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MANUALE DI AUTOCONTROLLO
mensa del campo: PAGANICA (AQ)
REGIONE
UMBRIA
Edizione 1
Revisione 0/2009
PROTEZIONE
CIVILE
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mensa del campo
PAGANICA (AQ)
INDICE
1. PRESENTAZIONE
2. DATI IDENTIFICATIVI
Responsabilità in autocontrollo
3. AREE, STRUTTURE ed ORGANIZZAZIONE
4. GESTIONE RIFIUTI
5. PIANO DI PULIZIA E DISINFEZIONE
6. PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE/DERATTIZZAZIONE
7. MANUTENZIONE
8. PIANO DI AUTOCONTROLLO
8.1 Schema di flusso generale
8.2 Schema SAFE di flusso generale
8.3 Approvvigionamento materie prime
8.4 Ricevimento merci (modalità)
8.5 Deposito e stoccaggio
8.6 Rintracciabilità
8.7 Modalità di gestione prodotti non idonei
8.8 Approvvigionamento idrico
8.9 Individuazione dei pericoli, delle misure preventive nelle fasi di produzione e
somministrazione dei pasti
8.10 Preparazione dei pasti
8.11 Diagramma di flusso della produzione, schema SAFE( Sanitary Assessment
Food Environment), tempi di latenza
8.12 Somministrazione
9. PERSONALE
10. MONITORAGGIO CCP
11. ATTIVITÀ DI VERIFICA ISPETTIVA INTERNA
12. MONITORAGGIO ANALITICO
13. DOCUMENTAZIONE
14. MODULISTICA
(schede)
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche - Perugia
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1. PRESENTAZIONE
La Protezione Civile - Regione Umbria, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale dell’Umbria e delle Marche di Perugia, ha raccolto tutte le procedure operative
attinenti l’Autocontrollo della mensa del campo PAGANICA (AQ) nel presente manuale.
Nell’impostare il manuale si è tenuto conto di quanto previsto dal Regolamento 852/2004/CE,
e in particolare si è fatto riferimento al “Codex Alimentarius”, al “Manuale di Corretta prassi
igienica per le mense di Ristorazione Collettiva” pubblicato dall’UNI e alle “linee guida per la
corretta prassi igienica nella ristorazione collettiva nei campi tenda in casi di emergenza”.
1.1 Scopo del Manuale
E’ quello di individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti, avvalendosi dei principi
del sistema “analisi dei rischi e controllo dei punti critici” (HACCP); definire le modalità
operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione;
determinare le verifiche ed il controllo delle procedure di tutto il processo produttivo.
Nel manuale è rappresentata una sistematica e dettagliata analisi dei flussi e dei processi di
lavorazione e identificate tutte quelle condizioni che sono critiche ai fini della qualità del vitto.
Sono riportate in maniera organica tutte le azioni per mantenere l’igiene dei locali, delle
attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti.
Sono definiti i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo e le
modalità di informazione e formazione del personale addetto alla mensa, per sensibilizzare lo
stesso sulle problematiche connesse alla qualità igienica degli alimenti
Sono indicate le azioni correttive che debbano essere attuate per la gestione delle non
conformità.
Sono previste, verifiche al sistema di autocontrollo che consentano di documentare l’efficacia
delle procedure stabilite.
1.2 Politica della qualità: intenti della Protezione Civile - Regione Umbria.
La Protezione Civile - Regione Umbria, con l’applicazione del sistema di Corretta prassi
igienica nella cucina nelle mense dei campi tenda si propone di:
- ottemperare a quanto previsto dalle normative vigenti sulla preparazione, trasformazione,
manipolazione e somministrazione di prodotti alimentari;
- eliminare o ridurre al minimo i rischi di tossinfezioni alimentari legati al consumo dei pasti;
- elevare il livello di qualità e salubrità del prodotto di ristorazione preparato presso la
cucina della mensa del campo tenda.
2. DATI IDENTIFICATIVI
2.1 Ragione sociale: PROTEZIONE CIVILE –REGIONE UMBRIA
Direzione: palazzo Broletto – Via Mario Angeloni 64 - 06124 - PERUGIA
2.2 Attività svolta: PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI: COLAZIONI, MERENDE
E PASTI A PRANZO E CENA NELLA MENSA DEL CAMPO DI PAGANICA (AQ)
2.3 Responsabilità in ambito dell’autocontrollo
Responsabile dell’Autocontrollo: CAPO CAMPO
Responsabile della produzione pasti: CUOCO
Responsabile ricevimento merci/dispensa/gestione tempi e temperature: MAGAZZINIERE
Responsabile pulizia/disinfezione/disinfestazione/derattizzazione: COORDINATORE “F4”
2.4 Coordinamento
Coordinamento sanitario: Servizio medico (presso il campo)
Coordinamento e consulenza in Autocontrollo: Istituto Zooprofilattico Sperimentale
dell’Umbria e delle Marche di Perugia (tel:0753431)-( U.O.S. Autocontrollo. tel: 075343270).
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3 AREE, STRUTTURE ed ORGANIZZAZIONE: LAYOUT E PERCORSI:
container
pasta
alimentare
ZONA
LAVAGGIO
PENTOLE
7
7
container
alimenti
non deperibili
e monouso
container
alimenti
non deperibili
scatolame
container
container
detergenti
disinfettanti
materiale
elettrico
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l
a
v
a
g
g
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o
v
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3
4
10
1
3
6
d
o
c
c
i
a
10
12
servizi
igienici del
personale
wc
10
11
6
11
11
DISPENSA
GIORNALIERA
6
8
11
10
9
1
4
9
13
tavolo somministrazione
frutta
acqua
in
bottiglie
p
a
n
e
INGRESSO
MENSA
caffè
8
percorso merci
semilavorati
prodotti finiti
acqua
cappa
aspirante
gazebo
buffet
freddo
< 10°C
buffet
caldo
>65°C
9
1. FORNELLI
2. FRIGGITRICE
3. BRASIERA
4. FORNO
5.CUOCIPASTA
9
buffet
caldo
>65°C
9
posate
vassoi
frigo
acqua
6. LAVANDINO
7.1°lavaggio verdure
8.deterg disinfettanti
9. BIDONE rifiuti
10.TAVOLO
frigo
acqua
11. FRIGORIFERO
12.CONGELATORE
13. SCAFFALE
14. PENTOLE
15. lavastoviglie
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3.2 DESCRIZIONE DELLE AREE, STRUTTURE ed ORGANIZZAZIONE
Le aree e le zone sono organizzate in modo da far progredire gli alimenti in una direzione “a
marcia avanti”, a partire dalla zona di ricezione delle merci, fino al luogo di distribuzione,
evitando percorsi e lavorazioni che possano determinare una contaminazione crociata
sporco-pulito.
Sono individuate zone distinte per:
3.2.1 area dispensa
3.2.2 area cucina
3.2.3 area mensa
3.2.4 servizi igienici per il personale di cucina
3.2.5 area deposito GAS (in bombolone)
3.2.1 - area dispensa: I prodotti alimentari in arrivo vengono riscontrati nella quantità e
qualità da parte del responsabile del magazzino, quindi stivati nella dispensa e nelle strutture
frigorifere in base alla tipologia.
- - L’area adibita a dispensa presenta:
frigoriferi/congelatori, per lo stoccaggio dei prodotti deperibili: al fine di evitare la
promiscuità è indispensabile disporre di un frigorifero per tipologia di derrata, in particolare:
- congelatori ( -18° ±3 C), per tutti i prodotti congelati e surgelati;
- un frigorifero per la carne (0/+4°C), utilizzabile anche per l’operazione di scongelamento;
- un frigorifero per la frutta, verdura e uova (+4/+8°C);
- un frigorifero per latticini e salumi (+2/+6°C);
- un frigorifero per la conservazione di cibi cucinati o precotti (+2/+6°C);
container dotato di scaffalature interne e protetto con tettoia parasole esterna, per lo
stoccaggio di alimenti non deperibili, tovaglioli e posate monouso.
In una zona separata del container ed opportunamente segnalata viene effettuato il deposito
dei prodotti per la pulizia e la disinfezione.
container o ambiente protetto (es. tenda o gazebo con pareti plastificate, dotate di pedane
o scaffalature, sollevati da terra almeno di 20 cm.) per immagazzinamento di acqua minerale
in bottiglia e bevande varie.
dispensa giornaliera: posizionata nell’area anticucina, in un gazebo con pareti plastificate,
dotato di pedane e scaffalature, sollevate da terra almeno di 20 cm.) adibita per:
- deposito giornaliero dei prodotti deperibili: al fine di evitare la promiscuità è indispensabile
disporre di un frigorifero per tipologia di derrata, come per la dispensa;
- deposito giornaliero di alimenti non deperibili;
- stoccaggio del pane in contenitori chiusi e lavabili;
- deposito pentole su tavoli e scaffalature, sollevate da terra.
