Ricetta Sushi - GialloZafferano.it

Piatti Unici
Sushi
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Costo:
media
70 min
40 min
medio
Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di
preparazioni a base di riso, acidulato con aceto di riso, che viene
accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o
alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito, in tantissime
varianti, nei numerosi sushi bar, da quelli più eleganti ai banchetti
che si trovano ai lati della strada.
Al di fuori del Giappone, specialmente nei paesi occidentali, il sushi è
divenuto elemento caratterizzante della cucina giapponese. I sushi
bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si
sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che
è il più richiesto e apprezzato.
Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. il
pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il
passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche
all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora
oggi fa parte della preparazione. Il primo sushi bar risale all’inizio
dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo
banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto
con sopra una fettina di pesce crudo. Il merito di Hanaya fu quello di
aver ridotto drasticamente i tempi di preparazione del sushi
tradizionale e per questo, il suo sushi si diffuse molto rapidamente in
tutto il Giappone. Preparare il sushi è un arte che viene insegnata da
uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin,
che con grande sacrificio impara tutte le tecniche.
Vi mostriamo, oggi, come preparare in casa alcuni tipi di sushi,
conosciuti anche in Italia. Gli attrezzi che dovrete avere sono:
l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi; un
coltello molto affilato per tagliare il sushi; una stuoia di bambù per
arrotolare. Gli ingredienti indispensabili per la sua realizzazione
sono: riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi
piccoli e tondeggianti; fogli di alga nori; wasabi, meglio se in pasta;
Ingrediente per il riso (sushi per 6-8
persone)
aceto di riso. Troverete facilmente in commercio dei pratici kit per la
Riso per sushi 500 g
preparazione del sushi, contenti la maggior parte degli elementi
Aceto di riso 150 ml
suddetti.
Zucchero 60 g
Ovviamente un altro ingrediente fondamentale è il pesce che deve
essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto", ovvero congelato
alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 2448 ore). Questo trattamento consente di uccidere l'anisakis, ovvero
il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che,
se ingerito dall'uomo, può provocare disturbi gravi all'intestino. Per
preparare il sushi in completa sicurezza, vi consigliamo di di avvisare
Sale fino 5 g
Acqua 600 ml
Alga kombu 1
PER ACCOMPAGNARE
Wasabi in pasta q.b.
il vostro rivenditore in modo che possa garantirvi che il pesce sia
Salsa di soia q.b.
stato precedentemente abbattuto correttamente! Zenzero sott'aceto q.b.
Per realizzare il sushi dovrete iniziare dal riso e poi man mano
comporre i vari pezzi che vorrete realizzare, illustrati nelle varie
schede di cui troverete il link più sotto.
Preparazione
Per fare il sushi, per prima cosa dovrete preparare il riso: noi abbiamo usato 500 gr di riso crudo, specifico per sushi, dai
chicchi tondi e piccoli, che da cotto raddoppierà il suo peso, e servirà per circa 6-8 persone. Ponete il riso dentro ad una
ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda (1): fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani (2), fino a che
l'acqua non diventi bella limpida. Lasciatel il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15
minuti in uno colino (3).
Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo
interamente (4). Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi
(5); unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio (6) e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a
quando non sentirete la bollitura.
Preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua fredda corrente (7)
e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito (8). Se non avete l'hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in
metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento: versate l'aceto di riso in un pentolino (9),
aggiungete lo zucchero e il sale (10) e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore (11). Spegnete il
fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate
l’alga con una pinza (12), coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.
Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra
il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito (14). Smuovete il riso
con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso (15) e
nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare
evaporare l'aceto velocemente (16). Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di
utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda (17) e lasciate
riposare per qualche minuto (18). Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il
panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.
Ricordate che fare il sushi richiede dei passaggi fondamentali e che si ripetono. Prima di iniziare con le varie preparazioni,
tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm (tranne nel temaki che devono essere un po' più
piccoli, dello spessore di mezzo cm): le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per
qualche minuto); il pesce, tonno o salmone (19), che deve essere freschissimo (meglio se ha subito l'abbattitura in freezer,
come spiegato nella presentazione). Calcolate circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta
che prelevate del riso cotto, ricordate di bagnarvi le mani in una ciotola di acqua acidulata con uno-due cucchiai di aceto di
riso (20). Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l'acqua acidulata. Questo perchè il riso cotto
è molto appiccicoso e tende ad attaccarsi. Ora siete pronti per preparare il vostro sushi preferito!
Hosomaki
Sushi
L’hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo
ingrediente.
L’ingrediente centrale può essere sia un bastoncino di pesce fresco, tonno o
salmone, ma anche verdure come cetriolo o avocado.
Per scoprire come si prepara, clicca qui per la ricetta.
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Futomaki
Sushi
Il futomaki è una preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di
alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.Il futomaki è una
preparazione del sushi giapponese ed è composto da un rotolo di alga nori, ripieno
con riso e almeno 4 ingredienti a scelta.
Guarda la ricetta dettagliata per realizzare un futomaki perfetto, clicca qui.
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Nigiri
Sushi
Il nigiri è una preparazione del sushi giapponese composto da una polpettina di riso
ricoperta con una fettina di pesce oppure altri ingredienti.
Clicca qui per vedere come realizzare i nigiri!
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Sushi
Gunkanmaki e
Il gunkmaki è unaTemaki
preparazione del sushi, composto da una polpettina di riso avvolta
in alga nori, ricoperta da ingredienti in piccoli pezzi.
Scopri come preparare i gunkanmaki, clicca qui!!
Sushi
Il temaki è una preparazione del ssushi
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giapponese, arrotolato a mano a forma di
cono, fatto con alga nori, riso e ingredienti a scelta.
Per vedere come preparare i temaki, clicca qui!
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Uramaki
Sushi
L'uramaki è una preparazione del sushi giapponese: un'involtino fatto con riso
all'esterno e un ripieno vario, detto anche california roll.
Volete sapere come si realizza l'uramaki? Clicca qui per la ricetta!
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Per un consumo
Prima di consumare il pesce crudo, marinato o nonsicuro
perfettamente
cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18
del pesce
gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.
crudo, marinato o
Consiglio
semicotto
Se volete portare in tavola un piatto carino, dovrete superare la difficoltà principale della preparazione del sushi, e cioè la
precisione nel taglio degli ingredienti, che dev'essere massima. È facile? No, però col tempo si acquisisce una certa mano, lo
giuro. L'abbinamento dei colori è un altro elemento estetico da considerare, quindi senza essere troppo arditi sperimentate!
Il sushi (è il suo bello) può essere preparato con tutti gli ingredienti che volete, variando sia le verdure che il pesce. La
seconda difficoltà che incontrerete è bilanciare aceto di riso e zucchero, per ottenere il condimento perfetto per il riso. Io vi
propongo la versione che ha convinto me, ma vi consiglio di fare diverse prove e assaggiare, per capire quale grado di
dolcezza corrisponde al vostro gusto.