H.A.C.C.P. L`autocontrollo nei servizi di ristorazione collettiva
Transcript
H.A.C.C.P. L`autocontrollo nei servizi di ristorazione collettiva
H.A.C.C.P. L'autocontrollo nei servizi di ristorazione collettiva Prime esperienze di concreta applicazione Trento, Palazzo Geremia, 15 ottobre 1999 L'Italia con il decreto legislativo 155 del 26 maggio 1997, recepisce le direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene alimentare. Con questo decreto, entrato in vigore il 28 giugno 1998, vengono introdotti nuovi obblighi a carico degli operatori del settore alimentare, con l’obiettivo di garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Progetto Salute S.r.l. ha collaborato con il Comune di Trento nell’ambito del programma di adeguamento alla nuova normativa in materia di igiene alimentare, provvedendo ad effettuare gli interventi necessari per l’attuazione degli adempimenti legislativi in tutte le mense gestite direttamente con personale del Comune di Trento. Per dare conto di questa esperienza all’interno del quadro normativo generale, il Comune di Trento ha promosso una tavola rotonda, con la collaborazione tecnica di Progetto Salute S.r.l. La dott.ssa Cagol, responsabile del settore Sicurezza e Igiene Alimentare di Progetto Salute S.r.l., è intervenuta alla tavola rotonda esponendo la "Linea di intervento seguita dal Comune di Trento per la predisposizione del piano di autocontrollo delle mense comunali". (estratto dall'abstract) L’obiettivo della sua relazione è stato quello di esporre in modo sintetico, fase per fase, la metodologia di intervento che Progetto Salute S.r.l. ha seguito. Considerando che ciascuna scuola possiede una mensa interna caratterizzata da una propria e specifica realtà strutturale e gestionale, si è stabilito di predisporre un piano di autocontrollo semplice e di facile applicazione adattato singolarmente alle caratteristiche e alle dimensioni ciascuna struttura. A tal fine il gruppo di lavoro, costituito dalla dott.ssa Cagol, dal Responsabile dell'Industria Alimentare e da alcuni tecnici del Comune di Trento, ha effettuato in ciascuna mensa un primo sopralluogo per osservare, conoscere e valutare la realtà specifica di ogni singola struttura. Durante tali visite è stato coinvolto e consultato il personale che quotidianamente affronta le problematiche dell’attività produttiva, per poter venire a conoscenza, tramite una fonte diretta, della molteplicità delle operazioni nelle linee di processo. Una volta presa coscienza in modo diretto della specifica realtà, si è passati alla stesura del piano di autocontrollo vero e proprio. 1) DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO Sono state rappresentate in maniera sequenziale tutte le fasi che compongono il ciclo di lavorazione dei cibi: si è trattato cioè di descrivere tutte le possibili vie (flussi di processo) che gli alimenti possono seguire durante l’attività lavorativa, dal momento in cui entrano in cucina (ricevimento) al momento in cui vengono distribuiti. 2) ANALISI DEI RISCHI E DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO I possibili rischi di insalubrità dell’alimento sono costituiti dalle contaminazioni di natura biologica, chimica e/o fisica che si possono verificare lungo il processo produttivo e dalle alterazioni chimicobiologiche durante la conservazione. Il danneggiamento e la conseguente insalubrità degli alimenti può essere provocato: dall’applicazione di errate procedure operative dalla scarsa igiene dei locali, delle attrezzature e del personale Si è considerato pertanto che per avere la sicurezza igienica degli alimenti somministrati è necessario garantire la sicurezza igienica di tutte le fasi operative del diagramma di flusso della ristorazione e che inoltre tale sicurezza dev’essere subordinata alla presenza di un’idoneità delle condizioni strutturali e della disposizione dei locali, di una valida e ottimale gestione degli spazi, dell’igiene di locali, attrezzature e del personale addetto alla mensa, tutti fattori che pur non essendo collegati direttamente alla produzione degli alimenti, fanno da “supporto” alla realizzazione di un efficiente piano di autocontrollo. Si è pertanto constatato che tutte le fasi del diagramma di flusso rappresentano dei Punti di Controllo, a livello dei quali è necessario indicare azioni e interventi da effettuarsi per mantenere sotto controllo tutti i pericoli. Ciascuna fase del processo produttivo è stata analizzata secondo il seguente schema: • significato della fase e identificazione dei pericoli associati • identificazione dei criteri di prevenzione: sono descritte le procedure operative messe in atto nel ciclo produttivo per la gestione della corretta prassi igienica • determinazione dei relativi controlli e pianificazione secondo una cadenza prestabilita, al fine di poter evidenziare in tempo reale eventuali anomalie che possono essere causa di non integrità dell’alimento. • determinazione delle azioni correttive, da intraprendere