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Dessert,Torte monoporzione moderne Stagionalità:fine Cerimonie, estate pasto, merenda Pasticceria Emmanuele Forcone CHI È? A soli 27 anni ha vinto numerosi riconoscimenti ed è membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Nel 2008 vince il concorso nazionale Camel La Zagara. Nel 2010, il titolo di Campione Italiano di Pasticceria e, nel gennaio 2011, sale sul secondo gradino del podio con la squadra italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione. Dolcezza di Primavera INGREDIENTI Pan di Spagna sottile alle mandorle l 300 g Tpt di mandorle l 125 g Uova intere l 80 g Tuorli d’uovo l 275 g Albumi l 100 g Zucchero Bavarese alla Zagara e cioccolato bianco l 125 g Latte intero l 125 g Panna liquida l 110 g Tuorli d’uovo l 60 g Zucchero l 350 g Copertura bianca 35% l Composta al mango l l 60 g Bagna La Zagara 70° Camel 12 g Gelatina animale l 600 g Panna semimontata Uht Bagna alla Zagara l 1000 g Acqua l 700 g Zucchero l 250g Bagna La Zagara 70° Camel 130 g Polpa Pura® di mango 200 g Cubetti di mango fresco l 2 g Pectina di mela l 25 g Zucchero l 10 g Succo di limone l 1 g Aroma Più Limone Camel l PREPARAZIONE Pan di Spagna sottile alle mandorle. Montate il tpt con le uova e i tuorli d’uovo. Unite la farina setacciata e alleggerite il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Fate delle placche da 700 g e cuocete in forno a 230°C con valvola chiusa. Abbattete in positivo all’uscita dal forno. Bavarese alla Zagara e cioccolato bianco. Fate un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale e il cioccolato bianco. Unite la Bagna La Zagara 70° Camel, quando il composto raggiunge i 25°C aggiungete la panna semimontata. Bagna alla Zagara. Fate uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando il composto è freddo unite la Bagna La Zagara 70° Camel e mescolate bene. Composta al mango. Scaldate sul fuoco la Polpa Pura® di mango, aggiungete la pectina miscelata preventivamente con lo zucchero e portate a ebollizione. Aggiungete i cubetti di mango e il succo di limone, portate nuovamente a ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete l’Aroma Più Limone Camel e mescolate bene, colate il composto all’interno di anelli all’altezza di 1,5 cm e abbattete in negativo. Montaggio finale. In un anello da 4 cm di altezza costruite la torta alternando due strati di Pan di Spagna inzuppati di Bagna La Zagara 70° Camel con la bavarese e abbattete in negativo. Una volta surgelata, smodellate la torta e spruzzatela con del burro di cacao colorato con bianco alimentare. Nella parte superiore del dolce posate il disco di composta di mango preventivamente glassato con gel glassa neutra. Decorate con lamponi freschi tagliati a metà. PAROLE CHIAVE # Bagna La Zagara 70° Camel cioccolato bianco mango 87 | DOLCESALATO La Zagara 70° L’inconfondibile e nobile aroma degli agrumi italiani con sentore di fiori d’arancio. Fa parte delle Bagne a bassa percezione alcolica Camel dal sapore particolarmente delicato. Disponibile in bottiglione da 2 litri. Maggio 2011 | N. 115