ALIMENTAZIONE - Edizioni LSWR

P R H E N R Y J OY E U X
CAMBIA LA TUA
ALIMENTAZIONE
Per prevenire le malattie e l’invecchiamento
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CAMBIA LA TUA
ALIMENTAZIONE
Per prevenire le malattie e l’invecchiamento
Professor Henri Joyeux
in collaborazione con
Jean Joyeux – Docente di micronutrizione
Dottor Luc Joyeux – Chirurgo pediatra
CAMBIA LA TUA
ALIMENTAZIONE
Per prevenire le malattie e l’invecchiamento
Titolo originale dell’opera
Changez d’alimentation – 7e édition
© Éditions du Rocher, 2013
All rights reserved
ISBN 978-2-268-07532-7
This translation is published by arrangement with Éditions du Rocher
Responsabile Editoriale Libri: Costanza Smeraldi
Responsabile Redazione Libri: Paola Sammaritano
Responsabile Produzione Libri: Michele Ribatti
Traduzione dalla lingua francese di: Erica Magnaghi
Copertina: Roberta Venturieri
Si ringraziano la Dott.ssa Silvia Ambrogio, Biologo Nutrizionista, per il contributo alla revisione del testo e la Dott.ssa Chiara Scelsi, Esperta in
Tecnologie alimentari, per gli aggiornamenti all’appendice IV
© 2015 Edizioni LSWR* – Tutti i diritti riservati
ISBN 978-88-6895-162-7
eISBN 978-88-6895-216-7
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), sono riservati per tutti i Paesi. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti
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La medicina è una scienza in continua evoluzione. La ricerca e l’esperienza clinica ampliano costantemente le nostre conoscenze, soprattutto
in relazione alle modalità terapeutiche e alla farmacologia.
Qualora il testo faccia riferimento al dosaggio o alla posologia di farmaci, il lettore può essere certo che autori, curatori ed editore hanno fatto
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Via G. Spadolini 7, 20141 Milano
Tel. 02 881841
www.edizionilswr.it
Printed in Italy
Finito di stampare nel mese di luglio 2015 presso “Press Grafica” S.r.l., Gravellona Toce (VB)
(*) Edizioni Lswr è un marchio di La Tribuna Srl. La Tribuna Srl fa parte di
.
SOMMARIO
AVVERTENZA..................................................................................................XIII
PROSPETTIVE FUTURE
Il gusto. Masticazione - Salivazione - Digestione................................................... XV
Gli “zuccheri nascosti” e la cottura degli alimenti.............................................XVIII
Il vero obiettivo degli edulcoranti e delle bevande energetiche.
E il succo di pompelmo?.................................................................................. XX
Il ritorno al grano di una volta. Il Pane 100% Natura........................................ XXV
La stimolazione dei cinque sensi in favore della salute.
L’importanza dell’olfatto per la prevenzione dell’Alzheimer e del Parkinson.......XXXV
Il digiuno...........................................................................................................XLII
Il “paradosso francese” è più valido che mai...................................................... XLIV
A proposito di etichette: come facilitare la lettura e la scelta.
Conoscere per non farsi imbrogliare!.............................................................. XLV
CAPITOLO 1 - DAL 2008 PROGRESSI ININTERROTTI
A. Una presa di coscienza: l’alimentazione è la prima medicina............................... 1
B. Promuovere comportamenti ecologici individuali e collettivi:
verso un consumo sempre minore di farmaci....................................................... 3
C. Cambiare i comportamenti alimentari. Le 23 novità emerse
sulla correlazione tra alimentazione e malattie della civiltà................................... 8
In che modo l’obesità aumenta il rischio di diabete, cancro e malattie autoimmuni?...... 8
Perché il latte materno è ideale per la salute del bambino e della madre?................ 15
Perché i latticini prodotti con latte vaccino non sono adatti al consumo umano?... 20
Perché il glutine, con il suo costituente essenziale, la gliadina, consumato
in eccesso con il pane bianco, aumenta il rischio di cancro del rene?.................. 30
Qual è il metodo di cottura migliore? Perché il vapore dolce e la griglia verticale?..... 31
In che modo la carne rossa aumenta il rischio e le recidive di cancro
del seno e del colon?.......................................................................................... 33
V
Sommario
In che modo il rischio di tumore del pancreas è parzialmente correlato alla
masticazione scorretta e al consumo eccessivo di alcol, carne rossa e latticini
prodotti con latte vaccino?................................................................................ 35
Sotto quali aspetti la cancerogenesi e l’invecchiamento si assomigliano?................. 37
Perché la frutta fresca è l’alimento migliore contro il cancro e l’invecchiamento?....... 40
Perché deve essere stabilito un regolamento europeo relativo alle indicazioni
nutrizionali e sulla salute?.................................................................................. 43
Perché, oltre ai comportamenti alimentari scorretti, gli ormoni contenuti nella
pillola anticoncezionale e nella terapia ormonale sostitutiva (TOS) sono in causa
nell’insorgenza di tumori ormono-dipendenti (seno, utero, ovaio ecc.)?.................. 44
Perché i fitormoni contenuti nella frutta, nella verdura e nei legumi proteggono
dai tumori dell’apparato digerente, ma anche dai tumori ormono-dipendenti
e dall’osteoporosi?............................................................................................. 51
Perché il regolare esercizio fisico ha effetti antitumorali e antinvecchiamento,
e ci permette di eliminare le tossine ambientali a cui siamo esposti?.................. 55
Perché l’osteoporosi fa paura e come si può prevenirla senza esagerare
nel consumo di latticini?................................................................................... 59
Che ruolo hanno i problemi psicologici e lo stress nella cancerogenesi?
Lo stress è collegato all’obesità........................................................................... 69
Perché l’istintoterapia e il veganismo sono gravi errori nutrizionali?....................... 72
Quale interesse reale può avere la sanità pubblica per gli OGM?............................ 73
Perché insorgono tumori intorno alla menopausa e all’andropausa?....................... 76
Quali sono gli effetti della dieta mediterranea nella stimolazione delle difese
immunitarie dei malati di tumore o di AIDS?................................................... 77
Perché i cibi provenienti da agricoltura biologica sono più salutari?
