Lievito enologico

Lievito enologico
Saccharomyces cerevisiae
Lievito che rivela tutta l’espressione del vitigno.
Origine
Ceppo (n°4882) selezionato nella
regione di BORDEAUX da ITV
Francia con la partecipazione di
CIVB Bordeaux.
Applicazioni
Collection Cépage Cabernet Sauvignon
è un lievito specificamente selezionato
per una vinificazione ottimale in
rosso del vitigno Merlot.
Permette di ottenere vini morbidi ed
espressivi, con tannini morbidi e con
note aromatiche complesse (ciliegia,
lampone, mora, prugna e spezie).
Proprietà enologiche
■ Cinetica di fermentazione
- Fase di latenza breve, cinetica
rapida e regolare.
■ Rendimento zucchero/alcool
- 16,5 g di zucchero per 1 % di
alcool.
■ Caratteristiche tecnologiche
- Temperatura di fermentazione
ottimale: da 25 a 30°C.
- Resistenza all’alcool: 14 % vol.
- Resistenza all’SO2 libera: 50 mg/l.
- Debole produzione di schiuma.
■ Caratteristiche del metabolismo.
- Produzione di glicerolo media:
da 5 a 7 g/l.
- Produzione di acidità volatile
ridotta, generalmente inferiore a
0,20 g/l.
- Produzione di acetaldeide ridotta,
inferiore a 25 mg/l.
- Produzione di H2S scarsa.
- Produzione di SO2 limitata,
inferiore a 10 mg/l.
■ Fenotipo: neutro al fattore Killer.
Dosi d’impiego
Collection Cépage Merlot contiene
25 miliardi di cellule attive per
grammo.
Dose raccomandata: 20 g/hl
Confezionamento
Collection Cépage Merlot è presentato in pacchetti sotto vuoto da
500 g.
La conservazione dev’essere effettuata nell’imballo originale chiuso,
ad una temperatura compresa fra
5 e 15°C ed in un ambiente secco.
DSM Food Specialties Beverage Ingredients
P.O. box 1, 2600 MA Delft - The Netherlands
www.dsm-oenology.com
Modalità d’uso
Esempio per 50 hl ad una dose di 20 g/hl
Protocollo
di reidratazione
Versare in un secchio pulito 10 l
di acqua potabile a 35-38°C.
Evitare le acque clorurate.
Aggiungere 500 g di zucchero
(oppure 4 l di mosto scaldato)
e mescolare. In effetti, su un
mezzo zuccherato al 5% i lieviti
si reidratano meglio e cominciano a moltiplicarsi.
Versare 1 kg di lieviti nella
soluzione di reidratazione.
Mescolare per rimettere in
sospensione i lieviti.
Lasciare gonfiare i lieviti per 30
minuti agitando regolarmente.
Si produrrà una schiuma profumata, segnale della ripresa di
attività delle cellule.
Gestione della
fermentazione
Fase di incorporazione
L’incorporazione dei lieviti reidratati
nel mosto deve avere luogo quanto
prima, al fine di limitare la proliferazione della flora contaminante.
Per evitare uno choc termico durante
l’insemenzamento, la temperatura dei
lieviti ottenuti dopo la reidratazione
sarà abbassata per aggiunta
progressiva di mosto da
fermentare (1 o 2 aggiunte).
L’incorporazione (manuale o tramite
pompa dosatrice) avverrà dopo il
riempimento del serbatoio di
fermentazione. Un rimontaggio con
aerazione favorisce la ripartizione dei
lieviti nel serbatoio ed una buona
ossigenazione del mosto.
DSM Food Specialties Italy S.p.A.
Il Girasole - Palazzo Marco Polo
20084 Lacchiarella MI - Italy
Tel. 02 / 90 02 72 69 70 Fax. 02 / 90 09 32 73
Dopo l’incorporazione dei lieviti, il
controllo della densità del mosto
permette di seguire quotidianamente il
decorso fermentativo. E’ importante il
rispetto del range ottimale di temperatura specifico per ogni ceppo.
E’inoltre ugualmente consigliata un’aerazione ed un apporto, a metà fermentazione, di un bio-regolatore di
fermentazione, tipo MAXAFERM®, a base di lieviti inattivati, di thiamina
e sali di ammonio, al fine di prevenire gli arresti fermentativi.