelta dell’impianto più adatto. Perché? Il motivo sta nella
resistenza o meno dei diversi tipi di barbecue
all’incuria. Alcuni richiedono infatti una manutenzione accurata, che passa non solo attraverso
la detersione della griglia di cottura dopo l’utilizzo ma anche lo smaltimento dei liquidi e la puli31
BarBecue
ne, occhio alle condizioni climatiche e morfologiche del territorio in cui si vive.
A seconda che ci si trovi in una zona particolarmente calda o soleggiata o umida e ventosa,
vanno prese precauzioni diverse. Qualche esempio? Se si abita vicini al mare, sarà opportuno
acquistare un set resistente alla corrosione provocata dall’aria salmastra, tipo in acciaio inox. Se
si vive in aree battute dal vento, meglio dotarsi
di barriere che riparino braciere e griglia. Oppure, quando il barbecue verrà allestito in un luogo
assolato, occorrerà proteggere la struttura con
un riparo dal sole diretto, che si tratti di un pergolato in legno o di una tettoia poco importa.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
zia del braciere. Esistono invece strutture più
semplici, che offrono anche cotture poco sofisticate ma che hanno il vantaggio di richiedere solo
un veloce colpo di straccio per poter essere riutilizzate.
In ogni caso, particolare attenzione va prestata
alla zona in cui poggiano i cibi: residui di pietanza, olio o altri condimenti tendono ad accumularsi sulle graticole e, se non vengono eliminati,
possono danneggiare la cottura successiva. Non
solo dal punto di vista del sapore, che viene
deteriorato dalla loro presenza. Ma anche sotto
il profilo igienico, i resti dei cibi “sporcano”
anche quelli crudi che vi entrano in contatto.
La soluzione interna
Prima di comprare un impianto per cottura alla
griglia, va decisa la sua collocazione all’interno
dello spazio domestico. Dentro o fuori, sotto
una tettoia o a cielo aperto, dal suo posizionamento dipende la scelta della migliore tipologia
da acquistare. Sia che si opti per un riscaldamento a gas sia per uno a legna o a carbonella, vale
una regola comune: la struttura deve essere a
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norma (una garanzia che ci deve dare, tramite
apposito certificato, il venditore) e deve sostare
in un luogo che consenta di valutarne l’uso in
condizioni di sicurezza.
Quando l’impianto è posto in uno spazio chiuso,
magari quello domestico, le regole adottate per
il suo funzionamento sono le stesse che governano i sistemi di riscaldamento a legna.
Ovvero: essere dotato di una canna fumaria,
essere collocato a distanza di sicurezza da altri
impianti ed essere posizionato in locali dotati di
prese d’aria.
I barbecue per interni si riducono il più delle volte a bracieri in acciaio o ghisa usati all’occorrenza sfruttando il fuoco di un camino. Oppure, si
costruiscono all’interno di strutture preesistenti.
In entrambi i casi, la condicio sine qua non per
accogliere un impianto del genere dentro casa è
il fatto di possedere una canna fumaria di buona
qualità.
Cosa vuol dire? Che è in grado di rimuovere i
fumi di cottura senza otturarsi e riversarli all’interno.
Per impedire che si formino intoppi pericolosi, il
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
punto di partenza è provvedere a un’accurata
manutenzione. Anche perché le sostanze rilasciate dalle pietanze cotte alla brace sono oleose
e rivestono la canna fumaria di una patina di
fuliggine, che rischia di cadere sui cibi preparati
in un secondo momento.
Le canne fumarie migliori, dicono gli esperti, sono
quelle in acciaio inox: si tratta infatti del materiale
più facile da pulire e da mantenere.
Una volta che è stato appurato il livello di tiraggio
del camino e che si è provveduto a mantenerlo in
buone condizioni igieniche, questa soluzione per
cottura alla griglia costituisce di sicuro la più economica sul mercato.
La soluzione esterna
Certo, nulla rende meglio l’idea di barbecue,
inteso non solo come tecnica culinaria ma anche
come evento sociale, quanto una struttura posizionata all’aperto. È fuori dalle mura domestiche, anche se in prossimità di queste, che il “rito”
raggiunge la sua massima espressione ed è capace di esercitare quel fascino che l’ha reso famoso
in tutto il mondo. Fortunati dunque i possessori
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di un giardino o di un grosso terrazzo, perché a
loro è concessa la possibilità di onorare una tradizione che ha radici secolari.
