Isoardi Paola

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI TORINO
FACOLTA’ DI AGRARIA
Corso di laurea magistrale interateneo in scienze viticole ed enologiche
TESI DI LAUREA
Studio preliminare per l’impiego di mosto di uve
Barbera nella preparazione di succhi di frutta
Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi
Correlatore: Dott. Fabrizio Torchio
Candidato: Paola Isoardi
ANNO ACCADEMICO 2011/2012
Se in molti paesi europei e mondiali la consuetudine a consumare succhi d’uva è molto
diffusa, lo stesso non avviene in Italia dove l’uva è considerata essenzialmente come
materia prima per la trasformazione enologica. Nel lavoro svolto è riportato uno studio
preliminare di messa a punto di un prototipo di succo di frutta a base di mosto di uve
Barbera. Tale ricerca si è posta l’obiettivo di creare un prodotto che potesse soddisfare
l’esigenza di immettere sul mercato italiano un prodotto che utilizzasse i tradizionali
derivati della frutta (puree) in unione con mosto d’uva. Su questo obiettivo sono stati
inizialmente elaborati una serie di dati riguardanti la produzione e il consumo mondiale,
italiano, regionale e provinciale di vino e di succhi al fine di avere un migliore sguardo di
insieme sull’argomento in esame.
Per caratterizzare i prodotti ipotizzati sono quindi stati scelti metodi di analisi già in uso nel
mondo scientifico per i succhi di frutta, i quali sono poi stati modificati in seguito a
necessità operative. Infine sono state svolte le analisi sulle varie componenti acide,
zuccherine, polifenoliche e aromatiche del mosto per procedere alla creazione di possibili
tagli con i succhi. Per ultimo, ma non meno importante, si è indagato su quale fosse il
taglio mosto-puree di frutta preferito dai consumatori attraverso sessioni di assaggio.
In un mercato enologico in continua diminuzione la prospettiva di poter utilizzare il mosto
d’uva nella produzione di succhi di frutta sembra essere una buona strada per non
determinare la perdita di mercato di quei Paesi storicamente produttori di vino di qualità.
La legge italiana sancisce la differenza tra succhi di frutta, spremute, nettari, bevande
analcoliche alla frutta e bevande al succo di frutta mediante il D.P.R del 18/05/1982. I
consumi attuali di succhi di frutta in Italia si attestano sugli 800 milioni di litri con un
consumo pro-capite intorno ai 12 litri/anno. Se dal 2007 al 2011 sono nettamente in calo i
consumi di succhi di frutta (-3,7%) in leggero aumento sono invece quelli di nettari
(+1,2%). Il mercato italiano si trova per la prima volta ad affrontare questo problema in
quanto il consumo di succhi di frutta pro–capite è tra i più bassi d’Europa e le uve da vino
sono sempre state tradizionalmente usate per la trasformazione.
Il vitigno Barbera, è uno dei più rappresentativi vitigni piemontesi, infatti delle 58
denominazioni presenti in Piemonte le Doc utilizzate per il vino derivante da uve Barbera
rappresentano il 29% del totale, questo dato è in linea con i dati di produzione dove il vino
derivante dal vitigno Barbera rappresenta il 25,56% dell’intera produzione regionale.
Questo vitigno sembra soddisfare le suddette esigenze in quanto garantisce ai succhi una
buona acidità che compensa gli scarsi tenori acidi delle puree stesse, senza apportare
elevate concentrazioni zuccherine che già si riscontrano nelle puree di mela e pera. Inoltre
fornisce la parte di colore che nei succhi normalmente viene conferito dai succhi di mirtillo,
grazie alla presenta di elevate quantità di antocianidine ed in particolare grazie ad elevati
tenori di malvidina che a differenza di altre antocianidine come la peonidina maggiormente
presenti in altre varietà come Malvasia e Nebbiolo risulta essere meno soggette alle
ossidazioni. Tale vitigno non garantisce però allo stesso tempo dei sentori aromatici
importanti motivo che ha portato alla scelta di aggiungere una parte di mosto di Moscato
che con elevati livelli di linalolo in forma libera e nerolo e geraniolo sia in forma libera che
glicosilata ben si presta a adempiere al ruolo di fornitore di aromi, grazie alla nota
aromatica di rosa che caratterizza tali composti.
