Diapositiva 1

A TAVOLA CON GLI
ANTICHI
Fonti letterarie e
ricettari dell’antichità
classica
di A. Pisciotta –V. D’Amico
L’ALIMENTAZIONE NELL’ILIADE
 Gli
eroi mangiavano carne arrostita
(capretti, agnelli e manzo) e venivano
consumate anche pagnotte servite in
larghe ceste.
 Bevevano vino rosso, molto denso, che
veniva diluito
 Di formaggio si parla poco: era
consumato soprattutto quello di capra.
 Elemento molto importante era l’olio
 Quasi assenti il pesce, consumato solo
in situazioni di emergenza, la frutta e
le verdure.
L’ALIMENTAZIONE NELL’ODISSEA
 Alimentazione
molto più variata
 Alla coltivazione del grano e dell’orzo
si affianca l’orticoltura
 Consumazione di verdure e insalate
 Oltre alla brace, compaiono altri
modi per cucinare le pietanze
Ipponatte - fr. 26 Dg. :
ὁ μὲν γὰρ αὐτῶν ἡσυχῆι τε καὶ ῥύδην
θύνναν τε καὶ μυσσωτὸν ἡμέρας πάσας
δαινύμενος ὥσπερ Λαμψακηνὸς εὐνοῦχος
κατέφαγε δὴ τὸν κλῆρον· ὥστε χρὴ σκάπτειν
πέτρας ὀρείας σῦκα μέτρια τρώγων 5
καὶ κρίθινον κόλλικα, δούλιον χόρτον
di loro infatti, l’uno, placidamente e copiosamente
tutti i santi giorni con tonnina al pesto
banchettando come un eunuco di Lampsaco,
finì proprio col divorare il patrimonio: così da dover zappare
pietre montane, rosicchiando fichi scadenti
e pagnotta d’orzo, foraggio da schiavi
ALIMENTI MAGGIORMENTE
CONSUMATI

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

Pane( allo zafferano, al finocchio, al rosmarino, all’oliva,
all’anice, ai capperi, alla cipolla)
Pesce(pesce al cartoccio: cuocere dei filetti di sarda avvolti
in foglie fico)
L’olio d’oliva:alimento principe di Creta
Frutta(mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri e noci)
Bevande (vino, the a base di erbe, idromele:miscela di acqua
e miele)
Kykeón,tipicamente consumato dai contadini (mistura di
farina d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo)
Carne consumata soprattutto dai ricchi
Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi,
soprattutto lenticchie, sottoforma di zuppe, per il loro alto
contenuto proteico
Apprezzati i sapori forti e l’agrodolce
Grande uso di spezie:cartamo, cardi, coriandolo e cumino;
tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la
mirra, il pepe, il silfio e il timo.
IPPOCRATE E L’ALIMENTAZIONE
 Molti
cibi sono
dannosi per le vie
biliari (formaggi
invecchiati, vini densi,
carne troppo
salata);altri hanno un
effetto benefico
sull’organismo (la
carota e il sedano sono
diuretici, alcune
verdure sono
rinfrescanti, il vino
rosso è astringente,
l’idromele fa bene alla
gola)
GALENO E L’ALIMENTAZIONE

Consigliava
un’alimentazione ricca di
vegetali, pesce ed olio
come condimento, perché
salutari per l’organismo
DEIPNOSOFISTI - ATENEO
Vastissima
opera di compilazione impostata in forma di dialogo,
La conversazione è fra i dotti greci e romani
che partecipano al convito nella casa del ricco romano Laurenzio
Lo spunto è fornito dalle portate che vengono imbandite, con
riferimento ai cibi, alle bevande, ai suppellettili di tavola e di
cucina e ai costumi simposiaci
HEDYPÀTHEIA (LE DELIZIE DELLA VITA) ARCHESTRATO DI GELA
Quanto conobbi in viaggiar
mostrando
A Grecia tutta, ove miglior si
trova
ogni cibo dirò ogni liquore.
Di vivande squisite unica mensa
Accolga tutti, ma di tre o di
quattro
O di cinque non più sia la
brigata:
Perchè se fosser più cena sarebbe
Di mercenarj predator soldati.
Comprare all’istante quando fa
comodo, senza questionare sul
prezzo
Se non si vuole a te
vendere in Rodi
Il galeo volpe, ch’è
assai pingue, il quale
Suole cane chiamarsi
in Siracusa,
Ben anco a rischio di
morire, il ruba,
Ed alla fine quel che
può t’avvenga.
