opuscolo ristoranti finale

Ufficio Circondariale Marittimo
Guardia Costiera
Arbatax
Con il patrocinio del
ASL n° 4
Lanusei
Comune di Tortolì
REGOLE DI CONDOTTA PER I RISTORANTI
Tutti gli operatori della ristorazione, siano essi ristoranti, mense o self service, ognuno per la propria parte
di responsabilità, sono chiamati a:
1. PREDISPORRE, attuare e mantenere le procedure basate sull’HACCP per l’analisi dei pericoli e dei
punti critici di controllo. Avere un piano di autocontrollo, adottare le misure necessarie per controllare qualunque
pericolo legato al consumo dell’alimento e garantire l’idoneità al consumo umano, tenendo conto dell’uso
previsto. Prendere in considerazione tutti i rischi connessi all’alimento, facendo corrispondere un’azione
preventiva ed una correttiva, dotandosi di un manuale scritto (Art. 2 paragrafo 1 lettera e Art. 5 del Reg. CE 852/04).
Gli spacci di prodotti ittici devono curare l’igiene dei locali e delle attrezzature, l’igiene del personale, lo
stato di freschezza dei prodotti in vendita e la documentazione relativa.
a)
Igiene dei locali e attrezzature: Il locale deve essere costruito in modo da essere facilmente
pulibile e funzionale all’uso previsto (superfici lisce lavabili e disinfettabili, presenza di acqua potabile
calda e fredda, scarichi connessi ad un impianto di depurazione, servizi igienici per il personale
provvisti di antibagno).
b)
Igiene del personale: gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla
manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una
formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
c)
Stato di freschezza: i prodotti ittici sono molto deperibili e subito dopo la cattura iniziano la loro
decomposizione, che li porta col passare del tempo a perdere qualità fino a diventare pericolosi. La
determinazione dello stato di freschezza è un adempimento fondamentale per assicurare prodotti
sicuri e di qualità. Ciò viene fatto utilizzando i nostri sensi (vista, olfatto e tatto) per rilevare le
naturali variazioni dopo la morte.
• Rigidità (pesci rigidi arcuati) è presente sui pesci freschissimi
• Occhio sporgente lucido con pupilla nera sui pesci freschissimi, infossata e opaca nei meno
freschi.
• Pelle brillante sui pesci freschissimi opaca nei meno freschi.
• Carni sode sui pesci freschissimi, rimane l’impronta nei meno freschi
• Branchie rosee o rosse prive di muco sui pesci freschissimi giallastre bruno con muco nei meno
freschi.
• Odore tenue, marino gradevole sui pesci freschi acre sgradevole nei non freschi.
Lo stato di freschezza viene tenuto con la conservazione ed esposizione dei prodotti alla temperatura del
ghiaccio fondente (sotto ghiaccio o prossime a 0°C) .
d) Documentazione: tutti i documenti (documenti di trasporto, fatture, cartellini, etichette, manuali o piani
autocontrollo e relative registrazioni) che ci permettono, di assicurare la rintracciabilità del prodotto, di
informare correttamente il consumatore e di garantire la sicurezza dei prodotti.
• Manuale o piano di autocontrollo e relative registrazioni sono strumenti o regole che
l’operatore si dà per garantire la sicurezza dei prodotti e devono contenere almeno:
a) una procedura per la formazione del personale
b) una procedura per la pulizia, la sanificazione e verifica delle stesse per il locale e le
attrezzature.
c) Una procedura di controllo delle merci in ingresso comprendete il controllo documentale e
organolettico con i limiti di inaccettabilità per prodotti non freschi, mal conservati,
parassitari, velenosi, fuori legge perché sottomisura e protetti.
d) Una procedura di controllo delle temperature di stoccaggio ed esposizione.
1
2. MENU’: esporre in tutti i menù e le liste delle pietanze il prodotto che realmente verrà servito. In
particolare:
• evitare di attribuire ad un prodotto qualità che non ha;
• evitare di indicare una falsa provenienza geografica (esempio tonno mediterraneo per tonno vietnamita);
• evitare di indicare un falso nome del prodotto (filetto di pangasio per filetto di merluzzo);
• indicare con chiarezza e trasparenza all’acquirente se si tratta di prodotto congelato o decongelato
la violazione delle predette prescrizioni, può configurare il reato dell’art. 515 c.p. (frode o tentata frode in
commercio) o il combinato degli artt. 2 e 18 D.Lgs. 109/92 (pubblicità ingannevole, sanzione amministrativa
pecuniaria da 3500 € a 18000€).
Il menù deve essere improntato alle massime correttezza e trasparenza; la non corrispondenza del menù
con i prodotti detenuti o offerti è la causa principale delle sanzioni a carico dei ristoratori.
3. NON DETENERE per la vendita prodotti della pesca preconfezionati scaduti (art. 10-bis D.Lgs 109/92;
art.444 cod. pen.).
