Scienza e cultura dell`alimentazione

Istituto Professionale per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Angelo Berti”
CONTENUTI IMPRESCINDIBILI
DISCIPLINA ALIMENTAZIONE
CLASSE IV ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
I MODULO : LA DIGESTIONE
Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione
L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei Principi nutritivi nell’organismo.
II MODULO : I GLUCIDI
I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana.
I monosaccaridi importanza e proprietà , i disaccaridi , importanza e proprietà , i polisaccaridi
principali : omopolisaccaridi , eteropolisaccaridi . La fibra : fibra solubile e insolubile.
La digestione dei glucidi e l’assorbimento . Cenni sul metabolismo.
Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN .
Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
III MODULO : LE PROTEINE
Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.
Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine.
Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.
Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze.
La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A.
Cenni sul metabolismo proteico.
Le funzioni principali che le proteine svolgono.
Il fabbisogno proteico in base ai LARN
Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
III MODULO : I LIPIDI
Classificazione dei lipidi, acidi grassi , acidi grassi saturi , insaturi e acidi grassi essenziali .
I gliceridi , il colesterolo, le prostaglandine.
I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità
La digestione e assorbimento dei lipidi.
Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
Cenno al destino metabolico degli acidi grassi.
Le principali funzioni dei lipidi.
Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN
Modificazioni a carico dei lipidi per effetto
della cottura.
IV MODULO : LE VITAMINE
classificazione delle vitamine
Le vitamine liposolubili ADEK
Le vitamine idrosolubili gruppo B ( B1, PP, B9 B12 ) vitamina C.
Cenni al destino metabolico delle vitamine .
Modificazioni a carico delle vitamine per effetto della cottura
Istituto Professionale per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Angelo Berti”
CONTENUTI IMPRESCINDIBILI
DISCIPLINA ALIMENTAZIONE
V MODULO : ACQUA E SALI MINERALI
L’acqua e l’importanza nella nutrizione .
IL fabbisogno Idrico e il bilancio idrico.
I Sali minerali : i principali macroelementi ( Ca, P,Na, K, Cl,)
I principali microelementi : (Fe, I, Se)
Modificazioni a carico dei Sali minerali per effetto della cottura.
VII MODULO : LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ( se sarà possibile altrimenti verrà
ripreso in classe V)
Generalità sulle cause delle alterazioni degli alimenti.
Conservazione con il freddo .
Conservazione con le alte temperature.
Conservazione per sottrazione d’acqua.
Conservazioni in ambiente modificato.
Metodi chimici di conservazione
OBIETTIVI DISCIPLINARI MINIMI PER LA QUARTA ENOGASTRONOMIA :
 Sapere interpretare semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
 Conoscere le caratteristiche delle cellule e dei processi digestivi.
 Sapere descrivere le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei
lipidi e delle proteine
 Sapere accennare alle tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico per
poter comprendere meglio la dietoterapia.
 Sapere descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali
 Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
 Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
 Sapere determinare il fabbisogno energetico giornaliero totale
 Conoscere le principali modificazioni subite dagli alimenti durante la cottura