Basta solo decidere se preferire una struttura
mobile o una fissa.
Nel primo caso, il vantaggio è quello di poterla
spostare ovunque si voglia, adattando spazi
diversi volta per volta o adattando la collocazione al clima e al periodo. Infatti, le rotelle consentono di rimuovere la struttura quando tira vento in un luogo più riparato, dove il cuoco possa
seguire la cottura senza fumo negli occhi e per
mettere al riparo gli ospiti da eventuali ventate
affumicate. Un barbecue mobile torna utile
anche quando la cottura si prolunga dalla mattina al pomeriggio e il sole, cambiando la sua inclinazione rischia di battere proprio sulla graticola,
danneggiando i cibi in preparazione.
Tuttavia, una struttura fissa ha il suo fascino,
oltre che una solidità tale da poter durare per
una vita intera. Gli impianti di questo tipo sono
generalmente realizzati in muratura o in altri
materiali di solito usati nell’edilizia, come mattoni,
ardesia, pietra lavica.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
Come i materiali anche le norme che ne regolano la costruzione sono riferibili al settore edile.
Prima di installare sul proprio terreno un
impianto in pietra va consultato il regolamento
del comune di appartenenza: potrebbero esistere restrizioni che impedirebbero il suo corretto
funzionamento o la manutenzione.
Mobile o fisso che sia, l’importante in ogni caso
è che il barbecue venga collocato in un luogo
sicuro. Per farlo, vanno valutati diversi fattori,
come la distanza da materiali infiammabili, che
possono essere costituiti anche dallo stesso
ripiano dove si appoggiano le pietanze da cucinare. Anche la posizione rispetto agli alberi è
importante, perché fiammate o scintille potrebbero innescare incendi. Per evitare tutti i rischi
annessi e connessi, è bene anche delimitare la
zona e non farvi accedere bambini e animali.
La scelta del combustibile
Legna, carbone, elettrico o a gas? Tutte queste
tipologie di combustibile presentano pro e contro. Non ne esiste uno migliore degli altri, la
scelta dipende (quasi) esclusivamente dai gusti
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I vantaggi e gli svantaggi
dei barbecue a legna
Legna e carbone sono i materiali di combustione
più antichi e di sicuro quelli più economici che
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personali dell’acquirente. Che può lasciarsi
influenzare dall’enorme varietà di proposte presenti in commercio, alcune davvero originali
quanto a design e dimensioni.
Ci si può innamorare di un barbecue dal profilo
elegante, che ricorda il baule di una limousine. O
dalle linee più “robuste” e squadrate, simili a
quelle di una locomotiva. I più tradizionalisti si
affidano alle strutture di pietra o alle semplici
griglie, singole o multiple a seconda delle necessità. Naturalmente, a seconda del modo in cui è
costruito l’impianto, sarà predisposto per l’una o
l’altra alimentazione.
In generale, si può dire che legna e carbonella
sono di solito abbinate a barbecue “classici” e
regalano ai cibi un sapore più aromatico. Gas ed
elettricità sono invece associate a barbecue
moderni ma hanno costi più alti anche se regalano tempi di cottura più snelli.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
esistano in commercio. Alimentano categorie di
barbecue costituiti da un bruciatore in ferro o in
acciaio, dentro il quale è posto il combustibile, e
una griglia dove vengono sistemate le pietanze.
I sistemi più moderni consentono di regolare la
superficie di cottura in altezza, in modo da avvicinare o allontanare il cibo dal fuoco a seconda
della ricetta.
Anche il bruciatore si può aprire o chiudere in
modo da indirizzare il calore e cuocere meglio
alcune parti della pietanza. In alcuni casi, il sistema è provvisto di una o più bocche di aerazione,
così la camera di combustione rimane ventilata
e non si formano fumi sgradevoli. Infine, questi
macchinari possono essere dotati di girarrosto, a
manovella o elettrico, per cuocere animali interi
come vuole la tradizione. Perché preferire un
barbecue di questo tipo a quello a gas?
Innanzitutto, per una questione di costi: questi
combustibili si trovano sul mercato a prezzi molto contenuti. A meno che non si abiti vicino a un
bosco e si decida di procurarsi il materiale in
natura. In tal caso, occorre stare attenti che nella zona non esistano norme o divieti di raccolta,
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per non incorrere in multe salatissime. La griglia
di acciaio o in ghisa è ottima per cucinare qualsiasi tipo di carne.
