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“La lumaca nel piatto: chi va sano va piano e va lontano” “LA CHIOCCIOLA VA OLTRE” La legislazione nel settore degli allevamenti delle chiocciole CHERASCO (Cn) 26 settembre 2014 Dr. Edoardo Vitali 1 COME HO AVUTO MODO DI DIRE IN PIÙ OCCASIONI È NECESSARIO COMINCIARE A PENSARE IN QUALE CATEGORIA MERCEOLOGICA ACCASARE LE CHIOCCIOLE CHE, VENGONO VENDUTE QUASI SEMPRE, SALVO ECCEZIONI, PRESSO I MERCATI ITTICI PUR ESSENDO MOLLUSCHI GASTEROPODI TERRESTRI (POLMONATI) E CHE COME HA SOSTENUTO DANTE MENA IN UN SUO ARTICOLO “LUMACHE E RANE NELLA LEGISLAZIONE COMUNITARIA – OBIETTIVI & DOCUMENTI VETERINARI N.10,1997 ”NON SONO NÉ CARNE NÉ PESCE”. INFATTI ANCHE 2 Regolamento (CE) n.1010/2009 “recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n.1005 /2008 del Consiglio che istituisce un regime comunitario per prevenire, scoraggiare ed eliminare la pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata “: all’ Allegato XIII riporta l’elenco dei prodotti cui NON si applica la definizione di << prodotti della pesca>> di cui all’Art.2, punto 8 del Reg.1005/2008 ……omissis……” Anche il Regolamento di esecuzione (UE) n.927/2012 della Commissione del 9 ottobre 2012 che modifica CEE n. 2658/87 relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica l’Allegato I del Regolamento e alla tariffa doganale comune al codice NC 030760 00 riporta la voce “Lumache diverse da quelle di mare” mare e si riferisce specificatamente alle lumache vive, le carni di lumaca per il consumo umano, comprese le lumache leggermente precotte o pretrattate. Gli altri prodotti, lumache pronte e preparate, sono compresi alla voce 1605 58 00”. 3 Quindi – secondo la mia personale opinione – le chiocciole terrestri dovrebbero trovare una loro propria collocazione merceologica implicanti le relative modalità normative ed ispettive. 4 INOLTRE, RECENTEMENTE ANCHE CLARA SAVA , ANALIZZANDO LA PRESENZA DI METALLI PESANTI NELLA CARNE DI CHIOCCIOLA (CONGELATA) DI VARIE SPECIE COMMERCIALI, HA SOTTOLINEATO, CON PUNTUALITÀ, UNA CARENZA NORMATIVA E LEGISLATIVA NEL QUADRO D’INSIEME DI UN IMPORTANTE SETTORE ZOOTECNICO QUALE È L’ELICICOLTURA (OLTRE CHE LA NECESSITÀ DI UNA RICERCA APPROFONDITA NEL CAMPO DEI METALLI PESANTI). 5 Per parlare di quello che NON C’ E’ ho pensato che fosse opportuno passare in rassegna QUELLO CHE C’ E’ nei limiti consentiti e che ci aiuta meglio a capire come sia necessario che l’ ELICICOLTURA venga dotata di una legislazione propria o quanto meno delle linee guida ufficiali. 6 Un po’ di storia….. 1973 Nasce a Cherasco il Centro di Elicicoltura che diverrà l’Istituto Internazionale di Elicicoltura 1976 Primo Convegno sulla Elicicoltura a Borgo S. Dalmazzo 1978 Nasce l’Associazione Nazionale di Elicicoltori 7 1982 Regione Piemonte Legge regionale 2 novembre 1982, n. 32. Norme per la conservazione del patrimonio naturale e dell'assetto ambientale. (B.U. 10 novembre 1982, n. 45) Art. 28. (Molluschi) Dal 1° settembre al 31 ottobre di ogni anno e' consentita la raccolta di tutte le specie di molluschi del genere Helix (lumaca con guscio), per quantitativi non superiori a 24 capi giornalieri per persona. In deroga al comma precedente il Sindaco, competente per territorio, può autorizzare i residenti che ne facciano domanda e che intendano svolgere l'attivita' ai fini di allevamento, alla raccolta di un quantitativo superiore, con anticipo della raccolta al 1° luglio. Le domande di autorizzazione per la deroga di cui sopra devono indicare le caratteristiche tecniche dell'allevamento. La raccolta e' vietata dal tramonto alla levata del