pdf cansado - secondi piatti

 da Coquinaria con amore
Sommario Agnello ................................................................................................ 2 Ali di pollo "all' indiana" ...................................................................... 2 Ali di pollo in umido ............................................................................. 2 Brasato di musso ................................................................................. 3 Gigot d' agneau aux parfums du Maroc (Slow Cooker) ........................ 3 Goulash................................................................................................ 4 Goulash in pentola a pressione: .......................................................... 5 Goulashsuppe ...................................................................................... 5 Gröstl ................................................................................................... 5 Guance di maiale ................................................................................. 6 Le alucce di pollo ................................................................................. 6 Le guance di maiale all'indiana ............................................................ 6 Le uova alla tartara: ............................................................................ 6 Pastisada ............................................................................................. 7 Pastissada di musso... ......................................................................... 7 Spezzatino d'asino ............................................................................... 8 Stracciata di filetto di maiale alle erbe (fredda) .................................. 8 Tajine non prismatica di agnello al limone ........................................... 9 Uova affogate ...................................................................................... 9 http://www.coquinaria.it AGNELLO Eh, la carne mi piace rosolata. E poi vedo che lo rosolano tutti (il che in effetti non è un grande argomento). Alla fine l' ho fatto al forno con il finocchietto selvatico che mi ero procurato, e castraure e patate, e niente fricassea. Buono. Ma lo avevo marinato 24 ore in acqua e aceto, e si sentiva troppo. Beh, dagli errori si impara ALI DI POLLO "ALL' INDIANA" Savita non cazziarmi! Il riso pilaff è alla curcuma, il sugo con una botta di garam masala Ho fatto prendere colore alle ali scottandole in olio ev, ho aggiunto un po' di vino bianco e sfumato, poi le ho tolte. Ho aggiunto tre spicchi di aglio e due cipolle tritate e fatto appassire, poi un barattolo di ciliegini pelati, sale e un cucchiaio di garam masala. Aggiunte le ali e fatto andare coperto mezz' ora e poi scoperto 5 minuti ALI DI POLLO IN UMIDO Coprire il fondo di una casseruola con olio ev e scaldarlo. Stufarci mezzo chilo di scalogni precedentemente sbucciati e affettati, insieme a 8 spicchi di aglio schiacciati e tre cucchiai di zenzero fresco grattuggiato. Aggiungere le ali di pollo e rosolarle. Aggiungere acqua bollente e cuocere coperto. A cottura ultimata salare e cospargere con abbondante prezzemolo. Accompagnare con riso bollito o pilaff. http://www.coquinaria.it BRASATO DI MUSSO A Padova e in particolare nel sud del Veneto la carne di cavallo è molto usata e apprezzata. Anche a me la fettina non piace. Ti consiglio di prendere del muscolo di coscia (di asino è ancora più buono). Fai una marinata con un litro di vino rosso robusto, una cipolla intera, chiodi di garofano e cannella (se ti secca l' aroma intenso, al posto di queste due metti solo due foglie di alloro e uno spicchio di aglio). Lasci marinare in frigo per una notte. In una pentola di coccio scaldi un po' di strutto (o olio se lo strutto non lo approvi), ci stufi la cipolla affettata e l' aglio schiacciato, scotti la carne da tutte le parti, sali, pepi abbondantemente, aggiungi tutta la marinata e copri. Fai andare a fuoco lento per almeno 4 ore, soprattutto se si tratta di asino. Togli la carne e passi il sugo, se è troppo liquido lo addensi aggiungendo eventualmente un po' di farina di riso o fecola. Quando la carne è fredda la tagli a fette e poi la riscaldi nel sugo e la servi a tavola nella pentola di coccio. Come contorno va da dio la polenta di farina bianca, non troppo consistente, tipo crema. Come vino consiglierei del Pinot Nero dei Colli Orientali, o del Blauburgunder o Sancta Magdalena dell' abbazia di Novacella, o meglio ancora del Fojàneghe dei conti Bossi Fedrigotti. Diceva sempre che non l'aveva fatta nessuno, ma io invece l'ho provata e devo dire che era ottima. Certo, bisogna non avere pregiudizi