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Vers. del 15/03/13
Rev. 06
DICHIARAZIONE AMBIENTALE
Prosciuttificio San Domenico Spa
Dichiarazione Ambientale – Dicembre 2012
Dati aggiornati al 31 dicembre 2012
PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO S.p.A.
GESTIONE AMBIENTALE VERIFICATA
N. REGISTRO IT-000802
1
redatta secondo i requisiti del Regolamento CE 1221/2009 (EMAS III)
relativa al sito di Lagrimone, Tizzano Val Parma (PARMA)
Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale
Gallina Maria
Legale Rappresentante di PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO S.p.A.
Gallina Maria
Referente aziendale per la gestione del contatto con il pubblico
Gallina Maria
Per ogni richiesta di informazioni e/o chiarimenti fare riferimento
al Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale del sito:
Strada Massese 294,
43028 Lagrimone di Tizzano Val Parma (PR)
Tel.: 0521/866726
FAX: 0521/866507
e-mail: [email protected]
La presente Dichiarazione è soggetta a rinnovo triennale, il verificatore accreditato è DET NORSKE VERITAS
ITALIA SRL con numero di accreditamento: IT-V-0003 Agrate Brianza Milano.
Il Prosciuttificio San Domenico S.p.A beneficia delle deroghe previste per le organizzazioni di piccole dimensioni
di cui all’art. 7 del Regolamento CE 1221/2009 (EMAS III).
2
INDICE
1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
PRESENTAZIONE DEL PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO S.P.A. .................... 5
Caratteristiche dello stabilimento......................................................................................................................... 7
Dati identificativi del Prosciuttificio S. Domenico ................................................................................................. 8
Organigramma funzionale .................................................................................................................................... 9
SISTEMI DI GESTIONE ............................................................................................ 10
Sistema di gestione ambientale .......................................................................................................................... 10
Ruoli e responsabilità nel sistema di gestione ambientale ................................................................................. 11
Documentazione ................................................................................................................................................. 12
3
LO STABILIMENTO ................................................................................................... 12
4
INFORMAZIONI SUL TERRITORIO ........................................................................ 14
5
INFORMAZIONE SUL CLIMA ................................................................................... 14
6
RELAZIONE GEOLOGICA ......................................................................................... 16
6.1
6.2
Inquadramento geologico .................................................................................................................................. 16
Indagine geotecnica ........................................................................................................................................... 17
7
CICLO DI LAVORAZIONE......................................................................................... 18
8
ANALISI ASPETTI AMBIENTALI ............................................................................. 20
9 CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI AMBIENTALI
UTILIZZATA ..................................................................................................................... 52
10
10.1
10.2
11
11.1
11.2
11.3
11.4
12
12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
13
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
CONSUMO DI MATERIE PRIME E ALTRO........................................................... 56
Materie prime ..................................................................................................................................................... 56
Altri materiali ...................................................................................................................................................... 61
MATRICE RIFIUTI ................................................................................................. 64
Rifiuti speciali ..................................................................................................................................................... 64
Gestione sottoprodotti di origine animale .......................................................................................................... 66
Mud/SISTRI ........................................................................................................................................................ 68
Conai ................................................................................................................................................................... 68
MATRICE CONSUMO DI RISORSE ...................................................................... 68
Energia elettrica ................................................................................................................................................. 68
Metano ................................................................................................................................................................ 70
Approvvigionamento idrico e consumo di acqua ................................................................................................ 71
Acque reflue ........................................................................................................................................................ 73
Acque di prima pioggia ....................................................................................................................................... 74
MATRICE EMISSIONI IN ATMOSFERA ............................................................... 75
Emissioni da centrale termica ............................................................................................................................. 75
Emissioni da impianto lavaggio prosciutti .......................................................................................................... 75
Sostanze lesive dello strato di ozono .................................................................................................................. 75
PCB/PCT ............................................................................................................................................................. 76
AMIANTO ............................................................................................................................................................ 77
3
13.6
DETERGENTI E IGIENIZZANTI ............................................................................................................................ 77
14
CONTAMINAZIONE DEL SUOLO E SOTTOSUOLO ............................................. 78
15
ODORI ..................................................................................................................... 78
16
RUMORE .................................................................................................................. 78
17
AUTORIZZAZIONI RILASCIATE AL PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO .... 81
18
POLITICA ................................................................................................................ 82
19
TABELLA INDICATORI CHIAVE – ALLEGATO IV ................................................. 85
20
OBIETTIVI E PROGRAMMA AMBIENTALE ......................................................... 86
21
EMERGENZE............................................................................................................ 89
22
NORMATIVA AMBIENTALE APPLICABILE ......................................................... 89
23 SCADENZA DI PRESENTAZIONE DELLA SUCCESSIVA DICHIARAZIONE
AMBIENTALE E CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE .................... 93
24
GLOSSARIO ............................................................................................................ 94
4
1
PRESENTAZIONE DEL PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO S.p.A.
Il prodotto più importante della nostra Azienda è il Prosciutto Crudo Classico Marchiato
“Parma” e denominato “San Domenico”, risultato di una lunghissima esperienza
maturata in anni di lavoro nel settore specifico.
La peculiare dolcezza del Prosciutto crudo “San Domenico” è dovuta alla particolare
e curata tecnica di lavorazione ed alle speciali condizioni climatiche di Lagrimone dove
viene preparato e stagionato.
Lagrimone si trova in provincia di Parma a km 18 da Langhirano ed un’altitudine di mt.600
s.m. tra le valli del Torrente Parma e del Torrente Enza.
5
Il Prosciuttificio è stato realizzato nel 1980 ed ha tutte le caratteristiche richieste dalla
normativa CE, è titolare del numero CE IT 548 L.
Il Prosciuttificio produce attualmente circa 85/90.000 prosciutti all’anno tra Marchiati
“Parma”, Nazionali e M.E.C., che si distinguono in prosciutti interi con osso, prosciutti interi
senza osso e prosciutti in tranci da 2 o 3 pezzi: l’attività di disossatura e tranciatura viene
effettuata da fornitori esterni qualificati.
Le cosce destinate a diventare il classico “San Domenico” derivano da suini allevati in
Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.
All’atto del ricevimento le cosce vengono selezionate in base alla pezzatura e in base
all’assenza di difetti estetici quali macchie, tagli, ecc.; solo le cosce così selezionate
saranno destinate a diventare i Prosciutti crudi “San Domenico”.
La gamma di prodotti è costituita da:
♦ PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA CON OSSO “CLASSICO”
Stagionatura minima 16 mesi
Nelle varie pezzature
♦ PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA CON OSSO “GRAN RISERVA”
6
Stagionatura 18/20 mesi
Pezzature oltre kg 9,5
♦ PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DISOSSATO “CLASSICO”
Sia pressato che arrotolato stag. 16 mesi.
♦ PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DISOSSATO GRAN RISERVA”
Sia pressato che arrotolato stag. 18/20 mesi.
♦ PROSCIUTTO CRUDO NAZIONALE CON OSSO
Stagionatura 14 mesi
Pezzature kg 8 ÷ 10
♦ PROSCIUTTO CRUDO NAZIONALE DISOSSATO
Sia pressato che arrotolato stag. 14 mesi.
♦ PROSCIUTTO CRUDO MEC CON OSSO
Stagionatura 8-12 mesi
Pezzature superiori a kg 7
♦ PROSCIUTTO CRUDO MEC DISOSSATO
Sia pressato che arrotolato stag. 8/12 mesi.
Tutti i prodotti disossati possono anche essere venduti porzionati: dimezzati, a tranci, a
mattonella.
1.1
Caratteristiche dello stabilimento
Il Prosciuttificio San Domenico è sito nel comune di Tizzano Val Parma, in località
Lagrimone, Strada Massese n°294.
Lo
stabilimento
è
costituito
da
piano
cantina,
piano/stagionatura:
1. Anno di costruzione: 1980
2. Superficie utile:6175 mq
3. Coperture e tetti: 1607 mq
4. Aree cortilizie/parcheggio: 1685 mq
5. Area destinata a verde: 2883 mq
6. Foglio n. 57
7. Mappale n.252
7
piano
terra/lavorazione,
primo
1.2
Dati identificativi del Prosciuttificio S. Domenico
Attività: lavorazione e stagionatura prosciutti, in base al codice ISTAT delle attività
•
Codice ISTAT: 15.13.01
•
Codice NACE: 10.13
•
Numero addetti: 7
Mesi lavorativi all’anno: 12
Giornate lavorative settimanali: 5
Ore lavorative giorno: 8
Lo stabilimento dista circa 300 m dal centro abitato di Lagrimone, e confina:
•
A nord ovest con la ditta T- Pan s.r.l che produce pannelli per camion frigoriferi,
•
A est con il Prosciuttificio Gallina Mario S.p.A.,
•
A sud, più distante, a circa 50 m, ad un livello inferiore rispetto al piano terra dello
stabilimento, si trova l’abitazione di un privato.
Il Prosciuttificio è localizzato in una zona non inserita tra quelle ad elevato
pregio/sensibilità ambientale (ai sensi della Direttiva 79/409 CE e della Direttiva 85/337
CE), come evidenziato dall’attestazione dell’Assessore al Servizio Urbanistica, edilizia e
tutela dell’ambiente del 27 marzo 1998.
8
1.3
Organigramma funzionale
Presidente
Datore di lavoro
Responsabile Sist.
Integrato.
Rappresentante della
Direzione/
Rappresentante IFS
Responsabile commerciale
comunicazione esterna
Responsabile gruppo
sicurezza alimentare
Responsabile HACCP
Responsabile SSOP
Addetto
Amministrazione
RSPP
RLS
Medico
Competente
Responsabile
emergenze
Responsabile
Produzione /
Preposto
Responsabile
Amministrazione
Responsabile Acquisti
Preposto
Lavoratori
9
Addetti
antincendio
Addetti primo
soccorso
2
SISTEMI DI GESTIONE
Il Prosciuttificio San Domenico SpA ha deciso di implementare un Sistema di Gestione
Integrato che contempla:
il sistema di gestione per la qualità, conforme alla norma UNI EN ISO 9001;2008
il sistema di rintracciabilità, conforme alla norma UNI 22005 e al Regolamento Tecnico
RT-17 emesso dal Sincert
il sistema di gestione ambientale, conforme al Regolamento CE 1221/2009 e alla norma
UNI EN ISO 14001;2004
il sistema di gestione della sicurezza alimentare secondo le norme:
• norma UNI EN ISO 22000:2005.
•
International Food Standard I.F.S. Rev 5
•
Standard Globale per la sicurezza alimentare B.R.C. Food Rev. 6.
il sistema di gestione della salute e sicurezza dei lavoratori secondo il D.Lgs 81/08 e s.m.
e alla norma OHSAS 18001:2008.
Il Sistema Integrato è costituito da una serie di documenti, rappresentati da:
• Manuale Integrato
• Procedure
• Istruzioni
• Moduli di registrazione
• Politica aziendale
Tali documenti sono stati elaborati in modo da tenere in considerazione tutti e tre i sistemi
di gestione.
Inoltre, al fine di garantire la qualità e l’igiene dei prodotti, il Prosciuttificio San Domenico
opera in conformità alla legislazione sanitaria vigente e al Reg (CE) n. 852/2004 e Reg (CE)
853/2004 concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.
L’azienda ha predisposto ed attuato, per i suoi prodotti, un piano di autocontrollo basato
sulla metodologia HACCP e procedure operative formalizzate.
2.1
Sistema di gestione ambientale
Il Sistema di Gestione Ambientale consente al Prosciuttificio San Domenico di esercitare un
controllo costante su tutti gli aspetti ambientali derivanti dalle proprie attività.
Il San Domenico si propone di verificare periodicamente la corrispondenza del proprio SGA
ai requisiti della norma ISO 14001;2004 e del Regolamento CE 1221/2009 e di individuare
le opportunità di miglioramento.
Attraverso il SGA, il Prosciuttificio aggiorna la propria politica ambientale, identifica gli
eventuali impatti derivanti dalla propria attività, fissa obiettivi e programmi di
miglioramento, facilita le operazioni di gestione e controllo di tutte le attività, stabilisce i
criteri di controllo dei prodotti e servizi ricevuti dai fornitori, nel costante rispetto delle
prescrizioni normative.
Il campo di applicazione del Sistema di gestione ambientale è il seguente:
Produzione e stagionatura di prosciutto crudo di Parma DOP e prosciutto Nazionale: intero e
disossato
attraverso le fasi di: salagione, riposo, lavaggio, asciugatura, pre-stagionatura, sugnatura,
stagionatura e porzionatura.
10
2.2
Ruoli e responsabilità nel sistema di gestione ambientale
Le funzioni coinvolte nel SGA ed i loro ruoli sono:
Consiglio di Amministrazione (CdA)
Elabora la politica ambientale, esegue il riesame annuale, approva gli obiettivi, le priorità e i
programmi ambientali.
Responsabile del sistema di gestione integrato (RSGI)
Segue la realizzazione dei programmi ambientali, fa rispettare le procedure, rappresenta e
si interfaccia con il CdA.
RSGI, in collaborazione con CdA, rende operativo il sistema, gestisce ed emette la
documentazione del sistema, gestisce la documentazione ambientale correlata al SGA,
definisce le procedure di verifica, attiva i piani annuali di controllo e ne registra le risultanze.
Di concerto con CdA ed i responsabili delle funzioni coinvolte stabilisce l’esecuzione degli
audit integrati.
Assistente al Responsabile Sistema Integrato
E’ il rappresentante dei lavoratori per l’EMAS.
Assiste il Resp. Sist. Integrato nel mantenimento del sistema di gestione ambientale,
attraverso l’aggiornamento dei dati di prestazione ambientale (consumi di risorse,
produzione rifiuti, consumo di materie prime, ecc.).
Cura la compilazione del registro di carico/scarico rifiuti e dei formulari di trasporto dei
rifiuti, controllando la validità delle autorizzazioni di trasportatori e smaltitori.
Responsabile di Produzione (RPROD)
Coordina ed è responsabile dei reparti di produzione.
E’ il rappresentante per la sicurezza (RSPP) secondo il D. Lgs. 626/94 ed è il responsabile
delle emergenze ambientali.
Cura la sorveglianza di impianti e attrezzature e la gestione dei servizi tecnici ausiliari di
stabilimento.
Collabora con RSGI e gli altri Enti all’edizione delle procedure.
Responsabile HACCP
Gestisce il Sistema di Autocontrollo dell’Igiene (HACCP), ed è responsabile del controllo
della qualità e dell’igiene dei prodotti.
Addetti alle lavorazioni
Eseguono le attività di lavorazione dei prodotti del Prosciuttificio, raccogliendo in appositi
contenitori i rifiuti prodotti.
Effettuano le operazioni di pulizia e sanificazione di superfici, pavimenti, macchinari e
attrezzature.
Amministrazione
Tiene i rapporti con i clienti, i fornitori e le parti esterne interessate che possono avere
interesse a conoscere il SGA del Prosciuttificio e gli aspetti ambientali delle sue attività.
Si occupa dell’archiviazione di tutta la documentazione collegata al Sistema Integrato e,
quindi, anche al sottoinsieme ambientale.
11
2.3
Documentazione
Come già anticipato, il Prosciuttificio si è dotato di documenti specifici per descrivere gli
elementi del proprio sistema integrato e le loro interrelazioni:
1. Politica e Programma
Il documento di Politica definisce gli impegni e gli obiettivi generali per il mantenimento
della conformità normativa ed il miglioramento continuo delle prestazioni in termini di
qualità, rintracciabilità e ambientali.
Il documento Programma di miglioramento esplicita le attività di miglioramento delle
prestazione del Prosciuttificio, mediante l’individuazione di azioni, di responsabilità e di
risorse per il loro raggiungimento.
2. Manuale di Gestione Integrata
Descrive e documenta il SGI ed è redatto in base alle disposizioni delle norme di
riferimento: UNI EN ISO 14001;2004 e Regolamento CE 1221/2009; UNI EN ISO
9001:2008; UNI 22005.
Il Manuale descrive, in maniera sintetica, come il San Domenico soddisfa ai requisiti delle
norme di riferimento e risulta essere una guida alle procedure emesse dal Prosciuttificio per
descrivere in maniera dettagliata le attività necessarie al Sistema Integrato.
3. Procedure di Gestione
Definiscono le modalità e le responsabilità relative allo svolgimento delle attività necessarie
al Sistema di Gestione Integrato, quindi anche di quelle necessarie al sottoinsieme di
gestione ambientale che presentano aspetti ambientali che hanno o possono avere impatti
sull'ambiente.
4. Istruzioni Operative
Descrivono le modalità di esecuzione di singole operazioni necessarie al sistema di gestione
integrato, quindi anche a quelle operazioni che hanno o possono avere impatti diretti o
indiretti sull’ambiente.
5. Insieme dei Documenti di Registrazione
I documenti di registrazione permettono di dimostrare la conformità alle esigenze del SGA e
di registrare il grado di raggiungimento degli obiettivi previsti in termini di parametri
ambientali, nonché collegati alla qualità e rintracciabilità.