sole. Art. 33. (Commercializzazione) Le specie tutelate dalla presente legge, catturate o raccolte nei limiti fissati dalla legge stessa, si presumono destinate all'uso e consumo diretto e ne sono pertanto vietate la vendita o l'acquisto. E' consentita la vendita di specie tutelate dalla presente legge provenienti da colture od allevamenti, nonché da giardini od orti botanici. Tali prodotti, se posti in commercio, devono essere accompagnati da un certificato redatto dal produttore ed indicante la varietà, la provenienza ed il peso netto all'origine. E' inoltre consentita la vendita delle specie tutelate dalla presente legge raccolte con regolare autorizzazione di cui all'art. 32, nei limiti quantitativi autorizzati ed entro un anno dal rilascio dell'autorizzazione. E' altresì consentita la vendita dei prodotti di cui sopra, raccolti su proprio fondo, dal proprietario, dall'usufruttuario, dal coltivatore del fondo, dall'avente titolo su di esso e dai loro familiari. Essi rilasceranno un certificato di cui al 3° comma del presente articolo. 1987 La Divisione III della Direzione Generale dei Servizi Veterinari emana la Circolare n. 30 (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) “Vigilanza veterinaria sulle chiocciole eduli” che ha caratterizzato non solo gli aspetti igienico-sanitari ispettivi più salienti, ma anche quelli relativi alla: classificazione delle chiocciole, ciclo biologico (ciclo vitale), controllo ambientale, batteriologia, contaminazione di sostanze nocive radiocontaminazione per consentirne una commercializzazione più idonea. 11 Tuttavia La Circolare 30/1987 fa riferimento alla Legge 283/1962 e al relativo regolamento di attuazione adottato con il DPR 327/1980. Entrambi i provvedimenti sono stati largamente superati delle normative contenute nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” di maggiore valore e vincolanti per ogni Paese Membro UE ma 12 La Circolare ha indicato un unico Genere (Helix) edibile comprendenti le Specie H. pomatia (vignaiola,gros blanc o escargot de Bourgogne) H. aspersa Müller (zigrinata,maruzza o corrugata, petit-gris, chagrinè,caracolas) H. lucorum (vignaiola scura o chiocciola dei boschi) H. cincta H. ligata H. mazzullii’’ H. aperta (cantareus)(monacella e monzetta) H. vermiculata (eobania) (rigatella) Theba pisana (bovoletto, cioga minudda, babbaluccio, cozzella di campagna) 13 Ha dato indicazioni anche circa la Metodica ispettiva Indagini microbiologiche Ricerca di contaminanti 14 1992 La Direttiva 92/118 CEE del 17 dicembre 1992 “che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all’Allegato A, Capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quanto e riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE” e recepita con……..successive modifiche in merito alle lumache (….omissis….,) all‘Allegato II, abrogato successivamente dalla Direttiva 2004/41/CE prevedeva tutta una serie di adempimenti 15 Infatti, al Capitolo 3, punto I dell’Allegato II indicava “Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi e alle importazioni di lumache destinate al consumo umano” 16 1996 Decisione della Commissione del 10 maggio 1996, che modifica l’allegato II della Direttiva 92/118/CEE del Consiglio che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all’Allegato A, Capitolo I della direttiva 89/662/CEE e , per quanto riguarda i patogeni , alla direttiva 90/425/CEE 17 Al CAPITOLO 3 della decisione citata si indicavano Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi e alle importazioni di chiocciole (lumache) destinate al consumo umano Conferma che le lumache edibili sono quelle