sulle carni diverse dal solito, ma io ho imparato ad assaggiare, e non me ne sono pentita. GIGOT D' AGNEAU AUX PARFUMS DU MAROC (SLOW COOKER) Mi sono ispirato alle tante sublimi tajines che ho avuto il piacere di apprezzre durante la mia ormai lontana vacanza in Marocco. Gli ingredienti sono Una coscia di agnello disossata e il suo osso spezzato Sale grosso (di Cervia) Pepe nero aglio Pistachi non salati La buccia e il succo di due arance Cardamomo in polvere Zenzero in polvere Anice secca Olio ev Farina 00 http://www.coquinaria.it GOULASH In Austria il goulash puo' essere una specie di spezzatino (infatti gli autriaci per dire spezzatino dicono gulasch) che si serve con riso, o patate lesse, oppure una zuppa (Goulaschsuppe). Il mio gulasch è abbastanza semplice. Pari peso di carne e cipolla. La carne puo' essere di manzo o maiale, ma collo stesso sistema si puo' anche fare di capriolo. Stufo nello strutto la cipolla tritata fine e qualche spicchio di aglio (due per un chilo di carne), ci aggiungo paprica piccante e dolce e Kümmel, http://www.coquinaria.it scotto i cubetti di carne, annaffio con un po' di aceto di vino rosso e faccio evaporare, aggiungo brodo fino a coprire, incoperchio e porto a cottura per almeno tre ore a fuoco basso. Tolgo la carne, stringo il sugo aggiungo la carne, salo e aggiungo un cucchiaio ancora di semi di Kümmel. Volendo ci si puo' aggiungere all' inizio un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Il risultato deve essere abbastanza piccante. GOULASH IN PENTOLA A PRESSIONE: Carne quella che hai. Lo si fa, in ex-­jugo, anche di cervo o capriolo. Stesso peso di cipolla e carne. Cipolla bianca, preferisco. Come grasso lo strutto, se no va bene anche l' olio. Connotati indispensabili: oltre alla cipolla, aglio abbondante, cumino abbondante, paprika, sia dolce che piccante, abbondante. Stufi la cipolla tritata grossa e l' aglio nello strutto. Aggiungi la carne a cubi, il cumino il sale e le paprike, e la rosoli. Per mezzo chilodi carne, aggiungi un bicchiere di vino rosso, chiudi e dal fischio fai andare 15 minuti. A questo punto il mondo si divide in due. Pomodoro o no? A me va bene si e no. Diluisci in mezzo bicchieree di vino rosso un cucchiaio di pomodoro, se ti va, se no aggiungi il vino e basta, chiudi e fai andare 5 minuti dal fischio. Apri, addensi il sugo, aggiungi due dita di aceto di vino rosso, fai andare un paio di minuti a fiamma alta ed è pronto La mia è mia, ma il goulash è sempre stato di casa, essendo metà della mia famiglia austroungarica di nome e di fatto. Comunque la ricetta del goulasch di guance è quella priismatica. Il cumino o il kümmel è indispensabile affinché possa chiamarsi goulasch GOULASHSUPPE carne a cubetti piccoli (mezzo cm di lato) patate a cubetti circa uguali cipolla (io amo la binca) aglio sale paprika dolce paprika piccante kummel finocchietto fresco (in questo caso congelato) acqua o brodo GRÖSTL Mi piace molto il brodo, che ci posso fare. Mi avanza la carne lessa. http://www.coquinaria.it Non ho voglia di fare le polpette. E allora mi faccio un Gröstl GUANCE DI MAIALE intere, brasate in vino aglio cipolla e aromi, stile pastisada LE ALUCCE DI POLLO In padella, un po' d' olio aglio rosmarino, sale grosso, pepe nero, le rosolo e poi aggiungo vino bianco, copro e lascio andare LE GUANCE DI MAIALE ALL'INDIANA All' indiana, ossia a modo mio. Savita, ti prego... Non metto le dosi, si fa a occhio. Gli ingredienti sono guance di maiale, ghee o burro chiarificato, aglio, cipolla rossa, vino bianco, pelati, sale, vindaloo mix oppure garam masala. Scaldare il ghee e scottare molto bene la carne, aggiungere il sale e le spezie e far andare a fuoco alto, togliere e mettere da parte. Aggiungere aglio schiacciato e abbondante cipolla tagliata sottile e far andare prima a fuoco alto, poi aggiungere un po' d' acqua, coprire e far andare a fuoco basso. Aggiungere la carne, alzare il fuoco, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pelati snervati con la forchetta. Far andare coperto a fuoco basso almeno tre ore, e alla fine scoperto per addensare, aggiustare di sale. LE UOVA ALLA TARTARA: lessi le uova, le tagli a metà e ci togli il tuorlo. Lo mescoli a del tonno in scatola e dell' erba cipollina facendo un trito fine col coltello e ottenendo un impasto con il quale riempi le chiare delle uova al posto dei tuorli. Ricopri di maionese. http://www.coquinaria.it PASTISADA Ieri pomeriggio ho deciso di fare la pastissada alla trevigiana (col manzo, quella veronese è di cavallo). Allora, ho preso la casseruola di Barbara, ci ho messo olio ev abbondante, 5 cipolle affettate non finemente e tre spicchi di aglio schiacciati. Ho