I Cocktail Mondiali

C
sezione
Professione barista
5
12.
Nel sito www.horecatraining.it
trovi il file per calcolare
il grado alcolico
e i grammi di alcol
Puoi scaricare dal sito
www.horecatraining.it le ricette cocktail
mondiali con indicazioni
delle quantità in centilitri e once
C
346
Cocktail mondiali
La prima classificazione dei cocktail mondiali risale al 1961, quando i rappresentanti di
tutto il mondo aderenti all'I.B.A. - International Bartenders Association - stilarono un
elenco di cocktail che comprendeva 50 ricette. Da quell’anno le ricette mondiali iniziarono a essere proposte dai barman di tutto il mondo in un unico modo o, comunque, senza
grandi differenze.
Da allora l'elenco ufficiale è stato periodicamente modificato, sia nella classificazione dei
cocktail, ma anche nella composizione dei cocktail stessi. Per essere inclusa in un ricettario mondiale, una ricetta si deve guadagnare il posto con anni di utilizzo e diffusione da
parte dei barman di tutto il mondo. L'elenco ufficiale è un importante punto di riferimento per tutti i professionisti del settore.
Il cocktail è una miscela che può subire lievi modifiche nelle percentuali di prodotto per
adattarsi ai mutevoli gusti e desideri della clientela; esso è molto più che un prodotto da
bere: rappresenta l'attenzione del barman per il singolo cliente, la professionalità e l'eleganza nella preparazione, l'offerta del prodotto giusto nel momento giusto e alla giusta
persona.
LE NOVITÀ DELLA NUOVA EDIZIONE 2011
La novità di maggiore rilievo è la suddivisione di tutte le ricette in tre grandi gruppi.
➤ The Unforgettables: racchiude le ricette di cocktail classiche, di consolidata diffusione
mondiale.
➤ Contemporary Classics: drink che si sono affermati tra il pubblico pur essendo le ricette relativamente recenti.
➤ New Era Drinks: drink alla moda, di tendenza, che verranno periodicamente rivisitati
per restare al passo con le evoluzioni dei consumi, della diffusione delle ricette e delle
mode del momento.
Altra importante novità di questa edizione, ma anche della precedente, è l’indicazione degli
ingredienti in quantità invece che in frazioni; ciò contribuisce a ottenere uno standard a
livello mondiale, in quanto le frazioni erano spesso soggette a singole interpretazioni.
Nella nuova edizione le quantità, oltre che in centilitri, sono riportate anche in once; tecnicamente si parla di oncia fluida per distinguerla dall’oncia che misura i pesi. L’oncia fluida (o liquida) è l’unità di misura usata negli USA ma anche in molti altri paesi; è usata
anche in Italia dai barman che adottano l’american bartending system.
Un’oncia fluida equivale a 2,96 centilitri, ma per consuetudine viene considerata equivalente a 30 ml; il simbolo dell’oncia fluida è fl. oz., ma nelle ricette viene comunemente indicata solo con oz.
ALCUNE NOTE
Le ricette dei cocktail mondiali sono riportate rispettando le ricette e la classificazione ufficiale. Eventuali parti in corsivo indicano un’integrazione dell’autore.
Nella terza colonna sono riportati i grammi di alcol e il grado alcolico per ogni cocktail; il
primo è utile per capire quanto alcol si introduce nel corpo ogni volta che si assume quel
cocktail, il secondo definisce la forza alcolica che ha la bevanda (è stata considerata anche
l’acqua derivante dallo scioglimento di parte del ghiaccio).
Questi due valori vanno considerati come indicativi; essi possono infatti variare, anche in
modo sensibile, in quanto esistono differenze di grado alcolico tra le varie marche di prodot-
capitolo
12
I cocktail mondiali
ti, per esempio vi sono marche di liquori
al caffè di 20° e altre di 28°. Si sono considerati valori medi e spesso si sono presi
come riferimento i prodotti più diffusi nel
mercato.
Altre varianti derivano dalla qualità del
ghiaccio e dall’abilità professionale del
barman.
A lato abbiamo inserito una piccola tabella per un confronto con bevande non
miscelate di uso comune.
