MEDICINA CELIACHIA NEWS6

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MEDICINA CELIACHIA NEWS6
Celiachia
All’interno:
Manifestazioni extraintestinali
di malattia celiaca
La celiachia, un problema
emergente nei paesi
in via di sviluppo
Kamut ? Non per il celiaco
6
ws
New
A cura del dr. Carlo Catassi
Consulente Scientifico di Celiachia Notizie
S. Fecarotta, R. Troncone
Dipartimento di Pediatria, Università “Federico II”, Napoli.
Manifestazioni extraintestinali di malattia celiaca
a celiachia è una intolleranza permanente alla gliadina del grano e ad altre prolamine correlate, responsabile di enteropatia in soggetti geneticamente predisposti (1). Diverse possono essere le manifestazioni cliniche. I sintomi intestinali sono comuni in bambini che ricevono diagnosi di celiachia nei primi due anni di vita; i
più frequenti sono: arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia e irritabilità. Tuttavia, con l'aumento dell'età di presentazione della malattia, e con l'ampio uso
di test sierologici di screening, sono stati
sempre più frequentemente riconosciuti sintomi di esordio extraintestinali, che possono coinvolgere quasi tutti gli organi, anche
in assenza di sintomatologia intestinale.
L
La bassa statura probabilmente è stata
la prima manifestazione extraintestinale riconosciuta quale sintomo di presentazione
di celiachia; già nei primi anni '80, circa il
10% di pazienti con bassa statura isolata,
sottoposti a biopsia digiunale, rivelava atrofia totale dei villi (2).
La anemia sideropenica è la manifestazione extraintestinale più frequente sia in
bambini che in adulti (3). In un recente studio inglese condotto tra medici di base, la
presentazione extraintestinale più comune
è stata l'anemia (4). In particolare, la prevalenza di celiachia in pazienti con anemia microcitica non responsiva alla terapia marziale si è rivelata essere dell' 8,5%.
Anche l'apparato locomotore può essere coinvolto. Artriti e artralgie sono state
per prime descritte da Mäki come segno di
presentazione di malattia celiaca (5). La determinazione degli anticorpi antigliadina in
pazienti con osteoporosi idiopatica ha mo-
strato un'incidenza di celiachia 10 volte più
alta che nella popolazione generale (6).
Del resto la maggior parte di adulti celiaci presenta osteopenia metabolica; la dieta senza glutine normalizza la massa ossea
soltanto in una percentuale di soggetti; i pazienti che ricevono diagnosi di celiachia
nell'infanzia e iniziano precocemente la dieta senza glutine hanno massa ossea pari ai
controlli sani (7).
Manifestazioni extraintestinali possono
coinvolgere anche il sistema nervoso. Uno
studio italiano ha proposto negli anni scorsi
una associazione tra celiachia ed epilessia
in pazienti con calcificazioni occipitali bilaterali (8); in tali pazienti la dieta senza glutine modifica positivamente il decorso della
epilessia, ma solo se iniziata precocemente
dopo il suo esordio. Inoltre si ritiene oggi
che l'intolleranza al glutine sia comune in
pazienti con malattie neurologiche idiopatiche. Un esempio è la atassia glutinedipendente (9), una condizione recentemente descritta, che sembra coinvolgere il
60% delle atassie non classificate, caratterizzata da un titolo elevato di anticorpi antigliadina; in oltre il 40% dei casi è presente
celiachia; in alcuni casi si tratta di celiachia
potenziale (evidenziandosi solo un aumento dei linfociti intraepiteliali). Nei pazienti
con atassia glutine-dipendente è stata dimostrata una infiltrazione T cellulare di cervelletto, colonne posteriori e nervi periferici e
nel 40 % dei pazienti la presenza di anticorpi rivolti contro le cellule di Purkinje. Infine, il titolo anticorpale si riduce a dieta senza glutine e, in alcuni casi, i sintomi neurologici regrediscono. Sono infine state descritte neuropatie periferiche di tipo assonale o demielinizzante che rispondono alla
eliminazione del glutine dalla dieta.