in caso di non conformità • determinazione delle modalità di registrazione dei controlli effettuati: a tal fine sono state preparate delle schede di facile e immediata compilazione 3) COSTRUZIONE DELLO SCHEMA D’IMPIANTO Ai sensi del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 il titolare dell’industria alimentare è pienamente responsabile dell’igiene del processo produttivo e quindi anche dell’idoneità di strutture, impianti e attrezzature coinvolte nello stesso. Si è trattato pertanto di predisporre lo schema di impianto della cucina, che rappresenta una descrizione di locali, apparecchiature e organizzazione del lavoro. Strutture e attrezzature sono state valutate e descritte, non tanto dal punto di vista statico o tecnico, ma secondo una progettazione, funzionale al processo produttivo, volta ad ottimizzare l’organizzazione del lavoro ed assicurare costantemente l'igiene nella preparazione e distribuzione dei pasti. Nei casi in cui, in seguito a questa valutazione, si sono verificate delle condizioni di inadeguatezza strutturale e/o funzionale, si è provveduto a programmare gli interventi migliorativi. 4) IGIENE AMBIENTALE E DEL PERSONALE Al fine di ottenere una garanzia costante di sanificazione, si è provveduto a standardizzare le procedure operative di pulizia, onde evitare comportamenti inadeguati basati su opinioni personali non scientificamente convalidate o non sostenibili. E’ stato stabilito un preciso piano di sanificazione, nel quale vengono precisati chiaramente le modalità (facendo riferimento a standard d'igiene fissati dall'Unità Operativa di Igiene Pubblica della Provincia Autonoma di Trento), i prodotti usati con le relative schede tecniche, la frequenza delle operazioni. Si è provveduto inoltre a inserire nel documento il “protocollo operativo di buona prassi igienico – sanitaria” distribuito dalla Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari della Provincia Autonoma di Trento e alla sua esposizione nei locali della mensa, affinché gli operatori abbiano sempre presenti le norme igienico-sanitarie che devono rispettare durante il lavoro. 5) INDIVIDUAZIONE DEI RESPONSABILI INTERNI DEL CONTROLLO DI FASE Nell’organigramma della struttura comunale sono state individuate le figure professionali a cui delegare il compito di effettuare le verifiche ispettive interne. Con lo scopo di rendere efficienti ed attuabili i controlli interni, tali compiti sono stati distribuiti a varie persone. Gli operatori addetti alla mensa sono responsabili del controllo visivo costante di tutti i punti di controllo individuati nel diagramma di flusso del processo produttivo e provvedono ogniqualvolta si verifichi una non conformità, all’avviso del responsabile dell’autocontrollo. Per quanto riguarda invece la compilazione dei documenti di registrazione, si è delegato agli operatori il compito di segnare giornalmente la temperatura delle attrezzature ed eventuali interventi correttivi e di compilare la scheda di non conformità in caso di inadeguatezze durante i flussi di processo degli alimenti. Si è poi deciso di affidare a due tecnici comunali del Servizio Progetto Igiene Urbana ed Ambientale il compito di controllare periodicamente lo stato di locali e attrezzature, l'igiene del personale, l'idoneità dei mezzi di trasporto (condizioni igieniche e temperatura), i prodotti immagazzinati e di compilare le relative schede. 6) FORMAZIONE Ai sensi del Decreto Legislativo 155, è stato pianificato ed è in via di completamento il programma di formazione. Gli incontri di formazione sono stati condotti su argomenti relativi alle corrette procedure di preparazione, manipolazione e conservazione degli alimenti, nonché sugli aspetti dell’igiene personale e della pulizia delle strutture. E’ interessante osservare come in occasione degli interventi di formazione, si è riscontrato un apprezzamento da parte degli operatori della formalizzazione delle procedure, che a prima vista poteva essere percepita come un irrigidimento della pratica operativa. Il motivo di tale valutazione positiva è derivato dal fatto che la standardizzazione non è stata imposta dall’alto, ma è stata frutto di una messa a punto congiunta a cui hanno partecipato in modo attivo gli operatori, tramite un confronto costruttivo, una ricerca della condivisione e della consapevolezza dell’utilità delle procedure. Durante gli incontri di formazione, si è verificata un’occasione di confronto tra il piano di autocontrollo e la realtà vera del processo produttivo. In corrispondenza di ogni discrepanza che si è rintracciata fra il documento e la pratica operativa testimoniata dagli operatori, si sono di seguito apportate delle modifiche per rendere il piano conforme alla realtà. La formazione si è rivelata importante per promuovere, in tutti coloro che saranno poi responsabili dell’attuazione del Piano HACCP, un senso di appartenenza al progetto e una maggiore consapevolezza del proprio ruolo nella tutela della salute del consumatore.