coperto col coperchio di vetro e fatto andare un quarto d' ora, poi ho scottato la carne, l' ho salata e cosparsa di ginepro cannella chiodi di garofano e pepe e l' ho lasciata andare un altro quarto d' ora. Nel frattempo ho sciolto un bicchiere scarso di concentrato di pomodoro con mezza bottiglia di pinot grigio che languiva in frigo. Scaldato il tutto in microonde e versato sulla carne. Ho messo la casseruola sul fuoco più piccolo, riducendolo il più possibile, quasi a rischio di spegnimento. Casseruola coperta. Erano le sei e me ne sono uscito, sapendo che tornavo verso le undici. Di ritorno ho tolto il coperchio per vedere come andava, e mi è caduto per terra rompendosi in mille pezzettini. Fortunatamente stamattina ho la colf. Stranamente non ho imprecato. Ho coperto la casseruola con un altro coperchio, dimenticandomi di spegnere il fuoco, e sono andato a dormire. Stamattina mi sono svegliato con un profumo di pastissada incredibile, lo stracotto era perfetto. In tutto 14 ore o poco meno. Quando dico fuoco minimo, intendo quello di una candelina da dolci Cannella chiodi e noce moscata, vino rosso, abbondante cipolla e fai la pastisada. Ci condisci gli spaghetti PASTISSADA DI MUSSO... Ho comprato due pezzi da brasato di asino, per un peso totale di 3 chili. Li ho lavati e asciugati, strofinati con degli spicchi di aglio schiacciati e poi cosparsi e massaggiati con cannella e chiodi di garofano in polvere, molto, molto abbondanti. Li ho disposti in una terrina capiente alla bisogna, e ricoperti con un litro di Tavernello RossoDOCG millesimato. Ho aggiunto alla marinata cannella intera abbondante e chiodi interi.Coperto e messo una notte in frigo.Nella casseruola di terracotta ho messo un chilo di cipolle affettate grossolanamente e ottospicchi di aglio spellati e schiacciati a soffriggere in olio ev. Appassite le cipolle, ho rosolato ipezzi di carne, a cui poi ho aggiunto metà della marinata, che ho fatto parzialmente evaporare a fuoco vivo. Ho poi aggiunto un chilo di pelati rotti colla forchetta, assieme al loro liquido. Ho incoperchiato e portato a bollore moderatissimo. Ho lasciato cuocere per due RUHWUHYROWHDGLVWDQ]DGLRUH3ULPDGHOO¶XOWLPDYROWDKRWDJOLDWRLSH]]LGL
carne (freddi) in fette di due dita di spessore, passato al setaccio il sugo, salato e aggiunto altra cannella e chiodi inpolvere. Poi l' ho portata al Mugello, dove è VWDWDVFDOGDWDSHUO¶XOWLPDYROWD6HODIDWHGLFDYDOORRGLPDQ]REDVWDQRRUH
di cottura. Al Mugello è stata consumata così com' era, ma il piatto tradizionale sarebbe un piatto unico http://www.coquinaria.it SPEZZATINO D'ASINO Lo fai come un normale spezzatino, con abbondante vino rosso corposo, e lo cuoci coperto a fuoco molto basso finché non è tenero, poi lo togli e addensi il sugo. Se hai una pentola di coccio è l' ideale Elena, io lo spezzatino di asino lo faccio bagnandolo con vino rosso e aceto. Fallo andare abbastanza a lungo, e se il sapore è quello del vino andato a male (mi par di capire, che è diverso dall' aceto) schiaffaci dentro due cucchiaiate di curry di quello hot, o se non ce l' hai, zenzero grattuggiato e peperoncino piccante. STRACCIATA DI FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE (FREDDA) Stracci il filetto con un coltello prismatico e lo metti in una marinata di succo di limone olio aglio origano pepe nero, e ce lo lasci da un paio d' ora a anche un giorno, in frigo. Scaldi bene dell' olio in una padella e ci salti a fuoco alto gli stracci scolati dalla marinata con aggiunte erbe fresche (quelle che hai). Sali e poi aspetti che si raffreddi (ma se vuoi va bene anche caldo) http://www.coquinaria.it TAJINE NON PRISMATICA DI AGNELLO AL LIMONE Non prismatica perché fattta in casseruola (la tajine non mi sono ancora deciso a comprarla) Ho fatto una parinata di olio limone zenzero e coriandolo in polvere, pepe bianco, stami di zafferano, foglie di melissa tritata e due citron confit a dadini precedentemente dissalati, ne ho cosparso il cosciotto e l' ho lasciato una notte in frigo. Ho fatto andare il cosciotto, asciugato, 10 minuti senza niente per rosolarlo e fargli perdere il liquido, poi l' ho tolto e ho messo a soffriggere in olio ev due cipolle tritate. Ho aggiunto il cosciotto, la marinata, e altri due citrons confit tagliati a quarti, ho fatto andare un' ora scarsa a fuoco basso e poi ho disossato, aggiustato di sale e addensato il sugo. UOVA AFFOGATE Ricetta di casa. Fai un sugo di pomodoro come ti viene meglio, io uso un barattolo o due di pelati, olio ev, sale, aglio, origano. Quando è pronto ci scodelli dentro un certo numero di uova, aspetti che l' albume si rapprenda e servi caldo. Te la amgni col pane http://www.coquinaria.it