Anche il fegato è un organo coinvolto
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nella celiachia. La ipertransaminasemia isolata è un sintomo di presentazione di celiachia, potendo essere espressione di epatite
“criptogenetica”, che si risolve a dieta senza glutine (10). Circa il 4% di soggetti con
epatite criptogenetica presenta celiachia silente; lo screening sierologico è pertanto
raccomandato in questo gruppo di pazienti
(11).
Pazienti con problemi di fertilità possono in realtà essere celiaci: una infertilità
non spiegata può essere l'unico segno di celiachia (12). Gravidanze con esito sfavorevole (aborti ripetuti, parto prematuro, neonato di basso peso) sono frequenti nelle pazienti con celiachia non trattata o non diagnosticata (13).
Differenti gradi di anomalie dentarie
sono stati descritti in bambini con celiachia;
in oltre il 30% di pazienti con celiachia non
trattata è presente severa ipoplasia dello
smalto dentario (14).
La presenza di alopecia areata può essere l'unica manifestazione di celiachia (15).
Non è ancora chiaro se essa sia un sintomo
o una semplice associazione, considerata la
scarsa risposta alla dieta senza glutine. Molti possono essere i meccanismi alla base di
tali numerose manifestazioni. Le manifestazioni extra-intestinali possono derivare
sia dal danno intestinale, con le conseguenti
carenze nutrizionali (anemia, osteopenia),
ma anche da alterata risposta (auto?) immune (coinvolgimento di cute, fegato, articolazioni, Sistema Nervoso Centrale).
L'esempio dell'alopecia sottolinea la
confusione spesso presente tra manifestazioni extraintestinali di celiachia e malattie
associate. Le prime sono le manifestazioni
cliniche che, nella maggior parte dei casi,
scompaiono a dieta senza glutine, sebbene
possa verificarsi la loro persistenza a causa
della irreversibilità del danno occorso (bassa statura, osteopenia, epilessia).
Le seconde sono tutte quelle condizioni
4
non modificate dalla dieta senza glutine.
L'associazione dipende spesso da una base
genetica comune, sebbene si sia recentemente ipotizzato che l'assunzione di glutine
possa aumentare il rischio di sviluppo di autoimmunità (16). Del resto molte malattie a
patogenesi autoimmune hanno più alta incidenza tra i celiaci: tra queste il diabete mellito insulino-dipendente, la tiroidite autoimmune, la malattia di Sjogren, la malattia
di Addison (17).
Sia in pazienti con manifestazioni extraintestinali, sia in quelli con malattie associate la lesione intestinale può consistere in
un danno mucosale severo, ma anche in una
enteropatia moderata, talvolta patchy, e talora soltanto in una alterata risposta immune,
tipica dei soggetti con celiachia (presenza
di anticorpi antiendomisio, segni di attivazione T cellulare nella mucosa, aumento del
numero dei linfociti epiteliali, risposta positiva al challenge rettale con gliadina)(18).
L'intero spettro della intolleranza al glutine
è presente in soggetti con atassia, ma anche
in quelli con diabete mellito insulinodipendente e probabilmente in quelli con
malattia di Sjogren e tiroidite di Hashimoto
(19).
In conclusione, la aumentata conoscenza delle manifestazioni extraintestinali e la
diffusione dei test sierologici di screening
dovrebbero permettere di non ritardare la
diagnosi di celiachia, evitando al paziente
gravi rischi per la salute.
