LA NUTRIZIONE HA BISOGNO DELLA

LA NUTRIZIONE HA BISOGNO
DELLA GASTRONOMIA Ecco perché
tante diete falliscono
Di Primo Vercilli
È sotto gli occhi di tutti come, ormai da anni, si stiano facendo avanti
diverse tendenze “light” e “bio”, con lʼidea che consumare tali prodotti
implichi un guadagno in salute. Molto spesso la nutrizione sembra ormai
essere relegata più a slogan, a marketing che a conoscenza vera e
propria. Su questo ho già avuto modo spesso di dire la mia. Oggi vorrei
però affrontare lʼaspetto nutrizionale sotto un altro punto di vista: è giusto
insistere sempre sulla nutrizione come terapia e quindi proporre una dieta
solo perché quella è lʼunica medicina che possa, in alcuni casi, farci star
meglio? Se fate una breve indagine tra i vostri amici che stanno seguendo
una dieta, sono certo che almeno lʼ80% di essi sta seguendo regimi
alimentari che hanno totalmente stravolto abitudini e ritmi e mirano anche
a stravolgere i gusti. Ora, mi chiedo: sebbene non discuta sul fatto che le
diete che i vostri amici stanno seguendo siano tecnicamente valide, cosʼè
che poi non permette alle persone di far diventare quel regime alimentare
unʼabitudine? Perché il peso perso si recupera con tanta facilità? Non mi
riferisco ovviamente alla sciocchezza di seguire diete estreme e
sbilanciate: chiunque sa che ciò, di per sé, è già una condanna certa a
riacquistare i chili; parlo invece proprio di diete comunque bilanciate,
comunque tecnicamente equilibrate e nutrizionalmente valide. Perché
anche queste falliscono nel tempo? Io penso proprio che il problema di
questo tipo di fallimento consista nel mancato aggancio con la
Gastronomia. Per Gastronomia non intendo il banale tentativo di allegare
delle ricette alla dieta, ma un complesso meccanismo propositivo con cui
si permette alla persona di sviluppare la sua creatività, di esaltare il gusto
e di fare scelte appropriate in virtù dei suoi gusti. Come dico sempre: il
compito della Gastronomia è far diventare bello e gustoso ciò che la
Nutrizione ritiene indispensabile. Se la Nutrizione pensa di proporre il cibo
sempre e solo come una medicina, difficilmente le abitudini alimentari
delle persone cambieranno. Come si può proporre un piano alimentare
che coniughi la Nutrizione con la Gastronomia? Intanto è fondamentale
che sia la dieta, sia il piatto che ne deriva, abbiano esattamente le stesse
caratteristiche: FACILE – BILANCIATO – GUSTOSO – BELLO –
PERSONALIZZATO. Se la dieta ha tutte queste caratteristiche, anche il
piatto che la persona prepara in casa può conservare le medesime
proprietà! Ma se già il nutrizionista non propone un piano di questo tipo è
evidente che la persona in casa non vivrà il momento del mangiare come
un momento di esaltazione del gusto.
PRIMO CONCETTO: FACILE
FACILE fa rima con QUOTIDIANO, perché ripetibile. Le proposte alimentari
devono essere una sfida da ripetere volentieri, ma per far sì che una
proposta alimentare sia ripetibile, i cibi che propongo devono già far parte
della propria quotidianità. Il concetto stesso di facilità implica automatismi
che a volte sottovalutiamo: è facile tutto ciò che riusciamo a fare bene e
senza sforzo. Se io propongo un certo alimento ad una persona che non
sa neanche dove andare a reperire quel particolare prodotto, ecco che già
la “facilità” viene meno. Se io come nutrizionista punto solo sul fatto che
la persona si deve organizzare di più, in linea di massima ho già fallito. Se
io invece propongo alla persona cibi familiari, che la persona sa già come
reperire e come preparare, ecco che posso qui agganciare la
Gastronomia: essa può stimolare la creatività nel quotidiano. Quello che
dobbiamo chiederci è questo: perché, se io dico ad una persona che può
mangiare pasta, verdura e pesce, la persona, dʼistinto, pensa che può
semplicemente consumare pasta in bianco + sogliolina lessa e contorno di
verdure? Perché manca unʼesperienza nel quotidiano che gli faccia
percepire che la creatività va educata. È proprio qui il passaggio tra una
Nutrizione Facile (che però può essere alla fine triste e ripetitiva) ad una
Gastronomia Efficace!