del Genere Helix 1. Gli stati membri devono vigilare perché le lumache sgusciate, cucinate o conservate soddisfino i requisiti di: provenire da uno stabilimento riconosciuto con i requisiti previsti che siano soggette a controllo sanitario sottoposti ad una prova organolettica 2. Disposizioni per le carni di lumache sgusciate (stabilimenti, deposito imballaggi, lavaggio, scottatura, asportazione conchiglie ecc.) 3.Disposizioni per le conserve 4. Disposizioni per la lumache preparate (cottura, raffreddamento, ripieno, ecc.) 5. Controlli microbiologici 18 Sarebbe troppo lungo elencare specificatamente tutte le voci inerenti l’importazione delle chiocciole (….omissis….) da Paesi terzi che, tuttavia, avevano trovato una normativa applicabile in ogni aspetto della commercializzazione delle chiocciole ad uso umano, dando, quindi, alla Autorità competente uno strumento normativo molto valido non solo dal punto di vista ispettivo, ma anche igienico sanitario per entrare nel mercato nazionale. 19 1996 Decreto Legislativo 13 dicembre 1996, n. 674 "Attuazione della direttiva 92/118/CEE concernente condizioni sanitarie per gli scambi e le importazioni dei patogeni e dei prodotti non soggetti a normative comunitarie specifiche“ Allegato II – Condizioni sanitarie specifiche …….. Capitolo 2 - In sede comunitaria sono stabilite le condizioni sanitarie applicabili: all'immissione sul mercato e alle importazioni di uova e di ovoprodotti destinati al consumo umano, fatte salve le norme stabilite nell'ambito dell'organizzazione comune di mercato; alla preparazione delle gelatine destinate al consumo umano; agli scambi e alle importazioni di miele, di cosce di rana e di lumache destinati al consumo umano. uman 20 DAL 1994 AL 2004 LA DIRETTIVA 92/118/1992 HA SUBITO NEL TEMPO MODIFICHE DALLE SEGUENTI NORME: DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/466/CE, DEL 13 LUGLIO 1994 L 190 26 26.7.1994 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/723/CE, DEL 26 OTTOBRE 1994 L 288 48 9.11.1994 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/338/CE, DEL 26 LUGLIO 1995 L 200 35 24.8.1995 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/339/CE, DEL 27 LUGLIO 1995 L 200 36 24.8.1995 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/103/CE, DEL 25 GENNAIO 1996 L 24 28 31.1.1996 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/340/CE, DEL 10 MAGGIO 1996 L 129 35 30.5.1996 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/405/CE, DEL 21 GIUGNO 1996 L 165 40 4.7.1996 DIRETTIVA 96/90/CE DEL CONSIGLIO DEL 17 DICEMBRE 1996 L 13 24 16.1.1997 21 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2001/7/CE, DEL 19 DICEMBRE 2000 L 2 27 5.1.2001 DIRETTIVA 2002/33/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 21 OTTOBRE 2002 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/42/CE, DEL 10 GENNAIO 2003 L 13 24 18.1.2003 MODIFICATA DA DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/503/CE, DEL 7 LUGLIO 2003 DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/721/CE, DEL 29 SETTEMBRE 2003 L 260 21 11.10.2003 REGOLAMENTO (CE) N. 445/2004 DELLA COMMISSIONE DEL 10 MARZO 2004 L 72 60 11.3.2004 DIRETTIVA 2004/41/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO (LA DIRETTIVA KILLER !!) 2004 Regolamento (CE) n.136/2004 della Commissione del 22 gennaio 2004 “che fissa le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai posti d’ispezione frontalieri della Comunità sui prodotti importati da paesi terzi.” Articolo 2. Notifica dell’arrivo di prodotti tramite il Documento Veterinario Comune di Entrata Poiché l'importazione delle chiocciole e dei prodotti derivati passa obbligatoriamente attraverso i PIF (Posti di Ispezione Frontalieri) essa può avvenire solo da paesi terzi approvati, previa informazione preliminare mediante il DVCE (Documento veterinario comune di entrata), verificando la posizione aggiornata del paese esportatore. 