l`italia dei sapori

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
La ricetta del mese
M
olti mi considerano un gourmet
anomalo perché, dicono, «uno
che non mangia salame non può
essere un vero buongustaio». Io li lascio dire
anche perché, in verità, in giro per l’Italia dimostro spesso di non apprezzare tanti cosiddetti “salami”. Ma c’è una ragione. La prima
fetta di salame da me assaggiata, da piccolo,
veniva da Varzi: da allora non c’è stato verso
di farmene apprezzare altre. So che esistono
prodotti eccellenti, in fatto di salumi, in molte zone d’Italia ma, credetemi, il salame di
Varzi è tutta un’altra cosa. Vale davvero la pena di fare un viaggetto da queste parti per
una prova concreta.
Varzi, comunque, è luogo da visitare anche a prescindere dai salumi. È un paese sprofondato nella natura incontaminata della Valle Stàffora e il fiume omonimo scorre, con le
sue acque limpide, tra colline e monti ricchi
di vegetazione. Ho la fortuna di incontrare
Antonio di Tomaso, presidente di una vivace associazione culturale dal nome emblematico “Varzi Viva” (ci ha gentilmente messo a
disposizione alcune delle foto qui riprodotte), che mi fa da preziosa guida raccontandomi un po’ di storia del paese ma, soprattutto, le caratteristiche che rendono il salame di
Varzi unico nel suo genere. Vedrò di sintetizzare per una lettura più agevole.
VARZI MERITA IL VIAGGIO
SALAME E MOLTO ALTRO
Una grande tradizione
gastronomica s’innesta su una
lunga e gloriosa storia
I segreti del salame
Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la carne abbia raggiunto la giusta maturazione, possegga un’equa percentuale di grasso e sia totalmente priva di sapori e odori anomali. Il cosiddetto “suino pesante” deve soddisfare, morfologicamente
parlando, precise condizioni e, ovviamente,
non può essere considerato il frutto di una
semplice selezione naturale. Deriva, invece,
da una serie di incroci e ricerche di lunga durata. La produzione del salame prevede
l’uso di parti ben precise dell’animale: dalla
coscia alla lonza, dal filetto alla coppa. Tutto
questo per ottenere un prodotto che presenti le caratteristiche organolettiche dettate dal
Disciplinare di produzione.
Si procede a una tritatura fine o più grossolana (a seconda delle varietà) delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, aglio e vino rosso
filtrato. Sono assolutamente escluse aggiunte
di carni conservate o congelate. L’impasto viene inserito in budello di maiale e fatto stagionare. A seconda delle dimensioni la stagionatura dura 45 giorni per i pezzi del peso di circa mezzo chilo, fino a sei mesi per i salami che
superano i due chili di peso. Il sapore è piacevole, aromatico e saporito. A certificare l’eccellenza del prodotto, dall’Unione europea è
arrivata l’autorizzazione per la “Denominazione di origine protetta” ( Dop.) che definisce la zona e le condizioni di produzione del
salame crudo di Varzi.
Nel cuore dell’Oltrepò
Varzi sorge, come detto, al centro della
Valle Stàffora, in provincia di Pavia, a 416
metri di altitudine, nel cuore dell’Oltrepò Pavese. Qui si fondono perfettamente bellezze
naturali, dolcezza del clima, profumi, sapori,
colori, suggestioni. Il centro storico medioevale è ben conservato e merita particolare attenzione. Molto suggestive le passeggiate in
via del Mercato, via della Maiolica, vicolo
Dietro le Mura, via Roma, via Di Dentro.
Qui batte il “cuore” antico di Varzi e i suoi
abitanti ne custodiscono gelosamente il ricco e antico passato, 8 secoli di storia testimoniati dal castello, dalle torri, dalle chiese.
씮
INSALATA DI CARCIOFI
CON SCAMPI CROCCANTI
E SALSA
AL PEPERONE
Ingredienti
per 4-6
persone:
4 carciofi; 12-16 scampi di
dimensioni medio-grandi il succo
di 1 limone; 1 rametto di basilico;
2 gambi di sedano verde (100 g circa);
1 peperone rosso (150 g circa);
70 g di aceto balsamico; 1 scalogno
(oppure uno spicchio d’aglio fresco);
1 dl di olio d’oliva extravergine; qualche
rametto di timo, la buccia di mezza
arancia (solo la parte arancione), qualche
rametto di basilico, sale e pepe.