Alexander
Americano
Angel Face
Aviation
Bacardi
Between the Sheets
Casino
Clover Club
Daiquiri
Derby
Dry Martini
Gin Fizz
John Collins
Manhattan
Mary Pickford
Monkey Gland
Negroni
Old Fashioned
Paradise
Planter’s Punch
Porto Flip
Ramos Fizz
Rusty Nail
Sazerac
Screwdriver
Sidecar
Stinger
Tuxedo
Whiskey Sour
White Lady
Legenda
P
°A
gA
S
M
B
Bicchiere di vino
Birra piccola
Birra in lattina
Acquavite
Liquore
Alcolpop
COCKTAIL
Contemporary Classics
The Unforgettables
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
ALCOL NELLE BEVANDE NON MISCELATE
Prodotto
Cl
°A
gA
AD
BD
ALL
ALL
BD
ALL
ALL
ALL
BD
ALL
BD
LD
LD
BD
ALL
ALL
BD
BD
ALL
LD
AD
LD
AD
AD
ALL
ALL
AD
ALL
BD
AD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
12
5
5
40
20
4/5
9,5
7,9
13,6
12,6
6,3
8,7/10,9
New Era Drinks
Bellini
Black Russian
Bloody Mary
Caipirinha
Champagne Cocktail
Cosmopolitan
Cuba Libre
Godfather
Godmother
Golden Dream
Grasshopper
French 75
French Connection
Harvey Wallbanger
Hemingway Special
Horse’s Neck
Irish Coffee
Kir
Long Island Iced Tea
Mai Tai
Margarita
Mimosa
Mint Julep
Mojito
Moscow Mule
Piña Colada
Rose
Sea Breeze
Sex on the beach
Singapore Sling
Tequila Sunrise
Tecnica di preparazione
Grado alcolico
Grammi di alcol per porzione
Preparazione nello shaker
Preparazione nel mixing glass
Preparazione direttamente nel bicchiere
10
20
33
4
4
27,5
ALL
AD
LD
ALL
BD
ALL
LD
AD
AD
AD
AD
ALL
AD
ALL
ALL
LD
LD
BD
LD
LD
ALL
ALL
LD
LD
LD
LD
BD
LD
LD
LD
LD
F
CT
ALL
BD
LD
AD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Barracuda
Bramble
B52
Dark ‘n’ Stormy
Dirty Martini
Espresso Martini
French Martini
Kamikaze
Lemon Drop Martini
Pisco Sour
Russian Spring Punch
Spritz Veneziano
Tommy’s Margarita
Vampiro
Vesper
Yellow Bird
ALL
ALL
AD
LD
BD
AD
BD
ALL
ALL
ALL
ALL
ALL
ALL
ALL
BD
ALL
Preparazione nel frullatore (blender)
Categoria del cocktail
Cocktail all day
Cocktail before dinner
Cocktail long drink
Cocktail after dinner
347
C
sezione
Professione barista
THE UNFORGETTABLES
Cocktail
CT
P
gA
°A
Alexander
AD
S
Americano
BD
AngelFace
Ricetta
Esecuzione
Guarnizione
15,6g
18,9°
3 cl Cognac
3 cl Crema di cacao scura
3 cl Panna fresca
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Grattugiata di noce moscata
in superficie.
B
9,7g
11,2°
3 cl Bitter Campari
3 cl Vermouth rosso
Spruzzo di soda
Si prepara versando nel bicchiere old-fashioned Guarnire con mezza fetta
colmo di ghiaccio, Bitter e Vermouth, completando d’arancia.
con soda (circa 2 cl).
ALL
S
24,9g
30°
3 cl Gin
3 cl Apricot Brandy
3 cl Calvados
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Aviation
ALL
S
17,8g
25°
Preparare nello shaker.
4,5 cl Gin
Servire nella coppetta da cocktail.
1,5 cl Maraschino
1,5 cl Succo di limone fresco
–
Bacardi
BD
S
14,2g
20°
4,5 cl Rum Bacardi chiaro
2 cl Succo di limone fresco
1 cl Sciroppo di granatina
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Betweenthe
Sheets
ALL
S
26,1g
26,4°
3 cl Rum chiaro
3 cl Cognac
3 cl Triple Sec
2 cl Succo di limone fresco
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Casino
ALL
S
15,6g
25,7°
4 cl Gin Old Tom
1 cl Maraschino
1 cl Succo di limone fresco
1-2 gocce di Orange Bitter
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Guarnire con spirale di buccia
di limone e ciliegina da
cocktail.
CloverClub
ALL
S
14,2g
18,9°
Preparare nello shaker.
4,5 cl Gin
Servire nella coppetta da cocktail.
1,5 cl Sciroppo di lampone
1,5 cl Succo di limone fresco
Alcune gocce di albume d’uovo
14,2g
18°
4,5 cl Rum chiaro
2,5 cl Succo di lime fresco
1,5 cl Sciroppo di zucchero
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Daiquiri
BD
S
–
Derby
ALL
M
19,6g
31,4°
6 cl Gin
2 gocce di Peach Bitter
2 foglie di menta fresca
Preparare nel mixing glass.
Servire nella coppetta da cocktail.
Guarnire con foglie di menta
fresca nel drink.
DryMartini
BD
M
20,4g
30,4°
6 cl Gin
1 cl Vermouth dry
Preparare nel mixing glass.
Servire nella coppetta da cocktail.