Qualora il Termine Minimo di Conservazione (TMC: art. 10 D.Lgs. 109/92, per i prodotti da consumarsi
preferibilmente entro) sia stato superato, va considerato l’effettivo pericolo che possa derivare per il
consumatore anche tenendo conto delle categorie più sensibili e a rischio alla luce di verifiche da parte
dell’Autorità sanitaria.
Il commercio di sostanze alimentari nocive, inoltre, è un reato sanzionato dall’art.444 cod. pen.
4. NON DETENERE nel locale di lavorazione (comunque in locali che siano in diretta comunicazione con
questi) sostanze il cui impiego non è consentito nella lavorazione di alimenti e bevande (Articolo 9 L. 283/62).
Non commerciare o adulterare sostanze alimentari contraffatte o adulterate (art.442 cod. pen.).
5. NON DETENERE per la somministrazione prodotti ittici (Articolo 5 L.283/62):
a) privati anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolati a sostanze di qualità inferiori o comunque trattati
in modo da variarne la composizione naturale;
b) in cattivo stato di conservazione; verificare, in particolare, la presenza di Parassiti visibili;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti stabiliti;
d) insudiciati, con parassiti, alterati, nocivi o sottoposti a trattamenti diretti a mascherare l’alterazione;
e) adulterati, contraffatti o non rispondenti alla denominazione con cui sono designati o sono richiesti;
f) colorati artificialmente laddove non sia autorizzato;
g) con aggiunta di additivi chimici non autorizzati con decreto;
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze
alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo.
6. CONSERVARE all’interno dell’esercizio commerciale, per eventuali controlli, la documentazione
commerciale che dimostri la provenienza e le caratteristiche del prodotto in deposito e/o in vendita (Artt. 18 e 19
del Reg CE. 178/2002 in tema di rintracciabilità). In particolare non acquistare prodotto ittico da pescatori
sportivi. I ristoratori devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro […] un animale destinato alla
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (art.
18 Reg. CE 178/2002 sanzionato dal D.Lgs. 190/2006: sanzione amministrativa da 750 a 4500 €).
8. NON ACQUISTARE, detenere o commercializzare esemplari di specie ittiche al di sotto della taglia
minima prevista dai regolamenti comunitari e dalle norme nazionali (DADA 412/95, L. 963/1965, L. 101/2008,
Reg CE 1967/2006, sanzionati dall’art.24 L.963/1965).
Nome commerciale
Acciuga
Aguglia
Alosa
Anguilla
Boga
Budego
Cefalo
Cernia
Cernia di fondale
Corvina
Dentice
Go
Nome scientifico
Engraulis encrasicholus
Belone belone
Alosa fallax
Anguilla anguilla
Boops boops
Lophius budegassa
Mugil sp
Epinephelus guaza
Polyprion americanus
Sciaena umbra
Dentex sp
gobios ophiocephalus
DADA 412/95
cm. 9
cm.25
cm.30
cm.28
cm.15
cm.20
cm.25
cm.45
cm.45
cm.20
cm.30
//
2
Reg 1967/2006
cm. 9
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cm.45
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Reg. 1639/68
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cm.25
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cm.20
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cm.45
//
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cm 12
Grongo
Lampuga
Leccia
Linguattola
Luccio di mare
Merluzzetto
Triglia di fango
Triglia di scoglio
Conger conger
Coryphaena hippurus
Lichia amia
Citharus linguatula
Sphyraena sphyraena
Trisopterus minutus
capelanus
Lithognathus mormyrus
Liza sp
Muraena melena
Gymnothorax unicoor
Phycis blenneoides
Merluccius merluccius
Oblada melanura
Pagellus bogaraveo
Umbrina cirrosa
Sparus aurata
Pagellus acarne
Pagellus erythinus
Sarda sarda
Pagrus pagrus
(Platichtis flesus)
Zeus faber
Xiphias gladius
Micromesistius
poutassou
Lophius piscatorius
eriosa dumerili
Psetta maxima
Scophthalmus thornbu
Lepidorhomubus boschi
Salpa salpa
Sardina pilchardus
Diplodus spp
Scomber scombrus
Solea vulgaris
Diplodus annularis
Diplodus annularis
Dicentrarchus labrax
Acipenser s.p.p.