Permettono inoltre di organizzare i dati per monitorare i processi che hanno influenza
sull'ambiente. Tali dati consentiranno di elaborare gli indicatori ambientali necessari per
definire gli obiettivi ambientali dell'Azienda
3
LO STABILIMENTO
Lo stabilimento è composto da:
Piano seminterrato,
con due locali cantina di stagionatura dotati di guidovie al 50%, un locale di spedizione,
Piano rialzato,
12
con 4 celle di sale a bancali, 1 cella di preriposo dotata di guidovia, 2 celle di riposo, sala di
lavorazione in parte con guidovia , zona di salatura-rinvenimento-toelettaggio, cabina
lavaggio, cella di asciugamento con guidovia, 2 sale compressori, 1 locale tecnico, 1
centrale termica, 1 servizio WC con locale detersivi, uffici e spogliatoi per i dipendenti
Primo piano,
con 2 sale di stagionatura e area per lavorazione sugnatura.
I vari piani sono collegati da una scala interna e da una scala di sicurezza; tutti sono serviti
da un montacarichi oleodinamico a trazione centrale e da un montacarichi ad argano
elettrico.
Nel sito non sono presenti coperture in cemento-amianto.
L’impianto di movimentazione orizzontale del prodotto con guidovie interessa il 5060% dello stabilimento ed è costituito da linee, bilancelle, telai in acciaio inox ed alluminio.
L’impianto di refrigerazione e condizionamento è caratterizzato da:
Celle di salagione. esse fanno capo ad un gruppo frigorifero condensato ad acqua mediante
scambiatore a piastre; gli impianti frigoriferi sono statici, composti cioè da evaporatori in
rame e alluminio posti a soffitto. L’equilibrio caldo-freddo necessario per il perfetto
funzionamento del sistema (tempi di marcia e tempi di sosta) viene garantito dai convettori
distribuiti all’interno di ogni locale. Gli impianti sono tecnicamente autonomi, in quanto
alimentati dall’impianto recupero calore.
Celle di preriposo e riposo gli impianti sono essenzialmente costituiti da unità di trattamento
aria monoblocco, che, mediante apposite canalizzazioni, distribuiscono l’aria nel locale da
trattare. Il cuore del sistema consiste in batterie di scambio (n.1 frigorifera, n.1 a recupero
calore) finalizzate a raggiungere un’alta resa di deumidificazione, minimizzando gli
assorbimenti di energia. Il gruppo di ventilazione è composto da un motore elettrico che
aziona ventilatori di tipo centrifugo a doppia aspirazione, bilanciati statisticamente e
dinamicamente.
La diffusione dell’aria fa capo a una rete di canalizzazioni in lamiera zincata. Il controllo dei
cicli di lavoro viene affidato a processori in grado di esercitare un controllo continuo sui
parametri fisici inerenti il processo; in particolare possono venire impostati tempi di marcia
e sosta, umidità minima e massima, temperature; si possono condurre cicli con umidità a
vapore costante per tempi definiti e programmabili.
Impianto di recupero del calore. E’ stato realizzato un impianto a circuito chiuso che
alimenta i gruppi di condensazione di tutte le macchine frigorifere dello stabilimento.
L’energia termica prodotta da questi ultimi è in grado di fornire, autonomamente e secondo
le esigenze, alimentazione alle batterie di riscaldamento degli impianti, consentendo un
notevole risparmio energetico. L’acqua, viene raccolta all’interno di un serbatoio di
accumulo di adeguate dimensioni. Da esso, mediante apposite turbine centrifughe, viene
attinta l’energia necessaria al funzionamento di tutte le utenze, viene infatti realizzata la
rete di distribuzione ai vari impianti. Il calore in eccesso viene quindi smaltito dal sistema
mediante una torre di raffreddamento. Il sistema è infatti progettato per gestire
normalmente un surplus di energia termica. Per ovvie ragioni di sicurezza, l’impianto è
comunque dotato di scambiatore di emergenza, alimentato dal circuito di caldaia, in grado
di sopperire ad eventuali carenze del sistema.
13
4
INFORMAZIONI SUL TERRITORIO
Il Prosciuttificio San Domenico si trova in località Lagrimone, una frazione del comune di
Tizzano Val Parma.
I dati sotto riportati sono stati desunti dalla Dichiarazione Ambientale del Comune di
Tizzano Val Parma, pubblicata sul sito ufficiale del comune stesso.
Il Comune di Tizzano Val Parma si estende sul versante esposto a nord-est dell’Appennino
toscoemiliano su una superficie di 78.21 km2, a metà strada fra il pedemonte ed il crinale.
Il territorio presenta un paesaggio tipicamente medio appenninico, con altitudini crescenti
da nord verso sud, dai circa 350 mslm, in prossimità di Capoponte, sino alla sommità del
monte Caio, dove vengono raggiunti i 1583 metri di altitudine. I confini territoriali
coincidono geograficamente in modo quasi esatto, a Nord-Ovest con il torrente Parma, a
Nord-Est con il torrente Parmossa, a Sud-Ovest con il crinale del monte Caio a Sud-Est con i
crinali del bacino del torrenteBardea. I tre corsi d’acqua sono elemento fondamentale di
caratterizzazione paesaggistica, a cui si aggiungono le piccole valli interne, costituite da
corpi d’acqua minori.
Le caratteristiche geolitologiche dell’Appennino, l’azione erosiva degli agenti climatici e
l’effetto delle attività umane, influenzano fortemente il territorio comunale, che si presenta
quasi ovunque, anche nelle zone più elevate, molto dolce ed armonico, con una forte
integrazione delle attività economiche (soprattutto agroalimentari) e dei paesi, con gli
elementi naturali.
Il sistema viario è costituito prevalentemente da strade comunali a ridotto traffico, e da
alcune provinciali che intersecano la strada principale del Confine Massese, maggiore via di
comunicazione fra il fondo valle ed i comuni di monte verso la Toscana.
5
INFORMAZIONE SUL CLIMA
La provincia di Parma è interessata, nella parte di pianura, da un clima continentale di tipo
padano, e nella zona montana da un clima più mitigato, di tipo Appenninico.
Il passaggio tra le due zone è solo relativamente graduale, come si può facilmente
osservare in numerose giornate invernali, allorchè sulla pianura incombe una umida cortina
nebbiosa, mentre le montagne risplendono al sole.
Questa varietà è dovuta a diversi fattori, generali e particolari, che occorre tenere presenti
per interpretare la dinamica del clima.
In primo luogo il clima risente della posizione della provincia, sufficientemente lontana
dall’Adriatico per poterne risentire l’influenza, e a ridosso del crinale Appenninico che
ostacola fortemente, senza tuttavia annullarlo completamente, l’afflusso di aria marina dal
Tirreno, inoltre risulta sufficientemente protetta dai contrafforti delle Alpi dall’afflusso diretto
di masse d’aria fredda di origine settentrionale.
Un secondo fattore di controllo del clima è costituito dalla differente altitudine del terreno,
che varia di oltre 1800 metri dalla bassa pianura al crinale appenninico, nello spazio di
appena un centinaio di chilometri; in tal modo vengono a trovarsi concentrati, in un’area
relativamente modesta, diversissimi ambienti altitudinari, che pertanto esercitano il loro
reciproco influsso gli uni sugli altri.
Un ulteriore fattore climatico è costituito dalla differente esposizione dei versanti rispetto ai
venti dominanti e rispetto ai raggi del sole.
14
Nel parmense i venti hanno in genere direzioni diverse, a causa delle catene montagnose
che turbano la normale circolazione delle masse d’aria. Tuttavia esistono alcune zone a
venti dominanti, come ad esempio il crinale Appenninico, che viene di norma scavalcato
dalle masse d’aria di origine marina, nonché le vallate principali, lungo le quali il vento
scende verso la pianura, o viceversa (brezza di monte o di valle).
Un quarto fattore di controllo del clima è costituito dalle vallate che incidono la nostra
provincia perpendicolarmente al crinale Appenninico, e lungo le quali si è visto che possono
talora incanalarsi cospicue masse d’aria.
La temperatura media diminuisce con l’aumentare dell’altitudine: nella collina e media
montagna tra i 12 e i 9 gradi, lungo il crinale scende da 9 a 7 gradi.
L’escursione termica annua diminuisce pure con l’aumentare dell’altitudine, in montagna si
attesta su valori compresi tra i 20 e i 23 gradi.
I giorni di gelo che si registrano in un anno, in montagna si aggirano intorno ai 100.
Più interessante ai fini naturalistici è però il numero di cicli di gelo-disgelo che si hanno in
montagna, che interessano il periodo che va da ottobre ad aprile, raggiungendo il valore
massimo in gennaio, in cui oltre il 50% dei giorni è interessato da tale ciclo.
Le precipitazioni seguono, nel Parmense, un regime di tipo sub-litoraneo appenninico,
caratterizzato da due massimi di piovosità, primaverile ed autunnale, e da due minimi,
invernale ed estivo.
Sulle colline e medie montagne cadono in media tra 900 e 1500 mm di pioggia ogni anno,
mentre nelle zone dislocate lungo il crinale la piovosità annua supera i 1500 mm e spesso
anche i 2000 mm.
Il numero di giorni di pioggia all’anno aumenta con la quota: da 50 a 80 nella pianura,
collina e media montagna; da 80 a 100 nella zona di alta montagna, escluse però le stazioni
dislocate lungo il crinale, ove si superano sempre i 100 giorni.
I giorni di permanenza della neve al suolo variano da 20 a 30 in pianura, da 40 a 50 nella
media montagna, oltre 70 nei centri abitati più alti e superano i 100 – 150 alle quote più
elevate del crinale.
Brezza di valle e brezza di monte
Lungo le vallate principali, specialmente Val d’Enza, Val Parma e Val Baganza, è frequente il
fenomeno della brezza, un vento periodico giornaliero che si verifica in condizioni di stabilità
atmosferica.
Quando al mattino il sole riscalda il terreno, si riscalda anche l’aria sovrastante. Ma il suolo
della pianura è più umido di quello della montagna (che è più roccioso), e poiché l’acqua
richiede più calore della roccia per lasciarsi riscaldare, ecco che qualche ora dopo
l’insolazione mattutina, la temperatura dei terreni di montagna è superiore a quella dei
terreni di pianura. L’aria di montagna, più calda e perciò più dilatata e leggera, sale verso
l’alto, creando a contatto con il suolo una depressione che richiama aria ancora fresca dalla
pianura: è la brezza di valle, che durante il giorno sale da valle verso monte.
Nel corso della notte si verifica poi il fenomeno opposto (brezza di monte, che scende verso
la pianura).
Questo fenomeno è alla base della tecnica della stagionatura dei prosciutti: per questo le
finestre degli stabilimenti sono orientate in senso parallelo all’asse vallivo, al fine di sfruttare
la brezza di giorno, o di valle, per far asciugare e stagionare il famoso prodotto; negli ultimi
anni questo processo di stagionatura naturale è stato affiancato da sistemi di
riscaldamento/raffrescamento artificiali.
15
Pluviometria
Il territorio del comune di Tizzano ha regime “sublitoraneo appenninico”, con massimi
piovosi in primavera ed autunno e minimi in estate ed inverno. Il massimo autunnale è
molto superiore a quello primaverile, il minimo estivo è inferiore a quello invernale.
Il Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale, a livello dell’intera provincia di Parma,
distingue “una zona di pianura (fino a 100 metri di quota) con un valore medio annuo di
circa 750-900 mm una zona di collina (quota fino a 600 metri) con un valore di 900-1440
mm e una zona di montagna (sopra i 600 metri) con un valore compreso tra i 975 e i 1824
mm.” (P.T.C.P. “Quadro conoscitivo”).
Trattandosi di bacini idrografici di ridotte dimensioni, l’andamento delle piogge influenza in
modorepentino le portate torrentizie.
Essendo il prosciuttificio localizzato all’interno del territorio del comune di Tizzano, le
informazioni di cui sopra possono essere tenute in considerazione per caratterizzare il clima.
6
RELAZIONE GEOLOGICA
In occasione dell’ampliamento dello stabilimento, è stata effettuata un’indagine geologica,
volta ad indagare la natura e le caratteristiche geotecniche del terreno su cui poggia lo
stabile.
L’indagine è stata effettuata tramite l’esecuzione di 2 sondaggi geognostici a carotaggio
continuo (profondità 15.00 mt dal piano campagna) e 5 prove penetrometriche dinamiche
standard, spintesi fino ad una profondità massima di 9.00 mt dal piano campagna.
6.1
Inquadramento geologico
I terreni rilevati nell’area corrispondono alle seguenti unità:
Flysch di Monte Caio= è costituito da alternanze di calcari, calcari marnosi, marne ed argille
in sequenze regolari. L’età di tale formazione è attribuibile al Paleocene inferiore. Tale unità
è presente ad ovest dell’area in oggetto, immediatamente a ridosso di questa.
Arenarie di Ranzano= interessano direttamente l’area in oggetto e sono costiuite in
prevalenza da arenarie con intercalazioni di livelli marnoso siltosi e argillosi di età attribuibile
all’Eocene – Oliocene. In particolare nell’area indagata la litologia è costituita in massima
parte da marne, siltiti e argille, di colore grigio-azzurro intercalate da livelli arenacei a
cementazione argillosa di potenza non superiore ai 30-40 cm.
I complessi litologici sopra descritti risultano spesso mascherati da coltri eluviali-colluviali,
nonché da accumuli di genesi gravitativa; tali depositi risultano essere costituiti da aggregati
di materiale argilloso caotico frammisto ad inclusi lapidei di varie dimensioni, la cui origine
risulta legata all’azione esogena esercitata dagli agenti atmosferici sulle rocce presenti,
unitamente all’apporto di materiale gravitativo proveniente dai versanti circostanti.
L’intensa fratturazione delle compagini rocciose (imputabili a sollecitazioni tettoniche) e
l’elevato grado di degradabilità, intrinseca della natura stessa delle rocce presenti,
sviluppano ancor di più l’insorgere dei fenomeni di alterazione. Infine per l’elevata
fessurazione riscontrabile in queste formazioni, è possibile riscontrare localmente un alto
grado di permeabilità e quindi i terreni possono presentarsi, in alcuni casi, saturi di acqua,
soprattutto laddove le falde non hanno possibilità di drenaggio.
L’area in oggetto sorge appunto su terreni di tale natura.
16
Il profilo morfologico dell’area in esame presenta un andamento topografico alquanto
irregolare dovuto all’urbanizzazione in epoche recenti della zona, sia, come già accennato in
precedenza, alle caratteristiche litologiche dei terreni presenti. Le pendenze variano da
subpianeggianti ad un massimo che si aggira attorno al 15-20 %. Nel caso in esame, l’area
risulta subpianeggiante.
Dal punto di vista della stabilità, i terreni dell’area in oggetto d’indagine, come del resto
tutto il complesso artigianale di cui questa fa parte, sembrano avere raggiunto ormai da
tempo il loro profilo di equilibrio naturale.
6.2
Indagine geotecnica
Dall’analisi dei dati ottenuti con i sondaggi e le prove penetrometriche, le stratigrafie
riscontrate sono le seguenti:
Materiale di riporto
Da p.c. a mt 1.00-2.50
Terreno
di
natura
coesiva
costituito
prevalentemente da argille limose, a volte
sabbiose e/o siltose alterate e detritiche con
presenza saltuaria di resti vegetali, frammiste
ad elementi lapidei e trovanti di natura
marnoso-arenacea
Da mt. 1.00-2.50 a mt. 4.0-6.0
Terreno
di
natura
detritica
costituito
essenzialmente da elementi lapidei grossolani e
trovanti immersi in matrice argilloso-limosa
talora abbondante
Da mt. 4.0-6.0 a mt 6.0-8.0
Terreno di natura coesiva costituito da argille
limoso-siltose alterate e debolmente detritiche
con presenza di nuclei-arenacei e livelli
arenacei; giacitura caotica
Da mt 6.0-8.0 a mt. 9.0-11.0
Terreno d natura argilloso-marnosa costituente
probabilmente il substrato
Da mt. 9.0-11. A m 15.0
Nel sondaggio è stata riscontrata presenza di acqua a mt. 7.00 di profondità
L’indagine ha messo in evidenza che possono verificarsi oscillazioni del livello di falda
(aumenti o diminuzioni dovute ad alternanze di periodi di alta piovosità o di siccità).
17
7
CICLO DI LAVORAZIONE
Di seguito si riporta il diagramma di flusso che schematizza le attività di produzione del
Prosciuttificio, dall’acquisto della materia prima, fino alla spedizione ai clienti: le fasi in
colore verde sono quelle che hanno una rilevanza dal punto di vista ambientale; quelle in
verde chiaro generano aspetti ambientali indiretti.
