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CAMPIONATO GIORNALISMO 11
GIOVEDÌ 10 APRILE 2014
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«Cosa porterei sull’isola deserta? I tortellini»
Intervista dei ragazzi delle medie San Carlo allo chef pluristellato Massimo Bottura
MASSIMO Bottura nasce a Modena nel settembre del
1962 ed è il pluripremiato chef dell’Osteria Francescana
di Modena, nome che compare nella lista dei ‘The
World’s 50 Best Restaurants Awards’ e portatore di ben 3
stelle Michelin. La passione che impiega nel suo lavoro e
che lo ha portato a così tanti riconoscimenti e successi
nasce sotto il tavolo della sua cucina. Per Bottura infatti
quello era il suo rifugio da bambino per sfuggire ai suoi
fratelli, fra i piedi della nonna, della madre e della zia
che tiravano la pasta per i tortellini. Fra il loro
chiacchiericcio trovava pace e serenità. Se si vuole
invece trovare un collocamento temporale dell’inizio vero
e proprio della sua carriera in cucina, bisogna parlare di
quell’inverno del 1986, quando suo fratello gli parlò di
una trattoria in vendita appena fuori Modena. Capì che
la cosa giusta da fare, per lui, non era proseguire gli studi
in legge ma di interromperli per rilevare la trattoria a
Campazzo. Queste per lui furono solo decisioni — per
quanto importanti — indotte da qualcosa di più grande,
di più antico, il vero input, inconscio e impresso per
sempre nella sua storia, l’ha avuto sotto quel tavolo di
cucina. I primi anni della sua formazione li trascorre con
la famosissima ‘razdora’ di Campazzo, Lidia Cristoni,
per la quale aveva lavorato come apprendista. Bottura
afferma infatti che questa esperienza gli ha segnato
l’anima, mentre lo scomparso Georges Cogny (grande
chef e maestro di tanti cuochi) gli ha dato professionalità
e cuore. Proprio con Cogny e successivamente
frequentando la scuola ‘Le Luis XV’ a Montecarlo
apprende la cucina francese. Ducasse, Ferran hanno
portato pulizia mentale, rigore, rispetto e sogno. Per
finire intraprende alcuni stage a New York, ma la sua
ricerca culinaria si espande al ‘molecolare’ solo dopo
l’incontro con lo chef Ferran Adrià nel ristorante ‘El
Bulli’ in Spagna, dove trascorre tutta l’estate del 2000.
Questo tipo di cucina aveva inizialmente suscitato
diversi dubbi tanto che Bottura fu oggetto di controlli dei
NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità); le analisi
tuttavia non rilevarono alcuna irregolarità, anzi, venne
confermato l’utilizzo di soli prodotti del territorio. Il suo
amore per il territorio natale, lo chef modenese lo
dimostra nel post-sisma che ha colpito l’Emilia nel 2012,
quando collabora a eventi di sostegno dove raccoglie
fondi per aiutare l’azienda casearia del Parmigiano
Reggiano che ha visto distrutte migliaia di forme.
I ristoranti dello chef Massimo Bottura sono l’Osteria
Francescana aperto nel 1995 che nel 2006 con la
seconda stella Michelin riceve il titolo di miglior
ristorante creativo dell’anno, e il ristorante Franceschetta
58 aperto nel 2011 insieme a Marta Pulini, entrambi a
Modena. Dal 2005 al 2006 vengono pubblicati tre libri
scritti dallo chef: ‘Aceto Balsamico’, ‘Parmigiano
Reggiano’ e ‘Pro attraverso tradizione e
innovazione’ insieme allo chef Ciccio Sultanto. I
riconoscimenti attribuiti a Bottura sono diversi, ma tra i
più significativi citiamo: 3 stelle Michelin nel 2002, nel
2006 e nel 2012, Tre Forchette della Guida del Gambero
Rosso, il premio internazionale ‘Mejor de la
Gastronomia’, il più attuale del 3 Marzo 2014 dal White
Guide Global Gastronomy Award ma il suo maggior
succeso, quello che lo rappresenta al meglio è il punteggio
della Guida dell’Espresso: 19,75 su 20. Massimo Bottura
comincia la carriera in una trattoria appena fuori
Modena, nel suo percorso è sempre rimasto con i piedi
ben saldi a terra e ora è arrivato alle stelle, a soli 25
centesimi dalla perfezione.