Voi avete sulle labbra
sempre il nome di questo
Archestrato
[- rimprovera il commensale
Democrito di Nicomedia ai
suoi interlocutori -] avete
riempito di akolasia il
simposio : ha forse
tralasciato qualcosa questo
bel tomo di poeta epico di
tutto ciò che può
distruggere la morale, lui,
unico uomo al
mondo che abbia voluto
emulare la vita di
Sardanapalo?
Eno di mie, che sono grosse, è ricca,
D'ostriche Abido, Pario di granchi,
Mitilene di pettini, e a più conche
Giunge Ambracia il cinghial, Messina
abbonda,
Là sullo stretto angusto ove ella è
posta,
Di conchiglie peloridi, daratti
Efeso came, che non son cattive,
Tetee Calcedonia; le trombe,
Tanto quelle del mar, quanto del foro,
Ed anche i trombettier stritoli Giove,
Tranne il mio amico abitator di Lesbo
Ricca di viti, che Agaton si appella.
Là nello stretto che riguarda Scilla
Nella piena di selve Italia, il mare
Il pesce lato, ch'è famoso, alleva,
Boccone in vero da recar stupore.
Lodo ogni anguilla, ma la più squisita
È quella che si pesca dello stretto
Nel mar, che Reggio di rincontro guarda.
O di Messina abitator felice
Sopra ogni altro mortal' che questo cibo
In copia mangi! Levan pur gran fama
Le anguille di Strimona e di Copea
Perchè son grosse e pingui a maraviglia.
Ma d'onde pur si fosse, a mio parere,
Signoreggia tra tutte le vivande
E ogni altra avanza per la sua dolcezza
L'anguilla, il pesce sol ch'è tutto polpa.
E mentre prepari questa
squisitezza [vale a dire il
muggine - cefalo e il
pesce - lupo «progenie divina»]
non ti capiti fra i piedi né un
Siracusano né
un Italiota : non sono infatti in
grado di preparare buoni pesci,
ma li rovinano
imbrattando malamente ogni
cosa di cacio e marinandola di
fluido aceto e
di vischiosa salamoia al silfio
T’abbi allora alla mensa un sarago
arrosto
Grande quanto si può, sparso di cacio,
Caldo, ammollito dal vigor d’aceto,
Perché sua carne di natura è tosta.
Di condirmi così ti figgi in mente
Qualunque pesce, la cui carne è dura;
Ma quel che ha carne delicata e
pingue
Basta soltanto che di fino sale
L’aspergi, e l’ungi d’olio, perché tutta
Tiene in sé la virtù di bel sapore.
GLI ALIMENTI
Principali alimenti dei romani erano
radici, cipolle, cavoli, lattuga, porri
tritati, fave, ceci, lupino, sesamo e cereali.
Con il frumento facevano semole e farina,
spesso consumate sotto forma di polente.
LA PULS

Plauto, Poenulus v. 54, chiama i romani con termine
greco pultiphagonides = mangiatori di “polenta”

Plinio, Naturalis Historia, XVIII,
Pulte non pane, vixisse longo tempore Romanos
Semplice farina di farro cotta in acqua salata,
paragonabile come consistenza alla polenta
PANE
Napoli, Museo
archeologico
nazionale,
da Pompei
 Il
pane era l’alimento base (panem et
circenses).
 Il più comune era in farina di farro
(confarreatio)
 Il pane di farina di frumento viene
introdotto nel III sec. a.C. circa
 Il lievito, introdotto più tardi, veniva
confezionato una volta l’anno durante la
vendemmia con mosto d’uva e pasta
fermentata
I PASTI DELLA GIORNATA
LO SPLENDORE DELLE MENSE
Museo Archeologico Nazionale,
Napoli
ORAZIO, Satire, II 2
Non a occhi chiusi io, nei giorni feriali, di niente altro mi
cibai che d'erbaggi, con un piede di prosciutto affumicato; ma
se a me, dopo lunga assenza, si presentava un ospite, ovvero il
vicino, gradito commensale, quando ero libero dai lavori a
causa della pioggia, allora si, che ci si dava alla pazza gioia,
non con pesci comprati in città, ma col pollo e il capretto;
quindi l'uva sospesa al solaio, e la noce con i fichi doppiati
rallegrava
le
seconde
mense.
