Menu “La Cascina” primavera 2016

Menu “La Cascina”
2016
primavera
Per cominciare
Cappesante, Bufala fresca, Gazpacho, polvere di
basilico e pinzimonio di ortaggi
Crostacei di Mazara e calamaretti spillo, fagiolo
zolfino, fave e limone
Il gran piatto di pesce crudo con la nostra
selezione di salse
Tartare di pesci ( Ricciola, Tonno Rosso,
Branzino) germogli e maionesi
Salmone leggermente affumicato, panna acida al
rafano, caviale rosso e asparagi
“Tapas di mare” Esperienza di sapidità, colori e
consistenze
Battuta di Fassona Piemontese, tartufo, salsa al
Taleggio e croste di polenta
Filetto di vitello bianco dell’Appennino IGP in
olio extravergine, briciole di pane,salsa verde ed
erbe alpine
I nostri crostini con verdure sott’olio
Salumi e insaccati al coltello
Prosciutto di Parma e melone Cantalupa con
mostarda piccante di pomodori verdi
Stracciatella di burrata, pomodori asciugati,
lamponi, spinacini e sorbetto al basilico
Le Insalate
Insalata “Nizzarda”
(cuori di lattuga, patate al vapore, tataki di
tonno rosso, fagiolini, uova di quaglia, pomodoro
confit, acciughe)
Insalata di Polpo di scoglio
(Polpo al vapore, olive Taggiasche, olio di
pomodorini datterini e patate novelle)
Insalata “Greca” con salmone affumicato
( Salmone affumicato Scozzese, cipolla rossa al
sale, peperoni piquillo, pistacchi, olive di
Calamata, Feta )
Insalata di pollo
( Petto di pollo organico cotto a bassa
temperatura, spuma di salsa Caesar, insalata
Romana, avocado, bruschette di pane nero e croste
di Parmigiano)
Insalata di Gamberi
(Gamberi e verdure al vapore, fiori di zucchina ,
robiola di Roccaverano DOP, quinoa e pomodori
secchi)
Insalata “Caprese”
( Pomodori “Heirloom”, mozzarella di bufala e
germogli di basilico greco)
Pinzimonio di verdure
Le paste
Tagliatelle verdi alla salvia con ragù di carni
bianche di cortile e spuma di funghi porcini
Bigolo alla carbonara con uovo Parisi e pepe del
Madagascar
Spaghetto “Gentile” aglio, olio, peperoncino ,
ricci di mare, bottarga e sugo di conchiglie
Maccheroncini di pasta fresca, Astice , datterini
e lattuga di mare
Fregula “Sarda” ai frutti di mare
Risotto agli asparagi, trasparenza di scampi,
liquirizia e concentrato di pompelmo rosa
Ravioli con ricotta di pecora e spinaci novelli,
filetti di pomodoro e maggiorana
Gnocchi al pesto di basilico, fagiolini e perle di
soja
Minestra di farro, borlotti e calamaretti spillo
Caciucco alla Livornese di pesci di scoglio e
crostacei
Le Carni
Maialino croccante alla Toscana cotto a bassa
temperatura, sformato di patate e cicoria di campo
Schiena di coniglio al mirto con intingolo alla
Ligure, schiacciata di patate al limone e fave
Guanciale di vitello alla “Rossini”, foie
gras,tartufo, jus al Madeira e spinaci
Hamburgher “Tuscany” di razza “Chianina”, cipolla
di Certaldo, pecorino morbido, verdure alla brace,
maionese al sedano, misticanze di campo, patate
rustiche fritte
I pesci
Branzino da lenza, cipollotti , panissa,
salicornia e vongole al prezzemolo
Baccala “Lomo Especial” con crema di radice di
prezzemolo , pappa al pomodoro e agretti piccanti
Frittura di gamberi, calamari e verdure
Catalana di crostacei ,frutta e verdure
Pesce del giorno in meringa di sale e lavanda
Dalla griglia
Pesce intero di pescato
Polpo
Astice Canadese
Salmone
Tonno
Calamari
Crostacei del giorno
Agnello Scottadito
Tomahawk
Fiorentina
Filetto di manzo
Tagliata
Galletto
Le salse di accompagnamento
Barbecue
Agrodolce al ginger e menta
Tartare
Patate
Patate alla Lionese
(Patate Ratte, cipolla stufata e panura di erbe
aromatiche)
Jacket potatoes
Pure di patate
Gli accompagnamenti
Verdure alla brace
Ortaggi novelli al vapore
Asparagi gratinati, parmigiano e tartufo
Parmigiana di melanzane
I dessert
Spuma di Marsala bruciata con meringhe e
al mirtillo
gelato
Tortino morbido al cioccolato con frutti di bosco
e sorbetto al Mascarpone
Millefoglie caramellata con crema al cioccolato
bianco e fragoline di bosco
Tiramisu con cuore liquido al caffe e sorbetto al
fondente
Panna cotta all’acqua di rosa, crema al pistacchio
e lamponi
Minestra di frutta in sciroppo di menta e sorbetti
tropicali
Gelati e sorbetti artigianali fatti da noi al
momento
Selezione di torte dalla nostra vetrina
Babá al limone e perle Yuzu, sorbetto al lime