“L`autunno è una dimora d`oro e di pioggia.” (Jacques Chessex

“L’autunno è una dimora d’oro e di pioggia.” (Jacques Chessex, Battaglie nell’aria)
L’autunno è un momento dell’anno molto carico di energia e di colori.
Infatti si dice che l’autunno é una seconda primavera dove ogni foglia è un fiore.
La carica di colori che sprigionano energia ma anche calore e malinconia ci ha fatto
considerare che queste sono le emozioni che vogliamo proporvi sia sulle tavola che nei
piatti.
I piatti verdi e marroni fanno da richiamo ai colori della terra. Foglie e pigne possono
arricchire la tavola.
Il regalo per gli sopiti è un sacchettino di Sali profumati (noi abbiamo scelto
mandarancio e cannella) che rimarrà come ricordo della serata ogni volta che si
percepirà l’odore a casa propria.
Il menù sarà prettamente di terra visto che alla terra riportiamo con i colori e
l’apparecchiatura. Il menù pensato per scaldare l’atmosfera è un entree di sfiziosa
farinata di ceci, un primo zuppa di verdure di stagione al cavolo nero, un secondo di
carne e un dolce con castagne, che sono tipiche di questo periodo, proposto e realizzato
da Marina Albani.
Ideologicamente prepariamo un percorso di sapori o profumi legati al territorio italiano
e alla fascino dell’autunno.
Farinata di ceci o cecina
Ingredienti:
300 gr di farina di ceci biologica
1 litro di acqua
un bicchiere di olio extravergine di oliva
sale
pepe (se desiderato)
Preparazione:
Il vero segreto della riuscita della cecina, o farinata di ceci, è la padella che deve essere
di rame stagnato per la miglior conduzione della cottura e la bontà dell’olio. Mescolare
farina di ceci e acqua con una frusta in modo che non si formino grumi. Lasciare
riposare l’impasto per almeno 8 ore fuori dal frigorifero rimuovendo la schiuma che si
forma sopra. Successivamente aggiungere quasi tutto l’olio tenendone un po’ per
ungere la pentola. Mescolare ancora un po’ e aggiungere il sale.
Ungere quindi con l’olio rimasto la pentola e versare poi l’impasto liquido.
Il forno è anch’esso fondamentale per la buona riuscita della cecina. L’ideale sarebbe
cuocerla a circa 300° ma i forni di casa non arrivano a questa temperatura così bisogna
cuocere a 240° in forno preriscaldato per 10/15 minuti e poi con il grill si può far dorare
la parte superiore per 5/10 minuti. Trovare la giusta combinazione tra impasto pentola
e forno sarà sicuramente un affinamento della vostra ricetta. Bisogna quindi
considerare meno acqua nel caso in cui il forno non sia potentissimo, altrimenti la
cecina non cuocerà a sufficienza e risulterà cruda. Servire appena sfornata con una
macinata di pepe.
Cocottina di cavolo nero e cannellini con crostone di pane
Ingredienti
500 gr Cavolo nero
1 cipolla bianca 1
2 spicchi aglio
100 gr pancetta o lardo a dadini
olio extra vergine d’oliva q.b.
fette di pane casareccio raffermo o tostato
sale
peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
Prima di tutto pulire il cavolo nero e tagliare le foglie grossolanamente, successivamente
in una padella di coccio dai bordi alti fare un soffritto con qualche cucchiaiata d’olio a cui
sono stati aggiunti la cipolla, l’aglio e la pancetta. Fare rosolare qualche minuto e
aggiungere i cannellini e le foglie di cavolo. Fare appassire la verdura e aggiungere acqua
bollente salata (circa 1 litro). Regolare di sale e cuocere a fiamma dolcissima per almeno
un paio d’ore.
Nel frattempo tagliare il pane a fette, abbrustolirlo, strofinare uno spicchio d’aglio sopra
le fette di pame e Disporle nel fondo di una zuppiera. Versare sopra un ottimo olio
extravergine (noi suggeriamo il biologico “Avanzi” del Garda, perché è un Olio di
altissima qualità. La zona è anche la miglior produttrice di Olio della Lombardia). Unire
poi la minestra di cavoli e spolverare con del peperoncino di ottima qualità (indichiamo il
peperoncino di Senise IGP) Aspettare qualche minuto prima di servire per fare
amalgamare bene i sapori.
Seconda Portata: Ossubuco
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello da circa 250 g ciascuno,
60 g di burro,
1/2 costa di sedano,
1/2 carota,
1/4 di cipolla
1 bicchiere di vino bianco,
buccia di 1/2 limone,
brodo circa mezzo bicchiere
farina 00 quanto basta
sale e pepe
30 g di prezzemolo per la presentazione nel piatto
Preparazione:
Preparare il battuto di sedano, carote e cipolla e far soffriggere in burro ed olio fino a
quando non comincia a dorarsi. Infarinare gli ossibuchi, saltarli in padella a fuoco alto sui
due lati. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare; regolare di sale e pepe. Aggiungere il
brodo, abbassare la fiamma, coprire la padella con un coperchio e lasciar cuocere per
almeno un’ora. Aggiungere poco brodo se si asciuga e voltare gli ossibuchi pochissime o
nessuna volta.
Dolce: Biscotti sfiziosi d’autunno
Ingredienti:
3 uova
200 gr burro
100 gr miele
250 gr farina di castagne
350 gr farina 00
200 gr zucchero
Una bustina di zucchero vanigliato
250 gr di nocciole tritate finemente
Una bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Preparazione:
In una terrina unire le uova e il burro, poi aggiungere il miele. A parte mescolare la farina
di castagne con la farina 00 e la bustina di lievito e setacciare. Aggiungere ora lo
zucchero normale e quello vanigliato il sale e le nocciole. Incorporare gli ingredienti
asciutti al composto di burro uova e miele e lavorare bene l’impasto per renderlo
omogeneo e riporlo in frigorifero per mezz’ora. Una volta pronto stendere la pasta fino
ad uno spessore di mezzo centimetro e usare dei tagliabiscotti (formine) della forma
preferita per creare i biscotti. Mettere i biscotti in una teglia con carta da forno e
cuocere in forno già caldo a 180° per 12/15 minuti.
Vino: lambrusco
Lambrusco Antica Cantina Ceci (Otello lambrusco)
Un vino delle terre Parmensi legato alla tradizione
del territorio: frizzante, brioso, con un profumo
intenso di fragole e more. Piacevole al palato
perché vivace, rispecchia proprio la stagione
autunnale.
Musica
Una musica di accompagnamento di un indimenticabile artista David Bowie con Changes
un mito degli anni 70 ed ora è una delle 500 canzoni migliori di tutti i tempi.
https://www.youtube.com/watch?v=pl3vxEudif8&list=PLLtIoP773v-j2O9yqnyxjrtcmbT-F49JG&index=4
Regalo da lasciare
Sacchettino profumato usato come segnaposto
nell’apparecchiatura che rimane poi come ricordo.
I profumi ovviamente profumi dell’autunno
(cannella, zenzero, arancio, melograno ecc…) in
vendita da “La Peonia” Via Trieste 19 a san Donato
Milanese (MI)