Le puree di frutta utilizzate sono state quelle di mela, pera e pesca. Le prime due hanno
livelli zuccherini più elevati attestandosi intorno a valori di fruttosio compresi tra 89,5 e
92,7 g/l, mentre quelli della pesca hanno un range compreso tra 72 e 78 g/l. Il contenuto di
glucosio varia invece in un range compreso tra 68,3 e 82,4 g/l per mela e pera, mentre è su
livelli più bassi per la pesca (66,9–71,9 g/l).
Il contenuto acido è poco rilevante per le puree di frutta, anche se al contrario di quanto
rilevato per gli zuccheri il maggior contributo acido in questo caso deriva dalla purea di
pesca che con un’acidità totale (espressa in g/l di acido tartarico) pari a 6,97 supera
nettamente le altre due polpe che si presentano con valori di 2,8 g/l la mela e 3,2 g/l la pera.
I due acidi maggiormente rilevati nelle polpe in esame sono in primis l’acido malico
seguito dall’acido citrico.
Il 31 luglio 2012 è stata effettuata una prova d’imbottigliamento industriale. La prova è
stata fatta tagliando puree di pera, mela e pesca con mosto di Malvasia. La prova svolta
presso l’azienda non ha evidenziato particolari criticità rispetto alla produzione di succhi di
frutta tradizionali. Occorre solamente curare al meglio l’igiene della cantina e la
preparazione del mosto, affinché la pastorizzazione non debba richiedere delle coppie
tempo-temperatura eccessivamente alte le quali, influenzano negativamente le qualità del
prodotto finale.
Nei mesi di agosto e settembre 2012 si sono monitorati i vigneti di uva Barbera che saranno
destinati alla produzione di mosto a 0° di etanolo. La maggior difficoltà che si rileva è la
maturazione delle uve Barbera dal punto di vista fenologico, infatti sia l’estrazione a pH 1
che quella a pH 3,2 risultano apportare una scarsa colorazione al mosto quando il contenuto
di zuccheri è di soli 17-18 °Brix; un buon apporto dal punto di vista del colore nelle
condizioni del basso Piemonte infatti si ha solo al raggiungimento di 20 °Brix.
Il lavoro svolto aveva come obiettivo inoltre quello di conoscere quelli che potrebbero
essere i gusti dei consumatori riguardo questo prodotto. Per la prova di assaggio sono stati
interpretati tre panel di degustazione ai quali è stata sottoposta una scheda in cui indicare il
livello di preferenza dei due tagli dati in degustazione. Il primo taglio indicato con la lettera
A era composto da un mix di frutta e mosto di Malvasia il secondo taglio indicato con la
lettera B da un mix di frutta e mosto di Malvasia e Moscato. I due tagli utilizzati sono stati
preventivamente scelti da un panel ristretto (10 assaggiatori) formato da personale
universitario, produttori di materie prime e tecnici del settore, i quali hanno degustato otto
possibili tagli.
Quanto rilevato dai test di assaggio dimostra come i succhi in esame siano più graditi ai
consumatori di sesso femminile rispetto a quelli di sesso maschile, forse a causa
dell’elevata dolcezza, e come siano in maggior parte le classi di età più giovani di entrambi
i sessi (comprese tra 21 e 40 anni) a manifestare elevati livelli di gradimento.
Con lo studio fin qui effettuato ci si augura quindi di poter aprire un nuovo mercato e
nuove prospettive di utilizzo dei mosti di uve da vino di qualità senza tuttavia dover
perdere le grandi potenzialità enologiche che da sempre contraddistinguono il Piemonte e
l’Italia.