In
fine
del
desinare,
s'impiantava il giuoco del bere, con la penitenza per chi
sbagliava; e Cerere, invocata a far crescere rigogliose le
spighe, rasserenava col bicchiere le fronti annuvolate
LUSSO A TAVOLA
PLUTARCO, Vita di Lucullo 40-43
I pasti quotidiani di Lucullo erano come quelli di un
neoricco. Non solo con coperte tinte di porpora e coppe
tempestate di pietre preziose, con balletti e recitazioni
teatrali si rese invidiato dalla gente volgare, ma anche
con imbandigioni di vivande d'ogni sorta e di
pasticceria elaborata in modo sopraffino.
Pompeo divenne famoso quando, ammalato, alla
prescrizione del medico di mangiare tordi, e alla
risposta dei servi che in estate non si sarebbe trovato
un tordo se non negli allevamenti di Lucullo, proibì di
prenderne di là, e replicò al medico; «Dunque
morirebbe Pompeo, se Lucullo non vivesse nelle
mollezze?»; e comandò di preparare qualcosa di più
facile reperibilità,
Lucullo non solo godeva, ma era anche orgoglioso di
questa sua vita, come appare dagli aneddoti tramandati
su di lui.
Si racconta, ad esempio, che alcuni greci giunti a Roma
vennero da lui ospitati a tavola per parecchi giorni,
finché, con sentimento molto greco, ne provarono
vergogna e declinarono l'invito con la scusa che
spendeva per loro troppi denari ogni giorno; Lucullo
sorridendo rispose loro: «Ciò in parte si fa certamente
anche per voi, o signori greci, però per la maggior parte
si fa per Lucullo».
Una volta che mangiava da solo e avevano preparato
una sola tavola e un pasto modesto, si adirò e fece venire
il servo incaricato di queste cose, e alla sua risposta che
non pensava avesse bisogno di niente di costoso, visto
che non c'era nessun invitato, replicò: «Che dici? Non sai
che oggi da Lucullo pranza Lucullo?».
“De agri cultura” - Marco Porcio Catone
(160 a.C.)
Libum hoc modo facito
Casei bene disterat in mortario;
ubi bene distriverit, farinae
siligineae libram aut, si voles
tenerius esse, selibram similaginis
solum eodem indito; permiscetoque
cum caseo bene; ovum unum
addito et una permisceto bene.
Inde panem facito; folia subdito; in
foco caldo sub testu coquito leniter.
De Agri cultura, c 75
Trita in un mortaio 1 kg di
formaggio di pecora; dopo averlo ben
tritato, aggiungerai mescolando 500
g di farina o, se vuoi sia più soffice,
soltanto 250 g di farina; aggiungerai
un uovo e mescolerai bene. Poi
formerai il pane; metterai sotto il
pane alcune foglie di alloro; lo
cucinerai lentamente su fuoco caldo
coprendolo con un coperchio.
Lectio: Libum [Cato, De Agri Cultura , 75]
Meravigliosi panini al formaggio, ottimi in qualsiasi occasione. Il loro nome
deriva dal verbo “libare” che ha due significati: il primo indica
“sacrificare”, e ciò fa pensare che venissero impiegati durante le pratiche
religiose, mentre il secondo significa propriamente “assaggiare”, e ciò è
probabilmente connesso al fatto che fossero piccoli.
Libum hoc modo facito:
Farai così: in una bacinella molto
casei p. II bene disterat
capiente lavora 6.5 hg di ricotta
in mortario; ubi bene
vaccina utilizzando uno sbattitore
distriverit, farinae siligineae
elettrico, finchè il formaggio non
libram aut, si voles tenerius
avrà consistenza di crema. Poi aggiungi
esse, selibram similaginis
3.5 hg di farina di grano tenero e
solum eodem indito; permiscetoque insaporisci con del sale. Mescola,
cum caseo bene; ovum unum
aggiungi un uovo, impasta per 5 min
addito et una permisceto
e lascia riposare. Trascorsi 10 min
bene. Inde panem facito;
farai delle focaccine, le poggerai su
folia subdito; in foco caldo
foglie di alloro unte d’olio e le adagerai
sub testu coquito leniter.
su una teglia. Cuocete a 200°per 30 min
Globulos sic facito
Caseum cum alica ad eundem
modum misceto;
inde, quantos voles facere,facito.
In aenum caldum unguem indito.