L’unica precauzione che occorre avere è quella di
oliarla ogni tanto, altrimenti si ossida. Infine,
non si può negare che la legna è in grado di
aggiungere un tocco in più alla cottura, dato dalla tipologia di legname bruciato. Ogni varietà,
come si vedrà in seguito, sprigiona aromi così
particolari che il cibo ne risulta completamente
trasformato. Un piacere cui molti buongustai
non saprebbero mai rinunciare, anche se richiede una certa conoscenza delle qualità del legno
utilizzato e una buona dose di pazienza nel suo
reperimento.
Fin qui, i lati positivi del barbecue ad alimentazione “naturale”. Esistono tuttavia anche aspetti negativi. Quali? Innanzitutto, la scomodità del
rifornimento della legna necessaria per alimentare il barbecue.
Sotto questo aspetto, optare per i sacchi di carbonella può aiutare, salvo poi dover trovare un
luogo per depositare entrambe le merci. Insomma, l’approvvigionamento del combustibile è
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
sicuramente più faticoso. Così come l’avvio della
cottura. Che comporta una serie di manovre
necessarie per accendere il fuoco e alimentarlo.
Una perdita di tempo, secondo alcuni. Il bello del
barbecue tradizionale, secondo altri.
La manutenzione
del barbecue a legna
Il primo step da seguire per utilizzare correttamente questo impianto riguarda proprio la sua
prima accensione. È fondamentale seguire alcune regole secondo il materiale di cui è composto
il bruciatore. Se è di tipo refrattario, al primo utilizzo la temperatura deve aumentare poco alla
volta.
Solo in questo modo si consentirà agli elementi
e alle connessioni dell’impianto di assestarsi e di
non rovinarsi per un improvviso sbalzo di calore.
Se il barbecue è in ghisa, va attuata una procedura chiamata “stagionatura”. In cosa consiste?
Occorre riscaldare e raffreddare più volte l’apparecchio, che in questo modo si prepara a sopportare meglio gli sbalzi termici successivi.
Gli impianti in acciaio inox e C40 richiedono altri
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La qualità del combustibile
La scelta del combustibile è altrettanto importante per evitare che il barbecue si rovini o produca effetti indesiderati sulle pietanze che vi si
preparano. È buona norma scartare legna verniciata, lavorata o che presenta segni di resina.
Questa “colla” naturale, infatti, non solo altera il
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tipi di manutenzione. In occasione del primo utilizzo, va rimossa la pellicola che protegge le
varie componenti e va effettuato un riscaldamento “a vuoto”. Perché? Alcuni ingranaggi
sono oliati e con il calore queste sostanze
potrebbero cadere sui cibi, alterandone il sapore.
Dopo questo avvio, è bene quindi pulire bene
ogni parte dell’impianto. Se il colore del braciere
muta dopo diversi utilizzi, non è il caso di preoccuparsi. Questo fenomeno, capace di produrre
striature rossastre o blu sulle pareti interne ed
esterne, è dovuto alle alte temperature, che
alterano la struttura molecolare del materiale.
Ma questo non incide assolutamente sul funzionamento dell’apparecchio, né sulla qualità della
cottura.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
sapore dei cibi ma, se viene a contatto con il
grasso rilasciato da questi, può infiammarsi e
bruciarli.
Via libera invece alla betulla, al faggio, all’olivo o altri alberi da frutto.
Se si opta per la carbonella, invece, bisogna
accertarsi che si tratti di un prodotto adatto a
questo utilizzo.
Un’abitudine diffusa, ma sbagliata, è quella di
alimentare il fuoco con benzina o alcol: le conseguenze di un uso inappropriato di questi
liquidi possono essere disastrose, in quanto,
essendo altamente infiammabili, sono in grado
di scatenare incendi anche di vasta portata.
Inconvenienti di questo tipo vanno evitati sorvegliando il barbecue non solo durante l’accensione, ma per tutto il tempo di cottura e
fino a completo spegnimento.
