`dulce de leche` con frutta fresca

‘DULCE DE LECHE’
CON FRUTTA FRESCA
Per 12 persone
PER LA BASE DI FROLLA
600 1000 375 10 120 4
200 g
g
g
g
g
g
g
Burro Croissant Debic
farina
zucchero a velo
sale
farina di mandorle
vanillina*
uova
BANANA AL FORNO
500 g
75 g
75 g
banane
zucchero di canna o
di zucchero di canna chiaro
purea di mango
buccia grattugiata di un lime
CARAMELLO AL CIOCCOLATO AL LATTE
25 250 1
g
g
glucosio
zucchero
375 2
2
120 g
g
g
g
Panna 35% Debic
di sale grezzo
vanillina
cioccolato al latte
MOUSSE DI MANGO
250 50 8
45 375 g
g
g
g
g
purea di mango
miele di castagno
gelatina in polvere
acqua
Panna 35% Debic
GELATINA DI MANGO
375 100 100 10 100 6
30 g
g
g
g
g
g
g
purea di mango
glucosio
Panna 35% Debic
pectina NH
zucchero
gelatina in polvere
acqua
PREPARAZIONE
PER LA BASE DI FROLLA
1. Ammorbidire il Burro Croissant Debic e mescolarlo lentamente con lo zucchero, il sale, la farina di mandorle
e la vanillina.
2. Aggiungere la farina e infine le uova.
3. Avvolgere in una pellicola e riporre in frigorifero.
4. Stendere l’impasto (2,5 mm) e foderare gli stampi.
5. Preferibilmente lasciare da parte per 12 ore prima di cuocere in forno a 170°C.
BANANA AL FORNO
1. Affettare la banana e marinare la purea di mango con la buccia di lime grattugiata.
2. Dorare lo zucchero in una pentola antiaderente e aggiungere la banana marinata.
3. Cuocere brevemente e togliere la pentola dalla fonte di calore.
CARAMELLO AL CIOCCOLATO AL LATTE
1. Scaldare il glucosio un una pentola dal fondo spesso.
2. Aggiungere lentamente lo zucchero, il sale e la vaniglia.
3. Riscaldare finché si forma un caramello dorato e scuro.
4. Aggiungere la Panna 35% Debic, montata.
5. Riscaldare.
6. Versare sul cioccolato.
7. Mescolare e tenere da parte.
MOUSSE DI MANGO
1.
2.
3.
4.
Scaldare 100 g di purea con il miele e mescolare con la gelatina precedentemente ammollata in acqua.
Aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
Aggiungere la Panna 35% Debic montata.
Suddividere tra i Silpat® e riporre in congelatore.
GELATINA DI MANGO
1. Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciare in ammollo.
2. Mescolare la pectina con lo zucchero.
3. Portare a bollore la purea di mango e la Panna 35% Debic e gradatamente aggiungere il composto di pectina
e zucchero.
4. Riscaldare.
5. Aggiungere la soluzione di gelatina e mescolare con un frullino.
6. Lasciare raffreddare.
7. Usare la gelatina a 35°C.
PARTE SUPERIORE
1. Coprire la pasta sfoglia cotta con due o tre fettine di banana cotta.
2. Versarvi sopra il caramello con cioccolato al latte.
3. Posare la mousse di mango surgelata sul caramello.
4. Gelificare il tutto con la gelatina di mango a 35 °C.
RIFINITURA
Decorare i dolcetti con scaglie di cocco e pezzetti di albume.
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