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Pietramare quant'è buono
Viaggio in Calabria/1: Alfonso Crescenzo alla conquista dello Ionio. Armato di tartufo
13-08-2015
I Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo Rizzuto e tartufi del Pollino, piatto di Alfonso Crescenzo,
chef del ristorante Pietramare, contenuto nel Praia Art Resort in località Praialonga a Isola di Capo Rizzuto
(Crotone), telefono +39.0962.1902890. Il profumo del tartufo è esplosivo per via di un'olio che il cuoco
campano ricava naturalmente dagli esemplari neri lucani.
Nonostante tutto, è un piacere girare in auto per i lidi di Crotone, una delle province più povere d'Italia.
Dopo il primo flash dell’autovelox che ti bacia le spalle, cominci a imparare la regola: se tutti vanno di colpo
scandalosamente piano, è perché c’è una scatola canaglia che s’approssima. Superata quella, liberi tutti di
accelerare in modo indecente.
L’altra scocciatura da mettersi alle spalle è il cemento armato e le fabbriche dismesse sul mare, una
parentesi che richiederebbe corposi reportage, e non certo su una piattaforma di affari golosi. Finché c’era
da accumulare reddito, tutti pronti a posare industrie. Ora che quel modello è al tramonto, nessuno pensa
ad estinguere o rigenerare questi pachidermi inanimati.
Com’è, come non è, a nessuno di noi era mai capitato di sbracciare in acque così limpide e accanto a così
pochi bagnanti, persino nelle domeniche d’agosto. Centinaia e centinaia di metri senza lettini, ombrelloni o
teli svolazzanti sulla sabbia bianca, con un vociare che, quando c’è, sussurra da lontano.
Il sommelier Giancarlo Marena e il cuoco Alfonso Crescenzo nella pineta del Praia Resort
E’ questa luce dietro alla ruggine che deve aver visto Raffaele Vrenna, noto imprenditore locale e
presidente del Crotone calcio («Tra serie A e B, dopo Berlusconi e Pozzo il più longevo sono io», dice). Il
bagliore riflette da Praialonga, un lembo di spiaggia ai confini dell’area marina protetta di Capo Rizzuto, a
metà tra Crotone e Catanzaro. Il Praia Art è un resort punteggiato da una vasta pineta, ulivi secolari e fiori
colorati, costruzioni rispettose a prevalenza legno e ferro e una riposante appendice sabbiosa sullo Ionico.
Un complesso con belle ambizioni di hôtellerie e cucina.
Da un anno, il mestolo dell’executive chef del Pietramare, il ristorante gourmet appena dietro alla piscina, è
nelle mani di Alfonso Crescenzo. Classe 1978, salernitano di Sarno, un anno fa è venuto a succedere a un
altro campano, l’irpino Mirko Balzano. Lo spessore dei cuochi che il primo ha affiancato nei vari tirocini è
notevole: Georges Blanc («Un tre stelle che faceva 120 coperti tutti i giorni, a pranzo e a cena», sospira).
Pino Lavarra e Alois Vanlangenaeker in Costiera. Ed era lo chef che ha consentito a Raffaele Vitale di
prendere la stella Michelin alla Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino (Salerno). Dopo due anni a
zonzo per mari come yacht chef di un panfilo battente bandiera russa, Crescenzo ha ora trovato la sua Itaca
su questa lucente fetta ionica.
Crudo e cotto di ricciola con cicoria al pepe rosso e maionese di limone femminiello
Come tanti corregionali, la mano del ragazzo si abbatte sugli ingredienti anteponendo gusti solari e
prepotenti sopra a ogni altro artificio. Dopo le focacce, volutamente untissime, e le crudità di mare –
gamberi rossi di Capo Rizzuto, pescati con la nassa e giammai colorati di ammoniaca per apparire più sexy
(accade anche questo) – sobbalziamo sulla sedia con un posato Crudo e cotto di ricciola, pesce che perde le
buone maniere a contatto con una cicoria piccante messa di traverso. Il gentile che diventa aggressivo.
Con il piatto successivo, Tagliolini all’uovo con gamberi rossi e tartufi del Pollino, tocchiamo il cielo della
Magna Grecia. Il profumo del tartufo è prepotentemente sospetto ma il famigerato olio sintetico questa
volta non c’entra: Crescenzo ne prepara uno da sballo in modo del tutto naturale. Annotarsi gli appunti
sulla preparazione: «Prendo un tartufo, lucano o irpino, e lo immergo in un vasetto di vetro con olio di
semi. Copro tutto con uno strato di pellicola trasparente e la bucherello per tirare poi fuori tutta l’umidità.
Metto il vasetto nel forno a microonde a potenza massima per un minuto. Rimuovo il tartufo e il profumo
rimane intrappolato nell’olio». La preparazione vale bene per tutti i tartufi neri, dallo scorzone al fiorone
(non azzardarsi a farlo col tartufo bianco, sarebbe uno spreco). Una vera bomba che deflagrerà a contatto
coi tagliolini da farina senatore cappelli e coi crostacei crudi locali, solo leggermente marinati nel pecorino.
35 i coperti del ristorante gourmet aperto solo alla sera
Tanto poi interverrà un altro campano, il sommelier Giancarlo Marena, a spegnere l’incendio con grandi
vini calabresi che vi invitiamo ad assaggiare nei binari scelti del ragazzo: bianchi che profumano di sole
(Nato ieri di Iembo) e rossi di nicchia, dal basso tenore alcolico e serviti freddi (Savuto di Odoardi). Per
vincere la caldazza che mai lascia queste terre ai confini dell’impero.
Pietramare Natural Food
Praia Art Resort
località Praialonga
Isola di Capo Rizzuto (Crotone)
+39.0962.1902890
Menu degustazione: 70 (pesce) e 55 (carne) euro
Prezzi medi: antipasti 23, primi 27, secondi 32, dessert 15 euro
Ristorante gourmet aperto 7 su 7 solo la sera (a pranzo light lunch menu)
Ferie: 13 ottobre-Pasqua