Protocollo vinificazione Vini bianchi cantine

Protocollo di vinificazione uve
biancheVendemmia
Ricevimento uve sane trattate con 30-40g/q.le
SOLFICAR sul campo al momento della raccolta.
Prima di iniziare le operazioni di diraspatura
distribuire sulle uve 2g/q.le di rapid press e
5g/q.le di k-metabisolfito
Iniziare le operazioni di diraspatura indirizzando il
diraspato direttamente in pressa permettendo così
l’immediata separazione del mosto dalle bucce.
Trattare il mosto sgrondato dalle bucce con:
2g/hl rapid clar
10g/hl pvpp
10g/hl tanoak
5g/hl k metabisolfito
Abbattimento della temperatura del mosto trattato a 10-12°C e
attendere 8-15 ore al fine di permettere una buona defecazione del
mosto. Con la semplice operazione di sfioramento procedere alla
separazione del mosto fiore dalla feccia. Collocare il mosto fiore nella
vasca di fermentazione. La feccia può essere immediatamente filtrata
e il mosto limpido che si ottiene può essere unito al mosto fiore nella
vasca di fermentazione.
Avviare la fermentazione con:
30g/hl lievito selezionato: ruler tropic - ruler go 46 - ruler
cultivar - ruler arom - ruler muscat - ruler champ - ruler
blast - ruler 9. La scelta del ceppo è fondamentale per
gestire la fermentazione in funzione dei risultati desiderati.
Malolattica? È il momento di decidere
Trascorse almeno 12 ore dall’inoculo dei lieviti provvedere
alla nutrizione del lievito selezionato aggiungendo:
Al 2°-3°giorno di fermentazione procedere con la seconda nutrizione
del lievito selezionato aggiungendo:
Mantenere la temperatura di fermentazione su valori costanti compresi
tra i 16 e i 18°C. effettuare controlli giornalieri per verificare eventuali
carenze nutrizionali e sofferenze del lievito che possono indurre a
formazione di H2S
A fermentazione ultimata effettuare il primo travaso all’aria
chiarificando il vino con:
Ritravasare (non all’aria) dopo 8 giorni circa reintegrando una piccola
dose di SO2. per incrementare lo spessore e la complessità
organolettica del vino effettuare il processo di lisi su fecce nobili per
un tempo di 20-30 giorni. Avviare tale processo con l’aggiunta di:
L’operazione di lisi crea il momento ideale per gestire la FML con
batteri selezionati. È quindi consigliato l’inoculo dei batteri
selezionati all’inizio del processo di lisi aggiungendo:
La lisi su fecce nobili e la FML avverranno in
questo modo simultaneamente ottenendo in tempi
rapidi il vino stabile dal punto di vista biologico e
organolettico.