1 Pulire i carciofi mantenendo anche
un pezzo di gambo, metterli in acqua
acidulata con poco succo di limone,
tagliarli a spicchi sottili e farli rosolare
per qualche minuto in una padella
con poco olio caldo e timo finché saranno
leggermente croccanti, a fine cottura,
aggiungere qualche goccia
di succo di limone.
2 Pulire il sedano, lavarlo, tagliarlo a
listerelle sottili e metterlo in una ciotola,
aggiungervi i carciofi e qualche fogliolina
di basilico spezzettato.
3 Pulire il peperone privandolo dei semi
e dei filamenti bianchi interni, lavarlo e
tagliarlo
a cubetti.
4 In una padella,
con l'olio rimasto, far appassire
uno scalogno sbucciato e affettato
e farvi rosolare brevemente il peperone
preparato , irrorare con qualche cucchiaio
d’acqua, salare e pepare e continuare
la cottura per 8-10 minuti finché
risulteranno morbidi.
5 Scolare il peperone, farlo raffreddare,
unirvi la buccia d’arancia, lavata
e tagliata a listerelle, un poco di timo,
l’aceto balsamico e il basilico; frullare
gli ingredienti aggiungendo ancora
un poco di liquido di cottura
se necessario e 2-3 cucchiai d’olio
ottenendo una salsa liscia.
6 Sgusciare gli scampi, lavarli e farli
scottare per 20 secondi in acqua salata
in ebollizione, scolarli e farli rosolare
in una padella con qualche goccia di
succo di limone, condirli con un poco
d’olio, sale e pepe e farli raffreddare.
7 Condire l’insalata di carciofi con olio,
mescolarla e distribuirla al centro
del piatto, adagiarvi sopra gli scampi e,
tutt’attorno, la salsa di peperone;
decorare infine con erbe
aromatiche a piacere.
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FEBBRAIO 2006
[L’ITALIA DEI SAPORI]
A TAV O L A C O N I C O R D O N S B L E U S
I CROSTACEI/2: COME
SCEGLIERLI E CONSERVARLI
Come anticipato nel
numero precedente,
completiamo questa volta
il capitolo “crostacei”
con tre punti essenziali:
쎲 come riconoscerne
la freschezza
쎲 le varietà più note
쎲 come congelarli
COME RICONOSCERE
I CROSTACEI FRESCHI
La freschezza si riconosce
innanzi tutto dal profumo:
deve sapere di mare. Inoltre
l’addome deve mostrarsi
compatto e pieno. Il fatto
che aragoste o astici siano
vivi al momento
dell’acquisto non significa di
per sé che siano buoni o di
perfetta qualità. Talvolta
questi crostacei restano a
lungo in acquari di acqua
dolce e, per una sorta di
“autocannibalismo”, si
consumano all’interno. Per
cui potrebbe anche
succedere di acquistare
un’aragosta viva ma quasi
del tutto svuotata all’interno.
È sempre consigliabile
scegliere i crostacei che
hanno il carapace più duro,
quindi esemplari ormai
adulti. Quando i carapaci
sono più morbidi, può
COME ARRIVARE
A VARZI
Autostrada
A 21 TO - PC uscita Voghera
A 7 MI - GE uscita Casei
Gerola. Da Voghera
significare che i crostacei
sono ancora troppo
giovani e, con ogni
probabilità, ancora
troppo piccoli per offrire
polpa sufficiente.
LE VARIETÀ
PIÙ NOTE
(aggiungiamo a fianco la
denominazione francese,
diffusa in tutto il mondo)
Aragosta (langouste): ha
lunghe antenne e il carapace
è di colore rosso marezzato.
Vive sui fondi rocciosi e può
raggiungere i 50 cm di
lunghezza. Molto pregiate
sono le aragoste più giovani,
di circa 300 g di peso.
Astice (homard): ha grosse
chele e il carapace è di un
colore bluastro maculato che
diventa rosso scarlatto dopo
la cottura. È il più grosso
crostaceo del Mediterraneo e
può raggiungere anche i 60
cm di lunghezza. È meno
pregiato dell’aragosta, la sua
carne è soda, ma è molto
adatto per la preparazione di
ragù o per accompagnare
altri piatti.
Gambero (crevette): il suo
carapace è di colore
bronzeo più o meno intenso,
e diventa rosato dopo la
cottura. Il gambero rosa è
denominato gamberetto. Il
gambero rosso, leggermente
più grande, proviene dalla
pesca d’altura.
Granchio (crabe): ha dieci
zampe. Il carapace ha forma
ovale e colore giallo bruno.
Quelli di dimensioni
maggiori hanno il carapace
festonato lungo tutto il
bordo. La carne ha sapore
fine e delicato.
