Estensione della shelf life della seada

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lEGIONE AUTÒNOMA DE SARDIGNA
REGIONE AUTONOMA DEllA SARDEGNA
Allegato alla richiesta di borsa di studio del 11.11.2014.
Titolo e acronimo del progetto
Pasta fresca tradizionale gluten free: Estensione della shelf life della seada - PASGLUFREE
Abstract
Il morbo celiaco o celiachia è un'intolleranza cronica alla frazione gliadinica del grano, alle
prolammine della segale, dell'orzo e dell'avena. Attualmente l'unico rimedio efficace nella
prevenzione della celiachia è l'osservanza di una stretta dieta priva di glutine. Il glutine è il
principale complesso proteico delle farine in grado di sviluppare la struttura degli impasti, a cui
conferisce le proprietà viscoelastiche. Pertanto, la sostituzione del glutine è da sempre una
grande sfida per i tecnologi alimentari, specialmente per quanto riguarda l'aspetto reologico
dell'impasto, ma soprattutto la struttura del prodotto finito. Oltre all'uso di amidi derivanti da
farine gluten-free è necessario, per avere prodotti strutturalmente e sensorialmente comparabili
con quelli convenzionali, l'aggiunta alle formulazioni di sostanze polimeriche che mimano le
proprietà viscoelastiche del glutine negli impasti. Tra le sostanze più utilizzate, troviamo gli
idrocolloidi (HPMC, CMC, gomma xantano, gomma di guar, gomma di carrube e carragenani),
con la funzione di impartire adeguate proprietà di texture e aspetto agli alimenti a base di cereali.
C'è da considerare che in Sardegna la prevalenza della malattia celiaca è la più elevata tra le
regioni italiane, variando da 1/84 nel bambino e 1170 nell'adulto. La Sardegna, inoltre, vanta una
forte nella preparazione di paste fresche di carie tipologie (ravioli, culurgiones, pasta di vari
formati, seadas). Dei 69 prodotti della categoria "paste fresche e prodotti della panetteria, della
biscotteria, della pasticceria e della confetteria", una decina circa sono di pasta fresca.
In una ricerca di base in via di conclusione il gruppo di ricerca facente capo al responsabile della
presente proposta ha appena ottimizzato la formulazione e gli aspetti tecnologici di processo,
compreso il trattamento termico di pastorizzazione, per l' ottenimento della Seada gluten free.
C'è da rimarcare che la ditta "Isola della salute" già da tempo produce una Seada gluten free che
viene stabilizzata tramite il congelamento, pertanto è commercializzata come prodotto surgelato.
Si ritiene che, per aumentare le possibilità di vendita alle aziende interessate e fornire ai
consumatori celiaci un prodotto fresco caratterizzato da una shelf life più lunga possibile (la
shelf life attuale non supera i lO giorni a T di refrigerazione), sia necessario uno studio di
estensione della shelf life attraverso l'uso da solo o combinato di atmosfere modificate (MAP) e
imballaggio attivo (AP). Gli obiettivi del progetto sono pertanto:
Ottimizzazione della formulazione sulla base dei risultati già ottenuti dal gruppo di
ricerca proponente e le esperienze maturate dall'azienda Isola della salute, al fine di
ottenere il miglior prodotto dal punto di vista sensoriale e nutrizionale.
Valutazione della shelf life attuale del prodotto ottimizzato (fresco, pastorizzato e
conservato a T<5°C).
Estensione della shelf life attraverso confezionamento in MAP, AP, o combinazioni delle
due tecniche.
La Sardegna cresce con l'Europa
Progetto cofinanziato
dall'Unione Europea
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INNOVA.RE
L'attività scientifica sarà svolta da un'unica UO che comprende al suo interno ricercatori
dell'Università di Sassari; si avvarrà, inoltre, delle risorse tecniche e strumentali della Porto
Conte Ricerche per le analisi microbiologiche sul prodotto fresco ed in conservazione. Per lo
svolgimento di tale attività sarà determinante l'apporto di due aziende del territorio isolano, più
in particolare:
1 - Isola della salute, con sede a Nuoro, che produce solo ed esclusivamente prodotti per celiaci,
tra cui la seada. In tale struttura saranno svolte tutte le azioni di ottimizzazione della
formulazione e di produzione della seada gluten free.
2- Sapori di Sardegna di Loi Tiziana con sede a Loceri, che produce pasta fresca ed è dotata si di
pastorizzatore per paste fresche, sia di confezionatrice per atmosfera modificata. In tale azienda
potranno essere svolte tutte le azioni volte alla estensione della shelf life.
3 - Sfolgia d'Oro di Francesco Galisai con sede a Sassari, che produce pasta fresca ed è dotata si
di pastorizzatore per paste fresche, sia di confezionatrice per atmosfera ordinaria. In tale azienda
potranno essere svolte tutte le azioni volte alla estensione della shelf life.
La sperimentazione sarà svolta in nove mesi (Gennaio - Settembre 2015), con la seguente
tempistica: i primi due mesi saranno utilizzati per l' ottimizzazione della formulazione, dal terzo
al quinto mese si svolgeranno le valutazioni di shelf life attuale del prodotto ottimizzato, dal
sesto al nono mese si svolgeranno le prove di estensione della shelf lif, dall'ottavo al nono mese
si condurranno l'analisi dei dati e la stesura di una relazione finale e di eventuali note
scientifiche.
Durante la sperimentazione è previsto, in tutte le fasi della ricerca, un continuo controllo e
monitoraggio della congruenza dei risultati con gli obiettivi prefissati.
I risultati attesi sono prettamente di tipo scientifico, con un'alta valenza di trasferibilità
all'imprenditoria sarda. Il progetto si prefigge di ottenere i seguenti risultati:
1. Incremento delle conoscenze sulla shelf life in condizioni di confezionamento in
atmosfera normale di una seada gluten free con formulazione ottimizzata dal punto di
vista sensoriale e nutrizionale.
2. Ottimizzazione dei parametri di pastorizzazione del nuovo prodotto.
3. Individuazione delle migliori combinazioni di MAP/AP per la massima estensione della
shelflife.
Sassari, lì Il.11.2014
firma
La Sardegna cresce con l'Europa
Progetto cofinanziato
dall'Unione Europea
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INNOVA.RE