Completareconunosprizzodi
bucciadilimoneinsuperficieo
guarnire con un’oliva verde, a
preferenza del cliente.
GinFizz
LD
S
14,2g
11,6°
4,5 cl Gin
3 cl Succo di limone fresco
1 cl Sciroppo di zucchero
8 cl Soda
Si shakerano tutti gli ingredienti esclusa la soda, si Decorare con una fettina di liversa nel tumbler alto (highball)con ghiaccio, com- mone.
pletando con la soda e miscelando.
JohnCollins
LD
B
14,5g
10,2°
4,5 cl Gin
3 cl Succo di limone fresco
1,5 cl Sciroppo di zucchero
6 cl Soda
1 goccia Angostura
Versare direttamente nel tumbler alto con ghiaccio Decorare con fetta di limone e
tutti gli ingredienti escluso soda e Angostura. Mi- ciliegina da cocktail. Servire
scelare bene, completare con la soda e amalgamare con cannucce.
delicatamente e completare con una goccia di Angostura.
Varianti: Tom Collins, preparato usando Old Tom Gin
Manhattan
BD
M
18,6g
27,4°
5 cl Rye Whiskey
2 cl Vermouth rosso
1 goccia di Angostura
Preparare nel mixing glass.
Servire nella coppetta da cocktail.
348
Guarnireconcilieginadacocktail.
capitolo
12
I cocktail mondiali
THE UNFORGETTABLES
gA
°A
Cocktail
CT
P
MaryPickford
ALL
S
MonkeyGland
ALL
S
Negroni
BD
B
OldFashioned
BD
B
Paradise
ALL
S
15g
22,4°
Planter’s
Punch
LD
S
15,5g
10,4°
PortoFlip
AD
S
11,9g
17,6°
RamosFizz
LD
S
14,2g
7,2°
RustyNail
AD
B
Sazerac
AD
B
22,1g
28°
17,2g
22,5°
Ricetta
21,3g 6 cl Rum chiaro
17,4° 6 cl Succo d'ananas
1 cl Sciroppo di granatina
1 cl Maraschino
16,7g 5 cl Gin
21,4° 3 cl Succo d’arancia fresco
2 gocce Sciroppo di granatina
2 gocce di Assenzio
19,2g 3 cl Gin
20,3° 3 cl Bitter Campari
3 cl Vermouth rosso
14,9g 4,5 cl Bourbon o Rye whiskey
22,9° 2 gocce di Angostura
1 zolletta di zucchero
Alcune gocce di acqua naturale
3,5 cl Gin
2 cl Apricot Brandy
1,5 cl Succo d’arancia
4,5 cl Rum scuro
3,5 cl Succo d’arancia fresco
3,5 cl Succo d’ananas fresco
2 cl Succo di limone fresco
1 cl Sciroppo di granatina
1 cl Sciroppo di zucchero
3-4 gocce di Angostura
1,5 cl Brandy
4,5 cl Porto rosso
1 cl Tuorlo d’uovo
4,5 cl Gin
1,5 cl Succo di lime
1,5 cl Succo di limone fresco
3 cl Sciroppo di zucchero
6 cl Panna fresca
1 Albume d’uovo
3 gocce Essenza all'arancia
2 gocce Estratto di vaniglia
Soda
4.5 cl Scotch whisky
2.5 cl Drambuie
5 cl Cognac (Rye whiskey)
1 cl Assenzio
1 zolletta di zucchero
2 gocce di Peychaud’s Bitters
Esecuzione
Guarnizione
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Si prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned Guarnire con mezza fetta
con ghiaccio.
d’arancia
Disporre la zolletta di zucchero imbevuta di Ango- Guarnire con fetta d'arancia
stura nel bicchiere old-fashioned, aggiungere alcune e una ciliegina da cocktail.
gocce d’acqua e schiacciare la zolletta con il piccolo
pestello del cucchiaio da cocktail fino a dissolverla.
Inserire ghiaccio e whiskey, poi amalgamare.
Preparare nello shaker.
–
Servire nella coppetta da cocktail.
Si shakerano tutti gli ingredienti esclusa l’Angostura. Guarnire con una ciliegina
Si versa in un bicchiere capiente da long drink con da cocktail e fetta d'ananas.
ghiaccio.
Completare versando 3-4 gocce di Angostura.
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Grattugiatadinocemoscata
in superficie.
Versare gli ingredienti eccetto la soda nello shaker, –
shakerare senza ghiaccio per due minuti. Aggiungere il ghiaccio e shakerare con vigore un minuto.
Versare in un tumbler alto senza ghiaccio e completare con la soda (circa 3-4 cl).
Preparare direttamente nel bicchiere old-fashioned
con ghiaccio.
Per la preparazione si usano due old-fashioned.