3.2.2 l’area cucina, disposta in gazebo con pareti plastificate è suddivisa in diversi settori
adibiti rispettivamente a:
zona lavaggio verdura e frutta;
zona preparazione;
zona cottura;
zona stoccaggio rifiuti ( bidone fornito di apertura a pedale).
- - Nella zona lavaggio verdura e frutta (area riservata all’esterno della cucina) è presente:
un lavello (o contenitore) per il lavaggio, dotato di acqua corrente;
un bidone fornito di apertura a pedale per la raccolta dei rifiuti.
Una volta lavata e disinfettata, la verdura e la frutta, viene portata in cucina per l’ultimo
risciacquo e la porzionatura.
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- - Nella zona preparazione sono presenti:
tavoli;
affettatrice.
- - Nella zona cottura è presente:
una cucina da campo alimentata a gas (con:forni, fornelli, cuocipasta, brasiera, friggitrice).
3.2.3 - i piatti cucinati, una volta pronti, vengono posti in contenitori in acciaio multipozione e
trasferiti, per la somministrazione all’area mensa, posta all’interno di un gazebo con pareti
plastificate e pavimento in linoleum, corredata da:
lavamani, dotati di erogatore di sapone liquido, posti vicino all’accesso alla mensa;
tavoli per vassoi e posate;
tavoli per la distribuzione termostatati;
tavoli per la consumazione dei pasti;
bidoni per la raccolta rifiuti.
Al termine del pasto i vassoi, svuotati nei bidoni per la raccolta differenziata, vengono puliti e
disinfettati.
- - Terminata la somministrazione dei pasti, le stoviglie e le pentole vengono trasferite nella
zona lavaggio, disposta in ambiente protetto (tenda o gazebo con pareti plastificate e una
pavimentazione che consenta di convogliare nella rete fognaria, senza dispersione, i residui
alimentari e l’acqua di lavaggio, la zona lavaggio presenta:
piano di lavoro ad idonea altezza (tavolo, panca,etc.);
lancia termica (con regolatore di temperatura dell’acqua fino a 90°C);
bidone porta rifiuti.
Dopo essere state accuratamente lavate ed asciugate con carta a perdere per alimenti, le
stoviglie e le pentole vengono riposte, capovolte o su un lato per evitare il depositarsi di
polvere al loro interno, nelle apposite scaffalature sollevate da terra, all’interno della zona
“anticucina”.
3.2.4 - I servizi igienici del personale di cucina, posizionati in prossimità dell’area, sono
costituiti da un container modulare con doccia e wc, ad esclusivo uso degli operatori addetti
alla cucina.
Gli indumenti personali, ad esclusivo uso lavorativo in cucina (cuffia, vestiario, scarpe, etc.)
sono conservati, da ciascun operatore, dentro il container stesso.
3.2.5 l’area deposito GAS (in cisterna), l’erogazione del GAS è assicurata da un serbatoio,
posto in zona protetta, delimitata e segnalata secondo le norme di sicurezza in vigore.
4. GESTIONE DEI RIFIUTI
La raccolta dei rifiuti deve assicurare che non vi sia alcun spandimento di rifiuti nell’ambiente
mediante l’utilizzo di contenitori integri
Tutti i rifiuti alimentari e gli altri scarti di lavorazione devono essere rimossi tempestivamente
dalle aree in cui sono prodotti, deposti in appositi cassonetti chiudibili e raccolti in aree
protette da animali vaganti e da animali infestanti, posizionati in area all’esterno del campo
tenda.
Tutti i rifiuti devono essere smaltiti quotidianamente.
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Le tipologie di rifiuti prodotti durante la normale attività della mensa, per i quali viene
effettuata la raccolta differenziata, sono le seguenti:
Carta e cartone;
Plastica e imballaggi in metallo (lattine);
Vetro;
Materiale organico della preparazione dei pasti o residuali in avanzo al pasto vengono
raccolti in sacchi a perdere chiusi, posti nelle varie aree di produzione e immessi poi negli
appositi cassonetti e smaltiti tramite Nettezza Urbana;
Rifiuti solidi “indifferenziati” vengono raccolti in sacchi a perdere chiusi, posti nelle varie
aree di produzione e immessi poi negli appositi cassonetti e smaltiti tramite Nettezza Urbana;
Oli esausti vengono raccolti dopo ogni ciclo di lavorazione, stoccati in taniche e smaltiti
tramite servizio apposito;
Rifiuti liquidi: i reflui sono canalizzati e confluiscono in fognatura, attraverso un adeguato
sistema di sifonaggio che impedisce l’eventuale ingresso di insetti e/o roditori e previo
pozzetto di ispezione;
Rifiuti gassosi: l'evacuazione dei fumi che si formano durante le fasi di lavorazione è
assicurata dal sistema di areazione del modulo cucina.
5.
PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Lo stoccaggio dei prodotti per la pulizia e disinfezione è effettuato in apposito spazio
opportunamente segnalato, riposti in ambiente protetto (es. tenda o gazebo).
Caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti impiegati.
I prodotti utilizzati per la detenzione e la sanificazione dei locali ed attrezzature devono
essere utilizzati secondo le indicazioni del produttore riportate in etichetta, in carenza di tali
indicazioni rivolgersi al Coordinamento Sanitario del campo o al Coordinamento e consulenza
in Autocontrollo: Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche di Perugia.
NOTA: tutte le operazioni elencate devono essere eseguite indossando indumenti
adeguati e guanti in modo da evitare il contatto diretto dei prodotti impiegati con la
cute e le mucose dell’operatore.
Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti
devono essere efficacemente puliti e se necessario disinfettati al termine di ogni tipologia di
lavorazione.
La sequenza delle operazioni di pulizia viene eseguita come riportato di seguito:
rimozione dei residui grossolani
detersione
disinfezione
risciacquo
La rimozione dei residui grossolani viene effettuata, come prima operazione, ad ogni
fine lavorazione: consiste nell’allontanamento dalle aree di lavoro di tutti quei residui originati
nel corso della manipolazione delle derrate alimentari che ostacolerebbero i successivi
processi di pulizia. Tracce di farina, polveri, zucchero, parti di confezioni, liquidi ed altri
materiali devono essere rimossi attraverso le operazioni di scopatura dei pavimenti e di
spolveratura dei tavoli e delle attrezzature.
La scopatura è di tipo tradizionale utile per la rimozione dei residui grossolani.
La detersione è l’operazione che consente di eliminare lo sporco dalle superfici, tanto da
renderle visibilmente pulite: lo sporco può essere:
- sporco magro
- sporco grasso
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La rimozione dello sporco magro viene effettuata per mezzo dell’azione abrasiva di una
spazzola o di una spugna.
Per la rimozione dello sporco grasso viene associata all’azione della spugna quella del
detergente.
Vengono usati: detergenti alcalini per rimuovere lo sporco organico, quello cioè dovuto ai
residui della lavorazione come grassi e zuccheri, detergenti acidi per eliminare le incrostazioni
calcaree. In entrambi i casi l’acqua potabile utilizzata per la detersione ha una temperatura
intorno ai 50° C, essendo l’azione di rimozione dei residui esaltata dalla temperatura (no
temperature maggiori).
L’uso dei detergenti avviene seguendo le istruzioni riportate sulle schede tecniche allegate
fornite dalle Case produttrici al fine di operare in conformità alle norme di sicurezza vigenti.
Presentando tutti i detergenti caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti, le superfici
vengono successivamente risciacquate utilizzando abbondante acqua potabile.
• La disinfezione è un processo finalizzato alla distruzione dei germi patogeni ed alla
riduzione del numero degli altri microrganismi. Viene effettuata attraverso l’impiego di agenti
chimici. L’operazione di disinfezione fa seguito a quelle di detersione perché residui di grasso
o di sporco così come la presenza i liquidi possono minimizzare l’azione di qualsiasi
disinfettante. Gli agenti chimici di disinfezione usati possono essere:
- prodotti a base di cloro (Ipoclorito di sodio) per la loro ottima efficacia ed il prezzo
contenuto. La più comune disinfezione, per tutte le superfici, può essere effettuata con l’uso
di ipoclorito di sodio (candeggina) alla diluizione di un bicchiere (100 ml) in 10 litri di acqua
aggiungendo alcune gocce di detergente per stoviglie. ( NOTA: l’uso di altri tipi di detergenti
potrebbe essere incompatibile con l’ipoclorito, inattivandolo o generando composti tossici);
- i composti a base di sali ammonio quaternari che hanno una buona efficacia, presentano
una notevole capacità di penetrazione nelle superfici non lisce e non presentano neppure ad
alte concentrazioni criticità potenziali nei confronti delle superfici in acciaio inossidabile;
Il tempo di applicazione per entrambe le tipologie di disinfettanti è di alcuni minuti..