I risultati del programma ABARAC e le conferme internazionali....................... 84
Come la corretta alimentazione può rallentare o arrestare i sintomi delle malattie
autoimmuni, dalla poliartrite e dalla sclerodermia alla sclerosi multipla
e alla malattia di Alzheimer............................................................................... 97
Perché la prevenzione deve essere prioritaria quando si tratta di salute?................ 105
Consumare i pasti in famiglia, fonte di equilibrio e salute: tutti centenari
in buona salute fisica e psichica............................................................................107
CAPITOLO 2 - CORRELAZIONI TRA ALIMENTAZIONE E CANCRO
E RUOLO DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA NELL’ALIMENTAZIONE
Alimentazione e cancro: alcune certezze............................................................... 111
Correlazioni tra “cattive abitudini alimentari” e cancro:
le prove sono innumerevoli............................................................................ 111
Correlazioni tra “cattive abitudini alimentari” e cancro: derive pericolose............ 115
“Mangiare meglio” per prevenire diversi tipi di tumore........................................ 118
VI
Sommario
Aggiornamenti sui rapporti tra ferro, calcio e vitamine D e C.............................. 118
“Mangiare meglio” è sinonimo di miglioramento della salute immediato
e a lungo termine......................................................................................... 120
Dottore, posso e devo mangiare bio?................................................................... 124
Risultati scientifici preliminari indicativi........................................................... 124
Cinque dati di fatto per rispondere a una domanda semplice............................... 125
Alcuni risultati che potrebbero avere conseguenze inattese per gli specialisti........... 127
La prima fase: il protocollo di confronto AB-AR-AC........................................... 128
I 20 alimenti AB, AR e AC analizzati............................................................... 131
Risultati preliminari del programma ABARAC.................................................. 135
Risultati del confronto....................................................................................... 143
Conclusioni provvisorie in collaborazione con la Dr. Mariette Gerber dell’INSERM..... 144
CAPITOLO 3 - CORRELAZIONI TRA ALIMENTAZIONE E CANCRO:
DATI SCIENTIFICI
In che modo l’ambiente e gli alimenti possono provocare il cancro?..................... 147
Un po’ di storia................................................................................................. 147
Conoscenze attuali............................................................................................ 148
Conoscenze future............................................................................................. 148
Confronto tra popolazioni con abitudini alimentari diverse................................. 149
Composizione della dieta e incidenza di alcuni tumori........................................ 152
Carne e grassi animali...................................................................................... 152
Sovrappeso e obesità per consumo eccessivo di zuccheri a rapido assorbimento........ 154
Sovrappeso e obesità per consumo eccessivo di grassi............................................. 155
Sostanze tossiche e “cancerogene” se consumate in eccesso................................... 156
Consumo eccessivo di alcol................................................................................. 156
Apporto eccessivo di nitrosamine utilizzate come conservanti,
o di idrocarburi alogenati............................................................................. 159
Apporto eccessivo di prodotti della combustione:
benzopireni e prodotti della pirolisi degli alimenti.......................................... 160
Solfiti.............................................................................................................. 163
Consumo eccessivo di edulcoranti....................................................................... 163
Consumo eccessivo di coloranti........................................................................... 166
Assunzione inconsapevole di pesticidi................................................................. 167
Sostanze benefiche se consumate in grandi o piccole quantità.............................. 168
Assumere più fibre mangiando verdura, cereali integrali e frutta fresca................. 168
Mangiare meno carne e meno grassi................................................................... 168
Mangiare più zuccheri a lento assorbimento....................................................... 169
Mangiare meno zuccheri a rapido assorbimento.................................................. 169
Mangiare più vitamine e oligoelementi.............................................................. 171
VII
Sommario
Mangiare più acidi grassi essenziali, cioè polinsaturi (vitamina F),
contenuti nel pesce e nei frutti di mare........................................................... 172
Mangiare più vitamine A, E e C contenute negli alimenti offre solo vantaggi........ 172
CAPITOLO 4 - COMPORTAMENTI ALIMENTARI DA CONSIGLIARE
Innanzitutto soddisfare il fabbisogno di acqua e minerali..................................... 175
Fabbisogno di acqua......................................................................................... 175
Fabbisogno di minerali..................................................................................... 176
Suddivisione dei pasti durante il giorno............................................................... 180
Prima colazione............................................................................................... 180
Pranzo............................................................................................................. 181
Cena............................................................................................................... 181
Un’alimentazione variata..................................................................................... 182
1. Frutta, miele, verdure, legumi, cereali e germogli............................................ 183
2. I condimenti................................................................................................ 207
3. La carne: non più di 2-3 volte alla settimana................................................. 214
4. Il pesce: una, o meglio 2-3 volte alla settimana............................................... 221
5. Latticini, uova e formaggi............................................................................. 224
CAPITOLO 5 - COME CONSERVARE GLI ALIMENTI
Gli alimenti freschi.............................................................................................. 231
Frutta, verdura, latticini, carne, pesce................................................................ 231
Le conserve......................................................................................................... 231
Cibi in scatola.................................................................................................. 231
Cibi marinati.................................................................................................. 232
Cibi appertizzati o “classiche conserve”............................................................... 232
La refrigerazione.................................................................................................. 233
Il congelamento (***).......................................................................................... 233
Il surgelamento (da −40 a −50 °C)....................................................................... 234
I prodotti sottovuoto........................................................................................... 234
I prodotti essiccati o disidratati............................................................................ 235
I prodotti liofilizzati............................................................................................ 235
Il trattamento UHT............................................................................................ 235
L’irradiazione degli alimenti................................................................................. 236
CAPITOLO 6 - COME PREPARARE GLI ALIMENTI
Prima della cottura.............................................................................................. 237
Quali utensili di cucina utilizzare?....................................................................... 238
VIII
Sommario
Quale padella?................................................................................................. 238
Quale pentola?................................................................................................. 238
La pentola a pressione....................................................................................... 238
Il forno a microonde......................................................................................... 238
I tipi di cottura da evitare o da utilizzare raramente............................................. 239
Cottura alla griglia........................................................................................... 239
Cottura allo spiedo............................................................................................ 240
Cottura al forno............................................................................................... 240
Frittura........................................................................................................... 240
Cottura in padella............................................................................................ 241
Cottura a bagnomaria...................................................................................... 241
Alluminio per confezionamento: cottura al cartoccio........................................... 241
Bollitura in acqua: partenza da freddo............................................................... 241
Bollitura in acqua: partenza da caldo................................................................ 241
Riduzione........................................................................................................ 242
Stufatura......................................................................................................... 242
Cottura in pentola a pressione .......................................................................... 242
La cottura ideale: quella a vapore dolce................................................................ 242
Tecnica di cottura con il Vitaliseur..................................................................... 243
Cottura degli alimenti di piccole dimensioni....................................................... 243
I sette grandi vantaggi della cottura a vapore dolce.............................................. 244
Altre procedure da evitare in cucina................................................................... 244
Come si cucina a vapore dolce?.......................................................................... 245
CAPITOLO 7 - CHE COSA BERE DURANTE E LONTANO DAI PASTI
Prima di tutto acqua............................................................................................ 247
Il latte materno.................................................................................................... 248
Il vino................................................................................................................. 250
La birra............................................................................................................... 252
Il sidro................................................................................................................. 252
Il caffè................................................................................................................. 253
Il tè..................................................................................................................... 254
La cioccolata........................................................................................................ 254
Succhi concentrati di frutta, bibite e bevande gassate........................................... 254
Le bibite senza zucchero...................................................................................... 255
Centrifugati di verdura........................................................................................ 256
Gli aperitivi......................................................................................................... 257
Pastis 51.......................................................................................................... 257
Pernod Ricard.................................................................................................. 257
Whisky............................................................................................................ 257
IX
Sommario
Gin................................................................................................................. 258
Le tisane.............................................................................................................. 259
CAPITOLO 8 - REGIMI ALIMENTARI E CONSIGLI DIETETICI
Le diete pericolose............................................................................................... 261
Il “metodo Montignac”...................................................................................... 261
La dieta vegana................................................................................................ 261
La dieta macrobiotica o zen.............................................................................. 262
Le diete dissociate............................................................................................. 262
La dieta del Dr. Atkins..................................................................................... 262
La dieta Mayo.................................................................................................. 263
L’istintoterapia o “crudismo progenetico”............................................................ 263
La dieta vegetariana............................................................................................. 264