Prendere un bicchiere, inserire abbondante ghiaccio
tritato e lasciarlo raffreddare. Nel secondo old-fashioned mettere una zolletta di zucchero, il Peychaud’s Bitter (e un po’ di acqua) e con un pestello
sciogliere lo zucchero. Aggiungere ghiaccio, Rye
whiskey e miscelare. Dal primo bicchiere si getta via
il ghiaccio, si versano alcune gocce di Assenzio e si
rotea il bicchiere in modo da coprirne tutta la superficie, gettando via il liquido in eccesso; si versa
quindi in questo bicchiere il contenuto del secondo,
filtrandolo con uno strainer.
Nota. La ricetta originale è cambiata dopo la Guerra
Civile Americana; il Rye whiskey sostituì il Cognac
che era diventato difficile da reperire. L’attuale ricetta
IBA prevede il Cognac, ma di norma si prepara con il
Rye whiskey.
Completare con spirale di
scorza di limone.
Guarnire con scorza di limone.
349
C
sezione
Professione barista
THE UNFORGETTABLES
gA
°A
Cocktail
CT
P
Screwdriver
ALL
B
Sidecar
ALL
S
Stinger
AD
M
Tuxedo
ALL
M
WhiskeySour
BD
S
14,2g
16,4°
WhiteLady
AD
S
19,8g
23,8°
15,8g
11,1°
20,5g
24,8°
19,6g
29,2°
16,4g
24,9°
Ricetta
Esecuzione
Si prepara direttamente nel tumbler alto con ghiaccio.
5 cl Vodka
10 cl Succo d’arancia
Preparare nello shaker.
5 cl Cognac
Servire nella coppetta da cocktail.
2 cl Triple sec
2 cl Succo di limone fresco
Preparare nel mixing glass.
5 cl Cognac
Servire nella coppetta da cocktail.
2 cl Crema menta chiara
Si prepara nel mixing glass.
3 cl Old Tom Gin
Si serve nella coppetta da cocktail.
3 cl Vermouth dry
1/2 cucchiaio da bar di
Maraschino
1/4 cucchiaio da bar di Assenzio
3 gocce di Orange Bitters
Si prepara nello shaker e si serve in bicchiere cobbler.
4,5 cl Bourbon whiskey
3 cl Succo di limone fresco Se si usa l’albume, la shakerata deve essere più vigo1,5 cl Sciroppo di zucchero rosa. Se richiesto "on the rocks", miscelare gli ingredienti in bicchier old-fashioned con ghiaccio.
gocce di albume d’uovo
(facoltative)
Preparare nello shaker.
4 cl Gin
Servire nella coppetta da cocktail.
3 cl Triple Sec
2 cl Succo di limone fresco
Guarnizione
Guarnire con una fettina
d’arancia.
–
–
Guarnireconcilieginadacocktail e spirale di buccia di limone.
Guarnire con mezza fetta
d'arancia e ciliegina da cocktail.
–
CONTEMPORARY CLASSICS
Cocktail
CT
P
gA
°A
Bellini
ALL
B
9,5g
8°
BlackRussian
AD
B
19g
24°
BloodyMary
B
M
14,2g
10,6°
Caipirinha
ALL
B
15,8g
16,7°
Champagne
Cocktail
BD
B
12,3g
15,3°
Cosmopolitan
ALL
S
17,4g
19,1°
350
Ricetta
Esecuzione
Versare la purea di pesca in un goblet ghiacciato, aggiungere lentamente il Prosecco e miscelare delicatamente. Variazioni. Puccini: succo di mandarino
fresco; Rossini: purea di fragole fresche; Tintoretto:
succo di melograno fresco.
Si prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned
5 cl Vodka
con ghiaccio. Nota: per il White Russian completare
2 cl Liquore al caffè
versando della panna fresca in superficie (circa 3 cl),
mescolando poi delicatamente.
Mettere tutti gli ingredienti in un tumbler alto
4,5 cl Vodka
(highball) senza ghiaccio e miscelare accurata9 cl Succo di pomodoro
1,5 cl Succo di limone fresco mente.
È opportuno usare succo e vodka ben freddi; in asWorcestershire Sauce,
senza del sale di sedano si userà sale normale.
Tabasco sale al sedano,
pepe (macinato fresco)
Nel bicchiere old-fashioned pestare lime e zucchero.
5 cl Cachaça
Colmare il bicchiere con ghiaccio, aggiungere la Ca1/2 lime fresco tagliato
chaça e miscelare.
in 4 spicchi
Varianti. Caipiroska: sostituire Cachaça con Vodka.
2 cucchiaini da tè di
zucchero
Versare l’Angostura nella zolletta di zucchero e depo9 cl Champagne freddo
sitare quest’ultima nel fondo della flûte. Aggiungere
1 cl Cognac
il Cognac e completare con lo Champagne, senza
2 gocce di Angostura
mescolare.