Tabella: soggetti in cui praticare
lo screening per la celiachia
Sintomi extraintestinali
Malattie associate
Anemia non spiegata
Bassa statura
Stomatite afosa
Ipoplasia dello smaldo dentario
Infertilità
Convulsioni intrattabili
Atassia
Polineuropatia
Ipertransaminasemia
Osteoporosi
Alopecia
Diabete mellito insulino-dipendente
Endocrinopatie autoimmuni
Deficit di IgA
Connettivopatie
Sindrome di Down
Sindrome di Turner
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5
Carlo Catassi
Istituto di Clinica Pediatrica, Università di Ancona
La celiachia, un problema emergente nei paesi
in via di sviluppo
n passato si riteneva che la celiachia,
enteropatia cronica causata dall'intolleranza permanente al glutine, fosse appannaggio pressoché esclusivo dei popoli
di origine europea. Tra i caratteri somatici, i
capelli biondi e gli occhi azzurri venivano
addirittura descritti come tipici del bambino celiaco (1). Del resto, la malattia era pressoché sconosciuta tra i neri d'America ed in
Estremo Oriente. Questo quadro epidemiologico sta rapidamente mutando poiché, grazie alla disponibilità di test semplici e specifici quali il dosaggio degli anticorpi sierici antiendomisio (EMA) ed antitransglutaminasi (tTG), è stata messa in evidenza una insospettata frequenza di celiachia in aree del mondo quali l'Africa del
Nord, il Medio Oriente e l'India. Si prospetta la possibilità che, in tali zone, questa intolleranza alimentare rappresenti una delle
più comuni cause di diarrea cronica e malnutrizione. Motivazioni di natura economico-culturale rendono oltremodo difficile, in
tale contesto, l'approccio terapeutico, notoriamente basato sulla eliminazione dei prodotti contenenti glutine dalla dieta quotidiana. Scopo della presente nota è quello di
descrivere l'attuale “globalizzazione” della
celiachia, accennando alle strategie terapeutiche che, sulla scorta della esperienza personale, appaiono più idonee ad affrontare
questo problema sanitario nelle aree in via
di sviluppo.
I
Miliardi di persone
si sfamano di glutine
Come è noto, l'enteropatia celiaca dipende dalla combinazione di fattori genetici ed ambientali (2). La predisposizione genetica è legata soprattutto ad alcuni alleli
del sistema HLA, il DQ2 e, meno frequen-
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temente, il DQ8 (3). L'elemento ambientale
primario è invece rappresentato dalla ingestione continuativa di cereali contenenti glutine, frumento in primo luogo e, secondariamente, orzo e segale. Tracce di peptidi derivanti dal glutine vengono a contatto con le
antigen-presenting cells (APC) della lamina propria intestinale attivando, nei soggetti DQ2 o DQ8 positivi, una risposta immunitaria abnorme cui consegue l'enteropatia
tipica della celiachia (atrofia dei villi intestinali con ipertrofia delle cripte) (4). E' dimostrata l'esistenza di un rapporto tra la
quantità di glutine assunta, la gravità del
quadro istologico intestinale e l'intensità
dei sintomi (5).
È logico ipotizzare che la diffusione geografica della celiachia ricalchi, almeno in
parte, quella del consumo di cereali contenenti glutine. Su scala mondiale, il frumento rappresenta il cereale di maggiore impiego per l'alimentazione umana (disponibilità
pro-capite nel 1998 pari a 71.5 Kg/anno rispetto a 58.1 Kg/anno di riso, secondo i dati
FAO). Nei Paesi in via di sviluppo la disponibilità di frumento (63.4 Kg/anno) viene sì
dopo quello di riso (71.4 Kg/anno), ma sta
aumentando più rapidamente di
quest'ultima (nel 1961 era di 54.4 Kg/anno
di riso e di 29.3 Kg/anno di frumento) (6).
Tale tendenza, che potrebbe preludere ad
una “pandemia” celiaca, dipende verosimilmente dalla progressiva “occidentalizzazione” della alimentazione mondiale. Lo
dimostra la constatazione che i cibi ricchi di
glutine quali pasta, pizza e panini con hamburger sono ormai facilmente reperibili in
tutte le città del mondo.
In riferimento alla disponibilità di frumento pro-capite su scala mondiale, è interessante notare che:
a)i paesi dove si consuma maggiormen-
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te il glutine sono quelli dell'area mediterranea e medio-orientale, situati in prossimità
della “mezzaluna fertile” che si estende da
Israele alla Siria, all'Iraq ed Iran occidentale fino alla Anatolia meridionale, zona nella
quale si ritiene si sia sviluppata l'agricoltura
circa 10.000 anni fa (7);
b)per quanto i dati epidemiologici siano
ancora frammentari, le aree dove si consumano maggiormente gli alimenti a base di
farina di frumento (e da più lungo tempo)
sembrano essere quelle dove la celiachia incide maggiormente, osservazione questa
che offre lo spunto ad una possibile interpretazione evoluzionistica, come accennato in uno dei paragrafi seguenti.
