Controllo di qualità

“CONTROLLO DI QUALITA’
QUALITA’ DEGLI
ALIMENTI”
ALIMENTI”
ANNO ACCADEMICO 2009-2010
CORSO DI LAUREA IN BIOTECNOLOGIE
DOCENTE: Maria Grazia Volpe
mail:[email protected]
FINALITA’
• Il corso si prefigge di avviare lo studente all’analisi ed al
controllo di qualità degli alimenti nel mondo reale del
lavoro, fornendo le basi teorico-pratiche sulle metodiche
analitiche, conoscenza delle normative vigenti e capacità
di valutazione dei risultati.
• In definitiva fornire le conoscenze pratiche e gli strumenti
più idonei necessari per caratterizzare un prodotto
alimentare.
• La conoscenza delle principali analisi chimico-fisiche e
delle diverse metodologie renderà lo studente in grado di
valutare l’alimento sia dal punto di vista merceologico sia
ai fini del controllo di qualità e dei requisiti tecnologici.
Alimenti e principi alimentari
Fabbisogni alimentari,
contenuto energetico, i
LARN, principi dell’equilibrio
alimentare.
Glucidi
Generalità - classificazione,
Monosaccaridi, Disaccaridi,
Polisaccaridi. Proprietà nutrizionali dei
glucidi, la fibra (definizione e
composizione chimica, importanza
della fibra nell’alimentazione)
Lipidi
Generalità di oli e grassi,
classificazione, trigliceridi
(acidi grassi, acidi grassi
essenziali), fosfolipidi,
glicolipidi, cere, terpeni,
steroidi, proprietà nutrizionali
dei lipidi.
Proteine
Generalità e funzioni,
amminoacidi, struttura delle
proteine, classificazione delle
proteine, proprietà nutrizionali,
valore proteico degli alimenti.
Vitamine
Generalità - classificazione,
vitamine liposolubili (A, D, E),
vitamine idrofile (B, C, PP).
Additivi chimici
Definizione, generalità, requisiti
legali e classificazione, conservativi
(antimicrobici, antiossidanti),
stabilizzanti, addensanti, gelificanti
ed emulsionanti, acidificanti, polveri
lievitanti, coloranti.
Classificazione delle analisi
chimiche
Analisi qualitativa e quantitativa:
gravimetrica, volumetrica, ti trimetrica.
Tecniche strumentali per l'analisi chimica
degli alimenti :
Analisi cromatografica, cenni sulle principali
tecniche cromatografiche.
Principi di spettrofotometria, Spettrofotometria
nel visibile e nell’ultravioletto (Vis-UV).
Spettrofotometria ad Assorbimento Atomico
(AAS).
Acque potabili e minerali
Caratteristiche di qualità delle acque
destinate al consumo umano.
Classificazione delle acque minerali,
caratteristiche chimico-fisiche e contenuto
di elementi.
CEREALI E DERIVATI
• Frumento (struttura e composizione della
cariosside, molitura, farina, semola), pane
(impastamento, fermentazione, cottura,
classificazione e legislazione, valore nutritivo),
pasta (ingredienti, preparazione, pasta
all’uovo, valore nutritivo), riso, mais, orzo
(malto).
OLIO D’
D’OLIVA
• Generalità, struttura e composizione
dell’oliva, tecniche di estrazione,
composizione chimica, olio di sansa,
rettifica degli oli, classificazione, valore
alimentare.
LATTE
• Generalità, definizione, caratteristiche fisicochimiche, composizione chimica (acqua,
proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sali
minerali), risanamento e conservazione del
latte (latte fresco, latte risanato), latti speciali
yogurt), legislazione.
FORMAGGIO
Generalità, definizione, fabbricazione del
formaggio (preparazione del latte,
coagulazione, rottura della cagliata,
cottura, messa in forma, salatura,
maturazione), classificazione, valore
nutritivo, legislazione.
VINO
Vino: composizione chimica, cura e
correzione del vino, chiarificazione,
stabilizzazione, invecchiamento,
classificazione dei vini,analisi previste.
PRINCIPALI TECNICHE DI
CONSERVAZIONE
Tecniche di conservazione che sfruttano i
fattori chimici, fisici, chimico-fisici e
biologici.
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA
E NUTRIZIONALE
Ingredienti, peso,luogo e ditta produttrici,
scadenza, valore energetico, nutrienti.
ESERCITAZIONI PRATICHE DI
LABORATORIO
• Olio: acidità, numero di perossidi, analisi
spettrofotometrica U.V., analisi
gascromatografica degli acidi grassi, contenuto
polifenolico totale mediante metodo FolinCiocalteu;
• Vino: Acidità totale e volatile, anidride solforosa,
estratto secco, analisi di alcuni metalli mediante
spettrofotometria ad assorbimento atomico,
polifenoli totali mediante metodo FolinCiocalteu.