brioche col tuppo

LA FAMIGLIA A TAVOLA – I DOLCI
BRIOCHE COL TUPPO
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CATEGORIA: DOLCI
Nota Aggiuntiva: + il tempo di riposo dell'impasto
Le brioche col tuppo sono un
vanto della pasticceria
siciliana, soffici e golose si
gustano in tutta l’isola
generalmente accompagnate da
un’altra delizia tipica: la
granita.
Il nome di queste brioche
deriva dalla loro forma che
ricorda il tradizionale chignon
basso che le donne siciliane
portavano un tempo e che nel
dialetto regionale si chiama
appunto “tuppo”.
In origine le brioche col tuppo
venivano preparate con lo
strutto, oggi sostituito dal
burro che conferisce un sapore più dolce e delicato.
Portate in tavola i sapori della siciliana iniziando dalla colazione: brioche col tuppo e granita alle
mandorle, per una colazione golosa e diversa dal solito!
GRUPPO FAMILIGLIE – LA FAMIGLIA A TAVOLA – I DOLCI
LA FAMIGLIA A TAVOLA – I DOLCI
Ingredienti per 8 brioche
FARINA: 00 550gr.
LIEVITO DI BIRRA: Disidratato: 5 gr. (Oppure fresco 15 gr.)
ZUCCHERO: Semolato 80 gr.
SALE: 15 gr.
LAQTTE: Tiepido 70 ml.
UOVA: Medie 6
BURRO: Ammorbidito 350 gr.
2
Per spennellare
UOVA: 1 tuorlo
PANNA FRESCA LIQUIDA: 2 cucchiai
Preparazione
Per realizzare le brioche col tuppo iniziate setacciando la farina; questa operazione è importante
perché permette di eliminare grumi ed impurità. Poi ponetela in una planetaria munita di gancio
aggiungete lo zucchero, il sale (1) e il lievito disidratato. Se avete il lievito di birra fresco,
scioglietelo nel latte tiepido (2) e incorporatelo al composto (3).
Azionate la macchina e unite le uova a temperatura ambiente avendo cura di incorporarle una alla
volta (4), versate il latte tiepido ( nel caso abbiate usato il lievito in polvere) e continuate ad
impastare finché il composto non si incorderà al gancio. Tagliate il burro morbido a cubetti e
incorporatelo un pò alla volta (5), aspettando che si assorba il pezzetto precedente prima di
aggiungere il successivo. Questa operazione richiederà almeno 30 minuti, quando l’impasto sarà bene
amalgamato (6)
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versatelo all’interno di una ciotola (7), copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per circa 3 ore a
temperatura ambiente. Trascorso il tempo indicato (8) riponetelo in frigorifero per altre 12 ore
(raccomandiamo di non superare le 24 ore), poiché l’impasto contiene molto burro il freddo aiuterà a
lavorarlo meglio. Passato il tempo necessario, prendete l’impasto lievitato e lavoratelo
immediatamente da freddo: ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata (9)
dategli la forma di un filone (10) da cui ricavare 8 pezzi uguali del peso di circa 150 gr ciascuno (11).
Prendete un bocconcino, dategli la forma di un filoncino e create una strozzatura tra 1/3 e 2/3 di
impasto a mò di "birillo" (12), senza dividerlo.
Una volta realizzata la forma (13), bucate al centro il pezzo più grande (14) e fate passare nel buco la
parte più piccola (15).
Una volta data la forma del tuppo (16), ponete le brioche su una leccarda rivestita con carta da forno,
spennellate la superficie con del tuorlo sbattuto con la panna (17). Non ponete più di 4 brioche su
ogni leccarda perché raddoppieranno il loro volume durante la lievitazione e poi in cottura. Ponete
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ora le brioche col tuppo a lievitare per 1 ore e 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Poi
cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 25-30 minuti (oppure in forno statico a 180° per
35-40 minuti). A cottura ultimata, sfornate le brioche (18) e lasciatele intiepidire su una gratella,
infine gustate le vostre brioche col tuppo accompagnandole con le tipiche granite siciliane, come la
granita alla mandorla!
Conservazione
Conservate le brioche col tuppo sotto una campana di vetro al massimo per 1 giorno. E’ possibile
congelare l’impasto sia crudo che cotto.
4
Consiglio
Per un gusto ancora più ricco, gustate le brioche col tuppo con le farciture che preferite: marmellata,
crema pasticcera, crema di nocciole oppure gelato, come vuole la tradizione siciliana!
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