Bollettino Borsa
Merci (prezzo al Kg)
Acquisto delle cosce
fresche alla Borsa Merci
di Milano
I riquadri colorati di
verde identificano le
fasi che possono avere
un impatto
sull’ambiente
Ricevimento forniture di
cosce fresche (giovedìvenerdì)
I riquadri colorati di
verde chiaro
identificano le fasi che
vengono effettuate in
outsourcing
Controlli in accettazione
sulle cosce e rifilatura
Assegnazione del lotto
con utilizzo di cartellini
Salagione e successiva
sosta in cella frigorifera
(1° sale) per una
settimana
Ripasso con sale e
successiva sosta in cella
frigorifera (2° sale) per
due settimane
Dissalatura e successivo
Preriposo in cella
ventilata per 15 giorni
Toelettatura e
successivo riposo in
cella frigorifera statica
per 6-8 settimane
Lavaggio prosciutti
18
Apposizione del lotto
sulla cotenna dei
prosciutti con marchio a
fuoco
Asciugamento prosciutti in
essicatoio per una settimana
Pre-stagionatura fino a raggiungere i
7-8 mesi dalla salagione
Sugnatura
Stagionatura da 16 a 20
mesi
Spillatura dei prosciutti
Marchiatura a cura di
ispettori IPQ Prosciutto
di Parma DOP
Raccolta ordini clienti
(dettaglio e GDO)
Riesame ordini
Preparazione Lista
spedizioni
Effettuazione delle
seconda sugnatura
SI
Stoccaggio in locale di
stagionatura dei
prosciutti ri-sugnati
È necessario
effettuare una
seconda
sugnatura?
NO
Rientro prosciutti da
baliatico o lavorazione
Spedizione per disosso
esterno con eventuale
tranciatura e/o
affettamento
SI
È necessario
disossare alcuni
prosciutti?
Rientro prosciutti dal
disosso
NO
Imballaggio e
spedizione prodotto
19
Consegna “Lista di
spedizione” agli
incaricati della
spedizione
8
ANALISI ASPETTI AMBIENTALI
Al fine di poter correttamente individuare gli aspetti ambientali collegati alle diverse attività
svolte dal San Domenico SpA, il ciclo produttivo viene scomposto nelle singole fasi di
processo e rappresentato con un diagramma di flusso, costruito seguendo il criterio della
sequenza logica impiantistica, fisica e temporale delle diverse attività.
Ogni singola fase facente parte dell’attività produttiva viene dettagliatamente esaminata a
mezzo di uno schema a blocchi che comprende un elenco di input e output.
Gli schemi proposti seguono la seguente logica:
Nel blocco centrale viene descritta l’attività svolta nella fase da prendere in considerazione.
In entrata al blocco centrale si identificheranno gli ingressi di materie prime, di risorse
(energia, acqua) e di sostanze (ad es. detergenti, gas refrigeranti, ecc.) necessari per la
corretta attuazione della fase.
In uscita al blocco centrale si indicheranno i prodotti, ovvero i risultati, della fase in esame.
Ulteriori uscite dal blocco centrale sono quelle relative agli scarti (rifiuti) e alle emissioni
(aeriformi, liquide e sonore)
Carburante dei mezzi di
trasporto del fornitore
Consumo di energia
elettrica per utilizzo
pedana carico/scarico
Consumo di energia per
uso muletto elettrico
Sale per salatura
prosciutti prodotto
dal fornitore in
sacchi da 25 Kg,
depositati su
bancali in mat.
Plastico restituiti
al fornitore
Fase1A:
ricevimento sale
Emissioni gas di scarico
dei mezzi di trasporto
del fornitore (CO2, SO2)
Rumore dei mezzi di
trasporto del fornitore e
dell’avviso sonoro di
funzionamento pedana
20
Sale per salatura
prosciutti stoccato
all’interno dello
stabilimento, in
prossimità del
banco di lavoro
trasporto del fornitore o
interni
Consumo di energia
elettrica per utilizzo
pedana carico/scarico
Consumo di energia per
uso muletto elettrico
Cartoni, sacchi di
plastica per disosso,
film estensibile,
etichette per
prosciutti e per
bilancia;
Sostanze detergenti
Fase1B:
ricevimento
materiale
imballaggio e
sostanze
detergenti
Emissioni gas di scarico dei
mezzi di trasporto dei
fornitori (CO2, SO2)
Rumore dei mezzi di
trasporto del fornitore/interni
e dell’avviso sonoro di
funzionamento pedana;
Produzione di rifiuti da
imballaggio (carta e cartone,
imballaggi in plastica)
21
Materiale per
imballaggio dei
prodotti stoccato in
area spedizione;
Sostanze detergenti
stoccate in apposito
locale munito di
scaffalatura
Sugna e stucco
stoccati sul mezzo
del fornitore e
confezionati con
sacchi di materiale
plastico disposti
all’interno di cartoni
del peso di 20 Kg
Fase1C:
ricevimento
sugna e stucco
• Emissioni gas di scarico
mezzi di trasporto fornitore
(CO2, SO2)
• Rumore mezzi di trasporto
fornitore
22
Sugna e stucco
confezionati e
stoccati nell’area
sugnatura depositati
su bancale (le
confezioni aperte
sono conservare in
apposito contenitore
Corda stoccata sul
mezzo del fornitore
e confezionata in
sacchi di materiale
plastico da 25 kg
Fase1D:
ricevimento
corda
• Emissioni gas di scarico
mezzi di trasporto fornitore
(CO2, SO2)
• Rumore mezzi di trasporto
fornitore
23
Corda confezionata
e stoccata in cassa
di plastica con
coperchio, posta in
locale idoneo
• Energia elettrica per macchine (pedana di scarico,
muletto elettrico, nastro trasportatore, bollatrice,
massaggiatrice, sfregatrice,compressore, ),
impianto di condizionamento locale e illuminazione
• Carburante mezzi trasporto fornitore
• Consumo di acqua per l’operazione di salatura
• Acqua per impianto di condizionamento locali
Cosce fresche
provenienti dal
macello
Sacchi plastica uso
alimentare
Sale
Fase1E:
ricevimento,
rifilatura cosce
fresche,
Cosce fresche
rifilate e salate
marchiatura e
salatura
• Rifiuti da rifilo e prosciutti non idonei da
restituire al fornitore
• Sale esausto
• Rifiuti da rifilo raccolti a terra da avviare a
smaltimento/recupero
• Contenitori esausti delle sostanze detergenti
• Sacchi esausti contenitori del sale
• Scarico in fognatura acqua di condensa del
condizionatore
• Scarico in fognatura acqua lavaggio macchinari
e locali di lavorazione
• Rumore macchine e mezzi di trasporto
fornitore
• Emissioni diffuse di vapore a seguito
marchiatura cosce
• Emissioni gas di scarico mezzi di trasporto
fornitore (CO2, SO2)
24
• Energia elettrica per il
funzionamento del sistema di
condizionamento della cella e per il
funzionamento del compressore
• Gas metano per riscaldamento
acqua
• Sostanza refrigerante: FREON 22,
Cosce fresche
rifilate e salate
Fase 2:
Stoccaggio in
cella
• Emissioni della centrale termica (NO2, CO,
CO2, O2)
• Rumore compressore
• Scarico in fognatura acqua di condensa del
sistema di condizionamento interno cella
25
Cosce fresche
rifilate dopo
stoccaggio in cella
• Energia elettrica per funzionamento
sistema di condizionamento locale,
macchinari (dissalatrice, massaggiatrice
e compressore aria compressa); anche
per uso di muletto elettrico
• Sostanza refrigerante: FREON 22
• Sale
• Acqua per inumidire sale
• Acqua per pulizia locali e macchinari
• Sostanze detergenti
Cosce fresche
pronte per il
ripasso Sale
Fase 3:
Ripasso (II° sale)
• Rifiuto: sale esausto e sacchi esausti
imballaggio sale
• Contenitori esausti di detergenti
• Rumore macchinari
• Rumore compressore aria compressa
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio di
macchinari e locali
26
Cosce fresche
pronte per la sosta
in cella di II° sale
• Energia elettrica per compressore del
sistema di raffeddamento e valvola
miscelatrice acqua calda e fredda
• Gas metano per riscaldamento acqua
• Gas refrigerante: FREON 22
Cosce fresche da
II° sale
Fase 4: Sosta in
cella frigorifera
(II° sale)
CO2, O2)
• Scarico in fognatura acqua di condensa di
valvola miscelatrice e sistema di
condizionamento interno cella
27
Cosce fresche
pronte per la
dissalatura
• Energia elettrica per far funzionare
macchinari (dissalatrice, cabina di
lavaggio, massaggiatrice, tiracorde,
discensore per bilancelle) e
compressore aria
• Acqua per lavaggio e igienizzazione
macchinari
• Prodotti sanificanti-igienizzanti
Cosce fresche
pronte per la
dissalatura
Corda
Fase 5:
Dissalatura
• Rumore macchinari
• Rumore compressore aria
• Rifiuti: sale esausto, scarti di corda, sacchi
di corda
• Scarico in fognatura acqua di lavaggio
macchinari e locali
28
Cosce fresche
dissalate
• Energia elettrica per far funzionare
lavatrice verticale
• Acqua per lavaggio
acqua di lavaggio
• Sostanze detergenti per il lavaggio
e l’igienizzazione della lavatrice
verticale
Bilancelle scariche
provenienti da
cella frigorifera
Fase 6:
Lavaggio
bilancelle da
sale
• Rumore lavatrice automatica
• Emissione di vapore d’acqua non
convogliata
• Emissioni della centrale termica: CO, NO2,
CO2, O2
• Rifiuti: contenitori esausti delle sostanze
detergenti e igienizzanti
29
Bilancelle lavate e
avviate alla cella
ventilata
•
Energia elettrica per
compressore del sistema di
raffreddamento e valvola
•
Gas metano per riscaldamento
acqua
•
Gas refrigerante: FREON 22,
Cosce dissalate e
appese a telai
Fase 7:
Preriposo in
cella ventilata
CO2, O2)
30
Cosce avviate alla
toelettatura
•
Cosce appese a
telai
Energia elettrica per far
funzionare nastro trasportatore e
compressore aria
Fase 8:
Toelettatura
• Rifiuti: scarti di lavorazione (ossa e
materiale di rifilo)
31
Cosce toelettate
•
raffreddamento e valvola
•
acqua
•
Gas refrigerante: FREON 22,
R 407
Cosce toelettate
Fase 9: Riposo
in cella
frigorifera
statica
CO2, O2)
32
Cosce avviate al
lavaggio
•
funzionamento lavatrice verticale
•
acqua
•
Acqua di acquedotto
Cosce provenienti
da riposo in cella
e appese a telai
Cosce lavate
appese ai telai
Fase 10:
Lavaggio
• Emissioni di vapore dalla lavatrice per
utilizzo di acqua calda
CO2, O2)
• Rumore macchina lavatrice
• Rifiuti: fanghi dalle vasche di sgrassaggio
33
•
raffeddamento e valvola
•
acqua
•
Gas refrigerante: FREON 22
Cosce lavate
appese a telai
Fase 11:
Asciugamento
in essicatoio
CO2, O2)
34
Cosce asciutte
appese a telai
•
•
acqua
•
Cosce asciutte
appese a telai
Fase 12: Prestagionatura
CO2, O2)
35
Cosce prestagionate
•
Consumo di disinfettante
specifico per pulizia piani di lavoro
•
Carta per pulire i piani di
lavoro
•
discensore bilancelle
•
Consumo Sugna
Cosce
prestagionate
Sugna e stucco
Fase 13:
Sugnatura
• Rifiuti: scarti di imballo della sugna e dello
stucco, scarti di rifilo, carta sporca di
sugna e stucco, contenitori esausti di
sostanze detergenti
36
Cosce sugnate
•
•
acqua
•
Cosce sugnate
Fase 14:
Stagionatura
CO2, O2)
37
Cosce stagionate
•
Cosce stagionate
Gas propano per
funzionamento bolli
Fase 15:
Controllo
qualità e
marchiatura
• Rifiuti: prosciutti ritenuti non idonei al
consumo
• Emissioni diffuse per bollatura
38
Cosce stagionate
marchiate e
pronte per essere
avviate al
consumo
•
Consumo di carburante del
mezzo di trasporto del fornitore e
aziendale
•
Consumo di Energia elettrica
per funzionamento pedana carico e
scarico
Riceviamnto
Prosciutto
stagionato con
osso, rientro da
baliatico
Fase 16:
COMMERCIALIZ
ZAZIONE
PROSCIUTTI
STAGIONATI
• Emissioni gas di scarico dei mezzi
• Rumore macchinari e mezzi di trasporto
(pedana)
39
Prosciutto
stagionato con
osso
• Energia elettrica per macchina
imballatrice, per bilancia e per
etichettatrice, compressore
• Energia elettrica per ricarica
batterie muletto elettrico
• Consumo di materiale da
imballaggio (film, pallets, cartoni,
nastro adesivo ed etichette)
Cosce pronte per
essere avviate al
consumo
Materiale imballo
(film, pallet,
cartoni, nastro
adesivo, etichette)
Fase 17:
Spedizione
prosciutto con
osso
• Rifiuti: materiale di imballaggio
danneggiato, rotto, non utilizzabile
40
Prodotto finito con
osso al
consumatore
• Consumo di energia elettrica per
ponte sviluppabile e muletto
elettrico
Cosce pronte per
essere avviate al
consumo
Contenitori in
plastica idonei
all’uso alimentare
(sacchi vasche
disosso)
Film estensibile
Fase 18:
Spedizione per
far effettuare il
disosso
all’esterno
• Rumore mezzi di trasporto del fornitore
• Contenitori in plastica idonei all’uso
alimentare
• Sacchi per uso alimentare
41
Cosce disossate,
confezionate in
sacchi di materiale
plastico
sottovuoto
• Energia elettrica per caricamento
carrello elevatore, per
funzionamento
bilancia/etichettatrice e macchina
sottovuoto
• Consumo di materiale da
imballaggio (film, pallets, cartoni,
nastro adesivo ed etichette)
Cosce disossate e
confezionate
sottovuoto
Buste ad uso
alimentare
Fase 19:
Spedizione
prosciutto
disossato
• Rifiuti: materiale di imballaggio derivante
dal rifacimento della confezione in caso di
difettosità (confezioni rotte o non più
sottovuoto)
42
Prodotto finito
disossato al
consumatore
• Acqua di acquedotto
• Energia elettrica per
funzionamento macchina pulivapor
• Detergenti e igienizzanti
Macchinari e locali
che necessitano di
pulizia e
igienizzazione
Attività A:
lavaggio e
igienizzazione
macchine e
locali
• Rifiuti: materiale di imballaggio (confezioni
vuote di detergenti e igienizzanti)
• Scarichi idrici in fognatura
43
Macchinari e locali
pronti per essere
nuovamente
utilizzati per la
produzione
funzionamento degli strumenti
dell’addolcitore
• Sale
Acqua prelevata
dal pozzo
Sale per
addolcitore
Attività B:
addolcitore
acqua pozzo
• Rifiuti: sacchi vuoti del sale per addolcitore
44
Acqua addolcita,
caratterizzata da
una minor durezza
funzionamento della torre
• Consumo di acqua di acquedotto
Acqua addolcita,
idonea al
consumo umano
Prodotti chimici
per il trattamento
acqua
Attività C:
torre di
raffreddamento
• Rifiuti: contenitori esausti dei prodotti
chimici utilizzati per il trattamento
dell’acqua, che si rendono ai fornitori
• Scarico in fognatura
• Emissione di vapore in atmosfera
45
Acqua trattata e
fatta circolare nel
circuito di
raffreddamento
funzionamento delle centrali
Gas metano
Attività D:
centrali
termiche
• Emissione di gas di combustione
46
Calore
• Energia elettrica per il
funzionamento dei compressori
Oli minerali
Attività E: locale
compressori
• Rumore del compressore
47
Aria compressa
• Energia elettrica per illuminazione
acqua e locali
• Acqua
• Detergenti
• Carta
Attività F:
servizi igienici e
spogliatoi
• Rifiuti: carta utilizzata per asciugarsi,
contenitori esausti dei detergenti
• Scarico idrico assimilabile al civile
48
Nessuno
• Energia elettrica per illuminazione
e funzionamento strumenti di
lavoro (PC, fax, fotocopiatrice,
stampanti, macchina da scrivere,
ecc.)
• Energia termica per riscaldamento
locali
•
•
Toner
Carta e
materiale di
cancelleria
•
Attività G:
ufficio
Lampade al
neon
• Rifiuti: carta, riviste
• Scarico idrico assimilabile al civile
• Rifiuti speciali: toner, neon
49
Attività
amministrativocontabili
Nessun utilizzo di risorse o materiali
Reflui provenienti
dalle lavorazioni
del fresco
Attività H:
trattamento
primario acque
reflue prima
dell’avvio alla
rete fognaria
• Rifiuti: fanghi prodotti dal trattamento
degli effluenti
• Scarico idrico in fognatura
50
Reflui depurati
Energia elettrica per funzionamento
macchine necessarie ad effettuare gli
interventi di manutenzione
Pezzi di ricambio
Olio
Filtri aria/olio
Attività I:
manutenzione
macchine,
impianti e
macchinari
• Rifiuti da attività di manutenzione: filtri
olio, filtri aria, olio esausto, pezzi ricambio
meccanici, carta sporca di olio/grasso
51
Macchine
mantenute in
efficienza
9
CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI
AMBIENTALI UTILIZZATA
Sulla base dell’analisi di tutte le fasi di lavorazione effettuata tramite lo schema descritto
appena sopra si individuano gli aspetti ambientali associati ad ogni fase.