Un metodo che si è dimostrato valido................................................................. 264
Il digiuno terapeutico.......................................................................................... 265
Un po’ di storia................................................................................................. 265
Oggi: il ritorno del digiuno............................................................................... 265
Perché digiunare?.............................................................................................. 265
Come si digiuna?.............................................................................................. 266
Curarsi con la frutta............................................................................................ 267
Pubblicità menzognere e pericolose..................................................................... 268
Falsità,verità e consigli......................................................................................... 268
Alcune credenze sbagliate.................................................................................. 268
Alcune nozioni corrette..................................................................................... 269
Cose da evitare................................................................................................. 270
Qualche consiglio per tutti i giorni..................................................................... 270
Qualche consiglio per tutta la settimana............................................................. 271
La pillola anticoncezionale: quali rischi?............................................................ 271
Troppi sonniferi e tranquillanti......................................................................... 272
CAPITOLO 9 - CANCRO E ALIMENTAZIONE
Cancro dell’esofago e delle vie aerodigestive superiori.......................................... 273
Cancro dello stomaco.......................................................................................... 274
Cancro del fegato................................................................................................ 275
Cancro del colon-retto........................................................................................ 276
Cancro del pancreas............................................................................................ 278
Cancro del seno................................................................................................... 279
Cancro del corpo dell’utero................................................................................. 280
Cancro della prostata........................................................................................... 281
X
Sommario
Cancro della vescica............................................................................................. 282
E il cancro del polmone?..................................................................................... 282
CAPITOLO 10 - DIETA MEDITERRANEA E PREVENZIONE DEI TUMORI
Dati sulla prevenzione del cancro del colon-retto................................................. 286
Studi epidemiologici......................................................................................... 286
Che ruolo avrebbero le fibre?............................................................................. 287
Dati sulla prevenzione del cancro del seno........................................................... 288
Studi epidemiologici......................................................................................... 288
Tentativi di spiegazione.................................................................................... 290
Indicazioni pratiche e future ricerche................................................................. 290
Dieta mediterranea e malattie cardiovascolari...................................................... 291
Tre consigli pratici............................................................................................... 292
Ruolo dell’olio d’oliva........................................................................................ 292
I pericoli della cottura ad alta temperatura......................................................... 292
Il pesce e il pollame possono sostituire la carne rossa............................................. 293
CAPITOLO 11 - CONSIGLI FINALI
In caso di incidente nucleare............................................................................... 297
I cinque consigli alimentari per la prevenzione dei tumori................................... 298
I sedici consigli del Dottor Buon Senso............................................................... 298
Come assumere calcio, fosforo e magnesio in modo naturale................................. 299
Come assumere vitamina C in modo naturale.................................................... 301
Come evitare di assumere troppo sale.................................................................. 303
Per i convalescenti: come assumere un oligoelemento essenziale
per la cicatrizzazione, lo zinco...................................................................... 304
Come assumere selenio in modo naturale............................................................ 304
Se avete un livello di colesterolo elevato.............................................................. 305
Come evitare il sovrappeso e la gotta o ridurre in modo naturale
il livello di acido urico.................................................................................. 306
Come assumere vitamina D in modo naturale.................................................... 307
Come assumere vitamina E in modo naturale..................................................... 308
Come assumere acido folico (vitamina B9 ) in modo naturale............................... 309
Come assumere ferro in modo naturale............................................................... 309
Come prevenire la carie dentaria....................................................................... 311
Come assumere iodio in modo naturale.............................................................. 311
Come assumere vitamina A e il suo precursore, il betacarotene, in modo naturale..... 312
Come evitare la costipazione.............................................................................. 313
Come evitare l’ernia iatale................................................................................ 314
XI
Sommario
Fast-food: sì, ma c’è di meglio per un’ecologia dell’alimentazione........................ 315
Fast-food: sì...................................................................................................... 315
...ma c’è di meglio............................................................................................. 316
...per un’ecologia dell’alimentazione................................................................... 316
APPENDICI
Appendice I - Come calcolare il fabbisogno energetico giornaliero...................... 318
Appendice II - Come calcolare l’apporto calorico medio degli alimenti............... 319
Appendice III - Tre cose che non tutti sanno sul forno a microonde.................... 328
Appendice IV - Gli additivi alimentari................................................................ 330
Appendice V - Si può bere l’acqua di rubinetto?.................................................. 352
Appendice VI - Agricoltura biologica e prodotti certificati bio............................. 354
Appendice VII - I prodotti light: moda o salute?.................................................. 356
Appendice VIII - Il ruolo delle vitamine nella prevenzione e nel trattamento
dei tumori....................................................................................................... 360
Appendice IX - Alimentazione e immunità.......................................................... 369
Appendice X - La frutta che fa bene alla salute: kiwi, mele, pere, uva, limoni...... 378
Appendice XI - Stress ossidativo e salute.............................................................. 383
GLOSSARIO......................................................................................................387
INDICE ANALITICO.......................................................................................389
XII
AVVERTENZA
Anche se non riuscirete a ricordare tutte le informazioni fornite nelle pagine seguenti,
dovete tenere a mente una cosa: tutte le pubblicità che vi vengono presentate sui muri
delle metropolitane, nelle riviste, sugli enormi cartelloni che sovrastano le vie delle città
mostrano esclusivamente quello che non dovete acquistare. Cercano di prenderci per
fessi1, ma fortunatamente siamo in grado di resistere. Forse le cose cambieranno nei
prossimi 10 anni, ma tutto dipende essenzialmente da noi. Ne riparleremo nel 2023!
1
Qui l’autore fa un gioco di parole con il termine consommateurs (consumatori), che viene scritto cons-sommateurs (cons = fessi) − N.d.T.
XIII
PROSPETTIVE FUTURE
IL GUSTO. MASTICAZIONE - SALIVAZIONE - DIGESTIONE
Abbiamo una conoscenza adeguata di come è strutturato il nostro senso del gusto? Sicuramente no, poiché mangiamo talmente in fretta e talmente male che non notiamo
nemmeno il sapore degli alimenti. Facciamo come gli animali: la loro saliva, infatti,
non contiene gli “enzimi del gusto” ed essi non assaporano il cibo, ma si limitano a
ingozzarsi. E noi, spesso, facciamo altrettanto.
È necessario fare una breve introduzione per meglio comprendere come funziona
quella piccola parte del nostro corpo detta “carrefour aero-digestivo”, che ci permette
di respirare, mangiare, parlare, fischiare, cantare... Un meccanismo meraviglioso, che
può incepparsi se la salivazione è insufficiente, non si percepisce il sapore degli alimenti, i denti cadono, l’aria passa a fatica e il cibo va di traverso o non riesce a transitare
verso l’esofago e lo stomaco.
Immaginate per un istante di non avere la lingua: non potreste parlare né mangiare, e tutto ciò che mettete in bocca non avrebbe praticamente alcun gusto, per non
parlare delle difficoltà a inghiottire.
Immaginate per un istante di non avere quasi più saliva... Ne sentireste continuamente la mancanza e bere non potrebbe aiutarvi. I pazienti affetti da tumore del cavo
orofaringeo sono curati mediante radioterapia, che danneggia le ghiandole salivari
provocando iposcialia o persino ascialia, che rende molto difficoltosi parlare, mangiare
e assaporare gli alimenti.
Il gusto è quindi un meccanismo magnificamente congegnato.
Descriviamo ora la lingua e le papille gustative.
XV
Prospettive future
La lingua è costituita da 12 piccoli muscoli che si uniscono a formarne uno solo.
La mobilità della lingua consente la modulazione della voce.
Le papille gustative si trovano sulla superficie della lingua e sono quei piccoli
rilievi che possiamo osservare allo specchio, in cui sono situate minuscole cellule che
recepiscono i sapori. Le papille hanno forme diverse: filiformi (le più numerose), fungiformi (che assomigliano a dei funghi, come si evince dal nome), disseminate sulla
punta della lingua, o caliciformi (cioè a forma di calice). Queste ultime sono le più
voluminose, sono 9 e hanno una disposizione a “V” con il vertice diretto verso il retro
della lingua. Inoltre esistono le papille foliate o coralliformi, che si trovano sui bordi
laterali della lingua.
Papille gustative sono presenti anche all’interno delle guance, sulle gengive, sul velo
palatino e persino sull’ugola. Tutte sono collegate a sottili nervi sensitivi e sensoriali.
Trentadue denti
I denti sono impiantati in basso sulla mandibola e in alto sull’osso mascellare (8 incisivi, 4 canini, 8 premolari e 12 molari). I denti non servono solo a esibire un bel
sorriso, ma servono a masticare, a frantumare i cibi e a trasformarli da solidi a pastosi
e anche liquidi.
Sei ghiandole salivari
Le ghiandole salivari sono tre su ciascun lato (parotidi, sottomascellari e sottolinguali)
e sono in grado di secernere 1000-1200 mL di saliva al giorno. Ogni ghiandola salivare riversa la saliva nel cavo orale attraverso sottili canali che terminano con minuscoli
orifizi all’interno delle guance e sotto la lingua. Sollevando la lingua, con la bocca ben
aperta, si possono vedere i due buchetti dai quali esce a getto la saliva se si preme più
volte sotto i muscoli del mento. Vi sono anche 400-700 piccole ghiandole accessorie
disseminate nella mucosa delle guance.
Tre paia di nervi cranici1 su dodici sono deputati alla percezione di innumerevoli
combinazioni e sfumature di sapori, oltre ai 5 classici: dolce, salato, acido, amaro e
umami (termine giapponese che significa “saporito”). Ogni parte della lingua è in
grado di percepire i cinque sapori fondamentali.
1
Il VII paio, il nervo faciale, per le papille fungiformi della punta della lingua.
Il IX paio, il nervo glossofaringeo, per le papille caliciformi.
Il X paio, il nervo vago (o pneumogastrico), per le papille disseminate intorno alla lingua.
XVI
Prospettive future
Questi nervi motori e sensitivi conferiscono alla lingua sia la mobilità sia la straordinaria sensibilità o, per meglio dire, sensorialità. È nel cavo orale che inizia la
digestione, grazie alla saliva.
La saliva, oltre a proteggere i denti e a favorire la rimineralizzazione dello smalto, gioca un ruolo molto importante impregnando gli alimenti frantumati dai denti,
esaltandone i sapori e liquefacendone gli elementi solidi, affinché, divenuti liquidi o
pastosi, possano scendere senza ostacoli lungo l’esofago e arrivare allo stomaco.
La saliva è costituita da minerali (sodio, potassio, cloro), da piccole quantità di
zucchero e urea, e da ormoni (nella donna, a seconda della fase del ciclo mestruale).
Essa regola il pH della bocca neutralizzando gli acidi degli alimenti.
La saliva contiene enzimi2 che esaltano i sapori. Questi enzimi, però, non possono
svolgere il proprio ruolo se gli alimenti non restano per un tempo sufficientemente
lungo all’interno della bocca: l’amilasi o ptialina (che predigerisce l’amido), una maltasi, il lisozima, che è in grado di eliminare i batteri (una sorta di antibiotico naturale
che contiene anticorpi e immunoglobuline A, le quali impediscono ai patogeni di
insediarsi nel cavo orale), una lattoperossidasi che svolge un ruolo nelle difese immunitarie locali e la lipasi, soprattutto nel bambino piccolo, che serve a predigerire i lipidi
del latte materno.
È la saliva che contribuisce a rivelare i sapori degli alimenti.