(Huso Huso)
Trachurus mediterraneus
Trachurus trachurus
Spondyliosoma
cantharus
Euthynnus alletteratus
Thunnus thynnus
Thunnus allunga
Labrus merula e Labrus
vividis
Mullus barbatus
Mullus surmuuletus
Nome commerciale
Nome scientifico
Gambero rosso
Gambero viola
Astice
Scampo
Aragosta mediterranea
Aragosta bianca
Gambero bianco
Astice
Anistacomorpha
fogliacea
Aristeus antennatus
Homarus gammarus
Nephrops norvegicus
Palinurus elephas
Palinurus mauritanicus
Parapeneus longirostris
Homarus gammarus
Nome commerciale
Cotza
Ostrica piatta
Nome scientifico
Mytilus galloprovincialis
Ostrea edulis
Mormora
Muggine
Murena
Murena nera
Mustella o mustia
Nasello
Occhiata
Occhione e babaurredda
Ombrina
Orata
Pagello bastardo
Pagello fragolino
Palamita
Parago
passera pianuzza
Pesce San Pietro
Pesce spada
Potatolo
Rana pescatrice
Ricciola
Rombo chiodato
Rombo liscio
Rombo quattrocchi
Salpa
Sardina
Saraghi
Sgombro
Sogliola comune
Sparagliene
Sparlotta
Spigola o branzino
Storione
storione lodano
Surello o suro
Surello o suro
Tanuta
Tonnetto
Tonno
Tonno
Tordi
cm.50
cm.60
cm.60
cm.15
cm.30
cm.12
//
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//
//
//
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//
cm.15
cm.20
cm.60
cm.60
cm.20
cm.20
cm.15
cm.25
cm.25
cm.20
cm.15
cm.20
cm.25
cm.25
//
cm.30
cm.140
cm.20
cm.20
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//
cm.20
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//
cm.20
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//
cm.11
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//
cm.20
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cm.25
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cm 15
//
cm.140
//
cm.40
cm.60
cm.25
cm.20
cm.20
cm.15
//
cm.20
cm.18
cm.20
//
cm.12
cm.25
//
cm.12
cm.12
cm.15
//
//
//
//
//
//
cm.11
cm.18
cm.18
cm.20
cm.12
//
cm.25
//
//
cm.15
cm.15
//
//
//
//
//
//
//
//
//
cm.15
cm.15
//
//
cm.20
cm 60
cm 100
//
//
//
cm.30
cm.70
cm.40
cm.20
//
//
//
//
cm.30
cm.70
cm.40
//
cm.11
cm.11
//
//
//
cm.9
DADA 412/95
LT *
LC **
//
cm. 2
Reg 1967/2006
//
//
Reg. 1639/68
//
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//
//
//
cm.24
cm. 7
cm.24
//
//
//
cm.
cm.
cm.
cm.
cm.
cm.
//
DADA 412/95
cm. 5,5
cm. 6
3
2
9
2
9
2
2
cm. 7
//
cm. 2
cm.9
//
cm.30
cm.2
cm.10,5
Reg 1967/2006
//
//
Reg. 1639/68
//
//
Ostrica concava
Vongola verace
Crassostrea
Tapes.decussatus
(Venerupis decussatus)
Verrus verrucosa
Solnespo ensisi p.
Pecten jacobeus
Tartufo di mare
Cannolicchio
Capasanta
cm.10
cm. 3,5
//
cm.2,5
//
//
cm. 2,5
cm. 6
cm.10
//
//
cm.10
//
//
//
9. NON ACQUISTARE, detenere o commercializzare specie protette.
Nome commerciale
Nome scientifico
Datteri di mare
(Lithophaga Lithophaga)
Cicala di mare o magnosa
(Scyllarides latus)
Disposizione normativa
Decreto 16.10. 1998. Reg CE 1332/2005 e
Regolamento CE 388/97
Decreto Assessoriale RAS n°
344/DecA/8 del 04.02.2010
10. NON ACQUISTARE, detenere o commercializzare specie la cui cattura e’ vietata in determinati periodi
dell’anno.
Nome italiano
Nome scientifico
Aragosta
palinurus spp
Astice
Dal
al
Norma
10 settembre
28 febbraio
Art.5 DADA 412/95
1 gennaio
30 aprile
Art. 132 D.P.R.
1639/1968
10 settembre
28 febbraio
Art.5 DADA 412/95
1 gennaio
30 aprile
Art. 132 D.P.R.
1639/1968
10 settembre
28 febbraio
Art.5 DADA 412/95
Homarus
Grammarus
Capra di Mare
Riccio
Paracentrotus
lividus
Aprile
novembre
Bianchetto
Sardina pilchardus o
Engraulis
enchrasicolus
Aprile
gennaio
D.M. 28.08.1996
Rossetto
Aphia minuta
Aprile
gennaio
D.M. 28.08.1996
Pesce spada
Xiphyas Gladius
ottobre
novembre
89 del Reg. (CE) n.
43/2009
Tonno Rosso
Thunnus Thynnus
1giugno
31 dicembre
Reg. CE 1559/07
Ufficio Circondariale Marittimo
Guardia Costiera
Arbatax
note
limitatamente alla
cattura entro le
acque territoriali
della Sardegna
acque nazionali ad
eccezione della
Sardegna
limitatamente alla
cattura entro le
acque territoriali
della Sardegna
acque nazionali ad
eccezione della
Sardegna
limitatamente alla
cattura entro le
acque territoriali
della Sardegna
secondo il
calendario disposto
con Decreto
Assessoriale RAS
secondo il
calendario disposto
con Decreto
Assessoriale
secondo il
calendario disposto
con Decreto
Assessoriale
secondo il
calendario disposto
con Regolamento
CE
Per le sole specie
pescate in
Mediterraneo e
Atlantico orientale
ASL n° 4
Lanusei
Con il patrocinio del
Comune di Tortolì
4