Per ciascun aspetto ambientale, si attribuisce una classe d’impatto, analizzandolo sotto
quattro diversi profili:
1. conformità alla normativa ambientale, intesa come valutazione dell’esistenza di
una normativa ambientale specifica che regolamenta l’aspetto ambientale in questione
e, in caso affermativo, verifica del livello di conformità a tale normativa;
2. rilevanza ambientale, intesa come la possibilità di un danno ambientale (dovuto per
esempio all’importanza dell’impatto ambientale, alla severità, alla vastità, alla durata o
alla probabilità che avvenga) associato all’aspetto ambientale considerato
3. accettabilità parti interessate, intesa come attenzione dell’opinione pubblica, del
vicinato o di terzi in genere, e come presenza di aree sensibili da un punto di vista
ambientale;
4. adeguatezza tecnico economica, intesa come adeguatezza delle attività di gestione
e tenuta sotto controllo dell’aspetto ambientale rispetto ai livelli standard di settore e
alle capacità economiche dell’azienda, considerando anche eventuali indicatori
ambientali a disposizione dell’azienda che indicano il trend dell’azienda stessa.
I criteri seguiti per l’attribuzione della classe d’impatto sono illustrati nella tabella seguente:
Classe di
impatto
Livello di priorità
CHE
ASPETTO
TRASCURATO,
0
PUÒ
ESSERE
MANTENENDO
SEMPLICEMENTE UNA TRACCIA DELLA
SUA ESISTENZA AI FINI DI UNA
FUTURA EVENTUALE VALUTAZIONE
1
ASPETTO DA TENERE SOTTO
CONTROLLO, AL FINE DI GARANTIRE
LA CONTINUITÀ DELLA SUA CORRETTA
GESTIONE NEL TEMPO
Criteri di valutazione
TUTTE LE SEGUENTI CONDIZIONI SONO VERIFICATE
A. L’aspetto in esame non è regolamentato da norme di
legge a nessun livello (né da regolamenti specifici
volontariamente sottoscritti dall’azienda)
B. L’aspetto in esame non produce effetti rintracciabili o
esattamente individuabili sul sito, a causa delle quantità in
gioco e della sostanziale insensibilità del sito a tali effetti
C. L’aspetto in esame non è mai stato oggetto di lamentele
o di interessamento né da parte esterna, né interna
all’azienda
D. L’aspetto in esame non risulta significativamente
migliorabile, alla luce dei livelli standard del settore,
mediante interventi economicamente praticabili
ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA
A. L’aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o
da prescrizioni sotto scritte dall’azienda) e tutti i requisiti ad
esso applicabili sono correttamente soddisfatti ( a parte
eventuali episodi sporadici di entità non rilevante)
B. L’aspetto in esame produce effetti sul sito che risultano
compatibili con le caratteristiche ambientali del sito stesso e
che pertanto restano completamente sotto controllo
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di interessamento da
parte di soggetti esterni o interni all’azienda, ma non di
lamentele esplicite
52
ASPETTO
CHE
PUÒ
ESSERE
MIGLIORATO
NEL
MEDIO-LUNGO
PERIODO
MEDIANTE
INTERVENTI
2
TECNICO-ORGANIZZATIVI E CHE PUÒ
ESSERE OGGETTO DI AZIONI DI
MIGLIORAMENTO
ASPETTO
DA
IMMEDIATAMENTE
MIGLIORARE
O
NEL
BREVE
PERIODO, MEDIANTE INTERVENTI
TECNICI E/O ORGANIZZATIVI
3
È
NECESSARIO
ED
URGENTE
ACQUISIRE DATI A RIGUARDO
D. L’aspetto in esame non risulta significativamente
migliorabile, alla luce dei livelli standard di settore,
mediante interventi economicamente praticabili. L’aspetto
risulta peraltro agevolmente controllabile mediante idonei
interventi tecnici e/o organizzativi (manutenzione, controlli,
ecc.)
da prescrizioni sotto scritte dall’azienda) e l’osservanza dei
requisiti posti presenta alcuni problemi ( si verificano
episodi non del tutto sporadici di mancato rispetto dei
requisiti)
B. L’aspetto in esame produce effetti sul sito che, in
condizioni particolari, possono risultare significativi, per le
quantità in gioco e/o per le caratteristiche del sito e delle
attività limitrofe
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di lamentele da parte
di soggetti esterni o interni all’azienda.
D. L’aspetto in esame risulta migliorabile, in modo
chiaramente individuato, con interventi tecnici o
organizzativi economicamente praticabili e rispondenti ai
livelli standard del settore
da prescrizioni sotto scritte dall’azienda) ed i requisiti posti
da dette norme o regolamenti risultano disattesi in modo
grave (per frequenza e/o entità della non conformità)
B. L’aspetto in esame produce effetti di accertata gravità sul
sito, a causa delle quantità in gioco e/o della vulnerabilità
specifica del sito stesso e/o della concomitanza con altre
attività limitrofe
C. L’aspetto in esame è stato oggetto di frequenti lamentele
o contestazioni/contenziosi da parte di soggetti esterni o
interni all’azienda.
D. L’aspetto in esame risulta inaccettabile al disotto dei
livelli standard del settore ed è migliorabile in modo
determinante e ben individuato
I dati disponibili allo stato attuale non consentono alcuna
valutazione
La classe d’impatto viene associata ad una priorità d’intervento secondo la seguente tabella:
CLASSE DI
IMPATTO
0
1
2
3
Livello di priorità
Aspetto che può essere trascurato, perché è già sufficientemente sotto
controllo o, comunque, non necessita di particolari attività di controllo.
Aspetto da tenere sotto controllo, in quanto, per garantire la costante
tutela dell’ambiente, necessita di una costante attività di controllo.
Aspetto che può essere migliorato nel medio-lungo periodo, in
quanto non sussiste un’imminente pericolo per l’ambiente, ma, non attivando
opportuni programmi di miglioramento, potrebbe esserci.
Aspetto da migliorare immediatamente, poiché sussiste una situazione
di pericolo per l’ambiente.
I valori numerici assegnati ai 4 criteri sopracitati vengono utilizzati per determinare la classe
di priorità degli aspetti ambientali, a cui sono stati associati.
53
Il livello di priorità si assegna secondo un criterio peggiorativo, ovvero si fa riferimento al
criterio la cui valutazione è risultata peggiore, ovvero più alta.
Per esempio se, per l’aspetto ambientale “Produzione del rifiuto carta da attività di ufficio”,
fossero assegnate le seguenti priorità:
Criteri:
Conformità
legislativa
Rilevanza
ambientale
Sensibilità parti
interessate
1
2
3
Livello di priorità:
Adeguatezza
tecnico
economica
2
Grado di
priorità
aspetto
3
il criterio che otterrebbe il livello di priorità maggiore, pari a 3, sarebbe quello relativo alla
Sensibilità delle parti interessate.
Tale criterio guiderebbe quindi l’attribuzione del grado di priorità dell’aspetto ambientale
“Produzione del rifiuto carta da attività di ufficio”, che, quindi, avrebbe un grado di priorità
pari a 3.
In ordine crescente di priorità sono definite quattro classi di priorità individuate dai numeri
0, 1, 2, 3.
Sono considerati significativi quegli aspetti ambientali che, in seguito alla valutazione, sono
classificati come aspetti aventi grado di priorità superiore a 1.
In particolare nel caso in cui la priorità risulti pari a 2 l’azienda può tenere sotto controllo
l’aspetto ambientale tramite la definizione di obiettivi di medio-lungo periodo da inserire
all’interno degli “Obiettivi e programma ambientale”. In ogni caso tutti gli aspetti vengono
costantemente monitorati attraverso gli indicatori di prestazione ambientali definiti nella
presente Dichiarazione Ambientale e valutati attraverso analisi di laboratorio specifiche.
Nel caso invece l’aspetto risulti pari a 3 questo dovrà essere preso in considerazione
obbligatoriamente nel piano degli “Obiettivi e programma ambientale” poiché l’aspetto deve
essere migliorato nel breve periodo.
Di seguito vengono riportati gli aspetti ambientali significativi identificati dal
Prosciuttificio San Domenico.
ASPETTO AMBIENTALE
IMPATTO
Fonti energetiche utilizzate
1. Consumo di energia elettrica per funzionamento
macchinari
2. Consumo di energia elettrica per funzionamento
impianti
3. Consumo gas metano per funzionamento impianti
Risorse idriche in entrata
PRIORITÀ PER LA
DEFINIZIONE DI
INTERVENTI
MIGLIORATIVI - DI
CONTROLLO
2
1. Consumo di acqua per lavaggio e igienizzazione 2
macchinari
2. Consumo di acqua per lavaggio bilancelle
3. Consumo di acqua per lavaggio prosciutti
4. Consumo di acqua per lavaggio locali e celle
Materie prime e
1. Consumo sale
2
semilavorati
2. Consumo sugna/stucco
3. Consumo corda
Utilizzo sostanze e preparati 1. Utilizzo di FREON22 come gas refrigerante
3
pericolosi
Produzione di emissioni
1. Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, O2) 2
inquinanti in atmosfera
54
ASPETTO AMBIENTALE
Risorse idriche in uscita
Smaltimento o recupero di
rifiuti
PRIORITÀ PER LA
DEFINIZIONE DI
INTERVENTI
MIGLIORATIVI - DI
CONTROLLO
1. Scarico in fognatura acqua di lavaggio locali e 2
superfici
2. Scarico in fognatura acqua lavaggio macchinari,
attrezzature
3. Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei prosciutti
Produzione di rifiuti da
3
1
prosciutti ritenuti non idonei al consumo
2
scarti di lavorazione (ossa e materiale di rifilo)
3
sale esausto
4
scarti di sugna, stucco, corda
5
contenitori esausti delle sostanze detergenti e
igienizzanti
6
cassoni di plastica
7
fanghi dalle vasche di sgrassaggio per trattamento
reflui
8
materiale di imballaggio derivante dal rifacimento
della confezione in caso di difettosità (confezioni
rotte o non più sottovuoto)
9
sacchi vuoti del sale per addolcitore
10
sacchi di sale esausto
11
carta utilizzata per asciugarsi, carta sporca di
sugna e stucco
12
toner esausti
13
assimilabili ai rifiuti urbani indifferenziati
14
lampade al neon
IMPATTO
55
10
CONSUMO DI MATERIE PRIME E ALTRO
10.1
Materie prime
Le materie prime utilizzate dal Prosciuttificio San Domenico per la produzione dei suoi
prosciutti sono: le cosce di suino fresche, il sale per la salatura, la sugna e lo stucco per la
sugnatura e la corda per la legatura dei prosciutti.
I dati sui consumi annui, registrati tramite le fatture di acquisto, sono riassunti nel
prospetto sottostante, che prende in considerazione il periodo 2003-2012:
MATERIA PRIMA
(kg)
2003
2004
2005
937.497
984.717
981.730
55.530
57.405
58.437
57.061
55.690
51.871
SUGNA
5.198
4.881
5.630
3973
4.021
CORDA
846
859
865
1145
1370
COSCE FRESCHE
SALE
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
926.889 1.010.631 1.027.766 1.059.097
1099582
1108532
1082848
58.729
60000
60335
60000
4570
4.283
6787
7078
8781
815
1.318
1267
1093
1225
COSCE FRESCHE (Kg)
1.150.000
1.100.000
1.050.000
1.000.000
950.000
900.000
850.000
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
800.000
ANNO
Nel 2012 vi è stata una leggera contrazione nella produzione ( n. 79183 cosce nel 2011
contro n.76315 nel 2012 = - 2868 pezzi).
56
57
SALE (Kg)
62.000
60.000
58.000
56.000
54.000
52.000
50.000
48.000
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
46.000
ANNO
Il consumo di sale ha seguito conseguentemente il calo di cosce fresche acquistate e
lavorate.
SUGNA (Kg)
10.000
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
ANNO
Il consumo di sugna invece ha avuto un incremento in quanto molta parte della clientela
richiede un secondo trattamento di sugnatura per questione estetiche.
58
CORDA (Kg)
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
anno
Il dato relativo al consumo di corda è, invece, dovuto alla quantità di prodotto a magazzino
anno precedente che si somma con gli acquisti dell’anno in corso.
ANNO 2004
ANNO 2005
ANNO 2006
ANNO 2007
ANNO 2008
ANNO 2009
ANNO 2010
ANNO 2011
ANNO 2012
CONSUMI
SALE/TOTALE DI
MATERIA PRIMA
LAVORATA
gr/Kg
CONSUMI SUGNA/
TOTALE
DI
MATERIA
PRIMA
LAVORATA
gr/Kg
CONSUMI CORDA/
TOTALE
DI
MATERIA
PRIMA
LAVORATA
gr/Kg
58,29
59,52
61,56
55,10
50,47
55,45
54,57
54,43
54,41
4,96
5,73
4,29
3,98
4,45
4,04
6,17
6,39
8,11
0,87
0,88
1,24
1,36
0,79
1,24
1,15
0,99
1,13
NB= una coscia di suino fresca pesa, in media, circa 12/15 chilogrammi
59
Consumo sale per totale di materia prima lavorata (gr/kg)
90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
20,00
ANNO
9,00
Consumo sugna per totale di materia prima lavorata
(gr/kg)
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
ANNO
60
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2,00
Consumo corda per totale di materia prima lavorata (gr/kg)
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0,00
ANNO
Per quanto riguarda il consumo di sale l’andamento del 2012 pare avere un leggero
incremento nonostante l’incremento produttivo; segno è che ne viene utilizzata
percentualmente una quantità quasi uguale rispetto agli anni passati.
Il dato del buon andamento del consumo del sale è confermato anche dalla costante
diminuzione dei cloruri nelle acque reflue (vedi apposita Tabella).
I consumi di sugna e di corda invece sono in controtendenza rispetto alla produzione.
Per la sugna si è detto: rispetto al passato è aumentata la quantità di prosciutti che prima
della spedizione vengono risuniati.
10.2
Altri materiali
Gli altri materiali utilizzati durante la produzione che il Prosciuttificio San Domenico tiene
monitorati sono:
TIPO DI
MATERIA PRIMA
2003
2004
2005
2006
IMBALLAGGI (Kg)
21771
20860
19160
22259 22.847 24.040 29.060 30.772 31.941 28.952
FILM NASTRO (Kg)
596
494
494
1183
340
682,8
682,8
1023
680
1020
DETERGENTI (Kg)
225
205
250
200
155
195
155
290
457
409
2007
2008
2009
2010
2011
2012
NOTA: i dati relativi ai consumi sopra riportati sono stati desunti dalle fatture di acquisto relative agli anni di
riferimento; con particolare riferimento agli imballaggi, il quantitativo in chilogrammi è stato ottenuto
moltiplicando il n° di cartoni ordinati per il peso unitario.
61
IMBALLAGGI (Kg)
35000
30000
25000
20000
15000
10000
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
5000
ANNO
Consumo di imballaggi per kg di materia prima
lavorata
0,035
0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
ANNO
FILM NASTRO (Kg)
1400
1200
1000
800
600
400
200
ANNO
62
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
DETERGENTI (Kg)
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
ANN O
Consumo di detergente per kg di materia
prima lavorata
0,00045
0,0004
0,00035
0,0003
0,00025
0,0002
0,00015
0,0001
0,00005
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
ANNO
Il cartone per imballaggio vede un decremento legato al numero di prosciutti venduti;
sembra essere in aumento invece il consumo di film estensibile (il dato va comunque preso
con le pinze in quanto può essere condizionato da partite di prodotto presenti in magazzino
ad inizio anno).
In diminuzione anche il consumo (acquisto) dei detergenti usati per le operazioni di
sanificazione e disinfezione.
63
11
MATRICE RIFIUTI
I rifiuti speciali prodotti dal Prosciuttificio sono costituiti da:
• sale esausto utilizzato nelle operazioni di salatura delle cosce di suino fresche (CER
020299 “rifiuti non specificati altrimenti”)
• fanghi prodotti dall’operazione di depurazione dei reflui attraverso il loro passaggio in
vasca di pretrattamento dei grassi (CER 020204 “Fanghi prodotti dal trattamento in loco
degli effluenti”).
• Tubi fluorescenti derivanti dalla sostituzione delle lampade al Neon presenti all’interno
del sito produttivo (CER 20.01.21*)
• Cartucce Toner esaurite derivanti da attività di ufficio (CER 08.03.09).
Tali rifiuti vengono inviati allo smaltimento tramite ditte specializzate appositamente
autorizzate.
L’azienda produce altre tipologie di rifiuti tra cui:
• Rifiuti da attività d’ufficio,
• Contenitori esausti di detergenti per la pulizia e l’igienizzazione,
• Sacchi esausti di sale e sugna,
• Materiali di imballaggio,
• Scarti di lavorazione suina,
• Carta utilizzata per la pulizia personale e dei piani di lavoro
I rifiuti da attività d’ufficio, i contenitori esausti di detergenti, la carta sporca e i materiali
d’imballaggio vengono depositati negli appositi raccoglitori (uno per la carta e uno per
l’indifferenziato) posti nel perimetro dell’azienda, il cui svuotamento viene svolto dall’azienda
municipalizzata.
Gli scarti di lavorazione suina rientrano nella categoria 3 dei sottoprodotti di origine animale
e vengono conferiti alla ditta autorizzata, con mezzi autorizzati.