1 zolletta di zucchero
Preparare nello shaker.
4 cl Vodka al limone
Servire nella coppetta da cocktail.
1,5 cl Cointreau
1,5 cl Succo di lime fresco
3 cl Succo di cranberry
10 cl Prosecco
5 cl Purea di pesca bianca
Guarnizione
–
–
Guarnire con un gambo di sedano e fetta di limone (facoltativi)
–
Decorare con fetta d'arancia
e una ciliegina da cocktail.
Guarnire con una fettina di
lime.
capitolo
12
I cocktail mondiali
CONTEMPORARY CLASSICS
gA
°A
Cocktail
CT
P
Ricetta
Esecuzione
CubaLibre
LD
B
15,8g
9,5°
Godfather
AD
B
Godmother
AD
B
GoldenDream
AD
S
19,1g
24,2°
19,1g
24,2°
11,1g
16,5°
Grasshopper
AD
S
11,4g
13,7°
French75
ALL
S
15,2g
15,7°
French
Connection
AD
B
19,1g
24,2°
Harvey
Wallbanger
ALL
B
19,6g
13,8°
4,5 cl Vodka
1,5 cl Galliano
9 cl Succo d' arancia
Hemingway
Special
ALL
S
22,5g
19,7°
Horse’sNeck
LD
B
13,3g
8,8°
IrishCoffee
LD
B
12,6g
10°
6 cl Rum chiaro
4 cl Succo di pompelmo
1,5 cl Maraschino
1,5 cl Succo di lime fresco
4 cl Cognac
12 cl Ginger Ale
gocce di Angostura
(facoltative)
4 cl Irish Whiskey
9 cl Caffè caldo
3 cl Panna fresca
1 cucchiaio da tè di zucchero
di canna scuro
Kir
BD
B
9,9g
12,5°
9 cl Vino bianco secco
1 cl Crème de Cassis
LongIsland
IcedTea
LD
B
23,7g
15,0°
MaiTai
LD
S
21,9g
21,3°
1,5 cl Tequila
1,5 cl Vodka
1,5 cl Rum chiaro
1,5 cl Triple sec
1,5 cl Gin
2,5 cl Succo di limone fresco
3 cl Sciroppo di zucchero
1 spruzzo di Cola
Shakerare e versare in tumbler alto con ghiaccio.
4 cl Rum chiaro
2 cl Rum scuro
1,5 cl Orange Curaçao
1,5 cl Sciroppo di orzata
1 cl Succo di lime fresco
Guarnizione
5 cl Rum chiaro
12 cl Cola
1 cl Succo di lime fresco
3,5 cl Scotch Whisky
3,5 cl Disaronno
3,5 cl Vodka
3,5 cl Disaronno
2 cl Galliano
2 cl Triple sec
2 cl Succo d’arancia fresco
1 cl Panna fresca
3 cl Crema di cacao chiara
3 cl Crema di menta verde
3 cl Panna fresca
3 cl Gin
1,5 cl Succo di limone fresco
2 gocce Sciroppo di zucchero
6 cl Champagne
3,5 cl Cognac
3,5 cl Disaronno
Si prepara direttamente nel tumbler alto riempito di Guarnire con una fetta di
lime.
ghiaccio, amalgamando con cura.
Si prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned –
con ghiaccio.
Si prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned –
con ghiaccio.
–
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Shakerare tutti gli ingredienti tranne lo Champagne. –
Servire in un flûte completando con lo Champagne
e miscelando delicatamente.
Si prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned –
con ghiaccio.
Si prepara nel tumbler alto con ghiaccio, comple- Decorare con fettina d'arantando con il Galliano in superficie (aiutandosi se si cia e ciliegina.
vuole facendolo scorrere sul dorso di un cucchiaino)
senza miscelare.
–
Preparare nello shaker.
Servire in una capiente coppetta da cocktail.
Versare il Cognac e il Ginger Ale direttamente nel Guarnire con una spirale di
tumbler alto con ghiaccio. Miscelare delicatamente. buccia di limone che fuoriesce dal bicchiere dando l'idea
Se richiesta, aggiungere gocce di Angostura.
del "collo di cavallo".
Versare nell'apposito bicchiere Whiskey e zucchero, Chicco intero di caffè in supoi scaldare con il vaporizzatore senza portare in perficie.
ebollizione. Aggiungere il caffè molto caldo e dopo
avere miscelato bene, aggiungere in superficie la
panna fresca facendola prima scivolare delicatamente sul dorso di un cucchiaino.
Sipreparadirettamenteinunflûte,versandolaCrème –
de Cassis, completando con il vino e miscelando. Per
ilKirRoyalusareChampagnealpostodelvinobianco.
Si versano tutti gli ingredienti in un tumbler con ab- Guarnire con una spirale di
scorza di limone.
bondante ghiaccio e si amalgama con cura.