Singulos aut binos coquito;
versatoque crebro duabus rudibus;
coctos eximito;
eos melle unguito;
papaver infriato:
ita ponito
De Agri cultura, c 79
Farai le palline dolci fritte così
1) 1) Mischierai formaggio
di
pecora e semola di
grano
duro nella stessa
quantità
2) Poi farai le palline
che
vuoi tu;
3) Scalderai in una padella
olio o
burro.
4) Le cucinerai una alla volta o due
alla volta;
5) Le girerai
frequentemente
con
due cucchiai di legno;
6) Quando saranno cotte
le
toglierai;
7) Le bagnerai con del miele;
8) Sbriciolerai sopra semi
di papavero:
9) Le servirai in questo modo.
Cibo per gli schiavi
Gli schiavi che scaveranno la trincea: per l’inverno
avranno quattro moggi di farro,per l’estate quattro
moggi e mezzo; per il fattore, la fattoressa, il
sovrintendente, il pecoraio: tre moggi; per gli schiavi
Familiae cibaria
con i ceppi: per l’inverno quattro libbre di pane;
quando avranno iniziato a zappare la vigna cinque
Qui opus facient:
per hiemem tritici modios IIII,
per aestatem modios IIII S;
Vilico,vilicae,epistatae,opilioni:mod
ios III;
Compendis:
per hiemem panis p IIII
ubi vineam fodere coeperint panis
pV; usque adeo dum fico esse
coeperint;deinde ad p IIII redito.
De agri cultura liber , c 56
libbre; fino a quando non avranno incominciato a
mangiare i fichi; infine si ritornerà a quattro libbre.
Companatico degli schiavi
Pulmentarium familiae
Oleae caducae quam
plurimum condito ;post
oleas tempestivas (unde
minimum olei fieri poterit),
eas condito:parcito uti quam
diutissime durent.Ubi oleae
comesae erunt, hallacem et
acetum dato. Oleum datum
in menses unicuique S I
,salis unicuique in anno
modium satis est.
De agri cultura liber , c 58
Conserverai la maggior parte
delle olive cadute; dopo
condirai le olive mature (da
cui potrai ricavare pochissimo
olio):le metterai da parte
affinché durino molto a lungo.
Quando le olive saranno
mangiate metterai l’aceto e il
garum. Metterai mezza libbra
d’olio per ciascuno ogni mese
è sufficiente dare un moggio
di sale per ciascuno in un
anno.
CIBI PRELIBATI
PETRONIUS ARBITER - SATYRICON
PETRONIUS ARBITER - SATYRICON
[35] Agli applausi tenne dietro una portata non grandiosa certo come ce
l'aspettavamo, ma il suo aspetto bizzarro attirò l'attenzione generale.
Si trattava di un'alzata rotonda, che aveva disposti in giro i dodici segni,
su ciascuno dei quali l'imbanditore aveva collocato quel cibo che meglio si
adattava al soggetto: sull'Ariete ceci arietini, sul Toro un pezzo di manzo,
sui Gemelli testicoli e rognoni, sul Cancro una corona, sul Leone un fico
d'Africa, sulla Vergine una vulvetta, sulla Libra una bilancia, con una
focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell'altro, sullo Scorpione un
pesciolino di mare, sul Sagittario un occhiofisso, sul Capricorno
un'aragosta, sull'Acquario un'oca, sui Pesci un par di triglie.
Nel mezzo poi una zolla strappata con l'erba sosteneva un favo.
[36] Appena questo disse, ecco quattro valletti accorrere danzando a suon di
musica e togliere il coperchio dell'alzata.
Ciò fatto, vediamo lì dentro capponi e pancette, e in mezzo, a far da Pegaso, una
lepre fornita d'ali.
E notammo ancora agli angoli dell'alzata quattro figure di Marsia, dai cui
otricelli scorreva una salsa pepata, con sotto dei pesci che nuotavano in una
specie di euripo.
Tutti applaudiamo a incominciare dai servi e ridendo muoviamo all'assalto di
quella roba prelibata.
MARCO GAVIO APICIO
Marco Gavio Apicio fu un patrizio
romano nato all’incirca nel 25 d.C. Gli
storici che ce lo raccontano, come
Seneca e Plinio il Vecchio, ne parlano
come di un uomo raffinato ed elegante
appassionato
di
particolari
gastronomie.
Fu modello di originale stravaganza per l'alta società
romana ma nello stesso tempo rappresentò un fin troppo
facile bersaglio per i filosofi della moderazione. Lo stesso
Seneca si distinse come uno dei più severi. Egli raccontò
anche la morte di Apicio, dicendo che si suicidò perché non
riusciva più a mantenere il suo alto stile di vita.