23 Importazione da paesi terzi di chiocciole (Art 2 Reg.136/2004….omissis…) Al PIF le consegne saranno soggette a ispezione documentale, compreso il certificato sanitario, controlli di identità, bollo, e possibili controlli fisici. I controlli documentali e di identità sono eseguiti sul 10% delle partite e i controlli fisici non meno dell'1% e non più del 10% delle partite. 24 2004 Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 “ che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale” riserva alle lumache (….omissis….) poche righe. Infatti alla Sezione XI “Cosce di rana e lumache” dell’Allegato III “Requisiti specifici” recita: 1. “Omissis….. le lumache devono essere macellate in uno stabilimento costruito, sistemato ed attrezzato a tal fine” 25 2……omissis….. 3.“Omissis… le lumache che muoiono al di fuori della macellazione nello stabilimento non devono essere preparate per il consumo umano.” 4.“Omissis…. le lumache devono essere oggetto di un esame organolettico effettuato per campionamento. Se tale esame indica che possono rappresentare un pericolo, non devono essere utilizzate per il consumo umano.” 26 5…..omissis….. 6. “Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle lumache, se può presentare un pericolo, deve essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umano.” umano 27 2005 Regolamento (CE) n.2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante “modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio(CE) n.854/2004 e (CE) n.882/2004, deroga al Regolamento (CE) n.852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica di Regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004” n.854/2004 28 Articolo 6 Modelli di certificati sanitari per (….omissis…..), le lumache (….omissiis….. ) di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004 “I modelli di certificati sanitari per le importazioni (…omissis…..), di lumache, (….omissis….) di cui all’articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del regolamento (CE) n. 853/2004 ….omissis…. figurano nell’Allegato VI del presente Regolamento. 29 Allegato VI – Modelli di certificati sanitari per le importazioni di cosce di rana, lumache, gelatina e collagene Sezione I – (…omissis…e) lumache “I certificati sanitari di cui all’Articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del Regolamento (CE) n.853/2004 per le importazioni (….omissis…) di lumache sono conformi ai modelli figuranti rispettivamente nella parte A e nella parte B dell’Appendice 1 del presente allegato” 30 31 2006 REGOLAMENTO (CE) N. 1664/2006 DELLA COMMISSIONE DEL 6 NOVEMBRE 2006 CHE “MODIFICA IL REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 PER QUANTO RIGUARDA LE MISURE DI ATTUAZIONE PER TALUNI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO E CHE ABROGA TALUNE MISURE DI ATTUAZIONE” HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 32 Art.1- Il regolamento (CE) n.2074/2005 è modificato come segue e l’Articolo 6 è sostituito dal seguente: Articolo 6 - Modelli di certificati sanitari per le importazioni di taluni prodotti di origine animale di cui al Regolamento (CE) 853/2004 I modelli di certificati sanitari, di cui all’articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del Regolamento (CE) n.853/2004, da utilizzare per l’importazione di prodotti