Il Dr. Rainer Wild Stiftung dell’Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung
des Essens (Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34-42) cita un esempio particolarmente
esplicativo:
«Se si chiudono gli occhi e si mette del cristallo di zucchero o un pezzetto di
salgemma sulla lingua, è difficile distinguerli se quest’ultima è secca. Soltanto
umettandoli con la saliva le molecole di sale o di zucchero vengono liberate
e si può riconoscere il gusto dolce o salato; ciò avviene grazie all’acqua, la
componente principale della saliva».
La saliva svolge anche un ruolo antisettico che protegge l’esofago per tutta la sua lunghezza. Non dobbiamo dimenticare che, senza rendercene conto, deglutiamo da 1500
a 2000 volte al giorno.
2 La saliva degli animali non contiene enzimi digestivi, pertanto essi inghiottono il cibo molto velocemente:
non imitiamoli!
XVII
Prospettive future
Non prendersi il tempo per masticare gli alimenti significa non saperli gustare,
significa ostacolare la digestione nella sua prima fase e di conseguenza digerire male e
soffrire di flatulenza, gonfiore e altri disturbi che riguardano tutto il tubo digerente,
fino al tratto in cui si formano le feci, nel colon e nel retto.
GLI “ZUCCHERI NASCOSTI” E LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
La frutta e la verdura che possono essere consumate crude non vanno cotte, ma devono essere consumate nel modo più naturale, il prima possibile dopo la raccolta.
Pertanto è logico scegliere frutta e verdura fresche, bio e di origine locale, senza dimenticare che l’agricoltore è il primo responsabile e l’amico numero uno della nostra
salute. Per questo motivo, per quanto possibile, dobbiamo scegliere di collaborare con
lui e dobbiamo tenerci lontano dai supermercati e dagli ipermercati, che sicuramente
tengono bassi i prezzi, ma che dissanguano i piccoli produttori, i quali invece necessitano del nostro sostegno.
Non tutto il cibo, però, può essere consumato crudo. Sostenere il contrario è stato
il più grande errore del nostro collega e amico Jean Seignalet, che confondeva la cottura con l’eccessiva cottura, la quale deteriora gli alimenti. Egli non conosceva la cottura
a vapore dolce3. Quando mia moglie gliel’ha fatta apprezzare, era già troppo tardi.
È stata lei che mi ha fatto conoscere quelli che vengono denominati “zuccheri
nascosti”. Allo stesso modo in cui nelle carni4 esistono grassi nascosti sotto forma di
acidi grassi saturi, che possono deteriorarsi con la cottura, dobbiamo considerare gli
zuccheri nascosti pericolosi per la nostra salute.
Gli zuccheri nascosti sono i seguenti.
•
Gli zuccheri nascosti che non hanno lo stesso sapore dello zucchero e hanno uno
scarso potere dolcificante (pari a 1 per il saccarosio e a 0,16 per il lattosio): il pane
bianco troppo raffinato, che ha lo stesso indice glicemico dello zucchero bianco; il
lattosio contenuto in tutti i derivati del latte, in particolare di mucca, che contiene in media 47 g di zucchero per litro (da 3,2 a 4 g per 100 g di yogurt5; 7 g per
100 g di spaghetti alla carbonara; 18 g per 100 g di riso al latte; 38 g per 100 g di
3 Tout à la Vapeur douce, 100 nouvelles recettes, Christine Bouguet-Joyeux, Ed. François-Xavier de Guibert, 2006.
4 A partire da 2013, l’Unione Europea ha autorizzato a trattare le carni con acido lattico per ridurre la contaminazione microbiologica delle carcasse bovine. In questo modo, però, si nascondono meglio le cattive
condizioni di allevamento e macellazione.
5 Ricetta per realizzare uno yogurt compatto: a 1 L di latte UHT aggiungere 0,5 L di latte in polvere e 2 confezioni di yogurt del commercio per i fermenti lattici.
XVIII
Prospettive future
•
latte intero in polvere; 52 g per 100 g di latte magro in polvere; la mousse al
cioccolato, 60 g di zucchero per 100 g di cioccolato); la Nutella® 6 contiene
il 55% di zucchero e il 17% di olio di palma, le nocciole sono solo il 13% e
il cacao il 7,4%.
Gli zuccheri nascosti derivati dall’eccessiva cottura (con pentola a pressione, al
forno, in padella...), poiché la temperatura arriva oltre i 100 °C e trasforma gli
zuccheri complessi in zuccheri semplici.
Tutti i vegetali contengono fibre, che sono costituite essenzialmente da cellulosa, la quale fornisce alla pianta la struttura e la consistenza. Si tratta dunque di una
sostanza dura da masticare e difficile da digerire, e se viene consumata cruda può
provocare flatulenza e dolori di tipo colico, e può anche ostruire il transito intestinale
e causare un’occlusione intestinale. Questo è il caso, per esempio, dei fichi d’India,
le cui fibre sono particolarmente dense e dure, come ho potuto osservare più volte in
Marocco quando ero un giovane chirurgo.
Soltanto il calore, e quindi la cottura, può ammorbidire la cellulosa, ma senza esagerare, altrimenti essa si trasforma in glucidi semplici. La cellulosa, quindi, necessita
di una cottura alla giusta temperatura. Il freddo, al contrario, la irrigidisce.
In 100 g di cavolo bianco il totale delle fibre è di 2,47 g, costituiti da fibre solubili
(0,89 g) e insolubili (1,58 g), di cui cellulosa (insolubile) 0,70 g, emicellulosa 0,64 g,
pectine solubili 1,09 g, lignina insolubile 0,06 g.
Le fibre alimentari (dette prebiotici) sono parzialmente o interamente digerite
dai batteri intestinali (detti probiotici), che di esse si nutrono (essenzialmente
quelli situati nel colon). L’organismo umano non possiede l’enzima cellulasi, che
degrada e idrolizza la cellulosa, ma i batteri presenti nel colon svolgono questa
funzione.
La cottura eccessiva trasforma la cellulosa e l’emicellulosa in zuccheri:
•
•
•
6
7
3 zuccheri semplici a 6 atomi di carbonio (esosi): D-glucosio, D-galattosio e
D-mannosio;
2 pentosi a 5 atomi di carbonio, D-xilosio e L-arabinosio;
1 acido D-glucuronico7.
La Nutella® è composta per il 60% da zucchero e olio di palma e contiene lo ftalato più pericoloso, il DEHP.
Questa famosa crema da spalmare probabilmente contiene anche OGM. La Francia è il Paese campione del
mondo per quanto riguarda il consumo di Nutella®: 75.000 tonnellate all’anno.
È un acido che deriva dall’ossidazione del D-glucosio.
XIX
Prospettive future
Normalmente le fibre spazzano l’interno del colon e coadiuvano l’avanzamento del
bolo fecale insieme alla contrazione della muscolatura liscia8 del colon e del retto.
Se le fibre vengono distrutte dalla cottura, non possono più svolgere la loro funzione; di conseguenza, spesso si manifesta stipsi, poiché il bolo fecale non si forma e
gli zuccheri semplici in eccesso vanno ad accumularsi sotto forma di grasso nel fegato
(steatosi epatica) e nei tessuti, costituendo un pericolo per la salute. Anche il consumo
smodato di zuccheri o “falsi zuccheri” (edulcoranti) stimola in modo eccessivo il pancreas e può portare dapprima all’insufficienza pancreatica e al prediabete (che viene
curato con farmaci antidiabetici in compresse), e infine al diabte insulino-dipendente.
Nel 2013 alcuni ricercatori di Harvard9 hanno identificato un ormone denominato betatropina che è in grado di aumentare notevolmente la crescita delle cellule
beta del pancreas, le quali producono insulina. La betatropina è secreta in alcune
condizioni come la gravidanza o l’insulino-resistenza periferica. Si ritiene che questo
ormone, se somministrato nella fase iniziale del diabete, potrebbe sostituire l’insulina
e stimolare le cellule pancreatiche inattive: una prospettiva entusiasmante!
Sono soprattutto gli zuccheri nascosti, consumati in modo irresponsabile, i responsabili della cattiva digestione, della fermentazione10, della proliferazione batterica
e del malassorbimento intestinale. Di essi si nutrono i microrganismi, i quali, come
ladri, approfittano dell’energia disponibile per riprodursi. In questo modo si spiegano
anche tutti quei disturbi della digestione tanto comuni: gonfiore, costipazione o diarrea, alito cattivo e gas maleodoranti derivanti dalla proliferazione dei batteri metanogeni e dei funghi, il più comune dei quali è Candida albicans.
IL VERO OBIETTIVO DEGLI EDULCORANTI E DELLE
BEVANDE ENERGETICHE. E IL SUCCO DI POMPELMO?