Grancevola (étrille):
ha due chele e quattro paia
di zampe posteriori coperte
di peli e lunghe circa
20 cm, il carapace è
cuoriforme con spine acute
lungo il margine laterale,
il colore è rossastro, rosso
o roseo. Vive sui fondali
arenosi e si pesca
soprattutto in settembre
e in ottobre.
È detta anche “granseola”.
Mazzancolla (caramote):
ha lunghissime antenne.
Il carapace è di colore
rosato con sfumature
violacee. Detto anche
gamberone.
Scampo (langoustine):
ha piccole chele. Il carapace
è di colore rosso o giallo
rosato con sfumature rosso
arancione o brune. Lungo
circa 20 cm, vive sui fondali
fangosi o sabbiosi e viene
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proseguire in direzione
Varzi per 30 km.
Dove alloggiare
Albergo Corona - p.za Fiera,
19; tel. 0383.54.53.45
Albergo Ristorante Posta fr. Pietragavina, 1;
tel. 0383.57.60.45
Albergo Ristorante Primula
Bianca - fr. Castellaro, 30;
tel. 0383.52.160
Albergo Ristorante Bel
Soggiorno - fr. Pietragavina;
tel. 0383.57.60.01
Dove pranzare
Ristorante “Sotto i Portici” - v.
del Mercato, 10;
tel. 0383.52.990
Ristorante “Buscone” fraz. Bosmenso, 41;
tel. 0383.52.224
Ristorante “Officina dei
Sapori”- vicolo allo Stàffora;
tel. 0383.54.50.57
Trattoria “Rosara”- loc.
Rosara, tel. 0383.52.223
pescato soprattutto
in primavera ed estate.
Gambero d’acqua dolce
(écrevisse): l’unico
crostaceo di acqua dolce
a essere utilizzato in cucina.
Il carapace è di colore bruno
nero. La carne è tenera,
di sapore delicato e
leggermente dolciastro.
Vive in fiumi e ruscelli,
il migliore è quello pescato
da maggio ad agosto.
Sulle tracce dei Malaspina
Il borgo antico, il castello Malaspina di
fronte alla piazza del Municipio, la torre quadrangolare del XIII secolo a lato del castello,
le due Porte, Soprana e Sottana, sormontate
da due torri, Torre Mangini e Torre dell’Orologio: ecco le prime mete di una visita a Varzi.
Sempre nel borgo sono da segnalare la chiesa
parrocchiale del Cinquecento e i due oratori
del Seicento dei Rossi e dei Bianchi, che prendono il nome delle confraternite che li frequentavano. Nella parte bassa è di notevole interesse la chiesa dei Cappuccini in stile romanico dedicata a s. Germano, risalente al 1100.
In epoca romana questo territorio fu abitato dai Liguri. Nel Medioevo, Varzi cominciò
ad affermarsi grazie ai Malaspina, signori della zona. Il borgo dipese prima da Tortona,
COME CONGELARE
I CROSTACEI
Tranne gli scampi, che si
conservano meglio crudi,
i crostacei vanno cotti ed
eventualmente sgusciati
(la polpa può essere
congelata nell’acqua di
cottura). I crostacei col
guscio vanno chiusi in
sacchetti di polietilene
resistenti, perché le
sporgenze non rompano
l’involucro. La polpa dei
crostacei sgusciati va
confezionata in sacchetti di
polietilene o vaschette di
alluminio. Anche la durata di
conservazione varia: per i
crostacei senza guscio circa 2
mesi, negli altri casi 30-40
giorni. Lo scongelamento
deve avvenire a temperatura
ambiente, sotto acqua fredda
corrente o in frigorifero.
poi dal monastero di S. Colombano e infine
fu inserito nei domini del castello di Oramala. Nel XII secolo Varzi divenne uno dei più
importanti snodi commerciali della Via dei
Feudi Imperiali, nota anche come “Via del
Sale”, su cui venivano trasportate le merci
da Genova a Milano e viceversa.
Verso la fine del Duecento, Varzi divenne
la capitale del marchesato dei Malaspina che
fecero erigere il castello, la triplice cinta di mura e il borgo antico. Nel XIV secolo i Malaspina cominciano a decadere lasciando campo libero ai Visconti di Milano. Successivamente i
Savoia unirono Varzi a Bobbio, in un territorio che, dopo essere stato teatro di razzie delle
truppe napoleoniche, tornò al Regno di Sardegna. Nel 1860 la provincia di Bobbio cessò di
esistere e il paese tornò a essere un comune
del Pavese.
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