di origine animale elencati nell’Allegato VI del presente regolamento, figurano nell’Allegato VI. 33 ALLEGATO II L’ALLEGATO VI DEL REGOLAMENTO (CE) N.2074/2005 È SOSTITUITO DAL SEGUENTE: «ALLEGATO VI MODELLI DI CERTIFICATI SANITARI PER LE IMPORTAZIONI DI TALUNI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO SEZIONE I COSCE DI RANA E LUMACHE I CERTIFICATI SANITARI DI CUI ALL‘ ARTICOLO 6, PARAGRAFO 1, LETTERA D), DEL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 PER LE IMPORTAZIONI (DI COSCE DI RANA ) DI LUMACHE DEVONO ESSERE CONFORMI AI MODELLI FIGURANTI RISPETTIVAMENTE (NELLA PARTE A) E NELLA PARTE B DELL‘APPENDICE I DEL PRESENTE ALLEGATO. 34 Appendice I dell’Allegato VI PARTE B MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO PER LE IMPORTAZIONI DI LUMACHE REFRIGERATE, CONGELATE , SGUSCIATE; COTTE , PREPARATE CONSERVATE DESTINATE AL CONSUMO UMANO 35 36 2006 Regolamento (CE) n.1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari Entrato in vigore il 1° marzo2007 non fornisce alcuna indicazione circa i contaminanti che possono essere presenti nelle chiocciole terrestri anche d’allevamento. 37 Altro problema di non poco conto …. Si sono spese energie economiche e mentali, si sono scritti fiumi di parole per definire eticamente “il concetto di benessere animale” per tutelare gli animali da maltrattamenti e da sofferenze: si sa tutto (o quasi) sulla macellazione degli animali zootecnicamente produttivi, si sono fatte leggi ad animalia e sono state emanate disposizioni e ordinanze chiarificatrici, tuttavia non si è scritta una sola riga per quanto riguarda chiocciole (e rane). Tant’è vero che: 38 2009 Il Regolamento (CE) n.1099/2009 entrato in vigore dal 1° gennaio 2013 “relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento” non prende in alcuna considerazione né lumache (né rane), specificando che per «animale» si intende " qualsiasi animale vertebrato, ad esclusione dei rettili e degli anfibi;" e che i "rettili e gli anfibi, tuttavia, non sono animali comunemente allevati nella Comunità e non sarebbe appropriato o proporzionato includerli nell’ambito di applicazione del regolamento ". 39 Se rettili ed anfibi (e quindi per estensione i molluschi gasteropodi terrestri) non sono riconducibili ad attività di allevamento tradizionali, c’è da chiedersi cosa siano 7.000 e più allevamenti di chiocciole presenti nel nostro Paese per non parlare dei numeri presenti nella Comunità Europea! 40 2012 RUFFO GIANCARLO (1) – PAOLA FOSSATI (1), UMBERTO COEREZZA (2), MAURO FONTANA (3), EDOARDO VITALI (4) (1) MEDICINA LEGALE E LEGISLAZIONE VETERINARIA, DEONTOLOGIA, PROTEZIONE E BENESSERE ANIMALE, DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE PER LA SALUTE, LA PRODUZIONE ANIMALE E LA SICUREZZA ALIMENTARE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO, MILANO, ITALIA (2) VETERINARIO UFFICIALE, DISTRETTO VETERINARIO DI GALLARATE (VA), (3) MEDICO VETERINARIO - RESPONSABILE CONTROLLO QUALITÀ E LABORATORIO ANALISI “BIRAGHI” SPA, CAVALLERMAGGIORE (CN) (4) MEDICO VETERINARIO - LIBERO PROFESSIONISTA, SPECIALISTA IN DIRITTO E LEGISLAZIONE VETERINARIA, MILANO CONSULENZA TECNICA: GIOVANNI AVAGNINA 41 Nell’intento di fornire agli operatori del settore uno strumento il più completo possibile che permetta di regolamentare e migliorare le condizioni di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti dell’elicicoltura nell’ambito dell’intera filiera alimentare, con riguardo anche alle condizioni di benessere animale hanno elaborato la 42 PROPOSTA DI REGOLAMENTO IN MATERIA DI ELICICOLTURA FORMA: [REGOLAMENTO] OGGETTO: REGOLAMENTO IN MATERIA DI ALLEVAMENTO, TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CHIOCCIOLE NONCHÉ DEI PRODOTTI EDULI DELL’ELICICOLTURA. 