I rifiuti derivanti da attività di manutenzione, programmate e straordinarie, sono gestiti
direttamente dalle aziende specializzate e incaricate dal Prosciuttificio per tali attività. Tale
obbligo viene definito a livello contrattuale e, in caso di assenza di contratto, viene
comunque comunicato ai fornitori con comunicazione scritta.
11.1
Rifiuti speciali
Il Prosciuttificio San Domenico conferisce i propri rifiuti a smaltitori e trasportatori
autorizzati e tiene sotto controllo la scadenza di tali autorizzazioni conformemente alla
normativa vigente.
Le cartucce esauste di Toner sono ritirate direttamente dal fornitore a seguito della
adesione della nostra Azienda al programma “HP Planet Partners Programme” in data
Novembre 2010.
64
Descrizione
Codice
Attività da cui è
Rifiuto
CER
prodotto
Sale esausto
020299
Prodotto nella
U. M. 2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Kg
5640
5943
6377
5190
6010
5590
5920
5650
gr/
5,74
6,41
5,89
5,05
5,67
5,8
5,34
5,22
Kg
13090
12166
17393
13957
15279
15173
14600
18515
gr/
13,33
13,12
17,21
13,58
14,43
13,80
13,17
17,10
Unità
/
/
/
/
0
0
0
0
Unità
/
/
/
/
0
0
0
0
lavorazione di salatura
delle cosce fresche
Kg di
m.p.
Fanghi
prodotti 020204
Trattamento dei reflui
dal trattamento in
provenienti dalla
loco
lavorazione delle cosce
degli
effluenti
fresche
Kg di
m.p
Tubi fluorescenti 200121
+
(neon)
Cartucce Toner
Manutenzione e
sostituzione tubi esausti
080309
Attività di ufficio
esauste
I dati relativi ai quantitativi di rifiuti prodotti annualmente dal Prosciuttificio sono stati
desunti a partire dal Registro di Carico e Scarico.
Per il trasporto e lo smaltimento ci rivolgiamo alle Ditte elencate nella Tabella seguente:
Descrizione
Rifiuto
Stato
fisico
Ragione sociale
Trasportatori
Iscrizione
all'Albo
Fanghi prodotti dal Liquido Barosi Franco
N° BO/1119/O
trattamento in
(4) via Mossale 36/a
del 30/01/08
pozzetti sgrassatori
Beduzzo di Corniglio
dei reflui di
(PR); P.iva
lavorazione.
00935200345,
CF:
BRSFNC55A01D026S
Scadenza
Ragione sociale
Smaltitori
18/12/2017 Barosi Franco
Stoccaggio c/o
Depuratore Com.le di
Tizzano (PR) Loc. Antria
di Palanzano; P.iva
00935200345,
CF:
BRSFNC55A01D026S
65
Autorizzazione
N° 2046 del
13/05/04,
modificata da
determinazione N°
2648 del 06/07/09
Scadenza
30/04/2019
Sale esausto
Solido ECOPARMA S.a.s. N° BO/1975/S
generato dalle
(2) di Bortesi Franco & del 18/06/07
operazioni di
C.;
via Nazionale
salatura delle cosce
n. 10 43045 Fornovo
fresche
Taro (PR); CF e
P.iva: 01795210341
TARGA MEZZO:
CC548WE
18/06/2017 ECOPARMA S.a.s. di
Bortesi Franco & C.;
via E.lepido n.212 43100
San Prospero di Parma
(PR); CF e P.iva:
01795210341
N° 51 del
07/05/1999 e
rinnovata con
determina n. 4714
del 21/12/2006
31/12/2016
Per lo smaltimento dei Tubi Fluorescenti ci rivolgiamo alla Ditta Tecnimpianti che ritira
direttamente i tubi esauriti e provvede a smaltirli.
11.2
Gestione sottoprodotti di origine animale
Esiste un’altra tipologia di scarto prodotto durante la lavorazione del prosciutto crudo, che,
per le sue caratteristiche, non rientra nella nozione di “rifiuto”, ma in quella di
“sottoprodotto di origine animale di categoria 3”: si tratta delle ossa di animale prodotte
nelle fasi di rifilatura e toelettatura e di prosciutti scartati per difetti di lavorazione (cattivo
odore gambi o resi da cliente che li ha conservati male prima della resa).
Per la gestione di tale categoria di prodotto esiste un’apposita normativa (Regolamento UE
n. 142/2011 del 25 febbraio 2011 per l'attuazione del Regolamento CE n. 1069/2009,), che
prevede la tenuta di un registro vidimato dal Servizio veterinario dell’AUSL competente per
territorio e la compilazione e conservazione di un documento di trasporto.
Gli impianti destinatari di tali scarti devono essere in possesso di un numero di
riconoscimento comunitario attribuito dal Servizio Veterinario e Igiene degli Alimenti della
Regione e riconosciuto dal Comune in cui sono ubicati.
Il sottoprodotto di origine animale di categoria 3 “non destinato al consumo umano”
secondo il Regolamento CE/1774/2002 (ossa di animali) è affidato alla ditta Cuccui Gavino,
a cui è stato attribuito il numero di riconoscimento comunitario 210/DT3 dal Servizio
Veterinario e Igiene degli Alimenti della Regione Emilia Romagna, riconosciuto in data
06/10/2003 dal Comune di Langhirano; tale riconoscimento consente al soggetto di essere il
destinatario del sottoprodotto di cui sopra, come impianto di transito (deposito
temporaneo). Infatti la destinazione finale del materiale di categoria 3 è quella di ditte
autorizzate per il trattamento finale.
Il soggetto è in possesso di autorizzazione al trasporto n° BO/0745/S rilasciata il
26/05/2008 e valida fino al 18/12/17.
I mezzi verificati e autorizzati al trasporto dei materiali di categoria 3 ai sensi del Reg. CE
1774/2002 da parte del Servizio Sanitario Regionale Emilia Romagna – Azienda Unità
Sanitaria Locale di Parma sono:
• FIAT IVECO STRALIS targato EK 868 YJ
Nella tabella sottostante si riportano i dati quantitativi di produzione delle “ossa di suino”,
rapportate anche all’unità di prodotto, desunti dal “Registro scarico sottoprodotti di origine
animale Categoria 3, approvato dal Servizio Veterinario dell’AUSL di Parma.
66
Descrizione
Attività da cui
sottoprodotto di
è prodotto
U.M.
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Kg
10380
11281
11603
14222
14960
13639
15656
14147
15908
gr/
10,54
11,49
12,52
14,07
14,56
12,88
14,24
12,76
14,69
origine animale
Ossa di suino
Toelettatura dei
prosciutti
Kg di
mate
ria
prima
RIFIUTI
Kg Prodotti
20000
18000
16000
14000
Sale
Fanghi
12000
10000
8000
Ossa
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
6000
4000
2000
0
ANNO
ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE DI RIFIUTI E SCARTI
SU LAVORAZIONE
(gr/Kg)
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00
Sale
Fanghi
10,00
8,00
6,00
Ossa
4,00
2,00
0,00
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
ANNO
Per l’anno 2012 l’andamento della produzione dei fanghi è aumentata; il dato però è
influenzato dai periodi in cui sono fatti gli svuotamenti.
67
Sono aumentati invece gli scarti della lavorazione nonostante un calo della produzione, da
imputarsi alle attività di toelettatura delle cosce.
Il conferimento di sale esausto è in calo corentemente con il dato del sale utilizzato per la
salatura.
11.3
Mud/SISTRI
Ai sensi del DPCM 20/12/12 concernente “Approvazione del modello unico di dichiarazione
ambientale per l’anno 2013” il Prosciuttificio San Domenico (avente < 10 dipendenti) non è
tenuto alla compilazione del MUD.
La pubblicazione del Decreto Legge 83/12 (Decreto Sviluppo) ha prorogato al 30/06/13
l’entrata in vigore del SISTRI, per cui, anche in attesa di un pronunciamento definitivo,
abbiamo deciso di soprassedere all’iscrizione.
11.4
Conai
Il Prosciuttificio si è iscritto al CONAI (Consorzio nazionale degli imballaggi) nel 1998, in
qualità di utilizzatore di imballaggi, nella categoria “utilizzatori alimentari”, così come si
evince dalla “Scheda di adesione al CONAI” a cui è allegata la fotocopia del bollettino
postale di pagamento della quota di partecipazione.
12
MATRICE CONSUMO DI RISORSE
12.1
Energia elettrica
Il processo di stagionatura prevede che i prosciutti siano soggetti a gradienti di temperatura
continui e differenziati secondo il livello di maturazione raggiunta. Tale necessità richiede
locali e celle di stagionatura a temperatura e percentuali di umidità controllati.
L’energia elettrica utilizzata dal Prosciuttificio San Domenico serve per alimentare:
• le celle frigorifere
• i locali di stagionatura
• i macchinari usati in produzione, dall’ingresso delle materie prime, fino all’imballaggio del
prodotto finito
• la centrale termica
• l’addolcitore
• strumenti usati in ufficio (computers, fax, fotocopiatrice, stampante, calcolatrici, ecc.)
• sistemi di condizionamento degli uffici amministrativo-contabili
• il locale compressori
Inoltre l’energia elettrica viene utilizzata per fornire illuminazione all’ambiente di lavoro e
agli uffici.
ANNO
DI CONSUMO
DI CONSUMO
DI QUANTITA’ DI
RIFERIME EN. ELETTRICA EN. ELETTRICA MAT.
PRIMA
NTO
IN MWh
IN KW
LAVORATA IN
Kg
2004
997
996.938
984.717
VALORE INDICATORE
(consumo en. elettr.
su Kg di mat. prima
lavorata)
1,01 kW/Kg
2005
1.003
1.003.043
981.730
1,02 kW/Kg
2006
990
990.309
926.889
1,07 kW/Kg
2007
995
995.344
1.010.631
0,98 kW/kg
68
2008
987
987.275
1.027.766
0,96 kW/kg
2009
953
953.487
1.059.097
0,90 kW/kg
2010
942
942.372
1.099.582
0,86 kW/kg
2011
1.029
1.029.224
1.108.532
0,92 kW/kg
2012
1.063
1.063.668
1.082.848
0,98 kW/kg
CONSUMO DI EN. ELETTRICA IN KW
1.200.000
1.100.000
1.000.000
900.000
800.000
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
700.000
ANNO
CONSUMO en. elettr. per Kg di mat. prima lavorata
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0,6
0,5
ANNO
Tali dati dipendono dall’andamento delle stagioni (freddo secco, freddo umido, caldo secco,
caldo umido) durante l’anno, sono stati desunti dalle fatture emesse dalla società
distributrice di energia elettrica “Enel Energia SpA”.
Per quanto riguarda i consumi di energia elettrica i consumi sono aumentati a causa
dell’estate 2012 particolarmente torrida.
69
12.2
Metano
Il metano viene utilizzato dall’Azienda per alimentare la centrale termica, costituita da 1
caldaia di potenza pari a 541 kW.
La caldaia funziona 365 giorni all’anno e per 24 ore su 24.
I dati sui consumi di metano sono desunti dalle fatture emesse dalla società distributrice del
gas “Enìa”.
ANNO
CONSUMI TOTALI di METANO
QUANTITA’
(metricubi)
MAT.
DI CONSUMO per unità di prodotto
PRIMA (m3/kg)
LAVORATA IN Kg
2004
83.550
984.717
0,085
2005
97.432
981.730
0,099
2006
99.803
926.889
0,108
2007
103.879
1.010.631
0,103
2008
104.393
1.027.766
0,102
2009
97.077
1.059.097
0,092
2010
136.158
1.099.582
0,124
2011
107.436
1.108.532
0,097
2012
93.164
1.082.848
0,086
.
C O N S U M I T O T A L I d i M E T A N O (m e tric ub i)
1 6 0 .0 0 0
1 4 0 .0 0 0
1 2 0 .0 0 0
1 0 0 .0 0 0
8 0 .0 0 0
6 0 .0 0 0
4 0 .0 0 0
2 0 .0 0 0
AN N O
70
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
C O N S U M O p e r unità d i m a te ria p rim a la vo ra ta
(m c /K g )
0 ,1 4 0
0 ,1 2 0
0 ,1 0 0
0 ,0 8 0
0 ,0 6 0
0 ,0 4 0
0 ,0 2 0
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0 ,0 0 0
AN N O
Anche per il gas metano l’andamento dei consumi è legato alle condizioni climatiche esterne
e solitamente contrario all’andamento dei consumi elettrici.
Infatti, il dato per il 2012 è stato coerente con l’andamento stagionale che ha visto una
primavera particolarmente mite.
12.3
Approvvigionamento idrico e consumo di acqua
All’interno dell’Azienda l’acqua viene utilizzata a fini produttivi e per usi civili (servizi e
spogliatoi per i dipendenti). L’acqua è utilizzata principalmente per: lavaggio prosciutti,
lavaggio attrezzature di lavoro, lavaggio locali.
L’acqua viene utilizzata anche in tutto l’impianto di condizionamento delle celle frigorifere e
di stagionatura dei prosciutti.
Tale impianto utilizza un circuito chiuso, che permette il ricircolo dell’acqua prelevata e il
contenimento dei consumi.
Tutta l’acqua utilizzata dall’azienda viene prelevata dall’acquedotto comunale.
L’analisi di potabilità delle acque viene effettuata annualmente nel periodo estivo da
laboratori specializzati con cui vengono stipulati appositi contratti.
Parametro con unità di Valore
di 2005
misura
parametro
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Concentrazione
idrogeno (pH)
ND
8,16
7,85
7,89
8,01
7,57
7,95
7,83
ND
355
393
393
395
410
411
361
Azoto ammoniacale (NH4) 0,5
(mg/l)
ND
0,12
0,03
0,07
0,05
0,02
0,02
0,02
Nitriti (NO2)(mg/l)
0,1
ND
<0,01
<0,01
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
Nitrati(NO3)(mg/l)
50
ND
<10
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Cloruri (Cl)(mg/l)
250
ND
21,3
14,2
5,3
3,5
<3,5
<3,5
3,5
Solfati SO4(mg/l)
/
ND
<0,75
<0,75
<0,75
<0,75
<0,75
<10
<10
Conduttività
(uScm-1)
di
a
ioni 6.5-9.5
25°C 2500
71
Ossigeno disciolto (mg/l)
/
ND
ND
4,0
8,33
8,4
8,8
9,8
9,1
Alcalinità (mg/l)
/
ND
240
150
230
290
240
220
210
Durezza totale (°F)
/
ND
11
14
5
21
12
6
20
E. Coli (UFC/100ml)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
a0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Batteri
coliformi
37°C(UFC/100ml)
Enterococchi (UFC/100ml)
0
0
0
0
0
0
0
0
Carica batterica totale a /
22°C
C. Perfringens
0
20
45
43
96
2
48
4
6
0
0
0
0
0
0
0
0
Enterobacteriaceae
0
0
0
0
0
/
/
/
28
9
54
3
1
8
0
4
/
Carica batterica totale a /
36°C
I dati riportati sono stati ricavati dai certificati di analisi prodotti dal laboratorio DNA, l’ultimo dei quali relativo
al 2012 è il n° 5013/5014.
Di seguito sono riportati i consumi annui di acqua potabile del periodo 2003-2012
Anno
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Totale acqua prelevata Consumo di acqua per
da acquedotto (litri)
kg di materia prima
consumata
2.598.000
2,8
2.552.000
2,6
2.599.000
2,6
2.501.000
2,7
3.232.000
3,2
3,1
3.200.000
3,2
3.367.200
3,1
3.408.000
2,3
2.589.600
2,8
3.000.000
Totale acqua prelevata da acquedotto (litri)
4.000.000
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
ANNO
72
Consumo di acqua per kg di materia prima
consumata (l/Kg)
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
0
ANNO
Il valore del consumo di acqua negli ultimi anni si è stabilizzato, tendendo a seguire
l’andamento della produzione, confermato dal dato 2012. Il dato del 2011 è probabilmente
legato ad una non corretta lettura dei consumi.
12.4
Acque reflue
Il prosciuttificio è dotato di impianto di fognatura misto costituito da tubi in PVC di diametro
variabile, che convoglia le acque con un’unica bocca di immissione alla fognatura comunale
corrente in Lagrimone, dotata di trattamento finale mediante impianto di depurazione
ubicato in località Antria.
Le acque di lavorazione derivanti da lavaggio dei prosciutti, dei pavimenti, delle celle, delle
attrezzature e dei macchinari vengono preventivamente trattate in appositi pozzetti
sgrassatori. Il materiale trattenuto viene periodicamente ritirato da una ditta autorizzata e
convenzionata. Le acque di scarico della torre di raffreddamento confluiscono nelle acque
nere. Le acque reflue provenienti dall’abitazione di un titolare e dai servizi igienici dello
stabilimento vengono trattate da tre fosse settiche e, unitamente alle acque meteoriche
vengono immesse in fognatura.
Il Comune di Tizzano Val Parma e le imprese del territorio comunale di Lagrimone e
Moragnano hanno costituito il consorzio Lagrimone – Ambiente per disciplinare e ottimizzare
l’utilizzo dell’impianto di depurazione in località Antria.
La gestione tecnica del depuratore comunale è affidata ad una ditta privata (Acel Service
srl), che fornisce relazione annua sui risultati dell’impianto.
Il depuratore scarica i propri reflui trattati in acque superficiali nel torrente Bardea.
