L`alimentazione - Progetto integrato cultura del Medio Friuli

L’alimentazione segue l’andamento delle annate. Si lavora la terra per mangiare, ma basta una
estate siccitosa, evento comune, perché il robusto appetito, diciamo la fame ordinaria quotidiana di grandi e bambini, diventi carestia. Quando
c’è da mangiare, l’alimentazione è uniforme, derivata dai prodotti della terra che si coltiva, dagli
insaccati e dal grasso del maiale che si alleva, dal
latte-burro-formaggio della stalla-latteria che si
sostiene, dalle verdure dell’orto dietro casa. Alimento di ogni occasione, piatto leggero, genuino,
odoroso (ma più che nel piatto, abitualmente si
stringe nel pugno, ruf, o si mangia a fette) è la
polenta, purché non di sola polenta si viva, altrimenti si muore di pellagra. E la polenta è già
un lusso, venuto dalle Americhe dove Cristoforo
Colombo era andato a cercare il pepe delle Indie
e trova questo bendidio del mais, quando prima
la madre è intenta a segnare col filo la croce sulla tenera luna gialla e bianca di polenta appena
cotta affettando poi il necessario alla cena. Si
mangia poco, si lavora pesante, non si lesinano
allora i grassi, se sono disponibili. Grasso di maiale, soprattutto, conservando il lardo (ardiel) con la
sua cotica (crodie) e sciogliendo l’altro grasso, da
conservare nel vaso di terracotta (cite dal gras).
Rifornitrice di grasso è anche l’oca, imboccata
(passude) allo scopo col granoturco, stringendola
fra le gambe e con l’imbuto a macinino infilato nel becco (plere dai ôcs), accompagnando con
una mano da fuori i granelli che scendono per
il gozzo (gose) fino allo stomaco per diventare
grasso e condimento (cuince). Primi piatti (di denant) sono la minestra, il minestrone, solitamente
di verdure ma, dove si tiene il maiale, spesso nel
minestrone c’è un sanguinaccio (sanganel) o un
Fig. 1 - La coltivazione casalinga dei fagioli permetteva un piatto
sostanzioso quanto la carne.
Fig. 2 - Durante il Ventennio nel refettorio di una colonia elioterapica: il regime cercava di prevenire le carenze alimentari.
la polenta si faceva di saraceno (saròs). Di pane
non si parla. A chiedere un panetto di farina di
frumento (farine di flôr) nella bottega di coloniali, ti chiedono chi hai ammalato a casa.
Polenta anche a colazione, abbrustolita sulla lastra (polente rustide) e inzuppata nel latte caldo,
come anche polenta sempre abbrustolita a pranzo (gustâ), dopo un piatto di minestra, ad accompagnare il formaggio o una rotellina di cotechino,
prima di passare a una fetta di polenta fredda
a merenda, con un fico, una fetta di brovada o,
per i bambini più fortunati, una presa di zucchero
cosparsa sopra, e chiudere a cena con la polenta
delle successive ventiquattro ore, rovesciata sulla
tafferia (bree de polente) tra le volute di fumo
che invadono la casa, emergendo dalla porta incontrano i sentori di polenta di tutto il vicinato
ed estendono il profumo al borgo intero, mentre
mezzo cotechino (muset di cjar) a bollire per tutta la mattinata, e c’è anche, ma meno frequente,
la pastasciutta, mentre sono destinati ai giorni di
festa gli gnocchi o il risotto, agli ammalati e alle
donne di parto il brodo di gallina o, più raffinato
e presumibilmente benefico, di colombo. E secondi piatti (di daûr) vengono le uova, in tegame (in
puieri), bollite (ûfs dûrs), alle erbe (in fonghet),
onnipresenti inoltre nella varietà delle frittate.