Altro fattore molto importante da considerare nel corso delle operazioni di disinfezione è il
tempo di contatto del disinfettante con la superficie da trattare; per ottenere un buon livello di
distruzione microbica il disinfettante viene tenuto a contatto con la superficie, secondo le
modalità d’uso suggerite dal produttore; di norma il tempo di contatto è di alcuni minuti prima
di procedere al risciacquo.
Per evitare poi una possibile contaminazione chimica degli alimenti viene eseguito un
risciacquo con abbondante acqua potabile.
Nessun prodotto utilizzato per la detersione o per la disinfezione lascia alcun residuo olfattivo
dopo il risciacquo.
Per ciò che riguarda le metodiche di pulizia sono possibili due programmi:
Procedura separata di pulizia e disinfezione
• Prelavaggio. Allontanamento dei residui grossolani di sporco con getto d’acqua tiepida
aiutandosi eventualmente con spazzole per rimuovere le incrostazioni;
• Lavaggio. Acqua calda (50/60°C) col detergente più indicato p er la superficie da trattare e
per il tipo di sporco presente;
• Disinfezione. Applicazione della soluzione acquosa del disinfettante più adeguato al
materiale da trattare (strumenti e macchinari di piccole dimensioni vi possono essere immersi)
secondo le modalità d’uso;
• Risciacquo finale. Utilizzo di acqua potabile fredda per rimuovere i residui di disinfettante
• Asciugatura. Completata entro 15 minuti dal termine del risciacquo.
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Procedura congiunta di pulizia e disinfezione
In questo caso le fasi di lavaggio e disinfezione vengono unite utilizzando un prodotto che li
contiene entrambi e, naturalmente, eliminando la fase di risciacquo intermedio; si tratta di una
modalità operativa di minore efficacia, soprattutto su superfici sporche, rispetto allo schema di
intervento separato.
Procedura di pulizia e disinfezione della pavimentazione
La superficie pavimentata (in legno, linoleum, cemento o altro) deve essere pulita alla fine di
ogni ciclo lavorativo.
Le disinfezioni devono essere effettuate solo dopo una accurata pulizia, con spazzolone e
straccio o con nebulizzatore.
Su fondo di ghiaia l’applicazione può essere effettuata con pompe a spalla o nebulizzatore,
Su fondo in terra battuta utilizzare solo pompe a spalla, evitando eccessi e la formazione di
pozzanghere o fanghiglia.
Il monitoraggio della pulizia e disinfezione è effettuato mediante l’ispezione visiva dal
Capo Campo, o suo delegato, che in caso di non conformità, fa ripetere le operazioni di
pulizia e sanificazione, e se ritiene opportuno informa immediatamente il Coordinamento
Sanitario (Servizio Medico presso il campo) o l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e
Marche di Perugia, per le opportune verifiche analitiche.
6. PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE/DERATTIZZAZIONE
Lo scopo di questa attività è di garantire l’assenza di agenti infestanti, insetti o roditori, in tutti i
locali di stoccaggio degli alimenti e di produzione, preparazione o somministrazione dei pasti.
Gli addetti alla mensa operano direttamente attività di prevenzione avendo cura di:
stoccare idoneamente i rifiuti;
stoccare le materie prime in modo ordinato, scostate dalle pareti e sollevate da terra in
modo da effettuare pulizia e sorveglianza;
pulire accuratamente al termine del lavoro giornaliero avendo cura di rimuovere i residui
alimentari che si accumulano in fessure dei pavimenti, sulle superfici di lavoro e sotto le
attrezzature;
predisposizione di un sistema di derattizzazione con posizionamento di trappole nei punti
di maggior rischio;
cattura e monitoraggio di insetti (blatte, formiche, scarafaggi) mediante utilizzo di trappole
poste all’interno dei container dedicati allo stoccaggio derrate;
allontanamento e cattura di vespidi e insetti alati mediante apposite trappole.
Il monitoraggio della disinfestazione e derattizzazione è effettuato mediante l’ispezione
delle trappole. Inoltre il Capo Campo viene informato dal personale di tutti gli avvistamenti
(animali o escrementi) e si relaziona con i disinfestatori assicurandosi che vengano utilizzate
le procedure e i prodotti più appropriati.
7. MANUTENZIONE
La manutenzione, ordinaria e straordinaria, delle strutture e delle apparecchiature è
demandata al: COORDINAMENTO SQUADRE MANUTENZIONE.
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8. PRODUZIONE
8.1 DIAGRAMMI DI FLUSSO : SCHEMA DI FLUSSO GENERALE
RICEVIMENTO
CCP PER
DEPERIBILI
STOCCAGGIO
LAVORAZIONE
ALIMENTI CARNEI
LAVORAZIONE
ALTRI ALIMENTI
LAVORAZIONE
ALIMENTI VEGETALI
PREPARAZIONE PIETANZE
CCP
durata
delle fasi
meno di
20 minuti
PIATTI FREDDI
COTTURA
AFFETTATURA
CCP
PORZIONATURA
SOMMINISTRAZIONE
8.2. Schema S.A.F.E. per le fasi di flusso generale.
8.2.1 fase: RICEVIMENTO MATTERIE PRIME
Presenza di patogeni, spore, virus, muffe e parassiti
PERICOLI
Presenza corpi estranei e contaminanti chimici
Cosa potrebbe
Confezioni non integre, confezioni scadute
andar male?
Alterazioni dei prodotti
MISURE
Fornitori qualificati
PREVENTIVE
Avvio di campioni al laboratorio analisi
Cosa si può fare?
CCP
NO
Condizioni di trasporto
LIMITE
Integrità confezioni
Caratteristiche organolettiche.
CRITICO
Rispetto TMC e data scadenza
Controllo visivo:
- a carico del mezzo di trasporto e del conducente
MONITORAGGIO
- a carico della documentazione di accompagnamento delle merci
Come verificare
- a carico delle merci
- caratteristiche merceologiche ed organolettiche del prodotto
Condizioni di trasporto
NON
Confezioni non integre
CONFORMITA’
Alterazioni delle caratteristiche igieniche ed organolettiche del prodotto
Prodotti scaduti (data di scadenza e TMC)
Respingere la merce (segnalazione al fornitore):
RISOLUZIONE
- prodotti non conformi
NON
- prodotti con confezioni non integre o/e scaduti o alterati
CONFORMITA’
Formazione del personale
azioni correttive
Corretta applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione
REGISTRAZIONI Bolle di accompagnamento
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8.2.2 fase: STOCCAGGIO MATERIE PRIME
Sviluppo microbico, muffe e parassiti
PERICOLI
Alterazioni dei prodotti e degli imballaggi
Cosa potrebbe
Contaminazione crociata
andar male?
Temperature inadeguate e sovraccarico dei frigoriferi e congelatori
Igiene e condizioni microclimatiche degli ambienti
MISURE
Rotazione alimenti
PREVENTIVE
Integrità confezioni
Cosa si può fare?
Idonee temperature di conservazione dei prodotti
CCP
SI per deperibili
Integrità confezioni, Rispetto TMC e data scadenza
Temperature di conservazione:
carne e pollame 0/+4 °C
LIMITI
verdure frutta +4/+8 °C
CRITICI
latte e derivati e insaccati +2/+6 °C
surgelati -18 °C ±3°C
Controllo visivo e olfattivo dello stato igienico organolettico del prodotto
MONITORAGGIO Verifica integrità confezioni
Come verificare Controllo TMC e data scadenza
Rilevazione Temperatura dei frigoriferi e congelatori
Alterazioni delle caratteristiche igieniche ed organolettiche del prodotto
Promiscuità derrate
NON
Confezioni non integre
CONFORMITA’
Prodotti scaduti (data di scadenza e TMC)
Superamento limiti critici delle Temperature di conservazione dei prodotti
RISOLUZIONE
Ripristino corrette temperature di conservazione dei prodotti
NON
Eliminazione prodotti non conformi
CONFORMITA’
Corretta applicazione procedure di pulizia,sanificazione e disinfestazione
azioni correttive
Scheda “controllo temperature”
REGISTRAZIONI
Scheda “piano pulizie”
CCP ( Critical Control Point),
8.3 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME
Le materie prime che vengono impiegate per la preparazione dei piatti vengono recapitate
presso la mensa in confezioni originali (scatolame, prodotti surgelati, latte) o sfuse (verdura e
frutta, carni). In ogni caso la movimentazione di queste derrate viene eseguita secondo regole
che ne garantiscano l’integrità e la salubrità.
Sono accettati solo alimenti da fornitori accreditati (provenienti solo da canali ufficiali).
Non sono accettate derrate animali di origine animale (in particolare le uova), non etichettate,
non munite di bollo sanitario o marchio di identificazione.