GIOVEDÌ 20 marzo, il gruppo di giornalisti di
3P della scuola media San Carlo di Modena, ha
avuto l’onore di varcare l’ingresso di una delle
più importanti cucine del mondo ‘La Francescana’ e di incontrare lo chef Botttura e il suo
fantastico staff.
Bottura, ha imparato a scuola o in famiglia a cucinare?
«La mia ho sempre pensato fosse una cucina al
femminile. Sono cresciuto prima con mia nonna e poi la zia e la mamma. I primi anni della
mia esperienza professionale, li ho passati al
fianco di Lidia Cristoni».
I ragazzi della
classe 3 P delle
medie San Carlo
Qual era la sua aspirazione da bambino?
«Vi dirò la verità, io non ero affatto male
come calciatore e non mi sarebbe dispiaciuto proseguire
quel percorso».
Da cosa prende ispirazione per la creazione
dei
suoi piatti?
«La mia ispirazione fondamentale
è la mia anima, le
mie memorie o
qualsiasi cosa possa
portare alla mia
prossima creazione.
Un nuovo piatto nasce da un’idea; una riflessione su un ingrediente o su una tradizione; può nascere da un viaggio o da un
brano di musica. L’importante è che
lo chef sia consapevole da dove è iniziato il percorso, poi dove arriverà è
sempre un mistero».
Qual è il piatto che preferisce
preparare?
«I Tortellini. Il mio piatto preferito,
quello che porterei su un’isola deserta».
LA CUCINA È ANIMA
«La mia ispirazione sono
le mie memorie, un’idea
o una riflessione»
Qual è il piatto più difficile che abbia
mai preparato?
«Ogni piatto è sempre una sfida nuova che va
affrontata con la giusta energia, Enzo Ferrari diceva che la migliore auto era quella che doveva
ancora essere progettata e questo ci pone sempre di fronte ad un limite più alto da superare».
Cosa consiglierebbe ad un giovane che
vuole intraprendere una carriera culinaria?
«Io consiglio ai giovani di studiare, conoscere,
viaggiare e fare esperienze armati di tanta umiltà e mantenendo sempre i piedi saldamente per
terra».
Lei pensa che per diventare un bravo
chef sia necessario fare una scuola di
formazione?
«I giovani sono il futuro, bisogna metterli in
condizione di studiare, devono studiare il più a
lungo possibile, non devono entrare subito in
cucina, devono studiare. E alla scuola alberghie-
ra devono andarci per scelta, non per imposizione o ripiego o, peggio ancora, moda. Solo se si
ama studiare si può crescere, capire, approfondire gli interessi e trasformarli in passione ed entusiasmo. Solo in questo modo si potrà fare ricerca in cucina, ricerca sui prodotti o sulle tecniche senza inseguire le mode del momento».
Le piacerebbe far intraprendere la sua
stessa carriera ai suoi figli/parenti?
«Certo, ma credo che ognuno debba scegliere il
proprio futuro, i miei figli stanno crescendo distanti da questo mondo, ma coinvolti dalla mia
passione».
Lei ha delle ambizioni per quello che riguarda la sua carriera futura?
«Mi hanno chiesto : ‘Cosa c’è nel futuro di Massimo Bottura?’. Io ho risposto: ‘ancora futuro’».
I giornalisti Emma Bellentani, Dell’Aquila
Maria Grazia, Gaia Filippi, Rinaldi Sofia,
Gibertini Federico, Giroldi Ludovico,
Ippolito Vittorio, Giovanni Marchiò.
Il resto della classe 3P Bonanno Claudia,
Bougrine Ayoub, Ciaravolo Serena, Di
Spirito Elisabetta, El Karmouni Hind,
Fratelli Marcello, Liguori Marzia, Muzzini
Matteo, Naouali Taisir,Narhmouch Karim,
Pacchioni Sara, Piscitello
Alessandro,Straniero Nicolò e Taddia
Leonardo