La “new epidemiology”
I paesi nei quali l'origine della popolazione è prevalentemente europea (Europa
stessa, Nord America e parte dell'America
Latina, Australia) rappresentano tradizionalmente la “culla” della celiachia. Di recente tuttavia si moltiplicano le segnalazioni provenienti da aree in via di sviluppo in
Asia ed in Africa.
Negli indiani Punjabis la celiachia è conosciuta come “diarrea estiva”, poiché il disturbo intestinale peggiora durante l'estate
quando le focacce sono fatte con farina di
grano e non di mais come d'inverno (8).
In una recente casistica di 246 bambini
indiani con diarrea cronica e scarsa crescita
ricoverati in un ospedale specialistico, i celiaci rappresentavano il 16.6 % (percentuale che avrebbe potuto essere superiore poiché solo negli ultimi anni erano stati utilizzati i nuovi test diagnostici quali gli EMA).
A differenza di quanto osservato nei paesi
occidentali, la sintomatologia compariva
generalmente dopo i primi anni di vita, verosimilmente in rapporto all'introduzione tardiva del glutine ed al prolungato allattamento al seno.
Tra i disturbi più spesso rilevati figuravano manifestazioni severe quali l'edema, il
rachitismo e la bassa statura (9). In Iran, in
un gruppo di 100 pazienti adulti con diarrea
cronica sottoposti al test degli EMA, la prevalenza della celiachia era addirittura del
20 % (10).
Avvicinandosi all'Europa, ampie casistiche vengono segnalate in Turchia (11) ed
in Giordania (12), ma l'area più “colpita”
sembra indubbiamente essere quella del
Magreb (Africa del Nord), come documentano indagini svolte in Libia (13), Tunisia
(14) ed Algeria. Nella casistica di 116 pazienti con diabete tipo I osservata dalla
Dr.ssa Boudraa di Orano (Algeria) viene riportata la più alta frequenza mondiale di associazione di questa malattia autoimmune
con la celiachia, pari al 16-20 % (15). In
Algeria vivono come rifugiati i Saharawi,
una popolazione di origine arabo-berbera
che presenta, come descritto nel paragrafo
seguente, una prevalenza di celiachia “da
capogiro”.
Un popolo flagellato dalla celiachia
I Saharawi vivevano originariamente
nel Sahara Occidentale, in parte stanziali
nelle città ed in parte nomadi nel deserto. A
seguito della decolonizzazione spagnola
nel 1975, il Paese fu (ed è tuttora) occupato
dal Marocco. Da allora, circa 150.000 Saharawi si sono accampati nel deserto di Tinduf, in Algeria Centro-occidentale,
nell'attesa di una soluzione pacifica - che peraltro stenta a realizzarsi - del problema politico. La situazione sanitaria di questi rifugiati è precaria, a causa dell'ambiente inospitale (la temperatura può superare i 55 °C
durante l'estate), della carenza di cibo e di
acqua, della mancanza dei servizi igienici.
Il rifornimento degli alimenti di base, soprattutto farina di frumento, riso, lenticchie, latte in polvere e pesce in scatola, è assicurato quasi esclusivamente dagli aiuti
umanitari europei.
Da diversi anni, gruppi di bambini Saharawi vengono ospitati da famiglie italiane
durante i mesi estivi. Al controllo sanitario
eseguito in Italia, fu presto notato come un
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numero insolitamente elevato di loro presentassero i sintomi caratteristici della celiachia, sospetto diagnostico avvalorato in
molti casi dalla ricerca dei markers sierologici (AGA ed EMA) e dalla biopsia intestinale eseguita nei nostri ospedali.
Sulla scorta di queste esperienze aneddotiche, è stato sviluppato un progetto epidemiologico di ampia scala, i cui risultati sono stati pubblicati recentemente (16). In un
campione di popolazione pediatrica costituito da 989 bambini Saharawi esaminati
presso i campi profughi (età media 7.4 ± 3.8
anni), è stata posta diagnosi di celiachia, sulla base della positività degli EMA ed in alcuni casi anche della biopsia intestinale, nel
5.6 % dei casi (per confronto si consideri
che in Europa la frequenza è attorno allo
0.5-1 %).