Gli ordini vengono effettuati sempre in relazione alla quantità di lavoro previsto in modo di
poter effettuare meglio i controlli al momento dell’approvvigionamento e disporre sempre di
materie prime in condizioni di freschezza.
Qualora non vengano rispettate le caratteristiche merceologiche ed organolettiche ed i
requisiti di qualità igienico-sanitaria dei singoli prodotti, il Responsabile dell’Autocontrollo,
invita la Ditta a sostituire il prodotto con un altro di diversa produzione, e se ritiene opportuno
informa immediatamente il Coordinamento Sanitario (Servizio Medico presso il campo) e può
avvalersi della consulenza dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche di
Perugia ( U.O.S. Autocontrollo).
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8.4 RICEVIMENTO DELLE MERCI
8.4.1 Diagramma di flusso “Ricezione materie prime”
ARRIVO MATERIE PRIME
CONTROLLO RISPONDENZA ORDINE
VERIFICA DEL PESO,
INTEGRITA’ DELLE
CONFEZIONI,
TMC (tempo minimo di
conservazione),
DATE DI SCADENZA
VERIFICA
CONDIZIONI DI TRASPORTO
IGIENE DEL
MEZZO,
TEMPERATURA
DI TRASPORTO,
CONTROLLO SPECIFICHE
DI PRODOTTO
CARATTERISTICHE
MERCEOLOGICHE ED
ORGANOLETTICHE
CONFORME
ALLE
SPECIFICHE
PROMISCUITA’
RIFIUTARE
NO
?
controllo dei tempi di
attesa stoccaggio
prodotti deperibili
SI
firma della bolla
AVVIO ALLO STOCCAGGIO
materie prime
non deperibili
verifica condizioni
di conservazione
UTILIZZO
IMMEDIATO
materie prime deperibili
refrigerate
congelate/surgelate
E
S
E
C
U
Z
I
O
N
E
P
I
A
N
O
P
U
L
I
Z
I
E
controllo e registrazione temperatura
di conservazione
Verifica TMC, data di scadenza
8.4.2 RICEVIMENTO DELLE MERCI (modalità)
Il Responsabile del Magazzino, o un suo delegato, programma il ricevimento in modo tale da
poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed alle operazioni di scarico.
Non accetta alimenti insudiciati, in cattivo stato di conservazione, invasi da parassiti o sospetti
di contaminazione.
Effettua inoltre le seguenti verifiche:
8.4.2.1 a carico del mezzo di trasporto e del conducente:
• autorizzazione sanitaria al trasporto alimenti, condizione igienica e di manutenzione;
• per gli alimenti non confezionati utilizzo di idoneo abbigliamento da parte del personale;
• promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati;
• temperatura degli alimenti deperibili: controllo dei dispositivi di rilievo e registrazione della
temperatura dei mezzi di trasporto ed eventuale controllo a campione della partita mediante
termometro a sonda;
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• Le temperature previste per il trasporto degli alimenti sono le seguenti:
T° max durante il trasporto
T° max alla consegna
Prodotti alimentari
Carni
-1°C a +7°C
+10°C
Prodotti lattiero-caseari
0°C a +4°C
+10°C
Pollame e conigli
-1°C a +3°C
+8°C
Surgelati e prodotti della pesca congelati
-18°C
per brevi periodi è tollerato un
aumento termico di 3°C
Congelati
- 15°C
(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale è situato)
8.4.2.2 a carico della documentazione di accompagnamento delle merci:
• corrispondenza con il quantitativo ordinato;
• corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente.
8.4.2.3 a carico delle merci:
• per i prodotti confezionati:
a) integrità delle confezioni;
b) integrità dell’imballaggio se presente;
c) data di scadenza o termine minimo di conservazione;
d) etichettatura.
• corrispondenza con le caratteristiche merceologiche ed organolettiche previste dal capitolato
ALIMENTO
carne rossa
sfusa
carne rossa
sottovuoto
pollame intero
pollame sezionato
prodotti a base di
carne (salumi)
uova
pesce surgelato
formaggi freschi
ortofrutta fresca
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA AL MOMENTO DELLA RICEZIONE
COLORE
ODORI
ASPETTO
rosso brillante
gradevole
asciutto, assenza di sierosità, imbrattamenti,
grasso bianco
tipico
ecchimosi e punti emorragici.
rosso bruno
gradevole
presenza nella confezione di limitate quantità di
grasso
all’apertura della
liquido siero-sanguinolento,
bianco-rosato
confezione
di norma inferiore al 3 %
asciutto, privo di imbrattamenti, lesioni e residui
rosato
gradevole tipico
di penne e piume
assenza di rancidità, di muffe in eccesso, di
tipico
gradevole tipico
parassiti e di patine viscide
tipico
assente
assenza di brinature, rammollimento e bruciature
da congelamento (macchie bianche tondeggianti,
di aspetto secco e fibroso)
di latte fresco,
bianco
gradevole
fresco, assenza di fioriture o germogli, terra o
tipico
gradevole tipico
umidità in eccesso, fradiciume o muffe,
disidratazione, lumache, insetti e loro larve
Dopo aver fatto i controlli sopracitati l’operatore firma la bolla di accompagnamento a
convalida della verifica e provvede allo stoccaggio negli appositi reparti avendo cura di ridurre
al minimo i tempi di sosta a temperatura ambiente, per i prodotti deperibili.
Qualora riscontri delle non conformità l’operatore provvede a non ritirare la merce, scrivendo
nella bolla: “prodotto non conforme” o “respinto”.
Nel caso in cui l’operatore rilevi una non conformità nella successiva fase di stoccaggio, in
attesa del ritiro o dello smaltimento, provvede alla segregazione del prodotto in apposito
settore della dispensa, previa applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo ( NON
UTILIZZARE) e avvisa il Responsabile dell’Autocontrollo, il quale può avvalersi della
consulenza del Coordinamento Sanitario (Servizio Medico presso il campo), e/o dell’Istituto
Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche di Perugia.
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8.5 DEPOSITO E STOCCAGGIO.
8.5.1 immagazzinamento:
Le merci non deperibili sono immagazzinate a temperatura ambiente, con scaffalature
rigide rialzate da terra nella dispensa: area derrate non deperibili
Le merci deperibili sono conservate nei frigoriferi/congelatori, per lo stoccaggio dei prodotti
deperibili: al fine di evitare la promiscuità è indispensabile disporre di un frigorifero per
tipologia di derrata, in particolare:
- congelatori ( -18° ±3 C), per tutti i prodotti congelati e surgelati,
- un frigorifero per la carne (0/+4°C), utilizzabile anche per l’operazione di scongelamento;
- un frigorifero per la frutta, verdura e uova (+4/+8°C);
- un frigorifero per latticini e salumi (+2/+6°C);
- un frigorifero per la conservazione di cibi cucinati o precotti (+2/+6°C).
NOTA: al di sopra dei valori indicati dai limiti critici le derrate devono essere sottoposte a
giudizio Medico o Veterinario, [ Coordinamento sanitario: Servizio medico (presso il campo) o
Coordinamento e consulenza in Autocontrollo: Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e
Marche di Perugia ( U.O.S. Autocontrollo) ], per il relativo destino:
ALIMENTO
carni rosse
carni bianche
carni macinate
pesce fresco
latticini freschi
alimenti surgelati
AZIONE CORRETTIVA / PROVVEDIMENTO
Si dispone per l’immediato raffreddamento e l’utilizzo in giornata previa cottura
Si dispone per l’immediata utilizzazione entro il primo turno disponibile e
comunque entro due ore, o in giornata se prevista la cottura
Si dispone per l’immediato recupero della temperatura e si programma il
consumo nei successivi giorni, se la fase di scongelamento non è iniziata.
Si dispone per l’immediato utilizzo entro le 24 ore, previa cottura, se lo
scongelamento è in fase avanzata.
Le merci vengono separate e mantenute tali in base ad affinità merceologiche o ad
incompatibilità microbiologiche (carni rosse, carni avicunicole, ortaggi, formaggi freschi, ecc.).
Le materie prime vengono conservate secondo criteri che garantiscono la maggiore
sicurezza, evitando la possibilità di contaminazione crociate.
La zona destinata al deposito delle merci deve essere gestita e mantenuta in buone
condizioni igieniche in maniera da impedire la contaminazione secondaria delle derrate
alimentari che vi si ricevano.
Lo “sconfezionamento primario” delle derrate è effettuato al di fuori della cucina, al fine di
evitare contaminazioni crociate da parte degli imballi sui tavoli da lavoro o utensili.
