Grasso e carne - Carne Svizzera

Grasso
Info Carne 2/13
Grasso e carne
I grassi alimentari sono importanti dispensatori di energia. Con 9
kcal al grammo, il grasso fornisce più del doppio di energia rispetto
ai carboidrati o alle proteine. Il corpo umano è in grado di
accumulare il grasso nel tessuto adiposo, in modo da poter
compensare le oscillazioni quantitative e qualitative dell’offerta
alimentare. Questo era importante soprattutto nei periodi in cui
l’offerta alimentare era scarsa.
Il grasso fornisce inoltre acidi grassi essenziali e contiene vitamine
liposolubili (vitamine A, D, E, K), sostanze aromatiche e gustative.
Ciò spiega il motivo per cui gli alimenti che contengono grassi in
generale sono molto apprezzati.
Contenuto e qualità dei grassi nella carne
Il grasso della carne viene suddiviso in deposito di grasso, grasso tra i miociti (intermuscolare) e
grasso nei miociti (intramuscolare, marmorizzazione). Il contenuto di grassi nella carne fresca è,
per lo più, ben riconoscibile anche a occhio nudo. Varia molto a seconda del pezzo di carne, del
taglio, del tipo e dell’età dell’animale, nonché del tipo di allevamento. Oscilla da circa 1 g a oltre 20
g per 100 g di carne fresca. Ogni tipo di animale fornisce pezzi di carne sia magra che grassa – nei
pezzi di carne ricchi di grasso il contenuto lipidico può tuttavia essere ridotto asportando il deposito
di grasso. Il quantitativo di grassi nei prodotti a base di carne è spesso più elevato, poiché in fase
di produzione vengono aggiunti tessuti adiposi sotto forma di lardo o di cotenna. Ma anche qui si
trovano prodotti poveri di grassi, come ad esempio la carne essiccata o il prosciutto cotto.
Figura 1: Distribuzione degli acidi grassi in tipi di carne e prodotti a base di carne selezionati.
(Fonte: Schmid A. Nährwert von Fleisch und Fleischwaren [Valore nutritivo della carne e dei prodotti a base di
carne]. Berna: Info Carne Proviande, 2011)
www.carnesvizzera.ch/alimentazione
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I componenti più importanti del grasso sono gli acidi grassi, che si suddividono in saturi (SFA),
monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA). Contrariamente all’opinione diffusa, la carne e i prodotti
a base di carne non sono costituiti solo da acidi grassi saturi. Complessivamente la carne contiene
persino più acidi insaturi rispetto ad acidi saturi. Nel caso dei pezzi di carne magri il rapporto tra
acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi è leggermente migliore rispetto ai pezzi ricchi di grasso.
Differenze si osservano inoltre anche tra la carne dei ruminanti e quella dei non ruminanti. I
microorganismi presenti nel rumine dei ruminanti trasformano parte degli acidi grassi insaturi
contenuti negli alimenti in grassi saturi, rendendo la parte di SFA presente nel grasso dei ruminanti
leggermente superiore rispetto a quella dei non ruminanti. La carne di manzo e di agnello contiene
pertanto di norma una quota di SFA pari al 40-50%, mentre la carne di maiale e di pollo contiene
una quota del 30-40% (cfr. figura 1). Gli acidi monoinsaturi sono presenti in tutti i tipi di animali,
quasi senza eccezione, con una quota oscillante tra il 40 e il 50%. Nei PUFA il margine è molto
ampio (da circa il 7 al 35%), mentre il pollame presenta i valori maggiori. Nei prodotti a base di
carne la variazione nella composizione degli acidi grassi, subordinatamente al tipo di tecnologia
utilizzata, è inferiore rispetto a quella della carne fresca. Qui la percentuale di SFA è per lo più tra il
40 e il 50%, la percentuale di MUFA è leggermente superiore e si attesta al 45-52%, mentre la
percentuale di PUFA è quasi sempre inferiore al 10%. I prodotti a base di carne di pollame
possono presentare dei valori leggermente divergenti. Il grasso animale contiene entrambi gli acidi
grassi essenziali acido linoleico e α-acido linolenico, nonché gli acidi grassi polinsaturi a catena
lunga EPA, DHA (Omega-3) e l’acido arachidonico (Omega-6).