Nei celiaci Saharawi, la sintomatologia
della celiachia è generalmente quella classica con diarrea cronica, grave ritardo di crescita pondero-staturale (nanismo nutrizionale o stunting degli autori anglosassoni),
distensione addominale ed anemia severa
da carenza di ferro. In alcuni casi sono stati
riscontrati valori di emoglobinemia attorno
a 3 g %, al limite della compatibilità con la
sopravvivenza. Soprattutto nelle fasce di
età inferiore (2-5 anni), è stato documentato
un aumento della mortalità pediatrica, in
particolare durante la stagione estiva, per
“crisi celiaca” (diarrea acuta e disidratazione). Nei celiaci che hanno potuto avviare il
trattamento con dieta priva di glutine, il recupero clinico, soprattutto della velocità di
crescita (catch-up growth), è stato impressionante (17).
Sia nei bambini affetti che nella popolazione generale Saharawi, gli aplotipi HLA
di predisposizione alla celiachia (DQ2) presentano una elevata incidenza, verosimilmente in rapporto all'alto grado di endogamia di questa popolazione. Per quanto riguarda invece l'aspetto nutrizionale, è logico pensare che lo sconvolgimento delle abitudini alimentari di questo popolo possa
aver giocato un ruolo favorente di primaria
8
importanza (18).
Nella dieta tradizionale gli alimenti fondamentali erano rappresentati dal latte e dalla carne di cammello, da modeste quantità
di cereali (grano, orzo e miglio), di legumi
(lenticchie) e dai datteri. I bambini venivano alimentati esclusivamente con latte materno durante i primi anni di vita. Dopo la colonizzazione europea, il pane di frumento è
divenuto l'alimento-base di questa popolazione. Inoltre, la durata dell'allattamento al
seno si è drasticamente ridotta, tanto che
molti lattanti vengono oggi divezzati già durante i primi tre mesi di vita.
Forte predisposizione genetica e “carico” di glutine alimentare, in una popolazione non abituata ad apporti elevati di questo
nutriente, sembrano essere pertanto i fattori
responsabili della “endemia” celiaca nei Saharawi.
Una interpretazione evoluzionistica
Abbiamo formulato l'ipotesi che
l'attuale situazione epidemiologica della celiachia nei Saharawi dipenda dal recente
sovvertimento di un equilibrio tra fattori genetici ed ambientali, la cui origine si perdeva nella notte dei tempi (18).
Fin quando l'apporto alimentare di glutine di questo popolo era modesto, in pratica fino all'inizio del secolo scorso, il danno
della mucosa intestinale, nei celiaci “ancestrali”, era modesto e poteva addirittura essere “protettivo”.
Una mucosa intestinale lievemente atrofica é infatti rivestita da enterociti parzialmente indifferenziati, che sono meno ricchi
di recettori per i microrganismi intestinali
(19). Non riuscendo ad aderire alla mucosa,
i batteri ed i virus “scivolano” sull'intestino
senza esercitare il loro potere patogeno.
Il genotipo di predisposizione alla celiachia avrebbe pertanto comportato un vantaggio selettivo perché rendeva l'individuo
più resistente nei confronti di infezioni intestinali gravi, quali ad esempio il colera.
Il recente aumento dell'apporto di gluti-
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ne, determinato dal brusco cambiamento
delle abitudini alimentari, avrebbe tuttavia
trasformato, nei portatori del “trait celiaco”, una lieve enteropatia in una grave atrofia dei villi intestinali con conseguente malassorbimento e malnutrizione cronica.
Un “optional” di protezione, a seguito
di una variazione ambientale, diviene pertanto un meccanismo svantaggioso di autoaggressione.
Questa interpretazione evoluzionistica,
per ora del tutto speculativa, dovrà essere
confermata sperimentalmente dallo studio
dei rapporti tra la mucosa intestinale celiaca
e gli agenti patogeni intestinali.
Una cura facile diviene quasi impossibile
Nei paesi occidentali la dietoterapia della celiachia, per quanto impegnativa, è di facile attuazione, grazie soprattutto alla ampia disponibilità di prodotti commerciali
privi di glutine ed all'impegno delle associazioni dei pazienti, le quali supportano i
propri iscritti mediante attività di vario tipo
(stampa del prontuario dei prodotti alimentari e dei ristoranti “sicuri”, convegni di aggiornamento, rapporti con i mass-media,
etc).