8.5.2. Prelevamento delle materie prime per l’utilizzo
L’immagazzinamento dei prodotti è concepito in modo da avere al primo posto i prodotti più
vicini alla scadenza, quindi si prelevano le materie prime rispettandone il criterio di utilizzo
progressivo, in modo da dare la precedenza alle consumazioni dei prodotti prossimi alla
scadenza (la data di scadenza è riportato sulla “scheda movimentazione giornaliera del
magazzino”.
Si verificano sempre gli aspetti visivo-sensoriali che ne confermano l’idoneità all’uso.
Se vengono trovati prodotti scaduti o non idonei vengono segregati in apposito settore della
dispensa, previa applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo (NON UTILIZZARE),
si registra sulla scheda “Non Conformità” ed si intraprendono le opportune azioni correttive.
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8.5.3 Monitoraggio delle temperature degli impianti di refrigerazione
Per tutte le apparecchiature frigorifere che non hanno la registrazione automatica della
temperatura, l’operatore effettua un controllo giornaliero delle temperature, che registra sulla
“scheda di controllo delle temperature”.
Il controllo viene effettuato mediante rilievo visivo del display o termometro.
Se la temperatura del “1° rilievo” non rientra nei limiti critici si effettua un “2° rilievo” dopo due
ore, durante le quali il frigorifero dovrà rimanere chiuso. Se anche al “2° rilievo” la temperatura
non rientra nei limiti critici occorre aprire la “Non Conformità” ed intraprendere le opportune
azioni correttive.
8.6 RINTRACCIABILITA’
La Protezione Civile - Regione Umbria, ha programmato, per la propria mensa da campo,
l’adozione di una registrazione documentale sistematica, attivando procedure cartacee che
assicurino un adeguato sistema di rintracciabilità delle materie prime utilizzate per la
preparazione dei pasti. Nello specifico, al fine di ottemperare correttamente alle disposizioni
della normativa vigente in materia di sicurezza alimentare, presso la gestione segreteria –
acquisti e contabilità vengono conservate e costituiscono documentazione per il sistema di
rintracciabilità:
1. Un elenco di fornitori
2. Una “scheda movimentazione giornaliera del magazzino” in cui vengono riportati
giornalmente le materie prime/prodotti di fornitura utilizzati per le produzioni, alla scheda, in
fotocopia, vengono allegate le bolle di accompagnamento e documenti commerciali di scorta,
di tutti i prodotti.
Nello specifico inoltre: l’elenco delle produzioni si ricava dal menù giornaliero;
l’elenco dei consumatori si ricava dal Database in cui confluiscono i
nominativi degli utenti della mensa, acquisiti con lettura del badge personale effettuata con
lettore ottico prima della somministrazione.
La procedura è in grado di assicurare la rintracciabilità sia a valle che a monte della catena
produttiva; ovvero a partire dalla materia prima per arrivare al prodotto finito o viceversa, a
seconda del punto della filiera in cui viene riscontrato il pericolo.
8.6.1 Diagramma di flusso “Rintracciabilità” a seguito di “riscontro” di pericolo
(tossinfezione alimentare o analisi di laboratorio)
PRODOTTO FINITO
ANALISI DI
LABORATORIO
INGREDIENTI
Individuazione materia prima non conforme:
ditta, lotto, data di produzione, data di scadenza
FORNITORE
8.6.2. Diagramma di flusso “Rintracciabilità” a seguito di “allerta” per presenza di
pericolo sulla materia prima o prodotto di fornitura.
MATERIA PRIMA “ALLERTATA”:
ditta, lotto, data di produzione, data di scadenza
PRODOTTI NEI QUALI E’ STATA UTILIZZATA
“POPOLAZIONE” DEL CAMPO
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8.7 MODALITA’ DI GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI
Per prodotti non idonei si intendono tutte le preparazioni di piatti che costituiscono i menù e
tutti gli alimenti nella fase intermedia di lavorazione.
I prodotti riconosciuti non idonei alla somministrazione, in seguito alle non conformità rilevate
mediante le schede SAFE o per qualsiasi altro motivo, sono destinati alla distruzione.
L’eventuale recupero per alimentazione animale deve essere autorizzato dal Coordinamento
sanitario: Servizio medico (presso il campo) o dal Coordinamento e consulenza in
Autocontrollo: Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche di Perugia.
La distruzione sarà effettuata, di norma, attraverso il servizio di Nettezza Urbana.
Qualora si rendesse necessario attendere le decisioni dell’autorità competente circa il destino
dei prodotti, i prodotti stessi sono custoditi, opportunamente sigillati ed identificati, in aree a
ciò destinate ed a temperature idonee.
8.8 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’approvvigionamento idrico è garantito dal pubblico acquedotto.
Alla somministrazione viene fornita acqua minerale in bottiglia.
8.9 INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI E MISURE PREVENTIVE NELLE FASI DI
PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI.
• Pericolo Biologico: comportamenti scorretti nella manipolazione e nei processi di
selezione, di cottura, di conservazione;
• Pericolo Fisico: comportamenti scorretti con possibilità di residui di terra, di foglie o
similari, vetro, plastica o altro:
• Pericolo Chimico: tracce di detergenti e/o disinfettanti.
8.9.1 misure preventive
• Adeguata formazione del personale sulle buone pratiche di lavorazione;
• Accurate operazioni di selezione delle materie prime e di lavaggio delle stesse;
• Controllo di ciascun ciclo di produzione, in particolare dei tempi di lavorazione;
• Controllo dei tempi latenza per la somministrazione,
• Monitoraggio degli apparecchi di refrigerazione come previsto dalla scheda rilevamento
delle temperature.
8.10 PREPARAZIONE DEI PASTI :
La produzione dei pasti può essere compresa entro una zona limite tra un “cuoci-servi” o un
legame “fresco-caldo”. Infatti la maggior parte delle preparazioni è di tipo “espresso”.
Nessuna pietanza viene cotta in anticipo il giorno precedente l’utilizzo.
Solo alcune lavorazioni intermedie [ preparazione a crudo di rollè e polpettone ] possono
essere eseguite il giorno precedente all’utilizzo,tali preparazioni vengono immediatamente
stoccate in frigorifero, protette con apposita pellicola; su ogni preparazione dovrà essere
apposta una etichetta indicante il giorno di preparazione e dovrà essere rigorosamente
utilizzata il giorno successivo alla preparazione.
Non è ammesso il congelamento “in proprio” di derrate alimentari.
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SCONGELAMENTO DEI PRODOTTI : la procedura per l’operazione di scongelamento di
materie prime e semilavorati, segue il seguente protocollo:
SCONGELARE secondo una delle seguenti modalità:
a) in frigorifero a una temperatura < a +40C; gli alimenti vanno posti in contenitori coperti, nel
vano più basso del frigorifero per evitare lo sgocciolamento su altri prodotti. È consigliabile
disporre i prodotti su apposite griglie, per separarli dal fondo dei contenitori, evitando il
contatto con il liquido di scongelamento.
b) sotto acqua fredda corrente (18–20°C) con un con tinuo ricambio di acqua, fino allo
scongelamento, mantenendo il prodotto in un involucro, per periodi di tempo molto brevi.
Nota: i prodotti “precotti” e i prodotti vegetali congelati già porzionati e di piccole dimensioni
possono essere cotti direttamente(es: legumi, alcune verdure etc.).
Non scongelare mai a temperatura ambiente.
I prodotti una volta scongelati non devono essere ricongelati e vanno sottoposti a cottura
entro le 24 ore successive.
Schema SAFE per lo scongelamento dei prodotti acquistati congelati
FASI DEL
PROCESSO
PERICOLI
Cosa potrebbe
andar male?
MISURE
PREVENTIVE
Cosa si può fare?
Scongelamento
in frigo
Scongelamento
Moltiplicazione
microbica
Scongelamento
in acqua fredda
corrente
C
C
P
LIMITI
CRITICI
Temperatura fra 0
e 4°C, consumo
entro 24-30 ore
N
Immediata cottura
O
di tutte le
pezzature
scongelate in
acqua
MONITORAG
GIO: Come
verificare
Verifica
temperatura di
scongelamento
Verifica
caratteristiche
organolettiche
del prodotto
scongelato
NON
CONFORMITA’
Non rispetto
limiti critici
RISOLUZIONE
NON CONF
Azioni correttive
Eliminare i
prodotti non
scongelati
correttamente o
che ad un esame
visivo non
presentano
caratteristiche
organolettiche
nella norma
REGI
STRA
ZIONI
Preparazione dei pasti:
Cottura: gli alimenti si cuociono applicando tempi e temperature consolidati dalle
tradizionali norme di “buona fabbricazione”. Si tiene conto che la cottura ha un effetto
“sanificante” solo se il valore della temperatura ha raggiunto al cuore del prodotto più di
75°C per almeno 10 minuti.
Sono da preferire le ricette che prevedono un processo completo di cottura degli alimenti
oppure l’impiego di pezzature integre o i tagli di carne ai triti (polpettone); evitare l’impiego
di carne macinata.
