Allegato “1” - Comune di Grosseto

Allegato “1”
CARATTERISTICHE GENERALI DEL MENÙ
In sede di formulazione dell’offerta tecnica e ai fini della valutazione della stessa, la Ditta dovrà predisporre degli esempi di
menù sviluppati su un arco di tempo di 3/4 settimane che rispettino le indicazioni successivamente descritte.
VITTO COMUNE
Deve apportare circa 2000 calorie (valore medio giornaliero), che corrispondono al fabbisogno calorico medio di anziani di
età superiore ai 60 anni. Dovrà essere rispettata la quota proteica (gr 64) prevista per la fascia di età presa in considerazione.
Dovrà altresì essere rispettata la richiesta giornaliera di Calcio (mg 1000), Ferro (mg 10), fibra alimentare (circa 30 gr),
come previsto dai Larn (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana),
revisione 1986/87 e successive eventuali modifiche.
La varietà degli alimenti proposti nell’ambito del menù quindicinale dovrà garantire inoltre un adeguato apporto degli altri
oligoelementi.
Alimenti da consumarsi giornalmente
_ Latte – Deve essere usato di preferenza il latte parzialmente scremato, per limitare l’apporto di acidi grassi saturi. Una
valida alternativa al latte può essere rappresentata dallo yogurt.
_ Pane – Pane bianco o, su richiesta, pane integrale . La preferenza per il pane integrale è in funzione dell’apporto di fibra
alimentare. Non sarebbe possibile fare assumere la quantità giornaliera indicata dai LARN se non ricorrendo a questo
alimento. In alternativa, qualora agli anziani non fosse gradito, si può sostituirlo con pane toscano, incrementando nel menù
la presenza di piatti a base di verdure, minestroni, legumi, etc.
_ Pasta – La pasta può essere sostituita con riso, farina di mais, farro, orzo perlato. Saltuariamente può essere impiegata
pasta all’uovo o pasta ripiena (ravioli, tortellini, etc.)
_ Verdure – La verdura è indispensabile, oltre che per l’apporto di fibra, per il contenuto di sali minerali e vitamine.
_ Frutta – Nella quantità giornaliera sono compresi anche succhi e spremute. La frutta cotta dovrebbe essere somministrata
non più di una volta al giorno. Particolarmente indicato l’uso di macedonia di frutta fresca.
Frequenza di uso degli alimenti normalmente consumati come secondo piatto
_ Carne – Si dovranno utilizzare frequentemente le carni bianche per il loro contenuto di acidi grassi saturi. Il vitellone deve
essere presente non più di due volte la settimana.
_ Pesce – Il consumo di questo alimento deve essere privilegiato, inserendolo frequentemente nel menù. Dovranno essere
usati i tipi privi di lische.
_ Formaggio – Devono essere previsti sia a pasta dura che i formaggi molli.
_ Uova – Il consumo di questo alimento presenta raramente delle controindicazioni; oltre ad essere usato come pietanza può
essere saltuariamente impiegato nella preparazione di alcuni piatti come sformati, polpette, etc.
_ Salumi – I tipi da preferire sono il prosciutto crudo e il prosciutto cotto, ma la limitazione alla frequenza (una volta la
settimana), non esclude il consumo degli insaccati.
_ Legumi – I legumi possono essere previsti come secondo piatto oppure abbinati a pasta o riso.
_ Condimenti – olio extravergine di oliva
Nella formulazione del menù dovrà essere rispettata una frequenza degli alimenti indicati tale da mantenere un rapporto
equilibrato tra i nutrienti. Nell’elaborazione di alcuni piatti è possibile impiegare uova, latte, parmigiano, patate.
VITTO SEMILIQUIDO
Prevede l’impiego di alimenti che possono essere facilmente frullati ed è riservato alle persone con difficoltà di
masticazione e/o deglutizione.
Le calorie, circa 1800, coprono il fabbisogno medio giornaliero di anziani con una richiesta energetica ridotta dallo scarso
movimento. Nel caso di patologie che aumentano il catabolismo (febbre, piaghe da decubito, etc.), si deve prevedere la
possibilità di integrare alimenti come latte,yogurt, succhi di frutta, o, nel caso di necessità metaboliche particolari, con il
ricorso a specifici integratori alimentari.
Sostituzione e preparazione degli alimenti
_ Latte – Può essere sostituito con yogurt (gr 150 di latte equivalgono circa ad uno yogurt da gr 125)
_ Biscotti per l’infanzia – La scelta di questo prodotto è motivata dalla facile solubilità con scarso effetto sul volume.
Possono in parte essere sostituiti con fiocchi di cereali.
_ Pasta – Dovrà essere di formato molto piccolo; è possibile sostituirla con semolino, farina di mais, crema di cereali,
passato di legumi.
_ Patate – Possono essere utilizzate per preparare purè o come ingrediente nella realizzazione di crocchette a base di carne o
pesce o sotto forma di sformati.