GHIOTTONI E GOURMET
il più grande tra tutti gli scialacquatori
Plinio, (N.H., VIII, 209)
Avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di
sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci
milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te
era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno:
non avevi mai agito, Apicio, più golosamente
Marziale, (Ep. III,22)
cattivo esempio per i giovani
Seneca, (Cons. ad Helviam, X ,8)
DE RE COQUINARIA
De re coquinaria
rappresenta un testo
classico della
letteratura
gastronomica romana.
Il trattato non è altro
che una raccolta di
ricette in uso presso le
case patrizie. Diviso in
dieci libri, ci offre uno
spaccato sulle tecniche
di preparazione del
cibo e sui numerosi
prodotti utilizzati per
imbandire i banchetti.
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Libro primo - contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale ,, come
conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne ,
come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre
ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche
Libro secondo, o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare ,
finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche .
Libro terzo, o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Apicio spiega con cura come conservarli al
meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico .
Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .
Libro quarto, contraddistinto dallo stesso con il nome di Pandette, che è un nome di origine
greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in
mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di
verdure , antipasti , piatti con frutta cotta e formaggi .
Libro quinto o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano
Libro sesto parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo
capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse
particolarmente adatte alle loro carni.
Libro settimo viene pomposamente chiamato delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e
serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di
dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi ,
rognoni , prosciutti.
Libro ottavo è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni. Apicio inizia
questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo ,
maiale , lepre.
Libro nono e decimo- nono il mare , capitolo decimo il pescatore. Sono interamente dedicati al
pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni
Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue
ricette hanno il sopravvento sulle spezie.
Gustas, si quid deest, ades
Si quid opus fuerit, cittis
Napoli,
Museo
Archeologico
Nazionale
IL GARUM
Il Garum è una salsa liquida di interiora di
pesce salato che gli antichi Romani
aggiungevano come condimento a molti primi
piatti e secondi piatti.
Non ci sono prevenute molte notizie sulla
preparazione di questa salsa, ma alcuni
sostengono che fosse simile alla pasta
d’acciughe, altri invece al liquido della
salamoia delle acciughe sotto sale.
Apicio nel “De re coquinaria” ci conferma il
fatto che il Garum venga ricavato dalle
interiora di animali come il pesce, ma , dando
per scontato la ricetta, non ha pensato bene
di tramandarla.
Composti simili sono oggi presenti in popolazioni
dell’Indocina ( il più noto è chiamato Nuoc
Mam).
Immagine di un’anfora
contenente del Garum
rinvenuta a Pompei.
IL MENÙ DEL GIORNO
Ostia, Thermopolium della Casa di Diana
GUSTATIO - ANTIPASTO
Ova frixa
Oenogarata
Ova elixa
Liquamine,oleo,mero vel ex
liquamine,pipere, lasere
In ovis apalis
Piper, ligusticum,nucleos
infusos.Suffunde mel,
acetum, liquamine
temperabis.
De re coquinaria ,327-328329
Uova fritte
Con salsa di garum e vino
Uova sode
Con salsa
di liquamen,olio,puro o
derivato da
liquamen,pepe e silfio
Per le uova bazzotte
Pepe,ligustico, gherigli di
noci. Aggiungi miele e
aceto,stempererai con
liquamen.
FERCOLA - PORTATE
Porcellum oenococtum
Porcellum praeduras, orna.
Adice in caccabum oleum,
liquamen, vinum, aquam;
obliga fasciculum porri,
coriandri; media coctura
colora defruto. Adice in
mortarium piper, ligusticum,
careum, origanum, apii
semen, laseris radicem.
Frica, suffunde liquamen, ius
de suo sibi; vino et passo
tempera; obliga amulo,
porcellum compositum in
patina perfunde, piper
asparge et infer.
De re coquinaria,377
Maiale in salsa di vino
Prepara e lascia insaporire il maiale.
Aggiungi in una pentola olio,
garum, vino, acqua, aggiungi un
manciata di porri, di coriandolo;
colora a metà cottura con vino.
Metti in un mortaio pepe, ligustro,
cumino, origano, seme di sedano,
radice di silfio. Trita e versa
ilgarum, il grasso colato dal maiale
stesso, aggiungi il vino e il passito;
amalgama con farina, metti il
porcello ben preparato in una
padella, cospargi il pepe.