Preferire le minestre che prevedono una prolungata fase di ebollizione.
Le uova vanno conservate in ambiente refrigerato fino al loro utilizzo che deve avvenire
previa bollitura per almeno dieci minuti (uovo sodo). E’ proibito l’utilizzo di uova crude, non è
prevista alcuna preparazione con uova crude (esempio: carbonara, tiramisù, ecc.).
Preparazione sughi: deve avvenire il più possibile vicino al momento della
somministrazione o conservati sul fornello con fiamma pilota accesa. Il sugo rimasto va
eliminato come avanzo.
NOTA: Controllo della cottura: si effettua un controllo visivo al termine di ogni cottura.
Mantenimento dopo cottura: gli alimenti cotti da consumarsi caldi vanno mantenuti
a t°> 65°C e distribuirli in tempi brevi.
Piatti freddi: i piatti freddi vanno preparati in un arco di tempo inferiore a 20 minuti,
collocandoli in frigorifero (a t°<10°C),in appositi contenitori, coperti con pellicola per alimenti.
NOTA: non lasciare alimenti ( crudi, cotti o freddi) a t° ambiente (tempo massimo 20 minuti).
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Il formaggio grattugiato deve essere conservato su vasi in vetro da riporre in frigo,
quando il formaggio è terminato i contenitori vanno sempre lavati prima del loro riutilizzo.
Latte: utilizzare il latte, [anche quello a lunga conservazione (UHT)], immediatamente
dopo l’apertura della confezione. Le confezioni di latte aperto e non utilizzate devono essere
eliminate al più presto.
Procedura lavaggio verdure:
Mondatura: ha la finalità di eliminare le foglie esterne o le parti eventualmente danneggiate e
sporche. Viene eseguita utilizzando un tagliere ed un coltello appositamente dedicati lavati e
disinfettati opportunamente prima e dopo l’operazione;
Lavaggio: consiste nell’immersione dei vegetali all’interno di una vasca riempita di acqua
potabile, il cui scopo è di ottenere l’allontanamento di sporco, residui di terra, parassiti, ecc.;
A seconda della necessità l’operazione va ripetuta più volte, almeno fino a quando non si
apprezzano residui di terra, parassiti, o altro sul fondo della vasca;
Sanificazione:[operazione prevista solo per le verdure che non saranno sottoposte a cottura]
consiste nell’immersione delle verdure all’interno di una vasca contenente acqua ed una
soluzione al 2% di ipoclorito di sodio (Amuchina) precedentemente addizionata e lasciate in
immersione per almeno 15 minuti. Al termine dell’operazione si procede al risciacquo per
almeno due volte con acqua potabile;
Taglio:i vegetali in lavorazione vengono tagliati a seconda dell’uso che ne è previsto, es.
cubetti, rondelle per zucchine melanzane carote, o delle strisce di 2-3 centimetri di larghezza
per l’insalata ed altre verdure a foglia larga. Tale operazione viene eseguita su un apposito
tagliere lavato e disinfettato opportunamente prima e dopo l’operazione;
Risciacquo finale: consiste nell’immersione delle verdure a foglia larga, all’interno di una
vasca riempita di acqua potabile, tale operazione può essere ripetuta più volte, al fine di
eliminare completamente ogni residuo della sanificazione.
Nota: alcune regole di Buona Prassi Igienica:
minimizzazione dei tempi di stazionamento di alimenti deperibili a temperature non
idonee.
prevenire le contaminazioni crociate (crudo/cotto), evitando il contatto diretto o indiretto tra
alimenti cotti e alimenti o materie prime crude
prevenire contaminazioni crociate( pulito/sporco):
- utilizzare attrezzature e superfici diverse a seconda del tipo di prodotto alimentare in
lavorazione.
- applicare un’efficace sanificazione delle superfici e attrezzature a contatto diretto con gli
alimenti dopo ciascuna fase di lavorazione.
conservare gli alimenti, le materie prime e i semilavorati a temperature adeguate e in
contenitori chiusi o avvolti in pellicole.
utilizzare metodi di igiene personale corretti ed efficienti.
assaggi di cibi in corso di preparazione: sostituire o lavare qualsiasi mezzo utilizzato per la
valutazione del grado di cottura o sapidità del preparato alimentare.
usare tovaglioli e posate monouso (preferibilmente confezioni in “set” sigillate)
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8.13 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE
8.11.1 PRODUZIONE CALDA
8.11.2 PRODUZIONE FREDDA
SELEZIONE INGREDIENTI
SELEZIONE INGREDIENTI
VERIFICA TMC, INTEGRITA’ CONFEZIONI
VERIFICA TMC, INTEGRITA’ CONFEZIONI
SCONFEZIONAMENTO
SCONFEZIONAMENTO
VERIFICA STATO DI CONSERVAZIONE
VERIFICA STATO DI CONSERVAZIONE
PULIZIA, MONDATURA, TAGLIO
PULIZIA, MONDATURA, TAGLIO
MISCELAZIONE INGREDIENTI
MISCELAZIONE INGREDIENTI
COTTURA
CCP
PORZIONAMENTO
MANTENIMENTO a caldo
MANTENIMENTO
CCP
PORZIONAMENTO
SOMMINISTRAZIONE
8.11.3 Schema S.A.F.E.: PRODUZIONE
FASI DEL
PROCESSO
PERICOLI
Cosa potrebbe
andar male?
MISURE
PREVENTIVE
Cosa si può fare?
C
C
P
LIMITI
CRITICI
MONITORAGGIO
Come verificare
NON
CONFORMITA’
RISOLUZIONE
NON CONFOR
azioni correttive
Selezione
sconfezionamento
ingredienti,
Sviluppo
microbico
Igiene utensili,
attrezzature,
personale
N
O
Controllo visivo
Procedura di
sanificazione
Confezioni non
integre
Date di scadenza
Eliminare
prodotti non
conformi
Pulizia,mondatura
taglio,
miscelazione
ingredienti
Contaminazione
microbica
Igiene utensili,
attrezzature,
personale
N Meno di 20
O minuti
Controllo tempo
Procedura di
sanificazione
Mancato rispetto
dei limiti critici
Rigoroso rispetto
dei tempi di
cottura
Cottura
Presenza di
patogeni
Rispetto tempi e
temperature
S
I
Controllo visivo
cottura non
completa
Ricuocere fino a
completamento
ciclo di cottura
Porzionamento
Ricontaminazione
microbica
Mantenimento
in caldo
Moltiplicazione
microbica
Mantenimento
Conservazione
refrigerata
Moltiplicazione
microbica
Somministrazione
Nuova
contaminazione
microbica
Igiene utensili,
attrezzature,
personale
Corretto
funzionamento
scaldavivande
Corretto
funzionamento
attrezzature
Igiene utensili,
attrezzature,
personale
> 75°C al
cuore del
prodotto
REGISTRAZIONI
controllo
visivo
cottura
Controllo rispetto
procedura di
sanificazione
N
O
S
I
> 65°C al
cuore del
prodotto
Controllo
temperature
Mancato rispetto
dei limiti critici
S
I
> 10 °C
Controllo
temperature
Mancato rispetto
dei limiti critici
Consumo del
Controllo del
N pasto entro
O 2 ore dall’al- tempo
lestimento
Mancato rispetto
dei limiti critici
CCP ( Critical Control Point),
Adeguare
condizioni di
mantenimento
Adeguare
condizioni di
mantenimento
Eliminare i
prodotti non
consumati nel
tempo
prestabilito
Scheda
registrazione
temperature
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8.11.4
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TEMPI DI LATENZA
Fase
Prodotti non destinati a cottura: intervallo di
tempo, fuori dal regime di temperatura, tra le
varie lavorazioni, e/o tra il termine di
0
preparazione e la refrigerazione a+4 C
Intervallo di tempo tra il termine di
preparazione e la somministrazione
Intervallo di tempo tra il termine di
preparazione e la somministrazione
Limite critico
Minore di
30 minuti
Azione correttiva/ provvedimento
Bonifica con cottura,
In alternativa distruzione o altro destino
alimentare non ad uso umano
Minore di
60 minuti
Minore di
90 minuti
Nuova cottura, In alternativa distruzione o
altro destino alimentare non ad uso umano
Nuova cottura, in alternativa distruzione o
altro destino alimentare non ad uso umano
Al di sopra dei valori indicati dai limiti critici le derrate devono essere sottoposte a giudizio
Medico o Veterinario, Coordinamento sanitario: Servizio medico (presso il campo) o dal
Coordinamento e consulenza in Autocontrollo: Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e
Marche di Perugia, per il relativo destino.
8.12 SOMMINISTRAZIONE
L’area mensa, adiacente alla cucina, è posta all’interno di un gazebo con pareti plastificate e
pavimentato con assi di legno.