Servire con cannucce.
Guarnire con fetta di ananas,
foglie di menta e buccia di
lime. Servire con cannucce.
351
C
sezione
Professione barista
CONTEMPORARY CLASSICS
gA
°A
Cocktail
CT
P
Margarita
ALL
S
17,4g
25,9°
Mimosa
ALL
B
7,1g
6°
MintJulep
LD
B
19g
24°
Mojito
LD
B
12,6g
13,3°
MoscowMule
LD
B
14,2g
9°
PiñaColada
LD
F
14,2g
9°
Rose
BD
M
12g
19,5°
SeaBreeze
LD
B
12,6g
7,3°
Sexonthe
beach
LD
B
15,8g
11,8°
Singapore
Sling
LD
S
18,1g
10,4°
TequilaSunrise
LD
B
14,2g
10°
Ricetta
Esecuzione
Preparare nello shaker. Servire nella coppetta da
cocktail. Variante. Fruit Margarita: frullare in un blender con ghiaccio a scaglie, aggiungendo la frutta
scelta e decorando con la frutta stessa.
Versare il succo d’arancia direttamente nel flûte, ag7,5 cl Champagne
7,5 cl Succo d’arancia fresco giungere lo champagne e miscelare delicatamente.
Nota: Buck's Fizz e Mimosa sono due denominazioni che indicano lo stesso drink.
In un tumbler alto si pesta delicatamente menta,
6 cl Bourbon Whiskey
4 Germogli di menta fresca zucchero e acqua. Si riempie il bicchiere con ghiac1 cucchiaino da tè di zucchero cio a scaglie, si completa con il Bourbon e si mi2 cucchiaini da tè di acqua scela.
Pestare la menta con zucchero e succo di lime spre4 cl Rum cubano chiaro
muto al momento. Versare uno spruzzo di soda (2
3 cl Succo di lime fresco
6 Germogli di menta fresca cl). Riempire il bicchiere di ghiaccio a scaglie, versare
2 cucchiaini da tè di zucchero il Rum e miscelare delicatamente.
di canna bianca
Spruzzo di soda
In un tumbler alto con ghiaccio versare la vodka e
4,5 cl Vodka
completare Ginger Beer. Completare con il succo di
12 cl Ginger Beer
lime.
0,5 cl Succo di lime fresco
Preparare nel frullatore con ghiaccio a scaglie e ver3 cl Rum chiaro
9 cl Succo d’ananas fresco sare in un ampio bicchiere goblet o hurricane senza
filtrare.
3 cl Latte di cocco
Preparare nel mixing glass.
2 cl Kirsch
Servire nella coppetta da cocktail.
4 cl Vermouth Dry
3 gocce Sciroppo di fragola
Si prepara direttamente in bicchiere tumbler alto
4 cl Vodka
con ghiaccio.
12 cl Succo di cranberry
3 cl Succo di pompelmo
Si prepara direttamente nel tumbler alto colmo di
4 cl Vodka
ghiaccio. Amalgamare accuratamente.
2 cl Liquore alla pesca
4 cl Succo di cranberry
4 cl Succo d’arancia
Si prepara nello shaker e si serve il contenuto nel
3 cl Gin
tumbler alto (incluso il ghiaccio).
1,5 cl Cherry brandy
0,75 cl Cointreau
0,75 cl Bénédictine
12 cl Succo d’ananas
1,5 cl Succo lime
1 cl Sciroppo di granatina
1 goccia Angostura
Si versa succo e tequila in un tumbler alto con ab4,5 cl Tequila
bondante ghiaccio. Si miscela e si completa con la
9 cl Succo d'arancia
1,5 cl Sciroppo di granatina granatina, che scenderà sul fondo creando l'effetto
“sunrise”.
3,5 cl Tequila
2 cl Cointreau
1,5 cl Succo fresco di lime
Guarnizione
Bordare in precedenza il bicchiere con sale.
Guarnire con una spirale
d'arancia (facoltativo).
Guarnire con foglie di menta.
Decorare con un ramoscello
di menta e servire con cannucce.
Guarnire con fetta di lime.
Guarnire con fetta d'ananas e
ciliegina da cocktail. Servire
con cannucce.
–
Guarnire con uno spicchio di
lime.
Decorare con un fetta d’arancia.
Guarnire con una fetta d’ananas e una ciliegina da cocktail.
Decorare con fetta d'arancia
e ciliegina da cocktail.
NEW ERA DRINKS
Cocktail
CT
P
gA
°A
Barracuda
ALL
S
21,6g
15,5°
352
Ricetta
Esecuzione
Shakerare tutti gli ingredienti eccetto il Prosecco.
4,5 cl Rum scuro
Filtrare in tumbler alto (senza ghiaccio) comple1,5 cl Galliano
tando con il Prosecco.