SECONDO CONCETTO: BILANCIATO
BILANCIATO fa rima con SANO. Questa relazione non è del tutto scontata,
in quanto cʼè chi per “sano” intende diete totalmente squilibrate. Pensate
a tutte le diete low-carb e capite che il concetto di “sano” è
assolutamente fuorviante: infatti, se partiamo dal presupposto che i
carboidrati fanno male, allora la dieta sana è quella senza carboidrati, il
che significa che il concetto di sano è completamente opposto al concetto
di bilanciato. Affermare quindi il concetto di “sano” in termini non di
“alimento come valore assoluto”, ma in termini di “bilanciamento” è la
sfida che si dovrebbe (condizionale dʼobbligo, perché andiamo nella
direzione opposta!) porre la Nutrizione moderna. Non discutiamo circa
quanto un alimento sia sano di per sé (o quanto una regola alimentare sia
healthy): questo ormai lo sanno tutti! Dobbiamo invece discutere di
quanto un alimento sano o meno riesce ad entrare in un ordine
(bilanciamento) quotidiano e/o settimanale. Questo deve essere il vero
punto di forza del nutrizionista: lo sappiamo tutti che mangiare meno
grassi e meno zuccheri fa meglio alla salute, ma la nostra sfida è portare
nella pratica quotidiana questa applicazione, pur, eventualmente,
lasciando nel menu qualche concessione un poʼ “più grassa e
zuccherosa”! Cioè: se a me piace la salsiccia, posso trovare un posto che
mi faccia capire come è meglio che io la mangi nella mia giornata, in modo
da non rovinare la mia salute? In questo momento ci sono quattro diversi
tipi di ristorazioni “alla moda”, cioè, per così dire, molto gettonati: a) i fast
food dozzinali (tipo Mc Donaldʼs) che propongono autentiche schifezze e
si sforzano di dire che NON sono schifezze, cioè, attraverso una strategia
marketing incredibile, danno un senso di tranquillità, gioco, familiarità,
infanzia, sponsorizzano le Olimpiadi, ecc, mettono le informazioni
nutrizionali sul prodotti, che , viste così, ci fanno addirittura pensare che
“alla fin fine, quel Mc Bacon non è poi così male!”; b) i ristoranti che
“basta che si mangi, che va sempre bene”, cioè posti in cui lʼunica nota
distintiva è la totale inconsapevolezza di ciò che si mangia; c) i posti
“superfighilight-perché-bio-è-la-mia-vita”, che possono andare bene per
un numero limitato di persone, che possono essere una moda, una
tendenza, ma che propongono una stile di vita che stravolge quelle che
sono le normali abitudini delle persone. Sono, cioè, posti staccati dalla
realtà, in cui, magari, uno mangia anche sano e poi la sera, a casa sua, si
abbuffa! d) i fast food “che si sforzano di fornire una alimentazione
pseudo-sana, ma fondamentalmente anonima”: sono tutti quei posti che
sono nati sullʼonda di unʼesigenza ben precisa, che è quella di fornire un
pasto rapido a tutti coloro che, per motivi di lavoro, sono costretti a
mangiare fuori casa. Questi fast food hanno due caratteristiche
fondamentali: non sono dozzinali come Mc Donaldʼs, ma sono totalmente
impersonali (cioè non pensati veramente per la persona); in questo caso
quindi il fast food punta tutto sul marchio, sul marketing, su fattori esterni
al concetto di salute nel piatto e su fattori “esterni” alla persona stessa.