Ogni anno viene effettuata un’analisi su un campione di acqua reflua prelevata da pozzetto
ispettivo e analizzata da laboratorio specializzato. I risultati di tali analisi sono riportati nella
tabella sottostante:
73
Ricerche effettuate
Unità
2006
di
misura
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Materiali grossolani
Solidi sedimentabili a 2
ore
Conducibilità a 25°C
Residuo a 105°C
Residuo a 600°C
Materiali in sospensione
totali
pH a 20°C
Azoto nitroso
Azoto nitrico
Azoto ammoniacale
Fosfati
Fosforo inorganico
Tensioattivi totali
Cloruri
Grassi e oli animali e
vegetali
COD
BOD5
COD dopo 60’ di
sedimentazione
Cm
ml/l
Assenti
< 0,1
Assenti
<0,1
Assenti
0,1
Assenti
0,2
Assenti
0,1
Assenti
<0,1
Assenti
<0,1
ms
%
%
mg/l
1,63
ND
ND
<10
3,12
3,08
2,81
1,854
2,85
1,66
74
80
45
<10
/
/
/
1600
/
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
7,96
<0,01
<10,0
0,11
<0,75
<0,24
<0,5
266
<10
6,65
<0,01
<10,0
8,2
2,50
0,82
<0,5
2482
<10
6,90
<0,1
<10,0
23,1
5,5
1,8
2,3
1418
20
7,50
<0,1
<10,0
23,1
3,5
1,3
0,5
922
10
6,75
<0,1
<10,0
17,4
31,4
10,4
1,5
355
40
7,56
<0,1
<10
2,5
18,6
6,1
2,1
957
30
7,56
<0,1
<10
2,5
10,1
3,3
2
226,2
<10
5,5<pH<9,5
0,6 come N
30 come N
30
60 come P
80 come P
4
2000
1000
mg/l
mg/l
mg/l
121
54
ND
223
115
310
151
273
110
65
79
380
175
360
178
95
155
<100
<25
<100
2000
1600
/
40
Valori limite
da rispettare
come da
tabella P1
Assenti
20,9
I limiti da rispettare per gli scarichi in fognatura sono definiti sulla base delle prescrizioni
contenute nell’Autorizzazione allo scarico in fognatura, rilasciata al Prosciuttificio dal
Comune di Tizzano Val Parma (pratica SUAP n°797/2009 del 26/03/11).
L’analisi e la caratterizzazione dei reflui recapitanti in fognatura vengono fatte con cadenza
annuale, a partire dall’anno 2005.
I risultati delle analisi del 2012 mostrano il miglioramento di parecchi valori anche in
presenza dei nuovi limiti fissati dalla Tabella P/1 del Comune di Tizzano modificata con
lettera 16/02/2010.
In particolare molto positivi paiono i valori dei fosfati, dei grassi, del COD, del BOD5 e dei
cloruri a ulteriore rafforzamento del ridotto consumo di sale.
Buono anche il valore dei tensioattivi anche se in presenza di un calo di produzione.
12.5
Acque di prima pioggia
Il Prosciuttificio San Domenico è esente dall’ installazione di dispositivi di gestione delle
acque di prima pioggia in applicazione di quanto previsto dalla Delibera G.R. n.286 del
14/02/05 “Gestione delle acque di prima pioggia e di lavaggio da aree esterne” e dalla D.RL
18/12/06 n.1860 “Linee-guida di indirizzo per gestione acque meteoriche di dilavamento e
acque di prima pioggia in attuazione della Delib.G.R. 14 febbraio 2005, n. 286” in quanto le
aree e superfici esterne scoperte sono adibite esclusivamente a parcheggio degli autoveicoli
delle maestranze o dei clienti e al transito degli automezzi pesanti per le normali operazioni
di carico e scarico.
74
13
MATRICE EMISSIONI IN ATMOSFERA
13.1
Emissioni da centrale termica
Il prosciuttificio San Domenico è autorizzato secondo il D.Lgs 152/2006 in riferimento alla
presenza di un impianto termico ad uso industriale di potenza termica del focolare nominale
massima pari a 541 kW e il cui combustibile è gas metano.
Il rendimento della caldaia non deve essere inferiore a 90%.
Il manutentore dell’impianto termico è Boschi Giorgio.
Progettista e installatore dell’impianto è la ditta Rivara.
I risultati delle ultime prove di combustione sono riportati nella tabella sottostante.
Valori misurati
2001
(messa in
esercizio)
Temperatura fumi (°C)
Temperatura aria
comburente (°C)
% O2
% CO2
Concentrazione di CO (ppm)
Rendimento di combustione
2005*
2006*
2007*
2008*
2009*
2010*
2011*
2012*
effettuata
effettuate
effettuate
effettuate
effettuate
effettuate
effettuate
effettuate
168,0
4,4
il
02/2006
169,0
27,1
il
02/2007
150,4
21,40
il
02/2008
167,5
21,4
il
03/2009
167,55
24,05
il
12/2009
158,9
25,95
il
02/2011
167,95
16,15
il
04/2012
163,6
14,3
il
03/2013
189,9
20,2
4,4
9,1
0
91,8
4,9
9,0
0,0
92,7
4,4
9,3
0
93,6
5,2
8,8
74,5
92,4
5,2
8,8
0
92,5
4,0
2,5
3
93,65
5,85
8,45
0
91,85
6,2
8,2
13
91,8
5,0
8,9
35
91,3
*= i valori sono stati calcolati come media di due misurazioni: alta fiamma e bassa fiamma
Le prime analisi sui fumi emessi dal camino autorizzato sono state effettuate nel mese di
luglio 2002 da un laboratorio autorizzato. Tali analisi, a partire dall’anno 2006, sono
effettuate annualmente.
Inquinanti
Ossidi di azoto
Ossidi di
carbonio
Limiti da rispettare
(riferiti ad un
tenore di ossigeno
negli effluenti
gassosi secchi
del 3%)
350 mg/Nm3
100 mg/Nm3
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2007
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2008
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2009
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2010
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2011
Valori
riscontrati
(mg/Nm3)
Anno 2012
114,2
14,9
135,7
2,3
130,0
1,53
127,3
1,52
124,7
15,2
139,3
13,3
13.2
Emissioni da impianto lavaggio prosciutti
La seconda emissione autorizzata per l’impianto Cabina di lavaggio è monitorata attraverso
il registro di autocontrollo previsto dall’autorizzazione Provincia di Parma n. 1646 del
14/05/07.
13.3
Sostanze lesive dello strato di ozono
Il Prosciuttificio San Domenico Spa si era dotato in passato di un sistema di
condizionamento e refrigerazione delle celle e dei locali di stagionatura a gas refrigerante
FREON 22 (R22). Con l’entrata in vigore del Reg CE 2037/2000, dal 01/01/2010 il
Prosciuttificio richiede ai fornitori di servizi di manutenzione di non utilizzare più per gli
interventi di manutenzione e assistenza gas HCFC, ma R407 non lesivo dello strato di
ozono.
75
I consumi annuali di Gas R22 sono riportati nella tabella sottostante:
ANNO DI RIFERIMENTO
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
CONSUMO DI GAS (Kg)
32
13
21
10
131,2
0
14
18,4
0
33
61
CONSUMO DI GAS R22 (Kg)
150
130
110
90
70
50
30
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
-10
2002
10
ANNO
A parte il valore del 2006 dovuto alla rottura dell’impianto, negli ultimi anni il consumo di
Gas R22 legato a perdite è stato mantenuto entro limiti “accettabili”. Il valore 2009 è
dovuto ad un errato intervento di manutenzione del fornitore autorizzato che ha comportato
un doppio rabbocco di gas.
Nel 2011 e nel 2012 invece il valore ha cominciato a salite a causa di una serie di interventi
di manutenzione ai compressori.
13.4
PCB/PCT
Il Prosciuttificio ha una centrale elettrica dotata di trasformatore di potenza pari a 315 kVA.
Come risulta dalla dichiarazione della ditta IEI srl del 17.06.02 l’olio contenuto nel
trasformatore SAICEM (centrale elettrica) matricola n. 944 è esente da PCB e PCT.
76
13.5
AMIANTO
Dalla documentazione in possesso dell’Azienda, risulta che nel sito non sono presenti
materiali contenenti amianto.
DETERGENTI E IGIENIZZANTI
13.6
Il Prosciuttificio San Domenico utilizza sostanze e preparati pericolosi essenzialmente per le
operazioni di pulizia e sanificazione di superfici di lavoro, di locali di lavorazione e di
strumenti e macchine di lavoro. Nella tabella sottostante si riporta un elenco delle sostanze
utilizzate, comprensivo di descrizione e natura della loro pericolosità.
Nome Commerciale
(1)
CHEMSEARCH CONC extra
EVERBRITE
LIMEX
SANIMATIC
DOMAL
X – INOX
ARGONIT MANI
Ace igiene casa
Quasar Vetri
Sanim Am
Sparkle
Scale tect
Krome Kleen
F01 CHLOR
CT 940
tipologia d'uso
(1)
simb,
(15)
Detergente per macchine
Detergente disinfettante
Lavapavimenti detergente liquido a
media alcalinità
Fine lavaggio macchine, tavoli,
coltelli
Detergente Sgrassante macchine
Protettivo per acciaio idrorepellente
e antistatico
Detergente
Candeggina
Detergente per vetri
n.c.
Xi
Detergente neutro
Lucida metalli
Disincrostante
Pulitore lucidante per inox
Detergente schiumogeno cloroattivo
Rivestimento protettivo per
alluminio
C
frasi R
(15)
R36/38
R35
n.c.
Xi
R10
R36/38
Nc
Xi
S
Nc
R36/38
S2- S7
R22-R38-R41-R43R50
S2
R34- R52/53
n.c.
R35
Xn
n.c.
C
n.c.
C
X-N-F+ R12-36-51/53-66-67
Legenda:
n.c. = non classificato pericoloso
T= tossico
N= pericoloso/nocivo per l’ambiente
Xi= irritante
Xn= Nocivo
C= corrosivo
F+= Infiammabile
La gestione di tali sostanze è regolamentata da apposita istruzione, illustrata e consegnata
al personale che utilizza e movimenta le sostanze stesse.
77
14
CONTAMINAZIONE DEL SUOLO E SOTTOSUOLO
Non si sono evidenziate situazioni che potessero far prevedere un possibile inquinamento
del suolo:
il terreno su cui è stato costruito lo stabilimento prima veniva utilizzato come suolo agricolo.
Non esistono serbatoi interrati.
15
ODORI
Non si verificano emissioni di cattivi odori all’esterno dello stabilimento.
16
RUMORE
In base alla zonizzazione acustica del Comune di Tizzano Val Parma, approvata con delibera
consigliare n. 5 del 20/01/2004, lo stabilimento del Prosciuttificio San Domenico S.p.A.
oggetto di valutazione e i ricettori sensibili più vicini (R1, R2, R3) risultano insediati in
un’area di classe V (area prevalentemente industriale), con limiti diurni di 70 dBA per
periodo diurno e 60 dBA per il periodo notturno.
Per lo svolgimento della propria attività l’azienda ha installato da diverso tempo alcuni
impianti lungo la parte finale del lato nord-ovest dello stabilimento. Tali impianti che sono a
servizio delle celle frigorifere funzionano nell’arco delle 24 ore e vengono attivati
automaticamente non appena i termoregolatori a servizio delle celle segnalano un
innalzamento della temperatura interna dei vani.
La campagna di misure si è svolta nei giorni 20 e 21 gennaio 2007 ed è consistita in
sessioni di misure fonometriche di lunga e breve durata, in prossimità del perimetro
aziendale in direzione dei più vicini ricettori sensibili.
L’esecuzione delle misure è avvenuta rispettando quanto disposto dal D.M. 16/03/98.
Le misure sono state effettuate in condizioni meteorologiche conformi a quanto specificato
al punto 6 dell’allegato B del D.M. 16/03/98: assenza di precipitazioni atmosferiche, di
nebbia e/o neve e velocità del vento inferiore a 5 m/s.
Oltre il confine nord-ovest dello stabilimento, ad una distanza di circa 9.2 mt. dal confine è
presente uno stabilimento artigianale produttivo denominato successivamente R1, presso il
quale è stato valutato il rispetto dei limiti d’immissione assoluti e differenziali. In direzione
est, a circa 65 mt. dal confine aziendale troviamo due ricettori sensibili denominati R2 e
R3. I due ricettori fanno parte di un’unica proprietà e si specifica inoltre che R2 è un
ricettore di tipo residenziale e R3 è artigianale produttivo.
La verifica dei livelli acustici ha interessato esclusivamente il periodo diurno e in particolare
il ricettore R1 in quanto il ricettore specificato, identificato in una realtà artigianale senza
abitazioni annessa, svolge la propria attività nel solo periodo diurno dal lunedì al venerdì.
Inoltre ai ricettori R2 e R3 le distanze in gioco ed i bassi livelli acustici riscontrati lungo il
lato est del prosciuttificio oltre che l’assenza lungo quel lato di sorgenti acustiche, ci fanno
considerare trascurabile l’impatto acustico dell’attività oggetto d’esame ai ricettori sensibili
individuati.
78
I livelli acustici rilevati attraverso i campionamenti in continuo e attraverso le misure di
breve durata sono riportati nella successiva tabella:
Punto di misura
Descrizione
Data e ora
Tempo di misura
Note
CC
In prossimità del ricettore R1
(sul confine)
21/01/2007
07.22 – 18.22
11 ore
Livello ambientale
E1
Confine lato est
20/01/2007
10.00 – 10.10
10 min
1 m dal muro
Livello ambientale
E1-a
Confine lato est
20/01/2007
13.15 – 13.25
10 min
1 m dal muro
Livello residuo
attività aziendale
ferma (residuo)
E2
Confine lato sud
20/01/2007
10.15 – 10.25
10 min
-
E3
Piazzale presso ingresso uffici
20/01/2007
10.35 – 10.45
10 min
5 m dal muro
E4
Angolo confine sud-ovest
20/01/2007
11.00 – 11.10
10 min
-
E5
Angolo confine nord-ovest
20/01/2007
11.20 – 11.30
10 min
-
Risultati a confini aziendali
Prima di procedere alla verifica dei livelli ambientali e differenziali ai ricettori sensibili, è
necessario verificare il rispetto dei limiti assoluti ai confini aziendali (contributo ai confini del
prosciuttificio).
Le misure di breve durata eseguite sono rappresentative del livello ambientale dell’area.
Risultati delle misure di breve durata
Punto di misura
E1
E2
E3
E4
E5
Leq misurato
42.5
42.7
48.1
49.6
51.4
Limite diurno
di classe V
70.0
70.0
70.0
70.0
70.0
Superamento
NO
NO
NO
NO
NO
Livello medio Ambientale rilevato durante la sessione di misura di lunga durata
Valori medi rilevati e confronto con i limiti di classe V
(Valori arrotondati a 0.5 dBA)
Punto di misura
CC
Leq medio misurato
57.8 diurno
Limiti di classe V
70.0 diurno
Superamento
NO
Risultati ai ricettori sensibili individuati
Il calcolo dei livelli differenziali presso la facciata esterna del ricettore sensibile R1 preso in
esame presuppone la conoscenza del Leq residuo.
Al fine di cogliere la rumorosità residua minima diurna del luogo, si è proceduto a fare una
misura nel punto E1-a (ad attività aziendale ferma), ubicato a sufficiente distanza e
79
schermato dalle principali sorgenti aziendali (poste sul lato nord-ovest) per non risentirne
del contributo acustico aziendale. La misura è stata effettuata in una fascia oraria di scarso
traffico veicolare, così da ritenersi rappresentativa di una condizione di ridotta rumorosità
residua.
Dal punto CC, si è propagato il livello ambientale medio trovato, dal confine al ricettore
sensibile R1. Ciò ha consentito di calcolare il livello ambientale e differenziale al ricettore.
Si specifica che il campionamento in continuo CC è stato effettuato in una giornata
lavorativa in cui l’attività svolta dal ricettore sensibile R1 era ferma. In questo modo i livelli
misurati in CC non hanno risentito di alcun contributo dovuto da R1 e a sue lavorazioni e/o
impianti funzionanti.
I risultati del campionamento in continuo CC opportunamente propagato al ricettore
sensibile R1 hanno mostrato il non rispetto del criterio differenziale presso il ricettore
sensibile preso in esame.
A seguito di questo risultato, sono state fatte, in collaborazione con il tecnico competente in
acustica, alcune valutazioni: dal momento che i rilievi sono stati fatti quando al ricettore R1
non si stava svolgendo alcuna attività lavorativa, questi non hanno potuto tenere in
considerazione il contributo del recettore al rumore di fondo, che poteva essere significativo
e ridimensionare la non conformità alla normativa del Prosciuttificio San Domenico.
A seguito del monitoraggio acustico relativo allo stabilimento produttivo dell’azienda
“PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO S.p.A.” situato nel comune di Tizzano (PR)
eseguito in data 20 e 21 gennaio 2007, sono state eseguite misure ambientali nell’area
esterna della ditta situata in zona confinante nord-ovest operante nell’immobile indicato in
planimetria come R1.