6 cl Succo ananas
1 goccia succo di lime fresco
Prosecco
Guarnizione
capitolo
12
I cocktail mondiali
NEW ERA DRINKS
gA
°A
Cocktail
CT
P
Bramble
ALL
B
16,2g
18,6°
B52
AD
B
12,2g
25,7°
Dark‘n’Stormy
LD
B
DirtyMartini
BD
M
19g
12,6°
20,4g
27,2°
Espresso
Martini
AD
S
20,5g
19,3°
FrenchMartini
BD
S
16,2g
22,8°
Kamikaze
ALL
S
16,6g
20°
LemonDrop
Martini
ALL
S
10,7g
18°
PiscoSour
ALL
S
16,6g
14,8°
RussianSpring
Punch
ALL
S
15,1g
13,2°
Spritz
Veneziano
ALL
B
9,2g
7,3°
Tommy’s
Margarita
ALL
S
14,2g
21,2°
Vampiro
ALL
S
15,8g
10,4°
Ricetta
Esecuzione
Guarnizione
4 cl Gin
1,5 cl Succo di limone fresco
1 cl Sciroppo di zucchero
1,5 cl Liquore alle more
2 cl Kahlúa
2 cl Baileys Irish Cream
2 cl Grand Marnier
Si prepara direttamente in bicchiere old-fashioned
pieno di ghiaccio a scaglie. Miscelare bene gli ingredienti, poi versare il liquore alle more in maniera
circolare “on top”.
Si prepara in un bicchiere shooter, versando gli ingredienti nell’ordine riportato e iniziando dalla
Kahlúa, facendoli scorrere su un cucchiaino per
disporli a strati. Infiammare il Grand Marnier e servire mentre è ancora attiva la fiamma, con a parte
una cannuccia.
Si prepara direttamente in un tumbler alto pieno di
ghiaccio.
Preparare nel mixing glass.
Servire nella coppetta da cocktail.
Guarnire con fetta di limone e
due more.
6 cl Rum scuro
10 cl Ginger Beer
6 cl Vodka
1 cl Vermouth dry
1 cl Olive juice (o salamoia
d’olive)
5 cl Vodka
3 cl Kahlúa
1 Espresso ristretto
1 cl Sciroppo di zucchero
(in quantità variabile)
4,5 cl Vodka
1,5 cl Liquore al lampone
1,5 cl Succo d’ananas fresco
3 cl Vodka
3 cl Triple Sec
3 cl Succo di lime fresco
2,5 cl Vodka al limone
2 cl Triple Sec
1,5 cl Succo di limone fresco
4,5 cl Pisco
3 cl Succo di limone fresco
2 cl Sciroppo di zucchero
1 Albume d’uovo
gocce di Angostura
2,5 cl Vodka
2,5 cl Succo di limone fresco
1,5 cl Crème de Cassis
1cl Sciroppo di zucchero
Spumante
6 cl Prosecco spumante
4 cl Aperol
Spruzzo di soda
4,5 cl Tequila
1,5 cl Succo di lime spremuto
al momento
2 cucchiaini da bar di sciroppo
di agave
5 cl Tequila chiara
7 cl Succo di pomodoro
3 cl Succo d’arancia fresco
1 cl Succo di limone fresco
1 cucchiaino da tè di miele
non aromatico
–
Guarnire con fetta di lime.
Guarnire con oliva verde.
Preparare nello shaker. La quantità di sciroppo di –
zucchero varia in base alle preferenze del cliente.
Servire nella coppetta da cocktail.
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Sprizzo di buccia di limone in
superficie.
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
–
Crusta di zucchero sul bordo
del bicchiere e fetta di limone.
Si prepara nello shaker e si serve in un bicchiere –
goblet ghiacciato. Completare versando alcune
gocce di Angostura “on top”.
Preparare nello shaker.
Servire nella coppetta da cocktail.
Shakerare gli ingredienti escluso lo spumante. Ver- Guarnire con fetta di limone e
sare in un tumbler alto o altro bicchiere capiente una mora.
con ghiaccio, completare con lo Spumante (5-6 cl).
Si prepara direttamente in bicchiere old-fashioned Si guarnisce con mezza fetta
d’arancia.
(o bicchiere da vino bianco) con ghiaccio.
Si prepara nello shaker e si serve in una coppetta da –
cocktail o in una coppa da Margarita.
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Guarnire con una fetta di
Shakerare vigorosamente e a lungo per permettere lime, e un piccolo peperonal peperoncino di aromatizzare. Versare filtrando in cino (verde o rosso).
tumbler alto colmo di ghiaccio.
353
C
sezione
Professione barista
NEW ERA DRINKS
Cocktail
CT
P
gA
°A
Vesper
BD
S
24,7g
32,1°
YellowBird
ALL
S
16,6g
23,3°
6
12.