Per consentire l’utilizzo di impianti mobili in
completa sicurezza, bisogna evitare assolutamente di tenerli in casa o in luoghi chiusi e
assicurarsi che la griglia con le pietanze sia
posizionata orizzontalmente, per evitare che il
cibo rovesciandosi prenda fuoco o che i suoi
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Passione
L’attrezzatura
Una cottura non solo corretta ma anche sicura
dei cibi passa attraverso l’utilizzo di attrezzi
appropriati. Pinze, palette, forchettoni sono
indispensabili per manovrare correttamente
gli alimenti sulla griglia e per evitare ustioni
allo chef di turno. Che per non correre questo
rischio può dotarsi anche di guanti ignifughi,
utili non soltanto per impedire il contatto
diretto con oggetti incandescenti ma anche
per proteggere da schizzi o fiammate. Altra
norma da seguire, mai posizionare il cibo troppo a contatto con il fuoco, per evitare che si
bruci o che generi incendi.
Se questo succede, occorre rimuovere subito le
pietanze dalla griglia e versare dell’acqua, possibilmente nebulizzata con uno spruzzino.
Una volta terminata la cottura, tutta l’appa43
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liquidi producano pericolose fiammate. Inoltre, come già detto, bambini e animali domestici andrebbero tenuti alla larga dal barbecue,
così come questo andrebbe riparato da eventuali folate di vento.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
recchiatura va pulita, se se ne vuole mantenere intatta la funzionalità in occasione dei prossimi barbecue.
Come si svolge un’adeguata detersione? La
griglia va scaldata per facilitare lo scioglimento dei grassi accumulati sulle sue aste, poi va
spazzolata con un apposito strumento. Se non
si intende riutilizzarla per molto tempo, va
oliata con cura.
Il fascino dello “smoker”
I tagli che si prestano alla cottura sulla griglia
sono numerosissimi, come si è visto nei precedenti capitoli. Si va da quelli di piccole dimensioni, tipo le cosce o gli spiedini, fino all’animale intero. Quest’ultimo, in particolare, non si
può cuocere su qualsiasi barbecue.
La graticola di un normale impianto a legna,
anche di ampie dimensioni, non potrebbe reggere il peso di un maialino o di un castrato.
In questi casi va utilizzato un attrezzo diverso,
chiamato “smoker”. In cosa consiste? Si tratta
di un impianto di più ampie dimensioni, alimentato a legna, che brucia in uno spazio det44
Passione
La cenere, dove la metto?
Infine, la cenere. Dopo averla rimossa dal braciere è buona norma depositarla in un contenitore metallico chiuso, prima di gettarla definitivamente. In questo modo, eventuali pezzi di
brace rimasti incandescenti finiranno con lo
spegnersi per mancanza di ossigeno.
Come ci si deve comportare, invece, in caso di
utilizzo di pietra ollare o lavica? Prima si lascia
raffreddare, poi si pulisce con una spugna e del
sale grosso. Ogni altro tipo di detergente
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BarBecue
to “camera di fuoco”.
I fumi generati da questa combustione finiscono in un altro contenitore, più grande del primo, dove si trova la carne da cucinare, poi fuoriescono da una canna fumaria.
La cottura dunque avviene molto lentamente,
in alcuni casi sono necessarie 4 o 5 ore.
Simile alla grigliata per modalità di preparazione dei cibi, questo tipo di cucina se ne differenzia sia per lo strumento impiegato sia per la
procedura, molto più impegnativa. Per veri
intenditori, insomma.
02. Tutti i segreti di un buon barbecue
potrebbe danneggiarla.
Infine, ecco un’ultima norma per un corretto
mantenimento del barbecue: tenerlo a riparo
da pioggia e umidità. Queste infatti aggrediscono le componenti dell’impianto e ne provocano l’ossidazione, rendendolo inutilizzabile.
Pregi e difetti
dei barbecue a gas
I barbecue che funzionano a gas continuano a
sottrarre fette di mercato importanti a quelli
più tradizionali, alimentati a legna o carbone.
Come mai?
I vantaggi che presentano sono più di uno. Il
primo, la loro estrema facilità di utilizzo. Per i
neofiti della cottura alla griglia rappresentano
una garanzia, insomma.
Sono apprezzati anche per la loro maggior
durata nel tempo. Quelli più diffusi sono prodotti in acciaio di qualità, che si conserva più a
lungo.
Non solo, si pulisce più facilmente, evitando
quindi noiose procedure di manutenzione.
Gli impianti più moderni sono dotati di due o
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