Lo scopo dell’indagine, eseguita con l’autorizzazione del titolare della ditta sopracitata, è
stato quello di verificare se la rumorosità prodotta dall’impianto di raffreddamento del
Prosciuttificio San Domenico s.p.a. potesse essere elemento di disturbo al personale
operante in azienda.
Il campionamento è stato eseguito in data 5/04/2007 con misure fonometriche di breve
durata.
Conclusioni
Considerando:
a) i valori dei rilievi eseguiti presso l’area esterna della ditta situata in zona confinante nordovest,
b) che non è stato possibile eseguire misure con l’impianto di aspirazione S2 (compressore
da 200 l Fini Advanced) in funzione ;
c) l’assenza di personale della ditta sopracitata che opera all’esterno;
d) che i luoghi di lavoro si trovano a circa 50 metri dall’impianto di raffreddamento del
Prosciuttificio San Domenico s.p.a.
e) che l’attuale destinazione del lato sud del fabbricato è adibita a magazzino senza una
presenza continuativa di personale e quindi non è da considerarsi ambiente di vita soggetta
alla verifica dei limiti differenziali.
Quanto sopra è stato appurato nel corso delle misure fonometriche eseguite in data
5/04/2007 intervistando l’attuale affittuario dell’immobile.
Nella misurazioni effettuate in data 20 e 21 gennaio 2007 la stessa parte di edificio era
stata cautelativamente considerata ambiente di vita in quanto dall’esterno era ipotizzabile
che nella parte superiore dell’edificio avrebbero potuto esservi spazi adibiti ad ufficio;
f) che gli impianti di raffreddamento del Prosciuttificio San Domenico si trovano ad un livello
inferiore del piano di piazzale della ditta situata in zona confinante nord-ovest e sono
parzialmente schermati dal muro di contenimento della terra,
80
si può concludere che:
l’impatto acustico della ditta situata in zona confinante nord-ovest è superiore a
quanto può ricevere dall’attività del Prosciuttificio San Domenico s.p.a.
17
AUTORIZZAZIONI RILASCIATE AL PROSCIUTTIFICIO SAN DOMENICO
Descrizione
dell’autorizzazione
Autorizzazione
allo
scarico in fognatura
Autorizzazione
all’emissione
in
atmosfera
CPI
Data del rilascio ed estremi
Data
scadenza
Pratica SUAP n.797/2009 con 30/01/2013*
decorrenza a partire dal 30/01/2010
Determinazione
n.1646
del 31/12/2022
14/05/2007
Pratica n.13369 del 16/04/2010
di
16/04/2013**
* Richiesta Rinnovo autorizzazione scarichi presentata al Comune di Tizzano Val Parma in data 26/02/13
Prot. 0001163.
** Richiesta Rinnovo CPI presentata al Comune di Tizzano Val Parma in data 26/02/13 Prot. 0001162.
81
18
POLITICA
La Direzione del San Domenico definisce la propria Politica come segue:
Il rispetto della tradizione nella lavorazione delle carni di prima qualità unita al costante
aggiornamento delle linee di produzione e stagionatura, hanno consentito al Prosciuttificio
San Domenico S.p.A. di espandere nel corso degli anni la propria rete di vendita e farsi
conoscere sul mercato grazie ai suoi prodotti di alto livello qualitativo e, pertanto,
particolarmente apprezzati.
Essere competitivi significa puntare al costante miglioramento dei processi aziendali da tutti
i punti di vista con particolare riferimento ai processi di definizione dei requisiti del prodotto,
di approvvigionamento, di esecuzione delle fasi di lavorazione della materia prima e di
consegna.
In tale ottica il Prosciuttificio ha ridefinito e si impegna a mantenere attivo il proprio Sistema
di Gestione Integrato (SGI), costruito per rispettare i requisiti delle seguenti norme di
riferimento:
•
UNI EN ISO 9001 :2008
•
UNI EN ISO 14001 :2004
•
Reg. CE 1221/2009
•
UNI EN ISO 22005 :2008
•
UNI EN ISO 22000 :2005
•
IFS Rev 5 : 2007
•
BRC Rev 6 - 2011
•
OHSAS 18001:2007
•
SA8000:2008
oltre che rispettare quanto stabilito dalle Leggi vigenti.
L’obiettivo che la Direzione si è data è finalizzare gli sforzi di tutto il personale ad un’attenta
gestione delle problematiche legate a queste norme.
Ciò va perseguito attraverso i seguenti principi:
•
garantire l’efficacia e l’efficienza delle prestazioni offerte, affinché i propri prodotti
rispondano ai requisiti contrattuali, alle aspettative esplicite ed implicite del cliente ed ai
criteri stabiliti dalle norme di riferimento;
82
•
mantenere la conformità di tutte le attività alle leggi dello Stato e alle direttive
comunitarie, in particolare a quelle relative al rispetto dell’ambiente, alla qualità e
salubrità dei prodotti e alla salute e sicurezza dei lavoratori;
•
favorire il miglioramento continuo, mantenendo elevati gli indici di performance
attraverso l’implementazione di un sistema di gestione efficace;
•
sviluppare un rapporto di collaborazione con i fornitori che prestano la propria opera
all’interno dell’azienda affinché garantiscano la tutela dell’ambiente, della sicurezza
alimentare, della salute e sicurezza dei lavoratori e il rispetto dei diritti dei propri
lavoratori e di quelli dei loro appaltatori, compresi gli impegni sottoscritti dal
Prosciuttificio San Domenico;
•
favorire in campo ambientale uno sviluppo sostenibile attraverso i seguenti principi:
•
indirizzare il proprio controllo verso le attività che hanno influenza sull’ambiente,
impostandone obiettivi di miglioramento continuo e tenendone sotto controllo gli effetti
ambientali;
•
controllare e migliorare la qualità degli scarichi liquidi immessi in fognatura
•
controllare e ridurre, ove possibile, il consumo delle sostanze lesive dello strato di ozono
•
controllare e ridurre, ove possibile, il consumo di risorse (energia elettrica, metano e
acqua)
•
perseguire le attività messe in atto per la corretta gestione dei rifiuti e degli scarti
prodotti
•
valutare in via preventiva i potenziali effetti sull’ambiente di tutte le nuove attività e di
tutti i nuovi prodotti e processi, al fine di minimizzare ogni significativo impatto
ambientale;
•
sviluppare, nella consapevolezza che per il raggiungimento degli obiettivi sopra riportati
sia determinante il contributo attivo di tutto il proprio personale, una continua opera di
informazione, sensibilizzazione e formazione mirata;
•
favorire nel campo della rintracciabilità una corretta gestione delle attività attraverso i
seguenti principi:
•
sostenere gli obiettivi di sicurezza e/o di qualità degli alimenti
•
soddisfare le esigenze dei clienti
•
facilitare il ritiro e/o il richiamo dei prodotti
•
migliorare l’efficacia, la produttività e la redditività dell’organizzazione.
83
•
favorire nel campo della salute e sicurezza dei lavoratori una corretta gestione delle
attività attraverso i seguenti principi:
•
valutare in via preventiva i potenziali effetti sulla salute e sulla sicurezza di tutte le
nuove attività e di tutti i nuovi prodotti e processi, al fine di minimizzare ogni
significativo rischio per i lavoratori;
•
sviluppare una continua opera di informazione, sensibilizzazione e formazione mirata;
•
tenere sotto controllo il rispetto della normativa vigente;
•
tenere sotto controllo gli infortuni, gli incidenti e i quasi incidenti (near-miss).
•
favorire nel campo della sicurezza alimentare una corretta gestione delle attività
attraverso i seguenti principi:
•
impegno a realizzare prodotti sicuri
•
conformità ai requisiti legislativi e regolamentari
•
definizione di obiettivi misurabili
•
controllo validità nel tempo dell’attenzione ai clienti
•
rispetto e perseguimento di un comportamento etico nei confronti dei lavoratori
•
favorire nel campo della responsabilità sociale una corretta gestione delle attività
attraverso i seguenti principi:
conformarsi a tutti i requisiti della SA8000;
b) rispettare le leggi nazionali, le altre leggi applicabili e gli altri requisiti ai quali
l’azienda aderisce, e rispettare gli strumenti internazionali (elencati a pag. 19) e la
loro interpretazione;
c) riesaminare regolarmente la propria politica al fine di un miglioramento
continuo, prendendo in considerazione i cambiamenti nella legislazione, nei
requisiti del proprio codice di condotta, e ogni altro requisito aziendale;
d) provvedere affinché la propria politica sia efficacemente documentata,
applicata,
mantenuta
attiva,
comunicata,
e
resa
accessibile
in
forma
comprensibile a tutto il personale, inclusi l’alta direzione, i responsabili e
l’organico operativo, sia esso direttamente assunto dall’azienda, abbia un
contratto con, o in altro modo rappresenti l’azienda;
e) impegnarsi affinchè i principi ed i requisiti della SA8000 siano recepiti, applicati
e monitorati dai propri fornitori/subappaltatori e subfornitori anche attraverso
impegni scritti e/o programmi di audit presso di loro;
84
f) rendere la propria politica pubblicamente disponibile, in forma e modo
accessibili ed efficaci, alle parti interessate, su richiesta.
Periodicamente saranno effettuati opportuni riesami e verifiche per valutare i risultati
raggiunti, in funzione dei piani di miglioramento e del sistema di indicatori di riferimento, i
requisiti e le norme identificate dall’azienda, individuando le eventuali azioni correttive;
inoltre verranno periodicamente definiti e aggiornati gli obiettivi e le attività in ottica di
continuo miglioramento.
19
TABELLA INDICATORI CHIAVE – ALLEGATO IV
Aspetto ambientale
Indicatori chiave 2011
Consumo annuo
totale
Impatto
A
Efficienza energetica
B
Efficienza dei materiali
C
D
Acqua*
Rifiuti
E
Biodiversità
Consumo totale diretto di energia
Consumo totale energie rinnovabili
Flusso di massa annuo sale
Flusso di massa annuo sugna
Flusso di massa annuo imballaggi
Flusso di massa annuo film nastro
Flusso di massa annuo detergenti
Consumo idrico totale annuo
Produzione annua rifiuti sale esausto
Produzione annua rifiuti fanghi
Produzione sottoprodotti origine animale
Produzione annua rifiuti toner
Produzione annua rifiuti pericolosi neon
Utilizzo del terreno m2/produzione
prosciutti
85
u.m.
MWh
Ton
Ton
Ton
Ton
Ton
m3
Ton
Ton
Ton
m2
quantità
1064
/
60
8,8
28,7
1
0,4
3.000
5,6
18,5
15,9
0
0
1607
Produzione annua
totale
u.m.
quantità
Ton
1083
Rapporto
0,98
0,055
0,008
0,0026
0,0009
0,0004
2,8
0,005
0,017
0,015
0
0
1,48
20
OBIETTIVI E PROGRAMMA AMBIENTALE
Di seguito viene riportata la tabella contenente gli obiettivi ambientali che il Prosciuttificio San Domenico intende perseguire nel triennio 2013 - 2015.
Num.
Aspetto
obietti ambientale
vo
1
Consumo di
risorse
2
Emissioni
inquinanti in
atmosfera/
Inquinamento
acustico
Rifiuti
3
Obiettivo
Interventi da effettuare
Resp.le
Data chiusura
prevista
Tipologia di
intervento
Mezzi
necessari
per attuarlo
Mantenere i
consumi
ancorati alla
produzione
effettuata.
1. Monitorare
costantemente i
valori dei consumi
di acqua, luce e
gas.
2. Mantenere i
macchinari in
perfetto stato di
efficienza.
1. Report di
raccolta
dati
2. Report
interventi
manutenzio
ne
RSGA,
31/12/15
Resp.
Produzion
e
Riduzione
Disporre cartellonistica
per invitare allo
spegnimento dei
motori.
€ 500
RSGA,
31/12/13
Resp.
Produzion
e
Verificare
quantità di
scarto mensile
RSGA,
31/12/13
Resp.
Produzion
e
Ridurre la
1. Monitorare attività
quantità di
fornitori di servizio
materia prima
di toelettatura.
scartata e
conferita come
sottoprodotto
di origine
animale.
86
Stato
avanzamento
31/12/12
1. i valori sono
continuamente
monitorati (vedi
tabelle)
2. Manutenzione
macchinari e
impianti effettuati
(vedi rapportini)
Data chiusura
effettiva
Num.
Aspetto
obietti ambientale
vo
Obiettivo
Interventi da effettuare
Tipologia di
intervento
Resp.le
Data chiusura
prevista
Stato
avanzamento
Data chiusura
effettiva
Mezzi
necessari
per attuarlo
6
Trattamento
reflui
Se possibile
Lavaggio vasche di
ridurre
contenimento.
quantità grassi
e oli nelle
acque reflue.
Calendario
RSGA,
01/01/13 – 31/12/15
Resp.
Produzion
e
7
Trattamento
reflui
Lavaggio superfici.
Non
peggiorare
quantità fosfati
e tensioattivi
in acque reflue
Mantenere
corrette prassi
RSGA,
31/12/13 – 31/12/15
Resp.
Produzion
e
Nel triennio 2007 – 2009 sono stati raggiunti i seguenti obiettivi:
1.
Regolarizzazione della gestione dei rifiuti assimilabili agli urbani: materiale da imballaggio, contenitori esausti di detergenti e sostanze (2007)
2.
Migliorare immissione degli scarichi di cloruri in fognatura attraverso diversa metodologia lavorativa. (2007)
3.
Sostituzione del pavimento in piastrelle con pavimento in resina per migliorare raccolta sale da lavorazione (2008);
4.
Sostituzione FREON 22 con gas HCF R 407C (in fase di graduale e totale sostituzione; obiettivo non ancora raggiunto come previsto per impegno
Economico e per valutazioni di carattere tecnico)
5.
Mantenere i consumi di risorse entro i valori degli anni precedenti in proporzione ai volumi produttivi (2009)
6.
Mantenere i consumi di materie prime entro i valori degli anni precedenti in proporzione ai volumi produttivi (2009).
Nel triennio 2010 – 2012 sono stati raggiunti i seguenti obiettivi:
87
1. Monitoraggio consumi risorse, manutenzione impianti e macchinari e contratti con fornitori (2010 – 2011 – 2012).
2. Aggiornamento professioanle addetti squadra antincendio (2010).
3. Riduzione grassi animali nelle acque reflue (2012).
4. Riduzione dei tensioattivi e dei fosfati (2012)
Non sono stati raggiunti ed abbandonati i seguenti obiettivi:
1. Acquisto filtro pressa (l’acquisto del filtro pressa avrebbe comportato la modifica dell’intero impianto con costi eccessivi rispetto ai benefici).
2. Riduzione dei conferimenti di scarti di produzione che anzi sono aumentati nel 2012 (obiettivo ribadito per triennio 2013-2015 non come riduzione di
viaggi, ma come riduzione scarto da conferire).
3. Acquisto impianto fotovoltaico (privilegiato l’investimento per l’ampliamento dello Stabilimento).
88
21
EMERGENZE
La squadra antincendio è costituita da: Petrolini Marco e Gallina Anacleto come da attestato di
partecipazione al corso per operatori antincendio effettuato nel 2001 per un “rischio di incendio
medio”. La manutenzione dell’impianto e delle attrezzature antincendio è affidata attraverso
regolare contratto a Ditta esterna che svolge i propri compiti con personale qualificato e nel
rispetto della UNI EN 671/1 – 671/2 – 671/3.
22
NORMATIVA AMBIENTALE APPLICABILE
AMBITO
Rifiuti
ESTREMI LEGGE
DPCM 20/12/12
D.L. 22/06/12, n. 83
Decreto 10/11/11 n 219
DECRETO 18 febbraio
2011 , n. 52 .
TITOLO
Approvazione del modello unico di dichiarazione ambientale
per l’anno 2013
Decreto sviluppo : proroga al 30/06/13 entrata in vigore
SISTRI.
Regolamenyo recante modifiche e integrazioni al decreto
18/02/11, n.52 concernente il regolamento di istituzione del
sistema di controllo della tracciabilità dei rifiuti (SISTRI)
Regolamento recante istituzione del sistema di controllo
della tracciabilità dei rifiuti
Regolamento UE n.
Sottoprodotti origine animale
142/2011 del 25 febbraio
2011 per l'attuazione del
Regolamento CE n.
1069/2009,
D.Lgs 03/12/10 n. 205
Disposizioni di attuazione della Direttiva 2008/98/CE
(modifiche alla parte IV
del D.Lgs 152/06)
D.M. 17/12/09
Istituzione del Sistema di controllo della tracciabilità dei
rifiuti (SISTRI), ai sensi dell’art. 189 del D.Lgs. 152/06”
Norme in materia ambientale
D.Lgs. 152/2006 e
successive
modificazioni
Decisione 2000/532/CE codici C.E.R. (o Catalogo Europeo dei Rifiuti)
Legge n.70/94 e s.m.i. Norme per la semplificazione degli adempimenti in
materie ambientale, sanitaria e di sicurezza pubblica
nonché per l’attuazione del sistema di ecogestione e di
audit ambientale.
