Con l`uovo, il riso o i tagliolini: il fungo ipogeo secondo Simone

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Corriere del Mezzogiorno Sabato 3 Novembre 2012
NA
SudSapori
Chef Parade
Botrugno
a cura di GIMMO CUOMO
A tavola
di Antonio Fiore
2
1
3
1. Pasquale Palamaro, lo
chef di Indaco dell’Albergo
della Regina Isabella di Lacco
Ameno ha firmato la cena
gourmet di «Ischia Vintage»
2. Tommaso Di Meo, di
Abraxas, protagonista giovedì
8 novembre della ricca cena
a degustazione. Costo: 35
euro. Info: 081-8549347
3. Raimondo Cinque
dell’Hotel Continental,
mercoledì prossimo
preparerà una cena col tè.
Costo: 25 euro. Info:
349-2886327
Napoli / Tartufi che passione
L
iberatosi dalla crisalide di tubi
Innocenti che fino a qualche
tempo fa ne imprigionava l'ingresso, «Tartufi che passione»
si libra adesso nella ristorazione partenopea sulle ali di una proposta che al
suo apparire poteva sembrare arrischiata: un locale «a tema» che il patron Salvatore Improta, consulente finanziario folgorato sulla via del fungo
ipogeo, ha deciso di aprire nel cuore
della movida partenopea dopo aver
varcato la soglia della parigina Maison
de la Truffe. Rispetto alla nostra visita
del 2011 qualcosa è cambiato: non la
cubitale scritta «Only real pretentious
food» che continua pretenziosa a campeggiare sulla parete di fondo, bensì il
timone della cucina, passato da Mariano Starita (emigrato a Lugano) al suo
ex sous-chef, il 22enne Simone Profeta (a sua volta con un «vice» ancora
più giovane, il 19enne Raffaele Anastasio). Simone innova con juicio le idee
del maestro, a cominciare dal gradevole benvenuto, bicchierino contenente
due «cubi» di crudo-cotto di Marchigiana a bassa temperatura, immersi
nell'olio e aromatizzati al rosmarino e
al ginepro (nel calice Vallerenza, Chardonnay Brut piemontese) da gustare
con i panini non più Moccia ma sorelle Gagliotta alla Pignasecca. Però siamo qui per incontrare quello che Brillat-Savarin chiamava il diamante della
gastronomia, e che compare già su tre
degli otto antipasti del calibrato menu
(bilingue). Noi li scegliamo tutti e tre:
uno al tartufo nero, la tartara di manzo
con «caldo» di porcini, e due al bianco, il tomino d'alpeggio con petto
d'oca (Selecta) e l'uovo di Paolo Parisi
all'occhio di bue, un classico (di perfetta cottura, con l'albume alto e compatto) per i devoti dell'imperatore sotterraneo. Ricordo però con nostalgia che
qui una volta il tartufo potevi grattartelo al tavolo da te, adesso il piatto esce
già «lamellato» dalla cucina (2 grammi di nero 4 euro, 2 di bianco 13) rischiando di perdere fascino e profumo. Il tartufo è comunque di buon livello in tutte e due le versioni, merito
del cercatore gragnanese Gerardo che
conosce le zone giuste, le stesse che
hanno preso a battere i trifulai di Langa per poi dichiarare fieramente albesi
quelle umili pepite nate lucane... Vino
bianco o vino rosso, questo è il problema. Sciogliamo l'amletico dubbio in favore d'un bianco marchigiano che con
i suoi 14˚ non si lascia intimorire dalla
Profeta in cucina
Con l’uovo, il riso o i tagliolini:
il fungo ipogeo secondo Simone
Il percorso
Il ristorante «Tartufi
che passione» si trova
a Napoli in Vico
Satriano 8/c, tra la
Riviera di Chiaia e via
Carlo Poerio ed è
raggiungibile con i
mezzi pubblici che
fermano tra piazza
Vittoria e la Riviera, o
con la funicolare di
Chiaia (stazione di
Parco Margherita). Da
Bari: A14, poi A16, A1
e uscire in direzione
Porto, poi via Marina,
piazza Municipio e via
Acton, percorrere la
Galleria della Vittoria,
svoltare in via Morelli,
poi piazza dei Martiri e
via Poerio. Distanza
km 268
potenza ctonia del tartufo, il Verdicchio jesino La Scappia '08 di Benigni.
Ma la lista dei vini, accresciuta rispetto al passato (e con refusi da correggere: Arnaeis, Lacryma Christy), consente notevoli «sfizi» nazionali (e 5 fore-
sti) a prezzi generalmente contenuti;
di ogni bottiglia, poi, vengono riportati, in aiuto ai principianti, il ranking
della guida dell'Espresso e le note di
degustazione. Andiamo a tuttatrifola
anche sui primi piatti: nella scelta de-
Appuntamento al Clubino il 7 novembre
Chi trova un D’Amico trova un tesoro (di ragù)
Mercoledì 7 novembre alle ore 21 «Il Clubino» di
via Luca Giordano 73 a Napoli propone il primo
appuntamento con «Il gusto della cultura». A
inaugurare la nuova serie di incontri sarà il
ragù (e dintorni) nella versione proposta dallo
chef Angelo D'Amico del ristorante Le Macine
dell'UNA Hotel di Benevento. Ospiti della serata,
condotta da Corrado Valletta, saranno l'editore
Guido Ferraro e il Critico Maccheronico
Grouchofiore. Lo chef D'Amico presenterà due
piatti, uno ovviamente a base di ragù e una
pasta e fagioli, mentre l'angolo di-vino verrà
gestito da Adriano D'Atri. Vini in abbinamento:
Falanghina e Barbera del Sannio proposti
dall'azienda Torrevenere di Castelvenere
(Benevento). Contributo euro 10, posti limitati,
prenotazione obbligatoria ai numeri
o81.19534230 o 328.1019922. I Maccheronici
saranno i benvenuti.