Ognuno di noi ha visto quegli onnipresenti spot pubblicitari in cui si cerca di convincere il grande pubblico che le bevande energetiche sono sinonimo di sport, per-
8 La muscolatura liscia si contrae parallelamente al riempimento del colon e la sua contrazione è agevolata
dall’ingestione di polifenoli (in particolare quelli contenuti nel vino rosso), il più efficace dei quali è la rutina.
9 Penk Yi e coll., Cell, aprile 2013.
10 Si ritiene che esistano tre siti di fermentazione: lo stomaco, per svuotamento inefficace e quindi stasi; l’ileo
terminale e il cieco all’origine del colon ascendente e infine il colon trasverso e il colon discendente, dove il
metano si forma per fermentazione differita. La composizione dei gas intestinali dipende per il 99% dalle
abitudini alimentari e si suddivide come segue: dal 20 all’80% di azoto (N2); dal 10 al 40% di CO2; dal 5 al
20% di idrogeno; dall’1 al 20% di metano e dall’1 al 5% di ossigeno.
XX
Prospettive future
formance, felicità e vittoria. L’obiettivo è quello di farci consumare. I campioni dello
sport sono pagati per vantare le virtù immaginarie di queste bevande “energetiche”,
“riequilibranti” e “vincenti”, anche se loro non le bevono e quindi prendono in giro i
consumatori. Tutti gli aggettivi qualificativi sono buoni per indurre ad acquistare, consumare e ri-ri-ri-consumare.
Contenuto delle bevande “energetiche” (secondo Wikipedia)
Le bevande energetiche contengono ingredienti attivi diversi a seconda dei Paesi, del sapore e della marca. La tabella seguente indica il contenuto di taurina e caffeina di numerose
bevande disponibili in Francia e in altri Paesi, in rapporto a una quantità di 250 mL.
Taurina
(mg)
Caffeina
(mg)
Energia
(kcal)
Glucuronolattone
(mg)
AmpEnergy
292
80
116
?
BatteryEnergy Drink
1000
80
125
?
BurnEnergy Drink
(fuori dalla Francia)
1000
80
153
?
BurnEnergy Drink (Francia)
0
80
158
?
Dark Dog (fuori dalla Francia)
?
80
?
?
Dark Dog (Francia)
0
80
125
0
Duff
704
85
113
?
Énergie
1000
80
?
600
Énergie, light
1000
80
7
600
Energy20 (Francia)
1000
80
208
600
Full-Size Aphrodisiac
1000
80
208
600
Full Throttle, limone
1000
75
?
?
Grizzly power drink (Francia)
0
80
112
0
Grizzly power drink original
1000
80
112
600
0
125
100
?
G’Z
1000
80
117,5
0,575
Humanenergy
1000
80
115
600
Hype
1000
80
43
?
Hype, enlite
1000
80
49
?
Nome della bevanda
Guru original
Segue
XXI
Prospettive future
Seguito
Taurina
(mg)
Caffeina
(mg)
Energia
(kcal)
Glucuronolattone
(mg)
Lost
1057
85
?
634
Monster Energy, Anti-Gravity
2000
?
?
?
Monster Energy, Khaos
1057
82
?
?
Monster Energy, Original
1057
82
120
?
Monster Energy, Ripper
1057
82
117,5
?
NOS, frutta
1042
130
115
28
Power Poker Energy Drink
1000
80
117,5
0,575
Rage
1057
84
?
802
Red Bull (fuori dalla Francia)
1000
80
112,5
600
Red Bull (Francia)
1000
80
115
600
Red Bull, dietetica
1000
80
?
?
Redrain
1000
80
?
600
Red Rave
1000
80
?
600
Red Rave, dietetica
1000
80
?
?
Rockstar
1001
101
?
?
Rockstar, dietetica
1001
85
?
?
Rockstar, Burner
1057
85
?
?
Rockstar, Juiced 50%
1057
85
?
?
Rockstar, Juiced 70%
1001
85
?
1136
SHARK
1000
80
155
600
SoBe, No Fear
1000
80
?
?
0
15
105
0
Stoked Energy
1057
85
?
634
Taurus Energy Drink
1000
24
46
6
Thundertaste 21
1000
80
112
?
Truc de Fou, la french energy
1000
80
115
600
Txori Gorri Energy Drink*
?
?
?
?
Wild Dragon*
?
?
?
?
X-Tense, Original*
?
80
110
?
X-Tense, Zero*
?
80
11
?
Nome della bevanda
So WOW Energy
* Sostitutivi dell’arginina sul territorio francese fino al 15/07/2008.
XXII
Prospettive future
Alcune bevande energetiche contengono carnitina (detta anche L-carnitina o levocarnitina), che è stata vietata come additivo dal Ministero della Salute canadese in tutti i
“prodotti naturali per la salute”. La si ritrova in certe bevande provenienti dagli Stati
Uniti o è reperibile dietro presentazione di ricetta medica11.
Molto onestamente, Wikipedia fornisce la bibliografia essenziale12 delle informazioni riportate, che comprendono gli effetti dell’alcol e la dipendenza.
«Frequentemente si sottostimano gli effetti dell’alcol. In più, la caffeina contrasta gli effetti sedativi dell’alcol e può indurre a consumare una quantità maggiore di
quest’ultimo, con il rischio che ciò comporta. Il consumo di bevande energetiche può
anche favorire la dipendenza dall’alcol.
In Francia il ritardo nella distribuzione è stato causato da perplessità su alcuni
effetti sulla salute. Nel 2008 il ministro francese della Salute ha chiesto all’InVS
(Institut de Veille Sanitaire) e all’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) di implementare un osservatorio sugli eventuali effetti di queste bevande.
I dati disponibili al settembre 2008 non permettono di individuare altri effetti indesiderabili acuti oltre a quelli indotti dalla caffeina. In alcuni casi si sono presentati
sintomi di tipo neurologico, pertanto è necessaria prudenza anche se l’esistenza
di un legame con il consumo di bevande energetiche è dubbia. Il Ministero della
Salute sconsiglia il consumo di bevande energetiche da parte di donne incinte,
sportivi e bambini, e raccomanda di non associare questo consumo “all’uso
di bevande alcoliche, sostanze o farmaci che hanno effetti sul sistema nervoso
centrale o effetti neurologici”».
Nel 2012 una giovane americana è deceduta in seguito a un’aritmia cardiaca
scatenata da una dose eccessiva di caffeina associata a una bevanda energetica.
L’unico obiettivo di queste bevande è il guadagno di chi le produce e la salute ha
poca importanza: se diventerete obesi, la medicina vi curerà applicandovi un anello
allo stomaco e prescrivendovi un’infinità di ricette...
11 In Italia, per la soluzione iniettabile; senza ricetta per la soluzione e le compresse orali - N.d.T.
12 Arria A.M., O’Brien M.C., “The ‘High’ Risk of Energy Drinks” (Archive • Wikiwix • Que faire?). Consultato
il 23/03/2013, JAMA, 2011; 25.
Arria A.M., Caldeira K.M., Kasperski S.J. et al. “Energy drink consumption and increased risk for alcoholde­
pendence” [archive], Alcohol Clin ExpRes, 2011; 35:1-11.
Le boissons énergisantes sul sito del Ministero della Salute francese:
http://www.education.gouv.fr/bo/2008/31/MENE0800540C.htm
Oddy W.H., O’Sullivan T.A., Energy drinks for children and adolescents.
XXIII
Prospettive future
Ecco un ottimo consiglio: non bevetele, qualsiasi buona ragione possiate avere per
farlo. Queste bevande sono dannose per la salute.
Ovviamente, abbiamo la stessa opinione delle altre bevande molto amate dai giovani: soda, Coca®, Pepsi®... E per due motivi: (1) contengono troppi zuccheri semplici,
quindi non dissetano veramente ma spingono a consumarne sempre più a causa della
sete indotta dagli effetti ipoglicemizzanti dell’eccesso di zucchero; (2) molto spesso lo
zucchero (raffinato) è sostituito da “falsi zuccheri”, in particolare aspartame.
I rischi del succo di pompelmo
Bere 200-250 mL di succo di pompelmo o consumare il frutto intero aumenta la
biodisponibilità orale dei principi attivi di oltre 80 farmaci, quindi vi è il rischio
di sovradosaggio. Il pompelmo contiene furanocumarine, che si trovano anche
nell’arancia amara, nel lime e nel pomelo, dove esplicano la medesima attività.
Le arance normali (dolci), invece, non contengono furanocumarine, quindi non
hanno lo stesso effetto.
L’interazione con i farmaci si verifica se il pompelmo viene consumato 4 ore prima dell’assunzione. Se il frutto viene consumato 10 ore prima dell’assunzione del
farmaco, il suo effetto è del 50%; se viene consumato 24 ore prima, del 25%.