Decreto Legislativo
Attuazione della direttiva 90/667/CEE, che stabilisce le
n.508 del 14.12.1992 e norme sanitarie per l’eliminazione, la trasformazione e
s.m.i
l’immissione sul mercato di rifiuti d’origine animale e la
protezione dagli agenti patogeni degli alimenti d’origine
animale o a base di pesce
Decreto Ministeriale
Regolamento recante la definizione del modello e dei
n.145 del 01/04/1998 contenuti del formulario di accompagnamento dei rifiuti
ai sensi degli artt.15,18, comma 2, lettera a), e comma
4, del D.lgs. n.22 del 5/2/1997
Decreto ministeriale n. Regolamento recante approvazione del modello dei
148 del 01/04/1998
registri di carico e scarico dei rifiuti ai sensi degli artt.12,
89
AMBITO
ESTREMI LEGGE
del 5/2/98 e s.m.i.
n.141 del 11/3/98
Decreto Legislativo 13
gennaio 2003, n. 36
Decreto legislativo
n.95 del 27/01/92
Direttiva 2008/98/CE
del 19/11/2008
Reg. CE 1774/02
DLGS 16/01/08 n. 4
(ulteriori disposizioni
correttive ed
integrative del DLGS
3/04/06, n.152,
recante norme in
materia ambientale) –
Art. 2
Circolare 02/03/11 del
Direttore Generale
della Direzione per la
Tutela del Territorio e
delle Risorse Idriche
TITOLO
18, comma2, lettera m), e 18, comma 4, del D.lgs. n.22
del 05/02/1997.
Individuazione dei rifiuti non pericolosi sottoposti alle
procedure semplificate di recupero ai sensi degli artt.31
e 33 del D.lgs. n.22 del 5/2/1997
Regolamento recante norme per lo smaltimento in
discarica dei rifiuti e per la catalogazione dei rifiuti
pericolosi smaltiti in discarica.
Attuazione della direttiva 1999/31/CE relativa alle
discariche di rifiuti.
Attuazione delle direttive 75/439/CEE e 87/101/CEE
relative alla eliminazione degli oli usati.
Nuova direttiva sui rifiuti entrata in vigore il 12/12/2008
che dal 12/12/2010 dovrà essere recepita dagli Stati
membri; sostituirà le direttive 75/439/CEE, 91/689/CEE
e 2006/12/CE.
Norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine
animale non destinati al consumo umano
Art 24/bis – Registri di carico scarico rifiuti Numerazione e Vidimazione da parte CCIAA
territorialmente competenti
MUD 2011 – indicazioni operative relative
all'assolvimento degli obblighi di comunicazione annuale
di cui alla Legge 70/94, al DPCM 27/4/2010 e all'articolo
12 del DM 17/12/2009, come modificato con DM
22/12/2010
Acqua
D.Lgs 10/12/10 n. 219
(modifiche alla parte
III del D.Lgs. 152/06)
D.lgs. n.152/2006 e
successive
modificazioni
D.P.R. n.236 del
24/5/88
D.P.R. n.238 del
18/2/99
D.lgs. n.31 del 2/2/01
Regio decreto n.1285
del 14/8/20
Regio decreto n.1175
del 11/12/33
D.lgs del Governo
n.275 del 12/07/93
nuova gestione acque reflue
Attuazione della direttiva CEE numero 80/778
concernente la qualità delle acque destinate al consumo
umano, ai sensi dell’art.15 della legge 16/4/87.
Regolamento recante norme per l’attuazione di talune
disposizioni della legge n. 36 del 5/1/94 in materia di
risorse idriche.
Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità
delle acque destinate al consumo umano.
Regolamento per la derivazione ed utilizzazione di acque
pubbliche
Testo unico delle disposizioni di legge sulle acque ed
impianti elettrici
Riordino in materia di concessioni di acque pubbliche.
90
AMBITO
ESTREMI LEGGE
Regolamento di
gestione dell’impianto
per lo svolgimento del
servizio di depurazione
di proprietà del
Consorzio Lagrimone
Ambiente
Delibera G.R. n.286 del
14/02/05
D.RL 18/12/06 n.1860
TITOLO
Regolamento per la gestione del depuratore sito in
località Andria a cui confluiscono anche i reflui del
prosciuttificio San Domenico.
D.lgs. n.152/2006 e
s.m.i.
n.471 del 25/10/99
Gestione delle acque di prima pioggia e di lavaggio da
aree esterne.
Linee-guida di indirizzo per gestione acque meteoriche
di dilavamento e acque di prima pioggia in attuazione
della Delib.G.R. 14 febbraio 2005, n. 286.
Suolo e
sottosuolo
Legge ordinaria del
Parlamento n.349/86
Regolamento recante criteri e modalità per la messa in
sicurezza la bonifica e il ripristino ambientale dei siti
inquinati, ai sensi dell’art, 17 del D.lgs. n.22/97 e
successive modificazioni e integrazioni.
Istituzione del Ministero dell’Ambiente e norme in
materia di danno ambientale
Rumore
D.P.C.M. 1/3/91
Legge n.447 del
26/11/95
D.P.C.M. 14/11/97
Limiti massimi di esposizione al rumore negli ambienti
abitativi e nell’ambiente esterno
Legge quadro sull’inquinamento acustico
Determinazione dei valori limite delle sorgenti sonore
Amianto
Legge ordinaria del
Parlamento n.257/92
del 6/9/94
D.lgs. del Governo
n.277 del 15/8/91
D.P.R. del 8/8/94
D.M. n.209/99
Norme relative alla cessazione dell’impiego dell’amianto
Normative e metodologie tecniche di applicazione
dell’art.6, comma 3, e dell’art.12, comma 2, della Legge
n.257 del 27/03/92, relativa alla cessazione dell’impiego
dell’amianto.
Attuazione delle direttive n.801/1107/CEE,
n.82/605/CEE, n.83/477/CEE e n.88/642/CEE,
n.86/188/CEE, in materia di protezione dei lavoratori
contro i rischi derivanti da esposizione ad agenti chimici,
fisici e biologici durante il lavoro, a norma dell’art.7
legge n.212 del 30 luglio 1990
Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e alle
provincie autonome di Trento e di Bolzano per l’adozione
di piani di protezione, di decontaminazione, di
smaltimento e di bonifica dell’ambiente, ai fini della
difesa dai pericoli derivanti dall’amianto.
Ampliamento delle normative e delle metodologie
tecniche per gli interventi di bonifica, ivi compresi quelli
per rendere innocuo l’amianto, previsti dall’art.5 comma
1 lettera F della legge n.257/92 recante norme relative
alla cessazione dell’impiego dell’amianto.
91
AMBITO
Sostanza
Pericolose
ESTREMI LEGGE
TITOLO
D.lgs. del Governo
n.285/98 e successive
modificazioni ed
integrazioni
D.lgs. 3 febbraio 1997,
n. 52
Attuazione di direttive comunitarie in materia di
classificazione, imballaggio ed etichettatura dei preparati
pericolosi, a norma dell’art.38 della legge n.128/88
Decreto Ministeriale 4
aprile 1997
Regio Decreto
n.147/27 e successive
modifiche e
integrazioni
D.P.R: n.1335/69
Attuazione della direttiva 92/32/CEE concernente
classificazione, imballaggio ed etichettatura di sostanze
pericolose
Attuazione dell’art. 25, commi 1 e 2, del D.lgs 3 febbraio
1997, n. 52, concernente classificazione, imballaggio ed
etichettatura delle sostanze pericolose, relativamente
alla scheda informativa in materia di sicurezza
Approvazione del regolamento speciale per l’impiego dei
gas tossici
Indicazioni e contrassegni da apporre sui recipienti nei
quali sono conservati i prodotti o materie pericolose o
nocivi.
Campi
elettromagn
etici
Legge ordinaria del
Parlamento n.36/01
D.P.C.M. del 28/9/95
D.P.C.M. del 23/4/92
L. 20/03/2001, n.66
Legge quadro sulla protezione dalle esposizioni a campi
elettrici, magnetici ed elettromagnetici.
Norme tecniche procedurali di attuazione del decreto del
Presidente del Consiglio dei Ministri 23/4/92
relativamente agli elettrodotti
Limiti massimi di esposizione ai campi elettrico e
magnetico generati alla frequenza industriale nominale
(50 Hz) negli ambienti abitativi e nell’ambiente esterno.
Disposizioni urgenti per il differimento di termini in
materia di trasmissioni radiotelevisive analogiche e
digitali, nonché per il risanamento di impianti
radiotelevisivi
Energia
Legge ordinaria del
Parlamento n.10/91
DPR 412/1993
DPR 551/1999
Norme per l’attuazione del Piano energetico nazionale in
materia di uso razionale dell’energia, di risparmio
energetico e di sviluppo delle fonti rinnovabili di energia.
Regolamento in materia di progettazione, installazione,
esercizio manutenzione degli impianti termici degli
edifici, ai fini del contenimento dei consumi di energia
Regolamento recante modifiche al decreto del
Presidente della Repubblica 26 agosto 1993, n. 412, in
materia di progettazione, installazione, esercizio
manutenzione degli impianti termici degli edifici, ai fini
del contenimento dei consumi di energia
Aria
DPR 27 gennaio 2012,
n. 43
Regolamento recante attuazione del regolamento (CE)
n. 842/2006 su
taluni gas fluorurati ad effetto serra.
92
AMBITO
ESTREMI LEGGE
DECRETO
LEGISLATIVO 13
agosto 2010 , n. 155
TITOLO
Attuazione della direttiva 2008/50/CE relativa alla
qualita' dell'aria ambiente e per un'aria piu' pulita in
Europa.
D.lgs. n.152/2006 e
successive
modificazioni
DPR 147/2006
Parte V
del 12/7/90
del 12/7/94
DPR del 25/07/91
del 25/8/00
Legge n.549 del
28/12/93
L. 179 del 16.06.97
Regolamento CE
n.1005/2009 del
parlamento europeo
del 03/10/2001
DPCM 8/03/2002
23
Regolamento 2037/2000/Ce – Modalità per il controllo
ed il recupero delle fughe di sostanze lesive della fascia
di ozono stratosferico da apparecchiature di
refrigerazione e di condizionamento d'aria e pompe di
calore
Linee guida per il contenimento delle emissioni degli
impianti industriali e la fissazione dei valori minimi di
emissione
Modificazioni al decreto ministeriale del 12/7/90
concernente linee guida per il contenimento delle
emissioni inquinanti degli impianti industriali e la
fissazione dei valori minimi di emissione
Modifiche dell’atto di indirizzo e coordinamento in
materia di emissioni poco significative e di attività a
ridotto inquinamento atmosferico, emanato con decreto
DPCM 21/7/89
Aggiornamento dei metodi di campionamento, analisi e
valutazione degli inquinanti, ai sensi del decreto de
presidente della repubblica del 24/5/88 n.203.
Misure a tutela dell’ozono stratosferico e dell’ambiente
Modifiche alla L. 549
Sostanze che riducono lo strato di ozono
Recupero, riciclo, rigenerazione e distribuzione degli
halon
Caratteristiche dei combustibili inquinanti – requisiti
tecnici degli impianti
SCADENZA DI PRESENTAZIONE DELLA SUCCESSIVA DICHIARAZIONE
AMBIENTALE E CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE
Il Prosciuttificio San Domenico SpA ha intenzione di redigere la prossima Dichiarazione
Ambientale entro il mese di Marzo 2013. L’aggiornamento della Dichiarazione Ambientale è
triennale in quanto il Prosciuttificio rientra nella definizione di Piccola Industria, avendo
meno di 50 dipendenti e un fatturato inferiore ai 7 milioni di euro, inoltre il suo capitale
non è controllato da altre imprese.
93
Il Prosciuttificio San Domenico dichiara che i dati contenuti all’interno del presente
documento sono reali.
Il Verificatore Ambientale accreditato ha verificato la conformità della presente
Dichiarazione Ambientale.
Informazioni sul Verificatore Ambientale:
Det Norske Veritas Italia S.p.A., con sede ad Agrate Brianza (MI) e con codice di
accreditamento presso il Comitato per l’Ecolabel e l’Ecoaudit Sezione Italia n° I-V-0003 del
10.04.1999.
24
GLOSSARIO
Ambiente= contesto nel quale un’Organizzazione opera, comprendente l’aria, l’acqua, il
terreno, le risorse naturali, la flora, la fauna, gli esseri umani e le loro interrelazioni.
Aspetto ambientale= elemento di un’attività, prodotto, servizio di un’Organizzazione che
può interagire con l’Ambiente. Il regolamento “EMAS” definisce gli aspetti ambientali diretti
“quelli che l’Organizzazione ha sotto il suo controllo gestionale”, mentre gli aspetti indiretti
sono quelli su cui non può avere un controllo gestionale totale.
Aspetto Ambientale Significativo= aspetto ambientale che ha un impatto ambientale
significativo
BOD5= richiesta biochimica di ossigeno a 5 giorni (viene utilizzato come misura
dell’inquinamento come deficit di ossigeno)
CER (Codice Europeo dei Rifiuti)= codice identificativo dei rifiuti assegnato in base
all’origine degli stessi, secondo quanto disposto dalla normativa in campo di rifiuti
CFC= cloro fluoro carburi, composti chimici organici gassosi contenenti elementi chimici
quali: cloro, fluoro, carbonio e idrogeno.
COD= domanda chimica di ossigeno per ossidare la maggior parte della sostanza organica
presente
EMAS= Environmental Management Audit Scheme (Sistema di ecogestione ed audit)
Falde= acque sotterranee
Geomorfologia= scienza che studia le forme del rilievo (montagne, colline e valli)
Impatto ambientale= qualunque modificazione dell’ambiente, negativa o benefica, totale o
parziale, conseguente ad attività, prodotti o servizi di un’Organizzazione.
94
Livello di attenzione e di allarme= la concentrazione di inquinante atmosferico che se
persistente determina il rischio di raggiungere il livello di allarme ovvero la concentrazione
di inquinante atmosferico che può determinare una condizione di rischio ambientale
sanitario. Tali limiti sono adottati per limitare le conseguenze sanitarie e ambientali in
occasione di episodi anche brevi ma acuti di inquinamento atmosferico.
Morfologia= forma del terreno preso in considerazione
NH4+= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di ioni ammonio
NO2-= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di nitriti
NO3-= sta ad indicare l’elemento chimico azoto, sottoforma di nitrati
P= indica l’elemento chimico fosforo
Particelle solide sospese o polveri= sono costituite da granellini di sabbia o sostanze di
varia natura e dimensione, fuliggine, composti metallici, sali, pollini. In particolare la
frazione di polveri il cui diametro pari a 10 micron prende il nome di PM10 ed è
particolarmente pericolosa in quanto è la cosiddetta frazione respirabile che può causare
danni all’apparato respiratorio.
PCB=policrolobifenili
PCT= policlorotrifenili
Ph= è un unità di misura del grado di acidità di un composto chimico o di una soluzione;
tanto più i valori di Ph sono bassi, tanto più la sostanza è acida; l’intervallo dei valori va da
0 a 14
Prestazione ambientale= risultati misurabili della gestione dei propri aspetti ambientali da
parte di un’organizzazione.
Prevenzione dell’inquinamento= utilizzo di processi, prassi, tecniche, materiali, prodotti,
servizi o fonti di energia per evitare, ridurre o tenere sotto controllo (separatamente o in
combinazione) la generazione, l’emissione o lo scarico di qualsiasi tipo di inquinante o
rifiuto, al fine di ridurre gli impatti ambientali negativi.
Responsabile HACCP: Responsabile hazard analysis and critical control point. E’ la figura
responsabile del sistema di autocontrollo aziendale. L’autocontrollo è finalizzato alla
valutazione, stima di pericoli e rischi e alla definizione di misure di controllo per prevenire
l’insorgere di problemi igienici e sanitari.
Responsabile SSOP: Responsabile sanitation standard operating procedures. E’ la figura
che si occupa della redazione, mantenimento delle procedure scritte atte a dimostrare che
lo stabilimento rispetta quotidianamente i requisiti igienici.
95
RSGA= Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale
Raccolta differenziata= la raccolta idonea a raggruppare i rifiuti urbani in frazioni
merceologiche omogenee, compresa la frazione organica umida, destinate al riutilizzo, al
riciclaggio e al recupero di materia prima.
Rete fognaria= sistema di condotte per la raccolta e il convogliamento delle acque reflue
urbane
Rifiuto= D.Lgs. 152/06 art. 183 qualsiasi sostanza od oggetto di cui il detentore si disfi o
abbia l’intenzione o abbia l'obbligo di disfarsi (si disfi include qualsiasi comportamento
attraverso cui in modo diretto o indiretto una sostanza o un bene sono avviati o sottoposti
ad attività di smaltimento o di recupero; abbia deciso significa la volontà di destinare ad
operazioni di smaltimento o recupero sostanze, materiali o beni; abbia l’obbligo significa
l’obbligo di avviare a operazioni di smaltimento e recupero sostanze, materiali o beni,
stabilito da una disposizione di legge, da un provvedimento delle pubbliche autorità o
imposto dalla natura stessa del materiale)
S.G.A.= Sistema di Gestione Ambientale
Scarico= qualsiasi immissione DIRETTA tramite condotta di acque reflue liquide,
semiliquide e comunque convogliabili nelle acque superficiali, sul suolo, nel sottosuolo e in
rete fognaria, indipendentemente dalla loro natura inquinante, anche sottoposte a
preventivo trattamento di depurazione.
SST= solidi sospesi totali
96

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