Per contro, in un paese povero la cura
del celiaco può presentare formidabili difficoltà, per vari motivi quali penuria generalizzata di cibo, assenza di prodotti dietetici
specifici, ma soprattutto mancanza di informazione della classe medica ed arretratezza
culturale della popolazione.
In tale contesto il problema può essere
affrontato attraverso una serie di interventi
di sanità pubblica, come ci ha insegnato
l'esperienza acquisita con il progettoceliachia nei Saharawi:
a) sensibilizzazione degli operatori sanitari e di altre figure-chiave (dietiste, insegnanti, etc), avvalorata dall'impiego di materiale stampato e audio-visivo nella lingua
locale;
b) allestimento in loco di strutture per la
diagnosi di celiachia. Un test affidabile qua-
le il dosaggio degli EMA sierici può essere
eseguito ovunque, con un supporto tecnologico modesto (microscopio da immunofluorescenza);
c) sviluppo di un registro dei casi, mantenuto aggiornato da parte di personale sanitario motivato, e coordinamento della distribuzione di eventuali sussidi alimentari
ai celiaci;
d) fondazione dell'associazione dei pazienti, ricercando la collaborazione di persone culturalmente preparate in grado di tenere i rapporti con le società celiache di altri
paesi;
e) soprattutto, individuazione di schemi
di trattamento che tengano conto delle abitudini alimentari e delle disponibilità locali.
Nella realtà africana, ad esempio, è impensabile di fare ricorso sistematicamente ai
prodotti commerciali privi di glutine, molto
costosi e non sempre ben accetti (come nel
caso della pasta senza glutine), mentre è più
realistico promuovere il consumo di cereali
in origine privi di glutine, quali il miglio od
il riso, presenti nella dieta tradizionale.
Conclusioni
La geografia della celiachia sta rapidamente mutando, tanto da rendere oggi plausibile l'ipotesi che in alcune aree del mondo
in via di sviluppo questa malattia sia addirittura più comune che nei paesi occidentali. I danni alla salute causati da questa patologia, soprattutto in età pediatrica, potrebbero essere molto più gravi laddove malnutrizione primaria ed infezioni intestinali sono all'ordine del giorno.
Questa situazione sembra dipendere, almeno in parte, dai rapidi cambiamenti dei
modelli alimentari imposti dalla globalizzazione dei mercati alimentari. Di questa realtà dovrebbero essere adeguatamente informati gli organismi sanitari internazionali; infatti, un intervento di aiuto umanitario,
quale l'invio di farina di frumento, può rivelarsi deleterio se non tiene in considerazione l'antropologia nutrizionale dei destinata-
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9
ri. Ulteriori ricerche sono necessarie per
quantizzare l'impatto sanitario della celiachia in vaste aree del pianeta, nonché per definire le strategie preventive e terapeutiche
più adatte, in tale contesto, a fronteggiare
questo problema sanitario emergente.
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? Lancet 1999; 354: 647-8.
17. Rätsch IM, Catassi C. Coeliac disease is a
primary, potentially treatable, health problem of Saharawi refugee children. Bull
World Health Organ. 2001;79:541-5.
18. Catassi C, Macis MD, Rätsch IM, De Virgiliis S, Cucca F. The distribution of DQ genes
in the Saharawi population provides only a
partial explanation for the high coeliac disease prevalence (Tissue Antigens 2002; 58:
in pubblicazione).
19. Kerneis S, Chauviere G, Darfeuille Michaud
A, Aubel D, Coconnier MH, Joly B, et al.
Expression of receptors for enterotoxigenic
Escherichia coli during enterocytic differentiation of human polarized intestinal epithelial cells in culture. Infect Immun 1992;
60: 2572-80.
Celiachia news 6
Laura Scafuri
Kamut ? Non per il celiaco
N
el corso del 2001, si è letto spesso su
diversi giornali del Kamut; sovente
si è visto definirlo come cereale adatto alla
dieta del celiaco (Il Giornale, domenica 27
maggio 2001: “Kamut, un cerale poco conosciuto”; “Tecnologia Alimentari, aprile
2001:”La possibile nuova pasta”; “Tecnica Molitoria, dicembre 2001, pag. 303 “Il
Kamut, antico cereale egizio”., Starbene,
n°11 novembre 2001, pag-23-26 “Pasta
bio: 4 nuovi sapori”).
