“Criteri microbiologici nella Ristorazione collettiva: esperienze degli

“Criteri microbiologici nella
Ristorazione collettiva:
esperienze degli Istituti
Zooprofilattici”
Dott. Carlo Ercolini
IZSPLV, Sezione di La Spezia
La sicurezza igienico - sanitaria di un
alimento si ottiene tramite:
l’utilizzo di materie prime non inquinate;
l’utilizzo di ambienti di lavoro idonei;
l’utilizzo di attrezzature idonee;
l’igiene degli operatori;
l’adozione di buone pratiche di lavoro da
parte degli operatori.
Normativa:
Legge 23/12/1978 n. 833…le prestazioni di prove di
laboratorio sugli alimenti rientrano nel quadro della
collaborazione per la tutela e la salvaguardia della
salute pubblica
D.Lgs 30/06/1993 n.270…attività di accertamento
della salubrità dei prodotti di origine animale
Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Convenzioni stipulate
Mense scolastiche
Comune di La Spezia
Mensa Presidio Ospedaliero
del Levante Ligure
Periodo: dal 2001- al 2011
Periodo: 2011
Produzione pasti:
2 centri cottura e 12 cucine
Produzione pasti:
1 centro cottura
Al fine di verificare:
la conformità delle materie prime a
particolari parametri legislativi;
la corretta applicazione delle buone
pratiche di lavorazione nella produzione,
conservazione e/o distribuzione del "pasto"
l'efficacia delle operazioni di
detersione/disinfezione.
Sono stati effettuati:
controlli su campioni di materie prime;
controlli su campioni di alimenti preparati
pronti per la distribuzione;
valutazione delle caratteristiche igieniche
delle superfici e delle attrezzature di lavoro;
controlli microbiologici sulle mani degli
operatori.
Protocollo operativo (1)
CAMPIONAMENTI
A cura del personale tecnico del richiedente o in casi straordinari a cura del
personale tecnico dell’IZS previo accordo
Il materiale per il prelievo dei campioni è stato in parte messo a disposizione
dall’IZS
Addestramento da parte dell’IZS del personale tecnico del richiedente sul
corretto prelievo e trasporto dei campioni
I campioni sono stati consegnati in doppio contenitore chiuso, opportunamente
identificati ed accompagnati da un verbale di prelevamento redatto sul modulo
standard degli IZS
Le operazioni di prelievo degli esami sono stati effettuati tramite un calendario
concordato con l’IZS. Variazioni sono state concordate nel corso della
convenzione compatibilmente con la necessità di entrambe le parti
Protocollo operativo (2)
PROVE DI LABORATORIO
Eseguite nel più breve tempo compatibile con l’integrità
dell’alimento
RISULTATI
Entro 7 giorni dall’invio del campione
Notifica agli organi di competenza in caso di non conformità
alla normativa sanitaria vigente
Mense scolastiche Comune di La Spezia
MATERIE PRIME
Alimento
Parametri
Num
campioni
Latte fresco pastorizzato
Coliformi; Anaerobi solfito riduttori; B. cereus;
Salmonella spp; Listeria spp; Aflatossine M1
43
Formaggi/Salumi
Salmonella spp; Listeria spp.; E.coli; S.aureus;
E. coli O157; Additivi
59
Carni fresche (convenzionali e
BIO)
Salmonella spp; Listeria spp; E. coli O157
Inibenti; DES; Anabolizzanti; Antiparassitario
57
Uova pastorizzate BIO
Salmonella spp; Inibenti
41
Tonno in scatola
Istamina
17
Pesce surgelato
V. cholerae; V. parahaemolyticus; Salmonella
spp; E.coli; S.aureus; Pb; Cd; Hg; TVN; Istamina
47
Verdure BIO tuberi
Fitosanitari
40
Verdure crude BIO
Salmonella spp; Listeria spp.; E.coli; S.aureus;
Anaerobi solfito riduttori; B. cereus
47
Cereali (convenzionali e BIO)
OGM; Aflatossine totali
24