43 VISTO………..OMISSIS CONSIDERANDO………(12) 2013 LA PROPOSTA , NON E’ STATA PRESA IN CONSIDERAZIONE DAI “TECNICI” DEL DIPARTIMENTO DELLA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE, PUR ESSENDO MOLTO SEMLICE N ELLA SUA FORMULAZIONE ESSENDO COSTITUITA DA SOLI 12 ARTICOLI 44 che prendevano in considerazione aspetti quali: 1) Produzione primaria, allevamento, raccolta 2) Alimentazione 3) Commercializzazione del prodotto fresco e trasformato 4) Etichettatura 5) Macellazione 6) Trasporto 7) Autocontrollo e BPA 8) Registrazione e riconoscimento degli allevamenti e degli stabilimenti 45 Questa proposta aveva, quindi, l’ambizione di formulare regole più certe per l’organizzazione della produzione ed il controllo complessivo della qualità della filiera relativa alle chiocciole terrestri d’allevamento a ciclo naturale in grado di garantire i consumatori, non solo dal punto di vista igienico sanitario, ma anche consentendo in egual misura una crescita dei consumi di queste carni alternative ad alto valore biologico. 46 Dai “tecnici” è stato, invece, “suggerito” (!!!) di percorrere una strada meno ardua del Decreto Ministeriale ovvero quelle del Manuale di Buone Pratiche di Allevamento. 2013 Si deve a Clara Sava dell’Università degli Studi di Padova – Dip. di Medicina Animale, Produzione e Salute - Corso di laurea magistrale a ciclo unico in Medicina Veterinaria – con la sua tesi su: Indagini sull’inquinamento da metalli pesanti “usuali” ed “inusuali” nelle chiocciole per uso alimentare umano aver posto l’accento sull’importanza della ricerca dei contaminanti nelle chiocciole, non solo dal punto di vista della salubrità alimentare, ma come sentinella dell’inquinamento ambientale oltre alla carenza di parametri che non siano quelli dei molluschi bivalvi (vedi Reg. CE 1881/2006). 48 La ricerca è stata effettuata sui contaminanti “usuali” (piombo,cadmio, mercurio) ed “inusuali” (arsenico, cromo, nickel,ferro, zinco,rame, calcio, stagno, sodio,magnesio) nelle chiocciole basandosi, tuttavia, sui dati presenti per i molluschi bivalvi indicati dal Reg. 1881/2006 prima citato. 49 2014 MANUALE DI CORRETTE PRATICHE OPERATIVE IN ELICICOLTURA TUTTAVIA Riprendendo quanto asserito da Dante Mena (1997) che le “(rane e) lumache non sono né carne né pesce”, da Paolo Ajmerito et al.(1999) “ che nel controllo sanitario che anticipa l’immissione in commercio della carne di rana (il concetto a parere dell'Autore vale anche per le chiocciole) il veterinario ispettore si trova senza precisi riferimenti legislativi e non può che operare traslando, arbitrariamente, ciò che è previsto dalla normativa per le carni in genere”. 51 Per concludere ISPEZIONE DELLE CHIOCCIOLE Cantoni et al (1976), relativamente alla ispezione delle chiocciole, hanno suggerito alcune indicazioni circa le modalità ispettive che devono essere messe in atto al momento dei controlli, indicazioni che sono state più tardi riprese sia dettato della Circolare n. 30 del 3 luglio 1987 della Direzione Generale dei Servizi Veterinari – Divisione III (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) “Vigilanza veterinaria sulle chiocciole eduli” che da quanto recitato dal Regolamento (CE) n.853/2004 “che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”. Allegato III – Requisiti specifici – Sezione XI: “Cosce di rana e lumache”. 