Vale la pena scoprire le caratteristiche
peculiari di questo cereale e altresì di cercare chiarezza sulle sue valenze nutrizionali,
le sue proprietà ed indicazioni dietetiche
che lo distinguono.
Cenni storici
Il Kamut è un cereale antico, dal sapore
dolce che ricorda la nocciola ed il burro, di
aspetto assai simile al frumento di cui è probabilmente un antenato.
L´origine del grano Kamut risale alle
fertili valli mesopotamiche : risulta venisse
coltivato in Egitto già 6.000 anni fa,
all´epoca delle piramidi.
Con la scomparsa della cultura Egizia,
anche la coltivazione del grano Kamut
(“ka'moet”, come lo chiamavano gli Egizi),
fu abbandonata. Da allora fino alla metà del
nostro secolo, il grano Kamut veniva coltivato molto raramente vista la laboriosità della tecnica colturale necessaria.
Si preferivano le più comuni varietà del
grano, alle quali le tecniche di selezione genetica conferivano rese sempre più elevate
e maggior resistenza alle malattie.
Soltanto nel corso degli ultimi trenta anni si è avuta una riscoperta del progenitore
delle attuali qualità del grano. Negli anni
Celiachia news 6
11
settanta, in seguito ai tenaci tentativi
dell´agronomo e agricoltore statunitense
Bob Quinn, è stata ripresa la coltivazione
del grano Kamut, prima sperimentalmente,
poi su larga scala, facendo nuovamente vivere questo caratteristico cereale
dal glume gigante
e dal sapore dolce
e ricco.
Si narra che,
dopo la IIª Guerra
Mondiale, un pilota dell'aviazione
americana abbia
trovato una manciata di chicchi in
una tomba egizia
e che l'abbia inviata ad un amico
nel Montana (USA), il cui padre era agricoltore. I chicchi furono seminati ed il cereale raccolto.
Soltanto nel 1977, gli agricoltori Quinn
ripresero la coltivazione del Kamut con interesse e ne iniziarono la diffusione. Furono
gli stessi Quinn a dargli il nome “Kamut”,
antica parola egizia che significa “grano”.
Le sue caratteristiche risultano particolarmente adatte ai metodi produttivi
dell´agricoltura biologica, ed il grosso glume del Kamut presenta un´eccezionale resistenza alle avversità ambientali.
Tassonomia
Sulla classificazione e tassonomia, c'è
concordanza fra ricercatori statunitensi, canadesi, israeliani e russi : si tratta di un cereale del genere Triticum e della specie turgidum (parente quindi del grano duro); sulla
varietà, molti sostengono che si tratti di polonicum, altri turanicum.
Nel 1990, il Ministero dell'agricoltura
statunitense (USDA) ha dichiarato il Kamut varietà protetta, con l'appellativo ufficiale di QK-77; i Quinn depositarono il nome Kamut quale marchio commerciale.
12
Qualità nutrizionali
Questo cereale presenta caratteristiche
nutrizionali assai interessanti.
Confrontandolo nei valori medi al frumento, (tabella) si
osserva un tenore
in elementi minerali superiore.
Importante il contenuto in Selenio,
oligoelemento ad
azione antiossidante indispensabile. Notevoli anche i fattori vitaminici e superiore
il contenuto lipidico e quindi
l'apporto energetico. Le eccezionali caratteristiche nutrizionali del grano Kamut derivano dal suo straordinario patrimonio genetico, inalterato
da millenni.
A differenza delle qualità di frumento
oggi più diffuse, il Kamut non è mai stato
sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci varietali, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico,
le sue speciali caratteristiche nutritive ed il
suo gusto ancestrale.
Ma la qualità più distintiva del Kamut è
certamente il suo contenuto proteico, superiore del 40% rispetto a quello del frumento. Questa peculiarità risulta di grande interesse tecnologico perché consente di ottenere eccellenti risultati nella produzione di
pasta e di prodotti da forno con elevate qualità reologiche .
Kamut e Celiachia
Veniamo al dunque: perché mai potrebbe andare bene per i celiaci? E' vero oppure
no?