_ Verdure – Cotte o frullate o in sformati con formaggio e uova, come ingrediente nella preparazione di crocchette con
carne o pesce.
_ Frutta – La somministrazione della frutta cotta deve essere limitata ad una volta al giorno. Saltuariamente possono essere
utilizzati omogeneizzati di frutta.
_ Uova – L’uovo può essere somministrato sotto forma di stracciatella, come omelette o come ingrediente per la
preparazione di creme dolci o come creme caramel.
_ Formaggio – Sono da preferire mozzarella, raveggiolo, ricotta o altri formaggi a pasta dura che possono essere usati nelle
varie preparazioni.
_ Prosciutto cotto – La frullatura di questo alimento dà luogo ad un composto omogeneo, facilmente deglutibile o
amalgamabile con altri ingredienti.
_ Carne – Devono essere utilizzate prevalentemente carni bianche poiché la loro frullatura dà luogo ad un composto
omogeneo. Possono essere usate sotto forma di polpettone con uova e formaggio, come ripieno di verdure.
_ Pesce – Devono essere usati tipi senza lische, come ad esempio palombo, nasello, sogliola.Saltuariamente può essere
utilizzato il tonno in scatola.
Per favorire l’appetibilità dell’alimentazione e soprattutto nel caso in cui sia mantenuta inalterata la funzione gustativa, è
importante realizzare sia a pranzo che a cena preparazioni dalla consistenza morbida (sformati, crocchette, creme di verdura
o creme dolci), o, all’occorrenza, frullati, così suddivisi:
I)
pastina o semolino con olio o burro, parmigiano ed eventualmente con l’aggiunta di uovo;
II)
carne o pesce o prosciutto cotto o formaggio o uovo con verdura o patate, olio, parmigiano;
II)
frutta o succo di frutta (anche insieme).
III)
E’ necessario tenere conto che la densità della preparazione (ottenuta con l’aggiunta di brodo di carne o brodo vegetale)
dovrà essere diversificata secondo la patologia e la tolleranza individuale.
I menù devono essere articolati in menù invernale e menù estivo:
il menù invernale inizia dal 1° Ottobre e termina il 30 Aprile;
il menù estivo inizia dal 1° Maggio e termina il 30 Settembre.
MENÙ
Nel rispetto delle sopracitate indicazioni la struttura dei menù per gli ospiti dovrà rispettare la seguente articolazione:
COLAZIONE
Caffè, thè, latte, marmellata in monoconfezione, pane, fette biscottate, biscotti, frullato di frutta fresca, spremuta di agrumi
PRANZO
Un primo a scelta fra quattro
Primi
Una minestra in brodo
Una pasta asciutta o un riso condito
Un passato di verdura o un minestrone
Un riso in bianco
Un secondo a scelta fra quattro
Secondi
Uno a base di carne
Uno a base di pesce
Uno a base di formaggi
Uno a base di salumi
Contorni
Un contorno a scelta fra tre di cui due cotti e uno crudo
Frutta
Frutta fresca, cotta, macedonia fresca o budino
Pane
Pane o grissini
Bevande
½ litro di acqua naturale oligominerale (senza aggiunta di anidride carbonica) in
confezione tetrapak
CENA
Un primo a scelta fra quattro
Primi
Un secondo a scelta fra tre
Secondi
Contorni
Frutta
Pane
Bevande
Una minestra in brodo
Una pasta asciutta o un riso condito
Un passato di verdura o un minestrone
Un riso in bianco
Uno a base di carne
Uno a base di pesce
Uno a base di vegetali cotti (sformati, torte salate)
Un contorno a scelta fra tre di cui due cotti e uno crudo
Frutta fresca, cotta, macedonia fresca o budino
Pane o grissini
½ litro di acqua naturale oligominerale (senza aggiunta di anidride
carbonica) in confezione tetrapak ¼ litro di vino rosso o bianco ¼ litro di succo di frutta
N.B. Dovranno essere sempre disponibili le seguenti preparazioni:
Semolino, riso in bianco, in brodo, frullati di carne, frullati di frutta, bistecca, purè di patate,frutta cotta, passati di verdura,
omogeneizzati o liofilizzati di frutta e di carne. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione
del Referente. Le diete somministrate non saranno rigorosamente e necessariamente quelle presentate in fase di gara dal
concorrente in quanto l’Ente, con l’eventuale collaborazione del servizio di dietologia dell’Azienda USL di Grosseto,ha
facoltà di richiedere modifiche alle stesse anche durante il corso della gestione. Inoltre la Direzione della Casa di Riposo
Anziani ha facoltà di richiedere, in casi particolari valutati dallo stesso, diete “ricettate extra vitto” e somministrazioni di
alimenti fuori del menù concordato ed approvato. Tutte le suddette variazioni non provocano alcun aumento del prezzo in
appalto. Per le diete speciali devono essere seguite le disposizioni dietologiche e dietoterapiche di volta in volta indicate
anche in collaborazione con i responsabili e le dietiste dell’Impresa appaltatrice..