MElE: POlIfENOlI E CAPACITÀ ANTIOssIDANTE

L’alimentazione come strumento di prevenzione
cibo e salute
MELE: POLIFENOLI
E CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE
Carmelo Bruno
Terra Trentina 4/2009
già docente di chimica
all’ITI Buonarroti di Trento
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Abbiamo già avuto occasione di
occuparci degli antiossidanti delle mele. Ora ci ritorniamo utilizzando analisi chimiche più recenti, sempre eseguite dal gruppo
del dott. Fulvio Mattivi, ricercatore, attuale responsabile dell’area
Alimentazione del Centro Ricerca e Innovazione di S Michele, in
collaborazione con le Università
di Padova e di Trento e pubblicate sul Journal of Agricoltural and
Food Chemistry.
I lavori eseguiti in laboratorio riguardano non solo la determinazione dei Polifenoli Totali (cioè
l’insieme delle molecole con caratteristiche antiossidanti), ma
anche l’analisi quantitativa delle
singole molecole, appartenenti a
diverse sottofamiglie.
Possiamo pensare i Polifenoli
Totali come una grande famiglia
creata da Madre Natura, che li ha
distribuiti in modo diseguale tra
le diverse varietà di mele.
I dati sono espressi in mg di Polifenoli per 100 g di mele fresche.
Dal grafico si vede chiaramente
che la Renetta ha il più alto contenuto di polifenoli totali rispetto
alle altre varietà. Il contenuto di
polifenoli va da 66,2 a 211,9 mg
per 100 grammi di mele.
Supponendo che nella dieta delle popolazioni europee occidentali si abbia un introito giornaliero di 1 g di polifenoli, allora
Schema semplificato delle varie famiglie di antiossidanti,
appartenenti tutte ai polifenoli, presenti nelle mele
POLIFENOLI TOTALI
ACIDI
CINNAMICI
FLAVONOIDI
FAVANOLI
-Catechine
-Procianidine
FLAVONOLI
- Quercitina
1 - 11 %
4 - 18 %
ANTOCIANI
1-3%
71 – 90 %
Mele Renetta Canada: sono le più ricche di polifenoli
CALCONI
2-6%
Grafico dei polifenoli totali in otto varieta’ di mele
Concentrazione Polifenoli Totali
250
212
200
131
150
Po l i fe n o l i To t. m g /100g
121
106
100
86
84
75
66
Serie1
50
0
Renetta
Red
Delicious
si vede come il consumo regolare di mele contribuisca a dare un notevole contributo di polifenoli antiossidanti. Infatti una
mela(circa 150 g) può dare un
contributo di polifenoli di 100
mg (se è una Fuji), di 130 mg (se
è una Golden), fino ad arrivare a
più di 300 mg (se è una Renetta).
Questi dati sono validi se le mele sono consumate con la BUCCIA, poiché è stato dimostrato
che la maggior parte dei polifenoli sono contenuti proprio nella buccia.
Capacità antiossidante totale
Che cosa sarà mai? È la capacità o l’abilità che hanno le molecole antiossidanti di catturare e
quindi bloccare i RADICALI LIBERI, chiamati anche “teppisti
cellulari” per la loro capacità di
attaccare il DNA(provocando le
mutazioni genetiche) e i grassi
polinsaturi (compreso il coleste-
Granny
Smith
Morgenduft
Golden
Delicious
Royal Gala
Braeburn
Fuji
-– la Renetta, che ha la maggiore capacità antiossidante, è la
varietà la cui produzione continua a calare.
-– gran parte della produzione
è data dalle Golden, che non
brillano certo per la loro capacità antiossidante.
-– le nuove varietà Royal Gala,
Braeburn, Fuji che sono apprezzate dai consumatori e
la cui produzione sta rapidamente crescendo, sono proprio quelle che hanno la minore capacità antiossidante.
rolo LDL”cattivo”, che in tal modo genera l’aterosclerosi).
In un altro lavoro sperimentale
è stata determinata l’ATTIVITA’
ANTIOSSIDANTE TOTALE DELLE OTTO VARIETA’ DI MELE.
Come si esegue? Per dare un’idea
molto approssimata, si parte da un
omogeneizzato di mela, si estraggono i polifenoli e poi questi vengono messi a contatto con una soluzione in cui ci sono dei radicali
liberi. Si misura, perciò, l’efficienza che i polifenoli, estratti dalle otto varietà di mele, manifestano nel
bloccare i radicali liberi.
Dal grafico si vede che è sempre
la Renetta ad avere la maggiore
capacità antiossidante (1.64), derivante dalla elevata quantità di polifenoli. Nella fascia intermedia si
trovano le Golden(0.75). Mentre
in coda ci sono le Braeburn(0.53),
con un valore che è 1/3 rispetto
a quello della Renetta. Possiamo
concludere dicendo che
Queste ricerche, che prendono
in esame il contenuto di molecole che promuovono la salute,
dovrebbero essere portate a conoscenza dei consumatori e anche inserite nei futuri programmi
di produzione, in quanto le scelte dei produttori possono avere
conseguenze sullo stato di salute
dei consumatori.
Concentrazione Polifenoli Totali
250
212
200
131
150
Po l i fe n o l i To t. m g /100g
121
106
100
86
84
75
66
50
0
Renetta
Red
Delicious
Granny
Smith
Morgenduft
Golden
Delicious
Royal Gala
Braeburn
Fuji
Serie1
Terra Trentina 4/2009
Grafico della capacita’ antiossidante di otto varieta’ di mele.
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