Recenti studi realizzati negli Stati Uniti
d'America e condotti dall'Associazione
Internazionale per le Allergie Alimentari -
Celiachia news 6
I.F.A.A.) segnalano che: "non essendo stata effettuata nessuna ricerca sulle persone
che tollerano male il glutine, è impossibile
formulare raccomandazioni al riguardo".
La Celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, particolare proteina contenuta in alcuni cereali, ed il Kamut contiene
glutine del tutto simile a quello del frumento come struttura e composizione!
La Commissione kit ha anche fatto eseguire alcune ricerche di gliadina su kamut e
prodotti a base di esso e i risultati sono stati
evidenti: un contenuto superiore alle 1000
ppm di gliadina, quindi paragonabile a quello ottenibile da analisi svolte su sfarinati di
frumento.
Ho inoltre personalmente interpellato il
coordinatore del Prolamine Working Group
in merito ad approfondimenti relativi al contenuto in glutine del Kamut; ad oggi non ne
sono ancora stati fatti ma ho preso accordi
con la dottoressa svedese Ingrid Malmheden Yman del National Food Administration Chemistry Division di Uppsala, alla
quale ho inviato direttamente alcuni campioni di kamut in granella, farina, biscotti e
pasta: su di questi verranno condotte specifiche ricerche volte a comprendere la composizione proteica di tale cereale e quindi il
suo contenuto in gliadina (la dottoressa ha
presentato al Meeting del Prolamine Working Group del novembre 2001 un lavoro
su cereali minori farro, spelta, ecc.- mirato
ad evidenziarne il contenuto in gliadina mediante tecniche Elisa e PCR).
Ad oggi, vale la pena ribadirlo, il kamut non è un cereale buono per il celiaco.
Bibliografia
Quinn, R.M. 1999. Kamut®: Ancient grain, new
cereal. p. 182183. In: J. Janick (ed.), Perspectives on new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA.
Stallknecht, G.F., K.M. Gilbertson, and J.E.
Ramey. 1996. Alternate wheat cereals as food
grains: Einkorn emmer, spelt, kamut, and triticale. p. 156170. In: J. Janick (ed.), Progress in new
crops. ASHS Press, Alexandria VA.
Celiachia news 6
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Tabella - Valori nutrizionali di frumento comune e di Kamut.
FRUMENTO
Centesimale:
Umidità (%)
Kcal/100g (calorie)
Proteine (%)
Lipidi (%)
Carboidrati (%)
Fibra (%)
Ceneri (%)
Minerali: (mg/100g)
Calcio
Ferro
Magnesio
Fosforo
Potassio
Selenio
Sodio
Zinco
Rame
Manganese
Vitamine: (mg/100g)
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina
Acido pantotenico
Vitamina B6
Folacina
Vitamina E
Lipidi: (g/100g)
saturi
16:0 (acido palmitico) monoinsaturi
18:1 (acido oleico) poliunsaturi
18:2 (acido linoleico)
colesterolol 18:3 (acido linolenico)
Amino acidi: (g/100g)
triptofano
treonina
isoleucina
leucina
lisina
metionina
cistina
fenilalanina
tirosina
valina
arginina
istidina
alanina
acido aspartico
acido glutammico
glicina
prolina
serina
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Celiachia news 6
KAMUT
11.5
335
12.3
1.9
72.7
2.1
1.66
9.8
359
17.3
2.6
68.2
1.8
1.82
30
3.9
117
396
400
0.021
2.0
3.2
0.44
3.8
31
4.2
153
411
446
0.9
3.8
4.3
0.46
3.2
0.42
0.11
5.31
0.91
0.35
0.0405
1.2
0.45
0.12
5.54
0.23
0.08
0.0375
1.7
0.303
0.225
0.733
0.035
0.0
0.550
0.400
1.580
0.125
0.0
0.194
0.403
0.630
0.964
0.361
0.222
0.348
0.675
0.404
0.624
0.610
0.321
0.491
0.700
4.68
0.560
1.50
0.662
0.117
0.540
0.600
1.23
0.440
0.250
0.58
0.85
0.430
0.800
0.860
0.430
0.630
0.980
5.97
0.650
1.44
0.930
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I.R.
Associazione Italiana Celiachia

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