FERCOLA - PORTATE
Minutal Matianum
Adicies in caccabum oleum,
liquamen, cocturam, concides
porrum,
coriandrum
esicia
minuta.
Spatulam
porcinam
coctam tessellatim concides cum
sua sibi tergila.Facies ut simul
cquantur. Media coctura mala
Matiana purgata intrinsecus,
concisa tessellatim mittes. Dum
coquitur, teres piper, cuminum,
coriandrum viridem vel semen,
mentam,
laseris
radicem,
soffundes acetum, mel, liquamen,
defritum modice et ius de suo sibi,
aceto modico temperabis. Facies
ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam
confriges et ex ea obligas, piper
asparges et inferes.
De re coquinaria 168
Pasticcio Maziano
Metterai a cuocere in una terrina
olio, garum,taglierai un porro,
coriandolo e piccole polpette.
Taglierai a pezzettini una spalla di
maiale con la sua cotenna. Farai in
modo che cuociano insieme.A mezza
cottura aggiungerai mele Maziane
pulite all’interno, tagliate a
pezzettini.
Durante la cottura triterai pepe,
cumino, coriandolo verde o seme,
menta, radice di silfio,cospargerai di
aceto,miele,garum,un po’ di vino
cotto, e il suo sugo, stempererai con
un po’ di aceto. Porterai ad
ebollizione. Quando bollirà, friggerai
la sfoglia e legherai con
quella, Cospargerai di pepe e servirai
SECUNDAE MENSAE - DESSERTS
Tiropatinam
Accipies lac, adversus
quod patinam
aestimabis, temperabis
lac cum melle quasi ad
lactantia, ova quinque
ad sextarium mittis, si
ad eminam, ova tria.In
lacte dissolvis ita ut
unum corpus facies, in
cumana colas et igne
lento coques.Cum
duxerit ad se, piper
aspargis et inferes.
De re coquinaria 302
Tiropatina
Prenderai tanto latte quanto
entrerà nel tegame, scioglierai
latte con il miele quasi per farne
un dolce al latte, metti 5 uova per
sestiario ( 542 ml) o 3 per emina
(271 ml). Sciogli nel latte in modo
da fare un corpo unico, cola in
una Cumana ( terrina bassa con
coperchio) e cuoci a fuoco lento.
Quando sarà rappresa cospargi di
pepe e servirai.
SECUNDAE MENSAE - DESSERTS
Patina de piris
Pira elixa et purgata e
medio teres cum pipere,
cumino, passo,liquamine,
oleo modico. Ovis missis
patinam facies, piper
super asperges et inferes.
De re coquinaria , 162
Torta di pere
Triterai pere lessate ripulite al
centro con
pepe,cumino,miele,vino
passito,garum e un po' d'olio.
Dopo avervi aggiunto uova,
farai una torta,la cospargerai
di pepe e la servirai.
“De re rustica” - Lucio Giunio Moderato Columella
(I secolo d.C)
Con i dodici libri De re rustica, Columella ci lascia una
descrizione esauriente delle pratiche agricole in uso nelle
aree mediterranee dell’impero. Grazie alla formazione
scientifica, l’istinto di naturalista, l’esperienza diretta di
agronomo e di imprenditore agricolo, compone il primo
vero
trattato
di
scienza
della
coltivazione.
“DE
RE RUSTICA”
- LUCIO GIUNIO MODERATO
COLUMELLA
59. Quemadmodum
moretum facias
Addito in mortarium
satureiam, mentam, rutam,
coriandrum, apium, porrum
sectivum aut, si id non erit,
viridem cepam, folia
lactucae, folia erucae,
thymum viride vel nepetam,
tum etiam viride puleium et
caseum recentem et salsum.
Ea omnia pariter conterito
acetique piperati exiguum
permisceto; hac mistura
cum in catillo composueris,
oleum superfundito.
Ricetta per fare la focaccia d’erbe e
formaggio
Metti nel mortaio della santoreggia, della
menta, della ruta, del coriandolo, del
sedano, del porro da taglio o, in
mancanza di questo, una cipolla
fresca, poi foglie di lattuga, foglie di
ruchetta, foglie di timo verde e di
nepetella, e anche del puleggio verde e
del cacio fresco e salato. Pesta insieme
tutti questi ingredienti aggiungendovi
un pochino di aceto pepato. Quando
avrai disposto questa composizione in
un piattino, versavi sopra dell’olio.