Per esempio, l’assunzione di statine per ridurre l’eccesso di colesterolo può scatenare, in associazione al consumo di pompelmo, pericolosi disturbi muscolari. Lo
stesso vale per l’amiodarone, un farmaco antiaritmico la cui attività può aumentare
anche del 180%, o per il dronedarone (utilizzato per trattare la fibrillazione atriale),
che può provocare aritmia ventricolare e anche arresto cardiaco.
La nefrotossicità di alcuni farmaci antirigetto (ciclosporina o tacrolimus nei trapiantati di rene) aumenta se vengono assunti insieme al pompelmo.
Infine, la pillola anticoncezionale associata al pompelmo può incrementare l’azione di ormoni pericolosi come l’etinilestradiolo e il 17 beta-estradiolo. Ne consegue
che le donne che mangiano tutti i giorni questo agrume presentano un rischio di
tumore al seno in età postmenopausale più elevato, pari all’1,30.
In generale, sconsigliamo di assumere succhi di frutta. È molto più sensato consumare frutta fresca di stagione, poiché contiene già i succhi e le fibre indispensabili
alla salute del nostro intestino.
XXIV
Prospettive future
IL RITORNO AL GRANO DI UNA VOLTA. IL PANE 100%
NATURA13
Le allergie e le intolleranze al glutine sono sempre più frequenti, al punto che il pane,
la base della nostra alimentazione, tende a scomparire dalle tavole delle famiglie per
essere sostituito da alternative più o meno utili per la salute.
Le allergie sono talmente comuni nella popolazione europea che alcuni laboratori
di analisi si contendono il mercato dello studio delle intolleranze alimentari. Il più
serio, in Francia, è il laboratorio di biologia medica di Zamaria14, che identifica tutte
le allergie al glutine e tutti i tipi di allergia incrociata.
Il PNNS (Programme National Nutrition Santé) consiglia tuttavia di mangiare
pane e farinacei a ogni pasto della giornata, poiché forniscono proteine vegetali15 e
glucidi complessi indispensabili, in particolare ai muscoli e al cervello.
La composizione nutrizionale dei diversi tipi di pane varia leggermente, soprattutto secondo il grado di raffinazione delle farine. Più le farine sono integrali, più sono ricche di proteine, fibre, sali minerali, vitamine del gruppo B e
carotenoidi.
Per 100 g, la composizione varia dunque a seconda dei tipi di pane:
•
•
•
•
•
•
•
glucidi: da 57,7 a 51,8 g per 100 g;
lipidi: da 0,3 a 3,9 g per 100 g;
protidi: da 8,3 a 9,8 g per 100 g;
minerali: sodio (da 460 a 650 mg), magnesio (da 20 a 47 mg), fosforo (da 77 a
224 mg) e potassio (da 88 a 225 mg);
vitamine: da B1 a B9;
betacarotene: 114 μg per 100 g;
fibre: da 3,3 g a 8,8 g per 100 g di pane integrale.
13 Questo paragrafo è stato scritto con l’aiuto prezioso di due grandi esperti: Roland Feuillas, Maestro panettiere
di Cucugnan, e Fanny Leenhardt, dottore in Scienze dell’Alimentazione, che ringraziamo calorosamente. “Le
développement d’une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle”. Industries des Céréales n° 143,
giugno-luglio 2005 e Tesi di Fanny Leenhardt, sostenuta il 7 luglio 2005: Étude des voies d’amélioration de la
densité nutritionnelle du pain - Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005.
14 49 Avenue de Versailles - 75 016 Paris - [email protected].
15 Allo stesso tempo, però, stiamo nutrendo gli animali con proteine animali trasformate (PAT), che sono state
nuovamente autorizzate per i pesci d’allevamento e per le quali esiste una proposta di reintroduzione per i
suini e il pollame.
XXV
Prospettive future
Secondo Steven Laurence Kaplan16, il pane bianco sarebbe una delle “cause principali
del deterioramento della salute pubblica”.
La medicina ufficiale riporta un numero sempre crescente di allergie e/o intolleranze al glutine. Tra i 12 principali allergeni alimentari17, si trovano i cereali contenenti glutine e i prodotti a base di cereali.
I consumatori si pongono sempre più domande e attendono dall’ANSES (Agence
Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail)
delle risposte esaurienti dal punto di vista scientifico e utili per la salute dei singoli
individui e delle famiglie. È per questo motivo che, nel maggio 2013, ci siamo rivolti
all’ANSES a nome di tutte le famiglie di Francia con un’interpellanza ufficiale, intitolata “A proposito del pane, delle allergie e delle intolleranze al glutine”.
Ne consegue che dobbiamo consumare pane integrale, pane bio o cereali alternativi come il grano saraceno, la quinoa, il miglio ecc.?
I valori nutrizionali dei vari tipi di pane non devono più essere tenuti in considerazione?
Il glutine sarebbe in causa sia nella malattia celiaca sia in un grande numero di
malattie autoimmuni, dai reumatismi all’Alzheimer a seconda della suscettibilità genetica di ognuno.
Per lungo tempo si è creduto che queste allergie avessero un’origine genetica o si
verificassero in individui geneticamente predisposti. In seguito ci si è resi conto che
si tratta di intolleranze più che di allergie, e che spesso sono di origine epigenetica e
sono legate in particolare alle modifiche effettuate nelle diverse varietà di frumento e
soprattutto alla loro uniformazione, che ne ha notevolmente ridotto la biodiversità.
Se la colpa è delle moderne varietà di farine di grano, sorge spontaneo chiedersi
se non sarebbe opportuno eliminarle. Dovremmo tornare alle antiche varietà ancora
esistenti e valorizzarle proponendole per il consumo, date le loro proprietà sia organolettiche sia nutrizionali.
Il glutine, quindi, sarebbe in causa nelle allergie. Il glutine è la sostanza proteica
che rimane dopo l’estrazione dell’amido dal grano. La miscelazione in presenza di
acqua salata e la setacciatura trattengono le parti insolubili nel glutine. Il glutine appartiene alla superfamiglia delle prolamine e contiene soprattutto proteine presenti
16 Dictionnaire universel du pain, Ed. Robert Laffont, 2010.
17 Direttiva 2003/89/CE - Etichettatura alimentare.
XXVI
Prospettive future
nell’endosperma amilifero (o albume) del grano. «È una delle proteine più complesse
del regno vegetale: è costituita da 120 a 200 proteine diverse», afferma il Dictionnaire
universel du pain.
•
•
1 g di farina di grano contiene 120 mg di proteine e 102 mg di glutine;
1 g di pane contiene 75 mg di proteine e 64 mg di glutine.
Due famiglie di proteine sono state isolate in proporzioni praticamente equivalenti
(50/50), le gliadine e le glutenine. Tra le subunità gluteniniche esistono legami o ponti
disolfuro18 che conferiscono al glutine la sua forza e rendono più resistente il suo reticolo
proteico. Queste proteine possono essere considerate come fattori di crescita delle piante.
Non hanno una funzione enzimatica, poiché svolgono soprattutto il ruolo di serbatoio
di aminoacidi indispensabili alla sintesi proteica necessaria per lo sviluppo delle piante.
Le proprietà reologiche dell’impasto (reologia del pane) dipendono dalla quantità
di glutine e dalla natura delle proteine che lo costituiscono.
Maggiore è la concentrazione di glutenine, più tenace è l’impasto. Maggiore è la
concentrazione di gliadine, più l’impasto è elastico e in grado di gonfiarsi, fornendo
al pane la sua qualità di panificazione, cioè la viscoelasticità del glutine e, in misura
minore, dell’impasto.
Il glutine si trova nei cereali (grano, avena, orzo, segale) presenti in pane, farine,
biscotti, dolci, pasta, hamburger, pizza, sughi, soia, salse, condimenti, ma anche nelle
preparazioni e negli addensanti contenenti farina. Per esempio, alcuni dolci a base di
latte, preparazioni industriali, carni e pesci impanati e certi tipi di senape.
I seguenti alimenti contengono glutine: cioccolato, birra, alcol di cereali come la
vodka, salumi, zuppe in vendita nei supermercati, salse per insalate ecc. L’indicazione
“senza grano” non significa automaticamente “senza glutine”. I prodotti senza grano
possono contenere orzo o segale, due cereali che contengono anch’essi glutine.
Le conseguenze delle allergie e delle intolleranze al glutine
Essenzialmente, le gliadine α, β, γ, e ω sono quelle a cui l’organismo umano è più
sensibile, soprattutto a livello della mucosa dell’intestino tenue, che ha una superficie
di 250 m2 e una lunghezza di 4-7 m.