I piatti cucinati, una volta pronti, vengono posti in contenitori in acciaio multipozione e, con
rifornimento frazionato, trasferiti al tavolo termostatato per la somministrazione.
La temperatura di mantenimento deve essere:
buffet “caldo”: pari o maggiore a +65°C.
Buffet “freddo” < 10°C.
Il personale addetto alla somministrazione delle pietanze deve indossare camici/grembiuli
puliti e guanti monouso.
La divisione in porzioni e la somministrazione deve avvenire mediante utilizzo di utensileria,
sanificata e dedicata per ogni pietanza.
Le pietanze avanzate non devono essere conservate e riutilizzate per pasti successivi, ma
devono essere eliminate come avanzi.
La distribuzione avviene con la modalità ” buffet servito”.
Schemi di circolazione S.A.F.E. per la somministrazione dei prodotti cucinati
FASI DEL
PROCESSO
Somministrazione
GMP
PERICOLI
Cosa potrebbe
andar male?
MISURE
PREVENTIVE
Cosa si può
fare?
Nuova
contaminazione
microbica
Igiene utensili,
attrezzature,
personale
C
C
P
LIMITI
CRITICI
N
O
Consumo
del pasto
entro 2 ore
dall’allestimento
MONITORAG
NON
GIO
CONFORMITA’
Come verificare
Controllo del
tempo
Verifica rispetto
procedure di
sanificazione
Mancato
rispetto dei
limiti critici
RISOLUZIONE
NON CONFOR
azioni correttive
REGISTRA
ZIONI
Eliminare i prodotti
rischiosi che non
possono essere
consumati nel
tempo prestabilito
Solo
non
conformità
8.12.1 UTENTI A MENSA
Al fine di non vanificare gli accorgimenti e le procedure messe in atto per ottenere un
sufficiente livello igienico-sanitario dei pasti, gli utenti della mensa devono adottare alcuni
comportamenti, sui quali vanno informati con locandine da affiggere in sala mensa:
- raggiungere la mensa con le mani ben lavate;
- evitare di aggiungere condimenti o altri alimenti preparati in proprio o di effettuare
manipolazioni a rischio dal punto di vista igienico;
- evitare di insudiciare i tavoli e le sedie, provvedendo con tempestività a rimuovere le
stoviglie utilizzate e deponendo le stoviglie monouso e gli eventuali avanzi negli appositi
contenitori;
- evitare di differire il consumo del cibo o trasportare gli avanzi del pasto fuori dalla mensa
(ad esempio in tenda).
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9. PERSONALE
9.1 IGIENE DELLA PERSONA
9.1.1 IDENTIFICAZIONE DEI POSSIBILI PORTATORI DI GERMI PATOGENI
Le maestranze, qualora si trovino in una delle seguenti condizioni:
- infiammazioni gastrointestinali (vomito, diarrea), - febbre, - gola infiammata, infiammazioni
respiratorie (raffreddore, tosse), - lesioni cutanee (foruncoli, ascessi, tagli ecc.), - secrezioni
da orecchio, occhio, naso, avvisano immediatamente il Responsabile dell’Autocontrollo che
provvede ad adottare le misure del caso (es. copertura delle lesioni con medicazioni
impermeabili, cambio di mansioni, sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).
9.1.2
IGIENE DELLA PERSONA
Il Responsabile dell’Autocontrollo, o un suo delegato, tramite un controllo visivo, verifica:
giornalmente:
gli indumenti da lavoro (pantaloni, camici ecc.) siano ben puliti, riposti all’interno del
container dedicato “servizi igienici del personale”
il copricapo venga indossato correttamente (deve contenere tutti i capelli).
non vengano indossati anelli, orecchini, braccialetti, collane, orologi da polso.
non vengano maneggiate monete o carta-moneta nell’area di produzione.
ogni lavabo sia provvisto di acqua calda e fredda, sapone liquido nel dispenser,
asciugamani monouso in carta.
NORME DI IGIENE DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
Lavare frequentemente le mani soprattutto
⇒ dopo aver usato i servizi igienici
⇒ prima di riprendere il lavoro
⇒ dopo aver manipolato i rifiuti dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi
⇒ dopo aver toccato alimenti crudi
⇒ dopo aver usato il telefono, fumato, mangiato, tossito, starnutito portando la mano davanti
alla bocca
Il corretto lavaggio delle mani va effettuato nel modo seguente:
⇒ utilizzare un sapone liquido germicida
⇒ sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci
⇒ spazzolare le unghie con apposito spazzolino
⇒ risciacquare con abbondante acqua
⇒ asciugare con panno carta o ad aria calda
⇒ smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo (apertura a pedale)
Nota: il lavaggio delle mani dovrebbe avere una durata minima di un minuto
Durante la lavorazione si deve:
⇒ eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un pericolo
per i microrganismi e perché parte di questi oggetti possono finire negli alimenti
⇒ proteggere adeguatamente tagli e ferite: indossare i guanti monouso in presenza di tagli,
screpolature, ponfi e arrossamenti della cute
⇒ raccogliere i capelli con un copricapo adeguato
Per quanto riguarda il vestiario:
⇒ tenere gli indumenti (camice o divisa, copricapo, scarpe) ad esclusivo uso di cucina in
ordine e puliti
⇒ indossarli solo nel posto di lavoro
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UMBRIA
Edizione 1
Revisione 0/2009
PROTEZIONE
CIVILE
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9.2 FORMAZIONE
La Protezione Civile - Regione Umbria, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale dell’Umbria e delle Marche di Perugia, ha programmato la formazione del
personale addetto alle varie operazioni del ciclo produttivo della mensa da campo, tramite
incontri formativi indirizzati al corretto utilizzo del manuale di autocontrollo, delle procedure di
produzione, alle tecniche di manipolazione e conservazione degli alimenti, alla conoscenza
dei pericoli di contaminazione e delle misure di controllo, alle norme per l’igiene degli
ambienti, delle lavorazioni, delle attrezzature e del personale, al fine di far conoscere le
precauzioni necessarie per prevenire la contaminazione degli alimenti e quindi evitare
fenomeni di contaminazione dovuti a procedure e abitudini lavorative a rischio.
La formazione, al fine di far comprendere a ciascuno il proprio ruolo per assolvere i compiti e
le mansioni assegnate, sarà:
- dettagliata per i componenti del team HACCP: capi campo, cuochi;
- specifica per il personale con funzioni e responsabilità: magazzinieri;
- generica: per altri operatori di cucina.
Il personale già formato affianca e fornisce adeguate istruzioni al personale che
eventualmente non abbia partecipato ai suddetti corsi.
In particolare poi il responsabile della cucina e il responsabile della dispensa/magazzino deve
assicurare un congruo periodo di affiancamento (1-2 giorni) e/o dare adeguate istruzioni al
nuovo personale nelle fasi di avvicendamento
Per mantenere informato il personale, le norme igieniche da seguire, sono richiamate in
istruzioni scritte poste nei locali.
10. MONITORAGGIO CCP
Dal rispetto dei limiti critici stabiliti, deriva la garanzia che il “campo” opera in modo corretto e
produce un alimento che rispetta gli standard aziendali. Il monitoraggio della produzione
permette di valutare, ad intervalli regolari e precisi, i livelli ed i valori indicativi dei differenti
CCP. Per assicurare il mantenimento delle condizioni necessarie al buon funzionamento del
sistema è stato stabilito un piano di autocontrollo relativo alla fase di:
Stoccaggio deperibili Scheda rilievo giornaliero/temperature frigoriferi
Le modalità tecniche di esecuzione dei controlli sono riportate nel capitolo specifico e nelle
schede stesse.
L’esito del controllo viene registrato sulla scheda dall’operatore che esegue il rilievo.
Le schede sono archiviate presso la mensa del campo.
In caso di superamento del limite critico, l’operatore del rilievo, registra l’esito negativo sulla
scheda, avverte tempestivamente il Responsabile dell’Autocontrollo, il quale attiva la
procedura per la gestione delle NON CONFORMITA’.
10.2 responsabilità per la risoluzione delle non conformità
Le non conformità (N.C.) sono identificate a fronte delle specifiche prescrizioni inserite nelle
Schede o delle altre prescrizioni contenute nel presente manuale.
La risoluzione della N.C. è l’azione da intraprendere al fine di risolvere una N.C.
Qualsiasi situazione di difformità rispetto alle prescrizioni contenute nel presente manuale
viene tempestivamente segnalata, da qualsiasi unità del personale, al Responsabile
dell’Autocontrollo (R.A.), che provvede all’eventuale segregazione del prodotto riconosciuto
non conforme apponendo il cartello NON UTILIZZARE. Il R.A. è responsabile dell’azione da
intraprendere al fine di risolvere la N.C., comunica chiaramente le disposizioni in merito.