Mense scolastiche Comune di La Spezia
PRODOTTO FINITO
Preparazione
Parametri
Num campioni
Primi piatti asciutti
86
Carni avicole cotte
86
Carni suine o bovine cotte
86
Polpette o polpettoni
Prodotti ittici cotti
E. coli; CBT; Coliformi; Stafilococchi
coagulasi positivi; Salmonella spp;
Listeria spp; Anaerobi solfito riduttori;
B. cereus
86
86
Frittate
86
Contorni cotti
86
Sformati
86
Mense scolastiche Comune di La Spezia
SUPERFICI
piastre a contatto nelle varie strutture
Num strutture
campionate
14
Parametri
Num
campioni
CMT
Salmonella spp
L. monocytogenes
1400
140
140
Tot campioni periodo 2001-2011: 2743
- verifica materie prime: 375
- verifica buone pratiche di lavorazione: 688
- prelievi ambientali: 1680
Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure
MATERIE PRIME
Alimento
Parametri
Num
campioni
Latte/Alimenti prima
infanzia
Enterobatteriacee; Stafilococchi coagulasi positivi;
Salmonella spp; L. monocytogenes; Aflatossine M1
20
Formaggi/Salumi
Salmonella spp; L. monocytogenes; E. coli O157:
Stafilococchi
10
Verdure crude
L. monocytogenes; E. coli; HAV; Norovirus
20
PRODOTTO FINITO
Preparazione
Primi piatti/Secondi
piatti
Parametri
CMT; E. coli; Clostridi solfito riduttori; B. cereus;
Stafilococchi coagulasi positivi; Salmonella spp; L.
monocytogenes;
Num
campioni
100
Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure
SUPERFICI
piastre a contatto nelle varie strutture
Parametri
Num campioni
CMT
100
Tot campioni: 250
- verifica materie prime: 50
- verifica buone pratiche di lavorazione: 100
- prelievi ambientali: 100
Mense scolastiche Comune di La Spezia
RISULTATI
Materie prime
NON CONFORMITA’
1 formaggio grattugiato
1 mozzarella
367
1 pesto
8
Conformi
Non conformi
2 Carni fresche
1 Latte fresco
2 Pesce surgelato
Coliformi
elevata CMT
B. cereus
Salmonella spp
Aflatossine M1
Hg 2,66 mg/Kg
Hg 1,60 mg/Kg
Mense scolastiche Comune di La Spezia
RISULTATI
Prodotto finito
NON CONFORMITA’
686
1 contorno crudo
(carote)
2
Conformi
Coliformi
Non conformi
1 piatto asciutto
B. cereus
Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure
RISULTATI
Materie prime
Prodotto finito
AD OGGI NESSUNA NON
CONFORMITA’ RILEVATA
Classificazione delle superfici in
base alla contaminazione microbica*
CMT < 10 ufc/cm2
Buono
CMT = 11- 50 ufc/cm2
Accettabile
CMT > 50 ufc/cm2
Insufficiente
*Linee Guida Contarp “Il Monitoraggio microbiologico degli ambienti di lavoro. Campionamento e
analisi” Edizione 2005 INAIL. Consulenza tecnica accertamento rischi e prevenzione.
*ISO/FDIS 18593:2004 (E) “Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal methods for
sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs”
Mense scolastiche Comune di La Spezia
RISULTATI
Superfici
Andamento generale delle cariche batteriche rilevate nelle varie
strutture (2001-2011)
Ufc/cm2 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Insufficiente
Accettabile
Buono
01 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011
0
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Superfici non a contatto con alimenti
Superfici a contatto con gli alimenti
Attrezzature
Mani degli operatori
Mensa Presidio Ospedaliero del Levante Ligure
RISULTATI
Superfici
Andamento generale delle cariche batteriche rilevate nelle varie
strutture (Gennaio- Agosto 2011)
Ufc/cm2 60
Insufficiente
50
40
30
Accettabile
20
10
Buono
0
G
F
M
A
Superfici non a contatto con alimenti
Superfici a contatto con gli alimenti
M
G
Attrezzature
Mani degli operatori
L
A