18 Si ritrovano ponti disolfuro nei fattori di crescita dei prodotti lattieri: 3 ponti per l’IGF, 4 ponti per l’EGF
e 9 per il TGF che servono alla crescita degli animali. Queste molecole restano più solide dal punto di vista
chimico se non vengono scaldate troppo a lungo.
XXVII
Prospettive future
L’allergia o l’intolleranza al glutine è causa di alterata permeabilità intestinale,
una patologia nota anche con il nome di leaky gut (intestino permeabile). Si ritiene
che una quota di glutine penetri nella parete dell’intestino tenue scatenando una reazione immunitaria antigene-anticorpo responsabile di infiammazione a diversi livelli
dell’apparato digerente.
Le lesioni presenti a livello della parete intestinale permettono a molecole normalmente presenti nei prodotti di scarto (calcio in eccesso dei derivati del latte, fattori di
crescita, pesticidi ecc.) di fuoriuscire dall’intestino e passare nell’organismo. Inoltre vi
è malassorbimento intestinale che si manifesta con diarrea, affaticabilità, dolori addominali, dimagramento, anemia ecc.
Oltre a poter provocare debilitanti problemi di salute, l’intolleranza al glutine
colpisce un numero sempre crescente di persone. Per questo motivo sono nate associazioni19 che organizzano corsi di informazione rivolti a ragazzi sempre più giovani.
La malattia celiaca (prevalenza da 1/100 a 1/1000 in Europa) ha due picchi di frequenza dai 6 mesi ai 2 anni di età e dai 20 ai 40 anni, e colpisce le donne 2-3 volte più
spesso degli uomini. A lungo termine è associata a un rischio aumentato di linfoma
intestinale, tumore dell’intestino tenue e altri tipi di cancro.
All’intolleranza al glutine sono probabilmente legate numerose altre patologie che
passano più o meno inosservate, le cui cause sono raramente elencate nelle cartelle
cliniche. Tra le conseguenze primarie delle allergie o intolleranze al glutine ci sono i
14 segni o sintomi elencati di seguito:
1. diarrea frequente e maleodorante;
2. astenia o stanchezza cronica;
3. disturbi dell’umore;
4. dimagramento di alcuni kg;
5. anoressia o perdita dell’appetito;
6. dolori addominali più o meno diffusi;
7. gonfiore addominale o flatulenza;
8. abbondante produzione di gas;
9. nausea e/o vomito;
10. tetania o spasmofilia;
11. dolori ossei;
19 L’AFDIAG. (Association Française Des Intolérants Au Gluten) è nata nel 1989 e oggi conta oltre 6000 iscritti. [In Italia esiste l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) - N.d.T.]
XXVIII
Prospettive future
12. infiammazione della lingua;
13. ulcere (afte) buccali20;
14. anemia di grado più o meno severo.
L’intolleranza al glutine potrebbe riguardare quasi 1 persona su 100-30021. La malattia
sembra più rara tra gli individui di origine asiatica o africana, che consumano altre
varietà di cereali. Secondo Santé Canada, 300.000 canadesi potrebbero essere colpiti
da intolleranza al glutine e numerosi altri casi rimarrebbero non diagnosticati.
Questa patologia, che si tratti di allergia o intolleranza, impone l’eliminazione
dalla dieta del 100% degli alimenti che contengono glutine, il che permette di ottenere la scomparsa di quasi tutti i sintomi.
Tra i fattori che favoriscono la malattia celiaca vi sono il mancato allattamento al
seno, l’introduzione del glutine nell’alimentazione del neonato prima del compimento dei 6 mesi, l’ingestione di un’eccessiva quantità di glutine e la permeabilità intestinale dovuta a uno squilibrio nella composizione della flora batterica.
Il futuro del pane e della gastronomia sarà nel “gluten-free” o nello sviluppo di
“varietà ancestrali” di frumento.
Il pane industriale attualmente in commercio è probabilmente responsabile della
diffusione nella popolazione delle allergie e delle intolleranze al glutine che derivano
sia dalle moderne varietà di frumento sia dalle procedure di fabbricazione.
L’urgenza di una riforma
L’elaborazione di regimi “gluten-free” è talmente alla moda che i consumatori si rivolgono sempre più verso il pane privo di glutine, rischiando così di abbandonare pane
di qualità migliore soltanto perché non viene loro proposto.
Le varietà moderne di grano
La standardizzazione industriale ha eliminato la biodiversità. Le varietà moderne, tutte uniformi, si contrappongono alla varietà antiche, diversificate e riconoscibili dalle
20 La terapia più efficace, oltre all’eliminazione del glutine dall’alimentazione, consiste nell’assunzione di Afta
Zen, per 40 giorni, per evitare le recidive, il quale apporta zinco, vitamine del gruppo B (B1, B6, PP), e di 10 mg
di Aloe vera (barbadensis) (www.aftazen.fr).
21 Rostom A., Dube C. et al. Celiac Disease. Summary, Evidence Report/Technology Assessment: Number
104. AHRQ Publication Number 04-E029-1, June 2004. Rodrigo L., World J Gastroenterol. 2006 Nov 7;
12(41):6585-93. Celiac disease.
XXIX
Prospettive future
caratteristiche delle colture e dalle loro qualità nutrizionali. I ricercatori consapevoli
del valore mediocre del pane industriale propongono di realizzare delle migliorie22.
Sarebbe importante sfruttare la variabilità genetica di questi tipi di grano in termini di contenuto di minerali e micronutrienti in un programma di selezione a partire
dalle varietà antiche (come è stato fatto nella filiera delle paste alimentari per il tenore
in carotenoidi del grano duro, il cui colore giallo è stato appositamente selezionato).
Le moderne tecniche di molitura
La sostituzione delle macine di pietra con le macine di metallo e i trituratori industriali non permette di ottenere farine di qualità.
Nel primo caso, il grano viene triturato per pressione e frizione; nel secondo, si disaggregano e frantumano i suoi costituenti.
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La farina ricavata con macine di pietra contiene una grande proporzione di
germe di grano ed è ricca di crusca.
La farina che proviene dai moderni mulini a cilindri contiene quasi esclusivamente la mandorla farinosa del grano ed è scarsamente contaminata dalle parti
periferiche.
Le differenze nella composizione delle farine sono molto importanti: quelle ottenute
con mulini a cilindri sono generalmente di tipo 55, mentre quelle provenienti da
macine di pietra sono di tipo 80.
I tipi di farina (definiti dal loro contenuto in minerali) hanno un significato nutrizionale globale nella misura in cui il loro tenore in fibre, minerali e vitamine aumenta
parallelamente all’arricchimento in tegumenti.
I tre quarti dei micronutrienti del chicco di grano si trovano infatti nelle parti
riconducibili alla crusca e ai cruschelli che vengono eliminati a seguito della molitura
a cilindri. Le farine macinate a pietra, invece, permettono di ottenere un pane con un
valore nutrizionale migliore23.
22 Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005. “Le développement d’une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle”, Industries des Céréales, n° 143, giugno/luglio 2005 e Tesi di Fanny Leenhardt, discussa il 7 luglio
2005: Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain.
23 Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-L’Helgouach C., Taupier-Letage B. & Abecassis J.
“Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du
grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industries des Céréales. 2005, 142, 3-11.
XXX
Prospettive future
Le moderne tecniche di panificazione
La quantità insufficiente di lievito naturale, la presenza di lievito chimico, l’aggiunta
di glutine, acido ascorbico e altri additivi non hanno effetti positivi sulla qualità
nutrizionale del pane proposto per il consumo.
La modalità di panificazione svolge un ruolo chiave nella qualità finale del pane.
Gli attuali diagrammi di flusso per la panificazione non lasciano un tempo sufficientemente lungo per una corretta fermentazione, in cui le attività enzimatiche del grano
e della flora del lievito possano esplicarsi pienamente.
La fase di incorporazione del lievito è interessante sotto molti punti di vista, anche quando la panificazione non è interamente condotta attraverso lieviti naturali.
Essa infatti permette di ottenere un pane più denso, offrendo un prezioso vantaggio
nutrizionale: la riduzione dell’effetto iperglicemizzante e quindi dell’indice glicemico
del pane.
L’indice glicemico è inversamente proporzionale alla massa volumica del
pane. Il pane al lievito naturale, per la sua maggiore densità e per la presenza di acidi
organici prodotti dai lattobacilli, presenta un indice glicemico inferiore24.
Un altro vantaggio dell’utilizzo del lievito naturale è quello di aumentare la durata
di conservazione del pane. Inoltre, l’utilizzo del lievito naturale migliora sicuramente
la tolleranza al glutine innescando la sua proteolisi (grazie alle proteasi dei microrganismi del lievito). Infine, l’acidità del lievito naturale favorisce l’assimilazione digestiva
dei minerali.