Situazione in Svizzera
Il sesto rapporto sull’alimentazione in Svizzera (RAS) fornisce dati sul utilizzo1 e sulla
consumazione approssimativa2 di grassi tra la popolazione svizzera negli anni 2007/08. La
percentuale di grasso derivante dalla carne e dai prodotti a base di carne ammonta a circa il 16% e
negli ultimi anni – a differenza del utilizzo complessivo di grassi – è leggermente diminuita
(cfr. figura 2).
5. RAS
(pro capite al giorno, Ø 2001/02)
Utilizzo1
Consumazione
approssimativa2
Grasso
Grasso complessivo
(da tutte le derrate alimentari)
Grasso da carne e prodotti a base di
carne (percentuale della quantità di
grasso complessiva)
Acidi grassi
SFA complessivi
(da tutte le derrate alimentari)
SFA dalla carne e dai prodotti a base
di carne (percentuale SFA totale)
MUFA complessivi
(da tutte le derrate alimentari)
MUFA derivante dalla carne e dai
prodotti a base di carne (percentuale
MUFA totale)
PUFA complessivi
(da tutte le derrate alimentari)
PUFA da carne e prodotti a base di
carne (percentuale PUFA totale)
6. RAS
(pro capite al giorno, Ø 2007/08)
Utilizzo1
Consumazione
approssimativa2
122,0 g
101,4 g
125,1 g
103,8 g
18,4 g (15,1%)
17,2 g (17,0%)
17,9 g (14,3%)
16,7 g (16,1%)
43,8 g
40,3 g
43,3 g
40,0 g
6,4 g (14,6%)
6,1 g (15,1%)
6,2 g (14,3%)
5,9 g (14,8%)
41,0 g
32,5 g
42,1 g
33,4 g
8,0 g (19,5%)
7,5 g (23,1%)
7,6 g (18,1%)
7,1 g (21,3%)
23,8 g
17,2 g
25,5 g
18,3 g
1,9 g (8,0%)
1,7 g (9,9%)
1,7 g (6,7%)
1,5 g (8,2%)
1
Il calcolo dell’utilizzo di sostanze nutritive energetiche, come il grasso, si basa sul medio dei utilizzo di alimenti negli anni 2001/02
risp. 2007/08 (utilizzo = produzione ± variazione delle scorte – esportazione + importazione).
2
Il conteggio della consumazione approssimativa di sostanze nutritive energetiche, come il grasso, si basa sul medio di utilizzo,
meno i residui e le perdite specifiche di generi alimentari. Né l’utilizzo né la consumazione approssimativa corrispondono ai
quantitativi di alimenti effettivamente consumati. Allo stato attuale la Svizzera non dispone ancora di dati sulla consumazione
individuale di derrate alimentari; l’Indagine nazionale sulla nutrizione attualmente in corso fornirà per la prima volta dati a questo
proposito (inizio del test: metà 2013).
Figura 2: Utilizzo medio e consumazione approssimativa di grasso e acidi grassi a persona al giorno (media
2001/02 e 2007/08)
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Raccomandazioni aggiornate sul consumo di grassi della Commissione federale per
l’alimentazione COFA
(Settembre 2012, pubblicate a gennaio 2013)
Sulla base di studi recenti, la COFA ha aggiornato le raccomandazioni sul consumo di grassi del
2006.
Raccomandazione per gli acidi grassi saturi (SFA = saturated fatty acids):
Gli acidi grassi saturi dovrebbero ammontare a <10% dell’energia consumata al giorno. I grassi
con un’elevata percentuale di acidi grassi saturi devono essere sostituiti da grassi con un’elevata
percentuale di acidi polinsaturi o, eventualmente, da alimenti a base di carboidrati dal basso
indice glicemico.
Raccomandazione per gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA = mono-unsaturated fatty
acids):
La raccomandazione per questi acidi grassi si calcola dalla differenza tra le raccomandazioni sugli
acidi grassi saturi e gli acidi grassi polinsaturi. La loro assunzione dovrebbe ammontare al 1015% (massimo 20%) o a 20-30 g (massimo 40 g) per un consumo energetico giornaliero di 2000
kcal o 8400 kJ e costituiscono pertanto il maggiore gruppo di acidi grassi.