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vo vedermela con il consulente Arturo, precipitosamente ridisceso in campo appena ha avvertito che c'era profumo di tartufo nell'aria. Dopo lunga baruffa si assicura lui il piatto che stavo
puntando, Carnaroli riserva con Castelmagno e pioggia di nero, cremosità e
sapidità impeccabili per quel po' che
riesco a scucchiaiare di stramacchio.
Mi consolo (ma è un bel consolarsi
che mi riporta alle rituali cene del meneghino Rigolo organizzate dal giornalista-golfista Marco Mascardi) con i tagliolini (Antico Pastaio di Rione Alto)
al burro e nevicata di tartufo bianco e
marezzato. Tra i paccheri (Setaro) al
baccalà e pinoli e il tartufo nero la tenzone è invece incerta, l'esito non chiaro. Tra i primi «non» tartufati o tartufabili ci sarebbe il raviolo aperto con coniglio, omaggio implicito al Divino
Marchesi (e da oggi trovi le fresine
con tartufi e taratufi, abbinamento testato con successo dagli Sposito di Taverna Estia) ma ormai, dopo aver fatto
stappare un Ramitello '07, elegante
molisano firmato Di Majo Norante,
corriamo verso i secondi: il consulente Arturo, bastian contrario che ho dovuto riconvocare a furor di popolo, mi
spiazza ordinando il dentice al timo e
limone. Ma sùbito torno a concentrarmi sulla carne, perché ormai dove la
trovi più la Chateaubriand in salsa bernese? Il piatto è una tavolozza, e i colori con cui «dipingere» il cuore rosso
cupo del filetto sono il giallo pallido
della béarnaise, il bianco della maionese-Parisi, il brownish d'una sorta di senape di sesamo; il verde del songino
appare superfluo. Stavolta, però, si materializza in sala lo chef per il tocco finale, grattata di tartufo in diretta. Rincuorato, chiudo in dolcezza con un capriccio di annurca, mela infornata nella pasta sfoglia con salsa della stessa
mela, sorseggiando subito dopo un
Islay '96 selezione Samaroli in onore
dello scozzese Bond di Skyfall, anche
se il doppio refuso (Whiskey e
Laphroiag) lo avrebbe fatto di certo arrabbiare. Ma poi, con il tartufo francese al cioccolato, si sarebbe sciolto persino il cuore di 007.
Meglio puntare
sul pescato
del giorno
di VINCENZO RIZZI
I
nsolite suggestioni ci attendono negli ambienti di questo
simpatico locale di Botrugno,
un tempo appartenuti a un'abitazione privata: tra salette che si
aprono una dentro l'altra e il grazioso giardino nella corte interna,
tra pavimenti di chianche e mobili in legno povero. La chicca tuttavia è un'altra, ed è la cangiante dimensione cromatica della antiche
pareti in tufo, ora imbiancate a calce e ora vivacizzate da allegri colori pastello, comunque ricoperte di
quadri sempre diversi. Sono i quadri di Oronzo Rizzello, pittore e
chef, tanto solare e luminoso nelle sue opere pittoriche quanto capace di infondere freschezza mediterranea alle sue creazioni culinarie. Lo dimostrano in prima battuta le ottime proposte di crudo:
LA LOCANDA
dai gamberi rosDEI CAMINI
si con lo zenzevia Vittorio
ro, ai calamari
Emanuele 36,
con aceto balsaBotrugno (Le),
tel.0836-99373
mico vaporizza3 347-1653012,
to; dal tonno
chiusura: lunedì,
con arancia, al
aperto solo la
sarago con comsera, a pranzo
posta di cipolle
nei festivi,
rosse. Il tutto
carte: tutte
condito dalla
cordiale accoglienza di Giuseppe Enriquez,
che annuncia
un'altra lunga
serie di antipasti che sposano
l'idea dell'inconLo chef
tro del mare
Oronzo
con la terra. AlRizzello
cuni sono buonissimi, come il
polpo con cuscus e zucchine, in altri invece gli aromi ittici risultano
un po' sacrificati. È il caso dei fagottini di rucola, mozzarella e
gamberi con salsa al peperoncino,
e del peperone verde farcito di triglia e scamorza. Per continuare,
piuttosto che la carta è meglio seguire i consigli di Giuseppe e la disponibilità del pescato giornaliero. Semplici e pulite le bavette al
pesce angelo, saporito lo stesso
pesce cotto nel forno con le patate. Discreto assortimento di etichette non solo regionali, spumoni artigianali in chiusura, e conto
di 40-50 euro vini esclusi.
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atmosfera
veramente
piacevole
poco convincente
qualche proposta
di antipasto
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Codice cliente: 95585