Ecco quindi che il concetto di SANO/BILANCIAMENTO acquista il valore di
un Percorso di avvicinamento graduale verso abitudini più complete e
realmente sane, dove però non viene giudicata la singola assunzione
(moralistica!) di un hamburger, ma viene giudicato come questo
hamburger è inserito nella realtà alimentare settimanale della persona. In
più, il percorso progredisce non in virtù di step predefiniti, ma in virtù degli
effettivi progressi nel miglioramento delle abitudini alimentari. Le proposte
migliorative che fa NIGeF/Libraway, in virtù dei suoi algoritmi, si basano
sullʼeffettiva adesione del soggetto al piano alimentare e sul grado di
soddisfazione che il soggetto ha nel seguirlo. È chiaro che la proposizione
DEL CONCETTO DI ALIMENTAZIONE SANA non può essere ridotto ad un
mostrare le informazioni nutrizionali o al proporre una banale insalata o un
banale passato di verdure o un centrifugato! Come non è detto che una
persona che mangia hamburger una volta a settimana sia da prendere
come prototipo del “si-sta-scavando-la-fossa-mangiando-male”. Il
concetto di SANA ALIMENTAZIONE sta nel trovare il giusto equilibrio tra
ciò che ci fa obiettivamente bene e ciò che ci fa sentire bene. Cʼè una
componente di gratificazione emotiva in ciò che mangiamo che non
andrebbe mai estrapolata dal contesto di un cibo. Un cibo è sano quando
ci fa bene, piace e sappiamo esattamente come gestirlo.
TERZO CONCETTO: GUSTOSO
Sembra la cosa più normale del mondo, ma è difficilissima da rendere,
tanto è vero che spesso, per rendere più “gustosi” i cibi, si aggiunge il
sale! Quando una ricetta è gustosa? Quando piace, quando non
appesantisce dopo lʼassaggio, quando gli ingredienti sono riconoscibili e
ben equilibrati. Ecco quindi un punto che la Nutrizione, da sola, non
riuscirebbe mai a sviluppare, se non con lʼaiuto della Gastronomia. La
NUTRIZIONE fallisce perché raramente si evolve in GASTRONOMIA, come
si nota anche che la Gastronomia diventa ridicola quando si vuole
sostituire alla Nutrizione! Sono due sfere assolutamente complementari,
che più interagiscono e più portano successo per entrambe.
QUARTO CONCETTO: BELLO
È un concetto che va di pari passo con il precedente, ma non è la stessa
cosa. Sono 2 concetti complementari. Attraverso il GUSTO noi attiviamo
principalmente due sensi: lʼolfatto e il gusto. Mentre la bellezza la
percepiamo con gli altri 3 sensi: il tatto, lʼudito, la vista. Il “crunch” di un
croccante, le consistenze di una salsa o di una mousse o di una gelatina,
lʼimpiattamento: questo attiva i sensi e ci permette di arrivare a dire
“bello”. Forse questa è la sfida più affascinante: far vedere che anche una
“normale” omelette può essere “bella”! La bellezza è qualcosa a cui noi
aspiriamo di continuo, perché quello che caratterizza lʼuomo è il desiderio
(e la capacità) di sorprendersi. Questo desiderio e questa capacità lʼuomo
lʼha completamente persa nel rapporto con il cibo quotidiano: il cibo
quotidiano è un “mordi e fuggi”, un “dare per scontato”, un “tanto bisogna
farlo”, un “adesso mi rilasso e mangio quello che mi pare”. Niente di tutto
questo è compatibile con una bellezza nel piatto.
Noi invece, anche se facciamo fatica ad ammetterlo, siamo fatti per le
cose belle: infatti una dieta non regge alla lunga proprio perché è
infinitamente triste! Nutrizionisti, non fate i Gastronomi e voi Gastronomi,
fatevi aiutare da un Nutrizionista!
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