Raccomandazione per gli acidi grassi polinsaturi (PUFA = poly-unsaturated fatty acids):
• Acidi grassi Omega-6
Secondo l’International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL) la loro
assunzione dovrebbe ammontare al 2%. In base al rapporto di una consultazione FAO/WHO,
invece, il loro apporto dovrebbe costituire dal 2,5% fino a un massimo del 9% dell’energia
complessiva, ovvero non dovrebbe superare i 20 g per 2000 kcal o 8400 kJ.
• Acidi grassi Omega-3
Il loro apporto dovrebbe ammontare a circa lo 0,7% (margine 0,5-2%) dell’energia quotidiana,
ovvero a 1-4,4 g per 2000 kcal o 8400 kJ.
Acidi grassi a catena lunga Omega-3
Si consiglia di mangiare pesce 1-2 volte alla settimana, soprattutto pesce di mare grasso
(100-240 g alla settimana). L’apporto ottimale di questi acidi grassi può essere coperto
anche assumendone 500 mg [EPA più DHA] al giorno sotto forma di integratori. Le donne
in gravidanza o allattamento devono prestare particolare attenzione ad assumere una
quantità sufficiente di acidi grassi a catena lunga Omega-3; si consiglia un apporto di
almeno 200 mg DHA al giorno.
Previo accordo con un medico, per gli adulti con patologie coronariche (p.es. dopo un
infarto cardiaco) può essere utile assumere olio di pesce (in base agli studi: 1000 mg
[EPA più DHA] al giorno); si ritiene che esso abbia un effetto protettivo nei confronti di
ulteriori complicanze cardiache. Tuttavia, lo studio ORIGIN di recente pubblicazione
condotto tra i diabetici cardiopatici non ha evidenziato nessun beneficio a livello cardiaco
dovuto all’assunzione di integratori di olio di pesce.
Raccomandazione per gli acidi grassi trans (TFA = trans fatty acids):
Gli acidi grassi trans che si formano dall’indurimento industriale dei grassi dovrebbero essere
consumati nella minor quantità possibile, ovvero attenendosi a un consumo molto limitato e
consapevole degli alimenti che contengono grassi parzialmente induriti.
Raccomandazione per il colesterolo alimentare:
Dal punto di vista scientifico non può essere indicata nessuna limitazione concreta relativa
all’apporto di colesterolo giornaliero in mg.
Ulteriori informazioni sul tema:
•
Rapporto dettagliato della COFA
•
Valori nutritivi della carne e dei prodotti a base di carne (PDF)
www.carnesvizzera.ch/alimentazione
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Letteratura
Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP). Indagine nazionale sulla nutrizione:
www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05190/05297/index.html?lang=it
Società Tedesca di Nutrizione, Società Austriaca di Nutrizione, Società Svizzera per la Ricerca
Alimentare, Associazione Svizzera per l’alimentazione. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1a
edizione, 3a ristampa completamente rivista e corretta. Neustadt: Neuer Umschau Buchverlag,
2008.
Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Matzke A, Amadò R, Ballmer PE et al. (eds.). Quinto rapporto
sull’alimentazione in Svizzera. Berna: Ufficio federale della sanità pubblica, 2005.
Commissione federale per l’alimentazione (COFA). I grassi nella nutrizione – Raccomandazioni
aggiornate della Commissione federale per l’alimentazione. Berna: Ufficio federale della sanità
pubblica, 2013.
Keller U, Battaglia Richi E, Beer M, Darioli R, Meyer K, Renggli A, Römer-Lüthi C, Stoffel-Kurt N.
Sesto rapporto sull’alimentazione in Svizzera. Berna: Ufficio federale della sanità pubblica, 2012.
Schmid A. Nährwert von Fleisch und Fleischwaren [Valore nutritivo della carne e dei prodotti a
base di carne]. Berna: Info Carne Proviande, 2011.
Studio sul grasso animale
Attualmente Proviande è impegnata – in collaborazione con famosi esperti del mondo della
ricerca e dell’economia – in uno studio sui grassi animali. I primi risultati saranno pubblicati
alla fine del 2013.
www.carnesvizzera.ch/alimentazione
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