C
Ricetta
Esecuzione
Guarnizione
Mezza fettina di cipolla tritata
finemente
Alcuni pezzetti di peperoncino
rosso fresco
Alcune gocce di
Worchestershire sauce
Pizzico di sale
Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta da Completare con una spirale
6 cl Gin
cocktail. Lillet (si pronuncia lee-LAY) è un aperitivo di buccia di limone.
1,5 cl Vodka
francese a base di vino e brandy. Ci sono due ver0,75 cl Lillet Blonde
sioni: Lillet Blonde (bianco) e Lillet Rouge (rosso).
Possibile prodotto sostitutivo: vermouth bianco
Preparare nello shaker.
–
3 cl Rum chiaro
Servire nella coppetta da cocktail.
1,5 cl Galliano
1,5 cl Triple sec
1,5 cl Succo di lime fresco
Categorie di cocktail internazionali
Nella tabella che segue sono elencate alcune categorie di cocktail conosciuti a livello internazionale e codificati negli Stati Uniti già nel 1990. Qui sono riportate le categorie oggi più
impiegate e diffuse.
CATEGORIE DI COCKTAIL
Elementi caratterizzanti
Nome
Note
Cobbler
1. Base alcolica (vino, acquavite, liquore)
2. Frutta fresca a pezzetti
3. Ghiaccio tritato a pezzetti
Long drink. Si serve con cannucce
e cucchiaino.
Collins
1.
2.
3.
4.
Basealcolica(vino,acquavite,liquore)
Succodilimone
Zucchero
Sodaoseltz
Long drink. Di norma si prepara
direttamente nel bicchiere.
Cooler
1.
2.
3.
4.
Basealcolica(vino,acquavite,liquore)
Ghiacciotritato
Fruttaapezzetti
Bevandegassatetipolimonata,gingeraleeseltz
Long drink. Si serve nel tumbler
con due cannucce.
Crusta
1. Bicchiereconilbordobrinatodizucchero,saleoaltro
2. Decorazioneconspiraledibucciad’aranciaolimone
Cup (o Bowl)
1. Presentazioneeserviziocongrandicaraffeocoppe
2. Base principale di vino o spumante; succhi e bevande
gassatepercocktailpocoalcolici
3. Completatoconliquori,acquevitiefruttafresca
354
Di norma si effettua una preparazione anticipata. Servito spesso
come aperitivo o bevanda dissetante in occasione di banchetti o
cocktail party. Moderatamente
alcolico, talvolta analcolico.
capitolo
12
I cocktail mondiali
CATEGORIE DI COCKTAIL
Elementi caratterizzanti
Nome
Note
Daisy
1. Basealcolica(acquaviteoliquore)
2. Succodilimone
3. Sciroppodigranatina,ghiaccioascaglie
Egg nog
1. Uovaintere
2. Latte
Exotic
Preparazioneservitadentrounfrutto
Fizz
1.
2.
3.
4.
Flip
1. Tuorlod’uovo
2. Basealcolica(vinoliquorosooacquavite)
3. Nocemoscata(insuperficie)
Grog
1. Acqua
2. Acquavite
3. Zuccherodicanna
Drink caldo. Classico quello al rum.
Spesso impiegati anche liquori e
aromatizzanti come limone, chiodi
di garofano e altro.
High ball
1. Basealcolica(acquavite,liquore)
2. Bevandagassata(tonica,gingerale,cola,gassosa…)
Long drink.
Julep
1. Mentafrescapestata
2. Acquaviteoliquore
Short-medium drink. Spesso completato con ghiaccio a scaglie.
Mist
1. Acquaviteoliquore
2. Ghiacciotritato
3. Scorzadilimone
Short drink. Si prepara direttamente nell’old-fashioned.
On the rocks
1. Ghiaccio
2. Acquaviteoliquore
Short drink. Si prepara direttamente nel tumbler basso o nell’oldfashioned.
Pousse cafè
1. Piùingredientiinstratiseparati
2. Bicchierecilindricostretto
Si versano lentamente i liquidi
facendoli scivolare sul dorso di un
cucchiaino, prima i più pesanti
(con più zucchero), di seguito i più
leggeri (con più alcol).
Sour
1. Acquaviteoliquore
2. Succodilimone
3. Sciroppodizucchero
Short drink. A piacere anche albume d’uovo.
Sparkling
1. Succofrescodifrutta
Medium o long drink. Poco alcolico
2. Spumante o bibite gassate (acqua tonica, gassosa, o analcolico.
gingerale…)
Basealcolica(vino,acquavite,liquore)
Succodilimone
Zucchero
Sodaoseltz
Si serve caldo o freddo.
Preparato nello shaker.
Decorazione: rondella di limone e
ciliegina rossa.
355