Nutre, al pari, e sostiene l’ampia famiglia il benemerito maiale, di cui si consuma tutto, con attenta misura e regolare quotidianità, prima le parti
più deperibili e via via il resto fino agli insaccati di
maggiore pregio, risparmiando le sole setole e le
ossa, avendo beninteso bollite queste ultime nel
minestrone e rosicchiate con cura, prima di destinare, queste e quelle, al minuto commercio del
rivendugliolo locale. Dove sovviene la stalla, non
Scheda n° 5. 1. 14
Progetto Integrato Cultura del Medio Friuli
Tradizioni
a cura di Ivano Urli e Paola Beltrame
L’ alimentazione
L’alimentazione
Tradizioni
Fig. 3 - Ora si va a caccia per sport, un tempo per necessità alimentare.
manca un pezzettino (une partute) di formaggio.
Ci si aiuta a contrastare la fame (jemplâ la vuaine) anche con la raccolta per la campagna sia di
erbe spontanee, più ricercata fra le quali la valerianella (ardielut), che di animali per loro sfortuna prelibati come le chiocciole (cai) e gli uccellini
o almeno commestibili trattandosi di fame, come
i ricci. In campagna si mangiano anche bacche
(pomulis) di biancospino (buruzulis) e di rosa selvatica (picecui), di bagolaro (piruçutis) germogli
di rovo (baraç), di vite (cjecis, pampui), di granoturco (zups di sorghete), fragoline (trisculis),
more, prugne (brugnui), mele selvatiche. Perfino
il succo di alcuni fiori, come il trifoglio (cerfoi) o
negli orti la salvia splendida, viene conteso alle
api. Una dieta, dunque, essenzialmente vegetariana. Qualche contributo a un’alimentazione bilanciata fornisce anche il pesce, quando il venerdì
arriva da Marano la pescivendola (pessarie) con
la bicicletta adattata a reggere la cassetta, cui la
gente quando può si avvicina a comprare un po’
di sardine, un pugnetto di granchi (masanetis) o
quattro gamberelli (gjambarei) per la frittata, pagando con le uova.
L’ alimentazione
L’angolo della lingua friulana
L’acent lunc o dopli (circonflesso) si usa solo in
sillaba finale (pinsîr, armâr, cjantâ, vedût), ma non
se nella radice della parola compaiono i gruppi
“rr”, “rn”, “rm” (fier, cfr. it. ferro; ator, cfr. it. attorno). L’acent lunc non si usa in corpo di parola
se non nei seguenti casi: 1. nella parola pôre; 2.
quando la parola è composta da un infinito, o una
seconda persona singolare o plurale, e un pronome: puartâlu, puartâsi, crodêso?, âstu?
(OLF, Grafie uficiâl de lenghe furlane, 2002)
Bibliografia
• AA. VV., Alimentazione e cucina, Enciclopedia
monografica del Friuli Venezia Giulia, vol 2, parte II, Udine,
Istituto per l’Encicl. del F. V. G., pp. 1259-1422, 1974
• G. Perusini Antonini, Mangiare e bere friulano,
Milano, Franco Angeli, 1979
• T. Maniacco, La patata non è un fiore: vivere e morire da
contadini, Pordenone, Biblioteca dell’immagine, 1997
• U. Cosmi, Polente e lat, la bassa, 1998
• AA. VV., Le cucine della memoria, Udine: Forum, 1999
• A. Del Fabro, 1999, Friuli in cucina: la cultura del cibo,
le ricette, Codignola ai Colli, La libreria di Demetra, 1999
• G. Pontoni e G. Busdon, Sopis e mignestris, Pasian di
Prato, Leonardo, 2000
• S. Bertossi e E. Driussi, Osterie sosterie, oste soste,
Udine, Accademia italiana della cucina, 2004
Per ricercare e approfondire
• La polenta: indaga il tempo delle origini di questo
alimento in Europa e della sua diffusione.
• Da quali carenze alimentari è causata la pellagra?
• Con il suggerimento di una persona anziana elenca
tutti gli alimenti ricavati dal maiale, l’utilizzo completo
che se ne faceva e persino come si impiegavano le ossa
e la vescica.
• Individua quante più erbe possibile raccolte
tradizionalmente nel nostro territorio per scopi
alimentari e medicamentosi.
• Nella stagione corrente, fatti aiutare a cercare una o
più fra queste erbe, disegnandole poi nella forma più
particolareggiata ed elabora una scheda descrittiva per
ciascuna di esse.
• La dieta oggi: riflessioni e confronti.
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