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11. ATTIVITÀ DI VERIFICA ISPETTIVA INTERNA
Ha lo scopo di verificare la corretta applicazione del piano di autocontrollo.
La Protezione Civile - Regione Umbria ha affidato la consulenza delle ispezioni di verifica
interna all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche, di Perugia.
Il Responsabile dell’Autocontrollo e il Coordinamento Sanitario [Servizio Medico (presso il
campo)] affiancano e coadiuvano il consulente, incaricato dall’Istituto nello svolgimento delle
ispezioni interne.
Lo svolgimento delle ispezioni viene effettuato ogni due mesi.
Il Consulente stende un rapporto della visita entro 15 giorni, nel quale vengono riportate
fedelmente i contenuti della visita, le informazioni raccolte, i rilievi emessi, e una valutazione
dello stato di applicazione del sistema HACCP.
Il rapporto sarà sempre vistato dal R.A. e costituirà parte integrante della documentazione
dell’Autocontrollo.
12. MONITORAGGIO ANALITICO
Il monitoraggio analitico viene effettuato a verifica del funzionamento del sistema di
autocontrollo, prelevando tamponi ambientali e campioni di alimenti (materia prima di
fornitura, preparazione intermedia, piatti pronti), è eseguito di norma in occasione delle
ispezioni di verifica interna .
Le analisi vengono effettuate presso i laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale
dell’Umbria e delle Marche.
I risultati delle analisi sono parte integrante della documentazione dell’autocontrollo.
12.1
LIMITI CRITICI DEI VALORI ANALITICI
I limiti microbiologici riportati nella presente sezione sono stati ricavati dalle normative verticali
vigenti in ambito alimentare e da linee guida proposte da alcune regioni. Nel caso dei limiti
non previsti da Leggi si è tenuto conto di quanto riportato nel "Manuale giuridico - tecnico per
la ristorazione collettiva" Ferrari - Iaconi (Maggioli Editore, II edizione) e dell'esperienza
acquisita nel tempo dall'Istituto Zooprofilattico di Perugia in microbiologia alimentare. Le
verifiche analitiche effettuate hanno permesso di valutare la sicurezza dei limiti proposti in
merito alla salubrità degli alimenti: il loro rispetto è possibile operando conformemente alle
buone pratiche di lavorazione stabilite nel presente manuale.
Tamponi ambientali superfici pulite (piani di lavoro, apparecchiature, utensili,stoviglie etc.)
Carica microbica totale
<1x102/cm2
>1x102/cm2
giudizio
Accettabile
Non conforme
Coliformi totali
<10/cm2
>10/cm2
giudizio
Accettabile
Non conforme
Tamponi mani personale
Staphilococcus aureus
giudizio
Coliformi totali
<10/ UFC/*
>10/ UFC/*
giudizio
Accettabile
Non conforme
>10/UFC/*
Non conforme
* /cm : se il tampone è effettuato con delimitatore
/tampone: se il tampone è effettuato sulle unghie
2
Limiti di contaminazione microbica nel latte in polvere prima infanzia e latte UHT
Alimento
CMT
Latte prima infanzia
Latte UHT
4
1x10 fc/g
< 110 /ml
CTT
< 110/ml
Colif.
E. coli
tot
Ass.in 1g Ass.in 1g
Salmonella
Listeria m.
<1x10 ufc/g
ass./25g
ass./25g
S. aureus
muffe
<1x10ufc/g
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Limiti di contaminazione microbica nelle derrate alimentari
per le quali non sono previsti limiti di legge
CMT
ufc/g
Alimento
Bovino tagli freschi e congelati
Bovino porzioni fresche e congelate
Carni macinate e preparaz.di carne
Suino tagli freschi e congelati
Suino porzioni fresche e congelate
Avicunicole intere
Avicunicole porzioni
Pesce fresco o congelato
intero e porzionato
Prodotti a base di carne crudi
interi e porzionati
Frattaglie fresche e congelate
tuorlo
Uova in
guscio
guscio
5
8x10
6
1x10
6
5x10
5
8x10
6
1x10
5
8x10
6
1x10
5
5x10
Colif.
E. coli
Tot.
ufc/g
ufc/g
3
1x10
5x10
3
2
5x10 1x10
4
2
1x10 5x10
3
1x10
5x10
4
2
5x10 1x10
3
1x10
5x10
3
2
5x10 1x10
3
5x10
1x10
2
5x10
1x10
4
5x10
10/ml
2
1x10
1x10
5x10
5
5x10
Strept
fecali
ufc/g
3
1x10
3
5x10
4
1x10
3
1x10
3
5x10
3
1x10
3
5x10
1x10
S.
aureus
ufc/g
5x10
3
1x10
2
5x10
5x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
Ass./25g
Ass./25g
Ass./25g
Ass./25g
Ass./25g
Ass./25g
Ass./25g
Anaer.
S.R.
ufc/g
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
Salmonella
Listeria m.
3
5x10
Ass./25g
5x10
3
1x10
2
Ass./25g
1x10
4
5x10
10/ml
3
Ass./25g
Ass./50ml
Ass./25 g
1x10
2
2
Limiti di contaminazione microbica
in alimenti semilavorati e in alimenti pronti al consumo
CMT
Alimento
Colif.
tot
ufc/g
2
5x10
2
1x10
ufc/g
4
Primi asciutti
1x10
3
Pasta cotta non condita 5x10
Formaggio grattugiato
Prodotti a base di carne
5
2
1x10
1x10
cotti interi e porzionati
Secondi carne/pesce
5
3
1x10 5,6x10
interi o porzionati
6
3
Verdure crude
1x10
5x10
5
2
Vegetali cotti
1x10
5x10
3
Formaggi freschi
1x10
4
Formaggi molli
1x10
4
2
Panna pastorizzata
3x10
1x10
5
2
Uova pastorizzate
5x10
1x10
4
2
Uova cotte/frittate
1x10
5x10
4
2
Sughi
1x10
5x10
6
3
Salsa verde
5x10
1x10
5
Roast-beef, patè,gelatina 3x10
5
2
Maionese, insalata russa 1x10
5x10
5
3
Insalate di carne e pesce 3x10
1x10
5
3
Insalate pasta o riso
5x10
1x10
5
2
Gelati
5x10
1x10
Succhi di frutta,bibite
4
1x10
5
marmellate, sciroppi
6
Yogurt
>1x10
1x10
4
2
Budini
1x10
1x10
6
3
Pizze
1x10
1x10
4
2
Pane intero
1x10
1x10
5
2
Farine, pane grattugiato 1x10
1x10
3
2
Frutta cotta
5x10
1x10
6
3
Vegetali surgelati
1x10
3x10
5
Spezie, erbe aromatiche 1x10
1x10
E. coli
ufc/g
1x10
1x10
2
1x10
Strept.
fecali
ufc/g
2
1x10
5x10
S.
aureo
ufc/g
5x10
1x10
2
1x10
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
2
5x10
Ass/25g
2
5x10
Ass/25g
3
2
1x10
1x10
1x10
5x10
2
1x10
1x10
2
1x10
2
1x10
1x10
2
1x10
1x10
1x10
2
1x10
10
5x10
1x10
1x10
1x10
2
1x10
2
5x10
5x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
5x10
5x10
2
1x10
2
1x10
5x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
Ass/g
Ass/g
1x10
5x10
1x10
1x10
1x10
2
1x10
Ass/g
Salmonella
Listeria m.
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
B.
cereus
ufc/g
5x10
5x10
Anaer.
S.R.
ufc/g
1x10
1x10
5x10
2
5x10
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
Ass/25g
ufc/g
2
1x10
1x10
1x10
3
1x10
5x10
5x10
2
5x10
2
1x10
2
1x10
2
1x10
2
5x10
1x10
3
1x10
1x10
1x10
2
1x10
10
1x10
1x10
1x10
Ass/25g
5x10
2
1x10
5x10
2
1x10
Muffe
1x10
2
1x10
2
1x10
1x10
2
1x10
REGIONE
UMBRIA
Edizione 1
Revisione 0/2009
PROTEZIONE
CIVILE
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13. DOCUMENTAZIONE
Ogni documento inerente l’autocontrollo viene conservato presso la “segreteria Acquisti e
contabilità” del campo stesso e all’occasione è messo a disposizione dell’Autorità competente
che ne faccia richiesta.
14. MODULISTICA
14.1
Schede di istruzione
Scheda istruzione Igiene del Personale comportamento da tenere
Scheda istruzione Igiene del Personale comportamento da evitare
Scheda istruzione Igiene del Personale tipologie di vestiario
14.2
Schede di gestione
Scheda elenco fornitori
Scheda registro Non Conformità
14.3 Schede rilevamento
Scheda movimentazione giornaliera del magazzino
Schede controllo temperature frigoriferi

manuale

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