52 Il veterinario ispettore dovrà assicurarsi che: Chiocciole vive o corritrici o itineranti: valutazione dell’aspetto generale buono stato di nutrizione superficie corporea liscia, leggermente umida carne compatta e consistente reattività agli stimoli esterni (sonda) siano asciutte con odore caratteristico della specie siano spurgate non presentino fratture del guscio non emanino cattivi odori non presentino bava 53 e inoltre che: siano commercializzate in cartoni o reti idonei e ben areati non abbiano subito stress termici le confezioni non contengano soggetti morti (mancata reazione agli stimoli, soggetto retratto nel guscio, fuoriuscita di liquido scuro e nauseante) che possono contaminare i soggetti adiacenti. Se ritenuto necessario ed opportuno, l’ispettore potrà predisporre esami di laboratorio in particolare quelli batteriologici nei confronti dell’intera partita 54 le confezioni non siano danneggiate e/o imbrattate a temperatura di trasporto sia quella idonea (controllare documenti i viaggio) si valuterà l'assenza di contaminazione fisica quale detriti, presenza di metallo e altri corpi estranei se non vengono ottemperate queste linee di tipo igienicosanitario, l’ispettore può disporre il sequestro e la distruzione della partita. 55 Chiocciole opercolate o epifragmate I soggetti in buono stato di salute hanno un opercolo ben chiuso e spesso, che occlude completamente l’apertura della conchiglia. I soggetti ammalati o denutriti hanno un opercolo o un epifragma fragile, incavato o affossato nel guscio. Nei soggetti ben conservati, il corpo appare liscio, lucente, umido e con odore tipico. I soggetti con opercolo o epifragma perforato o lacerato o alterato, in qualsiasi modo, con perdita di liquami devono essere tolti dal consumo. 56 Quindi, nell’un caso e nell’altro, se i soggetti presentano le opportune caratteristiche organolettiche, i soggetti sono vivi, reattivi, in buono stato di salute e i documenti di accompagnamento risultino conformi, le partite di chiocciole verranno licenziate al commercio per il consumo umano. Chiocciole congelate L’integrità dell’opercolo o dell’epifragma consente un corretto congelamento Si ha così l’opportunità di considerare l’aspetto e le caratteristiche organolettiche generali 57 Le chiocciole congelate devono essere ispezionate allo stato di congelamento valutando le tracce di eventuale decongelamento e ricongelamento della confezione, integrità e stato della confezione, come in un normale prodotto preconfezionato congelato. Allo scongelamento il prodotto deve presentare caratteristiche vicine a quelle del prodotto fresco, senza odori anomali. Alla prova di cottura (bollitura) deve sprigionarsi un aroma gradevole. Le chiocciole decongelate sono soggette a rapidi fenomeni autolitici di tipo putrefattivo. 58 QUINDI, QUALCHE COSA È POSSIBILE TROVARE TRA LE PIEGHE DELLE NORME CHE RIGUARDANO LE CHIOCCIOLE, MA L’INTENTO È QUELLO DI DOTARE L’ELICICOLTURA DI UNO STRUMENTO NORMATIVO CHE PERMETTA AGLI OSA DI OPERARE IN MODO INDIPENDENTE SENZA DOVER RICORRERE AD ALTRE NORMATIVE MAGARI – INAPPROPRIATE E/O IMPROPRIE – AL FINE DI GARANTIRE A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE L’APPLICAZIONE DI NORME CHIARE, CORRETTE E SEMPLICI LUNGO TUTTA LA FILIERA PRODUTTIVA. 59 Il Manuale è un passo importante per chi si occupa di allevamento delle chiocciole perché suggerisce – per ogni aspetto-quali sono le operazioni che un allevatore primario, come l’elicicoltore, deve saper affrontare correttamente ed uno strumento operativo anche per gli OSA. I PRODOTTI ALIMENTARI MINORI: CHIOCCIOLE & RANE - ALLEVAMENTO E SPECIE COMMERCIALI, NORMATIVE IGIENICO-SANITARIE E PROSPETTIVE FUTURE WWW.FOODIN.IT Edoardo Vitali [email protected] 2014 61 Grazie per l’attenzione 62