Alcuni studi poco recenti avevano attribuito al pane integrale un effetto demineralizzante; al contrario, la maggior parte dei tipi di pane veramente integrale contiene
una quantità di minerali tre volte maggiore rispetto al pane bianco e questi minerali
(contrariamente a quelli contenuti nei cereali per la colazione) vengono resi altamente
assimilabili dall’azione delle fitasi presenti nella farina integrale o nel lievito naturale25.
Dal pane bianco al pane sbiancato
È evidente che la tendenza a ricercare il pane bianco, simbolo di abbondanza e purezza, ha contribuito alla riduzione del valore nutrizionale di questo alimento di base.
24 Fardet A., Leenhardt F., Lioger D., Scalbert A., Rémésy C. “Parameters controlling the glycaemic response to
breads”. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1-9.
25 Lopez H.W., Leenhardt F., Rémésy C. “Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human
nutrition?”. Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727-739.
XXXI
Prospettive future
D’altra parte, già da molti anni, allo scopo di razionalizzare il procedimento di panificazione e diminuire il tempo di fermentazione, si è sviluppata una fiorente industria
dei coadiuvanti per panificazione. L’utilizzo comune o l’aggiunta diretta di alcuni ingredienti alla farina (farina di fave o di soia), i quali distruggono i carotenoidi e schiariscono la mollica, riduce il tenore in vitamine liposolubili durante l’impastamento.
L’arricchimento delle farine mediante l’aggiunta di glutine purificato (per ottenere
pane sempre più aerato e meno denso) potrebbe giocare un ruolo importante nella
prevalenza dell’intolleranza al glutine e della malattia celiaca.
Secondo Christian Rémésy e Fanny Leenhardt dell’INRA (Unité de Nutrition
Humaine, centro di Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle):
«Il pane può avere un eccellente valore nutrizionale e organolettico. Allora perché l’ha perso? Si possono ipotizzare quattro ragioni principali: il deprezzamento del
grano, la molitura a cilindri anziché a pietra26, l’accelerazione del procedimento di
panificazione e l’utilizzo eccessivo di sale».
Secondo il Plan National de Nutrition Santé (PNNS), la quantità di sale per kg
di farina deve essere di 18 g. In realtà, a parere di Rémésy, si dovrebbe ulteriormente
ridurla a 15 g/1 kg di farina. Questa riduzione contribuirebbe a diminuire il pH
dell’impasto, che non dovrebbe eccedere il valore di 5,5, mentre attualmente è di 6,7
per il pane bianco. Bisognerebbe anche evitare l’eccessivo impastamento, poiché non
ha alcuna utilità. Al Campionato Mondiale del Pane, al quale abbiamo partecipato e
in cui siamo intervenuti nel settembre 2013, abbiamo preso atto che è possibile elaborare una banca dati degli elementi naturali incorporabili nel pane e che l’aggiunta
di glutine è nociva per la salute.
Ricordiamo che la cottura a più di 120 °C renderebbe cancerogeni i farinacei,
secondo quanto concluso da alcuni ricercatori danesi che si sono rivolti all’Autorità
Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Oltre i 120 °C, i farinacei rilasciano una
sostanza denominata “acrilamide”, classificata come cancerogena dal 2002.
26 Le farine ottenute con molitura a cilindri sono generalmente di tipo 55, mentre quelle ottenute con molitura
a pietra sono di tipo 80. Secondo Rémésy e Leenhardt: «I tre quarti dei micronutrienti contenuti nel chicco di
grano si trovano nelle frazioni anatomiche corrispondenti alla crusca e al cruschello, che vengono eliminati nella
farina bianca in seguito alla molitura a cilindri. Al contrario, le farine ricavate dalla molitura a pietra permettono
di ottenere un pane di valore nutrizionale migliore. È evidente che la tendenza a ricercare il pane bianco, simbolo di abbondanza e purezza, ha contribuito alla riduzione del valore nutrizionale di questo alimento di base».
XXXII
Prospettive future
Lo sviluppo delle varietà moderne o il loro incrocio con le varietà antiche
Sappiamo che tutte le varietà di farro grande (o spelta) sono state incrociate con il
frumento attuale. Si deve andare verso l’etichetta “Pane 100% Natura” le cui qualità
nutrizionali sono utili alla salute.
È auspicabile il ritorno a varietà antiche di sementi. Qui di seguito i grani duri,
antenati del grano.
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Grano saraceno di Provenza, varietà Touselle o Touzelle;
Barbu di Roussillon;
Flor de Pèira di Corbières e Minervois;
Farro di Tartaria;
Raspaillou du Gard: pane bio etichetta “Sud de France”;
Farro piccolo dell’Alta Provenza;
Rouge de Hongrie.
Questi pani ottenuti con varietà ancestrali sono attualmente prodotti da 6 panettieri
francesi e uno svizzero.
1. Roland Feuillas – Les Maîtres de mon Moulin – PAINS 100 % NATURE –
Moulin de Cucugnan, 2, rue du Moulin, 11350 Cucugnan;
2. Henri Poch – Boulangerie Le Couvent – 66130 Ille-sur-Têt;
3. Patrick Normand – Le Petit Délice – 2, rue de l’Argenterie, 34130 Lansargues;
4. Jean-Marc Moinel – Place de l’Ancienne Gare – 38460 Soleymieu –
http://boulangerie-moinel.fr/ – [email protected] – 0474 27 75 68;
5. Olivier Hofmann – en Suisse: 26, Grand-Rue – 2732 Reconvilier –
[email protected] – +41 32 481 21 13;
6. Roland Herzog – Maître-Boulanger – Boulangerie Hertzog – 28, rue de Colmar
– 68320 Muntzenheim – http://www.hertzog.fr – 03 89 47 40 91;
7. Laurent Bonneau – Boulangerie Pâtisserie Bonneau – PAINS 100 % NATURE –
75, rue d’Auteuil, 75016 – [email protected] – www.bonneau.fr.
In difesa della salute
Diversi team di ricerca internazionali hanno potuto analizzare gli effetti sulla salute
provocati dal consumo di varietà antiche di grano per tempi relativamente brevi: 10
settimane per una quantità di 150 g al giorno. Questi effetti si sono rivelati positivi
XXXIII
Prospettive future
nei due studi che riportiamo27, avendo ridotto i marcatori biologici circolanti dell’arteriosclerosi e avendo dimostrato, oltre alle proprietà antiossidanti del chicco di grano
intero, un apporto di magnesio essenziale alla salute.
Nel 2008 il team bolognese di Stefano Benedettelli28, insieme a un’équipe spagnola con sede a Granada, ha dimostrato l’importanza per la salute dei cereali integrali
studiando 35 varietà di sementi di frumento, 19 antiche e 6 moderne di grano tenero
e 7 antiche e 3 moderne di grano duro.
Le varietà antiche sono caratterizzate da una maggiore quantità di fibre, polifenoli, flavonoidi e carotenoidi, e da una più intensa attività anti-radicali liberi (cioè
antiossidante) e pertanto apportano il massimo beneficio alla salute.
Il Conseil National de l’Alimentation ha compreso perfettamente che «le politiche pubbliche in merito all’alimentazione, in Francia, non possono ignorare l’importanza economica degli 80 milioni di turisti che visitano il Paese ogni anno (dati 2012),
dei quali la metà indica la gastronomia come maggiore attrattiva». Ma la gastronomia
ha un senso soltanto se è anche sinonimo di salute.
Pertanto, a nome di tutte le famiglie di Francia, ho chiesto all’ANSES di effettuare tre
studi complementari:
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uno studio che dimostri la nocività per la salute del consumo di moderne varietà
di grano, per un periodo di 30 giorni, in comparazione all’introduzione nella dieta
di grano proveniente da varietà antiche durante un successivo periodo di 30 giorni;
uno studio approfondito in merito al valore nutrizionale delle varietà ancestrali di frumento e ai loro effetti benefici sulla salute (polifenoli, antiossidanti, carotenoidi ecc.);
uno studio economico (creazione di posti di lavoro), ambientale e turistico.
27 Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory,
and Hemorheological Variables: An Intervention Study – Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari,
Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco
Gensini, Rosanna Abbate, e Stefano Benedettelli.
Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography
coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Silvestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernandez Gutierreza – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro- Alimentari, Università di Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna,
Italiab Department of Analytical Chemistry, University of Granada, c/Fuentenueva s/n, 18003 Granada, Spainc
School of Biological&Food Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Chinad Dipartimento
di Scienze Agronomiche e Gestione del Territorio Agro-Forestale, Università di Firenze, Firenze, Italy.
28 Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl.
Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticum aestivum L. and T. durum Desf. Grains in
TwoYears of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli
and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.
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