Percorsi Abilitanti Speciali Programma di Tecnica dei Servizi ed

Percorsi Abilitanti Speciali
Programma di Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Sala e Vendita
CLASSE C510 (2° gruppo)
6 CFU
Docente a contratto - Prof. Pasquale Raggio
Durante il corso, si cercherà di offrire spunti didattici, affinché l’insegnamento tecnico risulti di più efficace
apprendimento per gli allievi, stimolando, così, i colleghi precari ad essere un esempio alla formazione dei
futuri cittadini.
I corsisti attraverso attività di gruppo saranno spinti a realizzare, nelle attività didattiche future, percorsi di
apprendimento in modo condiviso e partecipato con altri.
1
Sala e bar
1
2
3
4
5
Conoscenza dei corsisti
L’aggiornamento professionale continuo
Presentazione power point: il caffè
Degustazione caffè
Gruppi di lavoro: mappa concettuale sul caffè
2
Presentazione power
point: enologia
1
2
3
4
5
La viticoltura
La produzione dei vini
Le alterazioni, i difetti e le malattie del vino
I vini speciali
Organizzazione allievi per esercitazione speciale
6
Gruppi di lavoro: il servizio dei vini
Organizzazione lezioni power point
1
2
3
4
5
6
La degustazione professionale
L’esame visivo e terminologia utilizzata
L’esame olfattivo e terminologia utilizzata
L’esame gusto-olfattivo e terminologia utilizzata
Cucina di sala: farfalle al salmone
Gruppi di lavoro: degustazione e compilazione scheda di vini
campione
1
2
3
4
5
6
7
Legislazione vitivinicola
Enografia regionale e vitigni autoctoni
Enografia nazionale e principali vini dop
Enografia internazionale e principali tipologie di prodotti
Visione lavori power point dei corsisti
Presentazione e organizzazione progetto enogastronomico
Gruppi di lavoro: degustazione e compilazione scheda di vini
campione
Presentazione power
point: esercitazioni
Attività di laboratorio
3
Presentazione power
point: degustazione
vini
Attività di laboratorio
4
Presentazione power
point: enografia
Attività di laboratorio
5
1
Presentazione power
point: analisi sensoriale 2
dei cibi/piatti
Attività di laboratorio
3
4
5
Cenni di fisiologia degli organi di senso
Le percezioni organolettiche dei cibi e il concetto di equilibrio del
piatto
Riconoscimento delle sensazioni
Quantificazione delle sensazioni
Cucina di sala: pollo al whisky
6
6
Abbinamento cibo vino 1
2
3
4
Gruppi di lavoro: riconoscimento e quantificazione su cibi
campione
Scuole di abbinamento
L’abbinamento per concordanza
L’abbinamento per contrapposizione
La scheda di abbinamento cibo-vino