indirizzo sala

ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “BARTOLOMEO SCAPPI”
INDIRIZZO
PROFESSIONALE ALBERGHIERO
INDIRIZZO
TECNICO TURISTICO
A.S. 2013-2014
PIANO DI LAVORO ANNUALE
DEL PROF.
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Classe 4° sezione ___________
DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI –
CUCINA PER SETTORE DI SALA E VENDITA
Materia :LABORATORIO
1) SITUAZIONE DI PARTENZA DELLA CLASSE (TEST D’INGRESSO, COMPETENZE
ACCERTATE, MOTIVAZIONI)
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2) PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE:
MODULO 1: IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA
MODULO 2: LA GASTRONOMIA TRA TRADIZIONE ED EVOLUZIONE
MODULO 3: I PRODOTTI E L’APPROVVIGIONAMENTO
3) PROGRAMMAZIONE PER MODULI E RELATIVE COMPETENZE DA RAGGIUNGERE
Contenuti dei moduli:
Modulo 1: IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA
U.D.1 I GRANDI GASTRONOMI DEL PASSATO E DEL PRESENTE
I grandi del passato
I riformatori dell’800
I rinnovatori degli anni ‘70
I grandi di oggi
U.D.2 GASTRONOMIA E SOCIETA’
La gastronomia come rapporto
Le motivazioni delle scelte gastronomiche
Il consumo dei pasti fuori casa
Le guide gastronomiche
U.D.3 IL MERCATO ENOGASTRONOMICO
Le tipologie degli esercizi
Il catering industriale
La ristorazione commerciale
Le prospettive del mercato enogastronomico
Modulo 2: LA GASTRONOMIA TRA TRADIZIONE ED EVOLUZIONE
Premessa: Le tendenze della gastronomia
U.D.1 LA GASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA
La cucina italiana
La gastronomia del Nord Italia
La gastronomia del Centro Italia
La gastronomia del Sud Italia e delle Isole
U.D.2 LA GASTRONOMIA NEL MONDO
La gastronomia Europea
La gastronomia extra Europea
U.D.3 LA CUCINA INNOVATIVA
La cucina di ricerca
Il rinnovamento in cucina
La cucina rivisitata
La cucina molecolare e la cucina tecnologica
La cucina salutistica: dieta equilibrate, intolleranze
Modulo 3: I PRODOTTI E L’APPROVVIGIONAMENTO
U.D.1 I PRODOTTI ALIMENTARI
I prodotti alimentari e le gamme
I prodotti di 1^gamma: criteri di qualità
Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici
La degustazione dei prodotti
4)
PROGRAMMAZIONE
PER
MODULI
E
RELATIVE
COMPETENZE
DA
RAGGIUNGERE
Metodologie, mezzi e materiali che s’intende utilizzare:
Libro di testo “CUCINA GOURMET PLUS”, DI PAOLO GENTILI, CODICE ADOZONE ISBN 978-88-5280507-3
Lezioni frontali, stage aziendali, visite guidate.
5) TEMPI INDICATIVI PER LO SVOLGIMENTO DI CIASCUN MODULO
Modulo 1: 22 ore
Modulo 2: 22 ore
Modulo 3: 22 ore
6) GRIGLIA DI VALUTAZIONE E TIPOLOGIA DI VERIFICA:
CONOSCENZE
COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI
COMPORTAMENTO
Verifiche Strutturate – semi-strutturate – Pratiche - Orali
7) VISITE GUDATE
DIDATTICA
O PROGETTI CONNESSI ALLA PROGRAMMAZIONE
E’ previsto durante l’anno scolastico un’esperienza di tirocinio formativo da effettuare con
cadenza di un giorno settimanale. Sulla classe è previsto lo svolgimento di un progetto di
Alternanza Scuola Lavoro in via di definizione.
8) PERCORSI INTERDISCIPLINARI
Eventualmente da definire durante l’anno scolastico.
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9) PERCORSI PERSONALIZZATI (IN CASO DI ALUNNI CON GRAVI
DIFFICOLTA’)
I percorsi personalizzati saranno concordati all’interno del consiglio di classe con l’insegnante
di sostegno .
Data ______________________________________
Firma
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