Il profumo e la tradizione di un croissant o di una brioche appena

Mella
Il profumo e la tradizione di un croissant o di una brioche
appena sfornati; provate voi a resistere!
Mella
MELLA BRIOCHE PLUS è il modo IREKS di interpretare la tradizione italiana: brioche, croissant, veneziane e altro
ancora di qualità superiore preparati con grande facilità. In “plus”, la possibilità di gestire le note aromatiche a
seconda delle abitudini locali.
I vantaggi di MELLA BRIOCHE PLUS
• Facilità di lavorazione: solo burro, acqua e lievito
• Gli impasti sono asciutti e stabili, ben lavorabili a macchina
• Adatto alla tecnologia del freddo
• Base di sapore dolce, ma neutra; con l’aggiunta del tuo aroma, puoi andare da un
prodotto “agrumato” a un prodotto “burroso” in funzione delle abitudini dei tuoi clienti
BRIOCHE, TRECCE E VENEZIANE
MELLA BRIOCHE PLUS
Lievito
Aroma
Acqua
Totale impasto
10,000kg
0,500kg
q.b.
4,000l
14,500kg
IMPASTO:
(per impastatrici a spirale)
4 minuti in 1ª velocità + 5 minuti
in 2ª velocità
TEMPERATURA IMPASTO:
23 – 24 °C
RIPOSO IMPASTO:
MELLA BRIOCHE PLUS
Burro
Lievito
Aroma
Acqua
Totale impasto
10,000kg
1,000kg
0,700kg
q.b.
3,500l
15,200kg
30 minuti in frigorifero
IMPASTO: (per
impastatrici a spirale)
3 minuti in 1ª velocità + 13 minuti
in 2ª velocità. Dopo 5 minuti di seconda velocità, aggiungere lentamente il burro morbido ma non fuso.
PEZZATURA:
0,080 kg
TEMPERATURA IMPASTO:
26 – 27 °C
LAVORAZIONE:
sfogliare con 0,300 kg di margarina per croissant per kg di impasto, dando una piega semplice (a tre) e una piega doppia (a quattro).
Far riposare per 10 minuti. Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a raggiungere i 4 – 6 mm di spessore, tagliare a triangoli e formare i croissant.
RIPOSO IMPASTO:
arrotondare l’impasto e lasciarlo riposare
30 – 40 minuti a temperatura ambiente
coperto con un telo di plastica
PEZZATURA:
brioche: 0,060 kg
trecce: 3 x 0,050 kg
veneziane: 0,060 kg
LIEVITAZIONE FINALE:
porre a lievitare in cella di lievitazione a 30 °C e 75 % U. R. per 80 – 90 minuti. Lasciare i croissant a temperatura ambiente per 10 minuti. Lucidare con uovo prima della cottura.
LAVORAZIONE:
brioche: arrotondare
trecce: formare i filoncini e fare delle trecce a tre
veneziane: arrotondare
COTTURA:
infornare a 190 – 200 °C per
15 – 18 minuti
LIEVITAZIONE FINALE:
porre a lievitare in cella di lievitazione a 35 °C e 75 % U. R. per 70 – 80 minuti. Lasciare a temperatura ambiente per
10 minuti.
OPERAZIONI
PRECEDENTI
LA COTTURA:
brioche e trecce: lucidare con uovo e infornare
veneziane: ricoprire con glassa preparata con
MELLA ALLAMANDORLA, cospargere con
zucchero in granella e infornare
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coordinamento da parte di IREKS GmbH
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COTTURA:
220 – 230 °C senza dare vapore
brioche: 10 – 12 minuti
trecce: 15 – 17 minuti
veneziane: 12 – 14 minuti
00.00 | 0000 | 0000000 I
CROISSANT SFOGLIATO